JPS5851869A - 鶏卵、魚卵、抱卵その他全卵の卵黄、卵白を利用した、消臭添加素材を使って魚肉、畜肉、穀物類の脂肪等を分解、消臭、乳化した食品素材製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の明細書に使う主とした、鶏卵、抱卵、魚卵その
他全卵中にある卵黄、卵白とは海産又は陸産の全部を言
う、その原料は捕獲直後取出した魚卵、又は鳥類の産み
たての全卵を言い、それらを直ちに使用するもよし、急
速冷凍をほどこし、備蓄し解凍したもの及び冷凍のまま
微粒子粉砕して使用する原料を言う。

本発明の要旨はあらゆる全卵中の卵黄の主成分中にある
乳化作用は酵素作用の働きがあり、その卵黄の増減によ
り乳化力をコントロールし、これを利用して、魚肉、畜
肉、穀物類のタンパク質中に在中する脂肪類や主成分中
の酸化物その他などを乳化させ、それらの食品中の脂肪
などを分解、消臭乳化させるが、その乳化力をさらに高
めるため、動植物性油脂を添加配合まさいする事により
分解、消臭乳化力をコントロールできる．この各種全卵
中に含まれる卵白、卵黄中の卵黄の乳化させる主成分で
ある、卵黄脂質の特徴は、リン脂質を多量に含むことで
その組成はブリ■リド６２．３％リン脂質３２．８％、
ステロール４．９％となっている　リン脂質は■■■■
５８％及びケファリン４２％よりなり、卵黄中に大部分
はタンパク質と結合している。

２ これらを構成する脂肪酸には、不飽和脂肪酸が多く非常
に酸化されやすい． 卵黄の乳化性は主として、リボタンパク質及びその構成
分であるデシチンによるものである． それらの主成分中の酵素作用を利用して、乳化作用を操
作し、今迄全く考えられなかった、魚肉、畜肉、穀物類
の脂肪類を分解、消臭し脂肪酸化物その他を取除くシス
テムを完成させた。

この事により、水産物の魚肉などを水さらし法によらな
い、栄養価をにがさない方法が発明され、深海魚や多獲
性魚、いわしサバ、カツオ、マグロ他、あらゆる魚の栄
養物をそこなうことなくトロール船又は近海で操業中に
目的外にとれた一般稚魚、なども落し身にして利用でき
る．しかも捕獲された魚類が１００％利用でき製造化に
おいても近代化が進められる落し身採取を可能にし、そ
れらの加工処理は、落し身から製品まで３０分以内にす
ばやく処理でき、鮮度のよい栄養価のすぐれた魚肉が製
造できるのである． それらの新しい処理技術によって得た魚肉は今迄にない
冷凍食品の素材となり、あらゆる食品に利用できるので
ある。この新技術の特徴は（１）魚臭を完全に取除く　
（２）生臭さをとりのぞきその魚肉の持味を引出す、（
３）したがって生臭さがないため和、洋、中華、すべて
に利用できる、（４）冷凍した際、非常に耐凍性にすぐ
れる、（５）保水性にすぐれ、冷凍３ 解凍時に全く離水しない（６）抗菌効果が非常に強い（
７）それらの処理された素材は今迄の魚肉と比較して冷
凍変成が強くおさえられる、（８）魚臭を消臭したため
魚を好まない人も食べ需要が拡大される、（９）食品の
安全性を保っため添加物の使用量を少くすることができ
る（１０）魚一匹当りの利用効率が高い（水さらししな
い、血あい、皮骨が利用でき頭、内蔵は除く）（１１）
処理時間が短縮される、（１２）肉と肉の結着性にすぐ
れる（１３）魚のもつ栄養価をにがさない（１４）捕獲
時の近代化（無人化）食品製造時の近代化に適している
（１５）一般家庭に魚肉として冷凍したものを届けられ
る 上記の事により今迄にないすばらしい冷凍食品を提供で
きる．したがって、このような方法で畜肉、穀物類も処
理でき又、肉片、粒状野菜などを混入しそれらを応用し
て組合わせる今迄にないすぐれたコストの安い食品がで
きる．以下明細に各過程の説明をする 水揚げされた魚類並びに飼育された畜肉類、収穫された
穀物類、それらを原料として直ちに本発明の製造処理に
移行してもよいがいったん急速冷凍したものチルド冷蔵
や所要時間通過語、船内又は地上工場内において解凍し
貯蔵された穀物類、それらをある程度処理されたもの、
あるいはそのまま使用して本発明の製造処理に移行せし
める。

４ 水揚げ飼育されたものあるいは、冷凍又は解凍した原料
や穀物類（常温でもよいが、０℃以下がのぞましい結果
を生む）は（ａ）ドレスのまま（ｂ）骨、内蔵除去した
肉（ｃ）落し身したもの（ｄ）むき身の姿のものや穀物
類は粉等のままに卵白、卵黄を加えまさいすることによ
り、酵素活性が連鎖的におこり、それらの原料が乳化作
用をおこし脂質を分解消臭とともに卵白オボムユイド、
プロテアーゼ、インヒビターによって蛋白分解がおさえ
られているものと思われる。

前述の酵素処理によって、それらの原料が分解消臭乳化
する。したがって魚肉、畜肉、穀物類の生ぐさいいやな
臭の消臭の■をみるため酵素活性をチェック検討したら
、これらの酵素活性は直接間接的にそれらの原料の消臭
現象に係わるものと考えられている。

ヘキシルアルデヒド脱水酵素　ヘキシルアルコール脱水
酵素それらのチェックをし、上記の状態が得られた．よ
って酵素活性により、原料臭を消臭したと考えられ又、
カプロン酸の働きが生まれ酸によって植物臭や、その他
を吸着分解するものと推定される．それらの消臭材を消
臭させる原料に加えまさい及び肉片にねりこむと直ちに
消臭し全卵中の５ 卵白にあるリゾチーム（溶菌酵素）も推定できた。

それらの処理状態の全卵の温度は−０℃以下の状態がの
ぞましく、その酵素作用に必要な温度は高速まさいする
ことによっておこる熱に活性作用が促進されると推定さ
れ、それらの工程を■て、原料臭の問題点を１次処理し
たペースト状の臭を消臭された原料ペーストに動植物性
油脂を食品のそれぞれの加工使用目的に応じ重量比１％
〜２００％の割合で混入し２〜８分間まさいすることに
より原料臭を全卵に含まれる． 卵黄、卵白の酵素成分と原料の主成分に含まれる各種の
酵素やその他の働きにより、その原料の前述の問題を２
次処理により発泡乳化させるが、その原料のもつ臭をさ
らに消臭し、自己消化もおさえここに冷凍ペレット状又
は凍結板状の調味力を持った各種食品素材ができる。

その原料の特異臭の完全に消臭し、食品の生ぐさいいや
な臭も消臭分解乳化する食品の持味を鮮明に引出すこと
ができた。

その時すりつぶしたり、さいたり、ねりこんだりその他
の固型物を入れねり合せるとバラエティーにとんだ結果
を生む。（この際オキアミ類をまさ■加えるとさらによ
い結果を生む）これらのことが酵素の総合作用により、
それぞれの食品中の臭のもとである脂肪類（酸化、変質
しやすいもの）を元から分解、消臭乳化する。それらの
ねり合わされた発泡乳化活６ 性化したものに、グルタミンソーダ、砂糖、塩、その他
を添加し、発泡乳化安定させた食品となり、それ自体の
製品をそのまま各種加工食品としてもよし、又急速冷凍
さらに発泡乳化安定させたものに、食酢又は加熱などを
加え活性を失活させて使ってもよいし、それを急速凍結
するもよい、それらを必要に応じ用途の広い多目的に利
用でき、任意形状に成型したり、魚肉、シューマイ、ハ
ンバーグなど深海魚の冷凍ものより生の刺身等、ホキ、
タラ類などを水さらししない新しい魚肉が可能になり（
この場合は消臭活性を失活させないものを使う）栄養価
のすぐれた製品ができる。

その他いろんな食品素材を肉と同じように組合わせ新し
いシーミート素材ができた、これをあらゆるインスタン
ト食品の具、あらゆるソース類、調味料、乾燥粉末、魚
肉などに使用でき和、洋、中華いずれの料理にも利用で
きる。

この前述の処理方法によって溶菌酵素（リゾチーム）の
抗菌効果が大きく効果をだし、これらの組合わせ食品は
日常食生活で使われる天然の原料の組合わせによるもの
で、食品の安全性は高く、さらに冷凍食品の耐凍性にす
ぐれた状態がつくられ、離水することなくすぐれた保水
性を作り出し、好ましい結果を生んだ。

以上のように本発明によれば、各種の原料の特有な臭を
消し急激な自己消化をおさえ、利用度の高いシステムで
実用化ならしめたばかりか、栄養価が高く且つ風味も７ すぐれたペースト状のものを板状の形状や冷凍又は乾燥
のペレット状は粉末の食品等の原料ができ、この技術に
よって魚の嫌いな人が喜んで食べ、手軽な新しい魚肉の
使い方によって市場を作り出すと思われ、おのずと魚肉
料理の道が開け、多獲性魚や深海魚などが有効に利用で
き、コストの安い各種の植物タンパクや魚肉、畜肉製品
が人々に使いやすく安価に提供できる道をひらいた。

それらの中で酵素作用については、まだ研究解明されて
いないナゾの部分が大きく推定され、操作実験によって
推定する他はなくその条件下でさらに研究追求中である
。

８ 実施例１． トロール船で捕獲された、目的外の魚類を３枚におろし
、皮をはぎ、スライスし、身をほぐす． これに最も適した消臭配合ををし（卵白、卵黄１００に
対して５０％のサラダオイルを加えまさいした消臭材）
落し身１００に対しその消臭材を３０％加えそれを撹拌
しねり合わせる。

約１０分位でその魚肉中にある脂肪及び酸化物を分解消
臭する酵素作用が働き、それらの脂質を乳化させ、まろ
やかな味となり、生ぐささはとれ、美味しい生の新しい
魚肉となる。

即これを刺身で食べられ、冷凍魚肉として備蓄にもすぐ
れ捕獲直後の魚であればなお一層よい． それらを冷凍パックし、一般家庭用から業務用まで今迄
に考えられなかった冷凍魚肉として一般利用の道が開け
た．特に解凍時の保水性にすぐれ、すぐれた食感をもっ
たスケトウダラ並びに深海魚の利用を可能にした製造法
である。

９ 工程例 （１）魚卵、抱卵、全卵のいずれかを選択し（２）動植
物性油脂のいずれかを選択し（３）混入まさい（４）魚
肉、畜肉、穀物類と食品加工目的に合わせてそのいずれ
かの原料に対し、配合を定め（５）（１）（２）の消臭
材を入れてまさい（６）そのまま使用するか、生又は加
熱したものを冷凍する（７）直ちに食品加工に使用して
もよい、又乾燥粉末板状もしくはペレット状にして食品
加工に適した形状にて仕上げる． 上記は配合方法の１例であってしたがって、おのおのの
素材を（１）（２）（４）の原料を使用目的の食品素材
として（１）（２）（４）の配合率を決め、ねり合わせ
る製造方法が（１）（２）（４）の組合順序のおきかえ
による製造方法が６種類の工程がある。

（１）−（２）−（４）、（１）−（４）−（２）、（
２）−（１）−（４）、（２）−（４）−（１）（４）
−（２）−（１）、（４）−（１）−（２）、 出願人　片山　太郎

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 鶏卵、魚卵、抱卵、その他全卵の卵黄、卵白の冷凍品又
   は獲りたての生を常温又は低温（０℃以下がのぞましい
   ）粉砕まさいすることによりゲル状態化し、その卵黄、
   卵白の卵黄が酵素作用により乳化現象をおこし、それを
   利用して魚肉、畜肉、穀物類のタンパク質中に在中する
   脂肪類及び主成分中の酸化物、その他を分解、消臭、乳
   化させるが、その乳化力をさらに高めるためそれらの食
   品使用目的に合わせ、動植物性油脂類を選択し配合割合
   を定め、それを添加粉砕まさいし、又は固型物等を入れ
   てねり合わせるとさらによい結果を生む。 一方卵白中の溶菌酵素（リゾチーム）の抗菌作用など相
   乗効果も出た、これらは卵黄、卵白を利用して動植物性
   油脂類を各種食品の使用目的に合わせ、それぞれの配合
   割合を選択し、これを定め添加まさいしねり合わせる その食品の製造における配合割合の順序の組合わせ製法
   は６種類あり、それらの方法を使って製造した場合、凍
   結時の耐凍性並びに保水性にすぐれ雑菌をおさえる抗菌
   効果等も１ 発揮され、風味豊かな調味食品製造法である。甲殻類及
   び貝類も含む