JPS58129947A

JPS58129947A - 調味料

Info

Publication number: JPS58129947A
Application number: JP57012018A
Authority: JP
Inventors: Shizu Katayama; 片山　「しずま」
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-01-27
Filing date: 1982-01-27
Publication date: 1983-08-03
Anticipated expiration: 2009-03-09
Also published as: JPH0616694B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、調味料詳しくは、オキアミおよびその他甲殻
類を主原料にした調味料に関するものである。

オキアミ、特に南極オキアミは良質なタンパク源として
非常に有用であり、ここ１０年来官民をあげてその食品
化の確認がなされている。また、オキアミは外観、味共
にサクラエビに酷似しており、エビ、カニ資源として非
常に利用価値のあるものである。

しかしながら、オキアミは、その急激な自己消化作用の
ために、ほとんど利用されていないのが現状である。

本発明は、オキアミの自己消化抑制すると共に、オキア
ミのもっているエビ、カニ風味の旨味成分を調味料に利
用せんとするものである。

オキアミは捕獲後放置すると、短時間の間に急激な自己
消化が進行するので、これを抑えるために高速凍結して
いるが、これを解凍すると直ちに自己消化が始まる。

本出願人は、凍結した生オキアミを、凍結温度以下の温
度に維持しながら、これを高速分断破砕機で超微粒子に
して分断、破砕して、これを動物卵の全卵（必要に応じ
て更に動植物性油脂）を加え、混和、混練あるいは破砕
処理すると、オキアミの自己消化が抑制されるようにな
ることを見出した。

又、更にこのペースト状の生オキアミ、あるいは更にこ
れを乾燥した粒状のオキアミを外の食品素材に添加する
と、オキアミのもっているエビ、カニ風味の旨味がこれ
らの食品に味付できることを見出した。

本発明は、この様な新しい知見に基づいてなされたもの
である。

次に、本発明の製造方法について述べる。

１．全処理工程凍結状体のものはそのまま、捕獲後の生の状態のものは
、凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。また必要に応じ
てそれぞれムキミ、オトシミ、全体■の形に加工して、
凍結冷凍する。

２．本処理工程全処理工程で、凍結温度以下の温度に保持された。

上記生オキアミを、高速微粒分断、破砕機で超微粒状態
まで、分断、破砕する。ここで凍結オキアミは、分断、
破砕中摩擦熱によって温度が上昇し、解凍されてくると
、超微粒化が困難となってくると共に、自己消化も始ま
るので、温度管理は厳密に行う。

次にこの様にして得られた、生オキアミのペーストに動
物卵の全卵、あるいはこれに更に動物性油脂を加えて、
混和・混練あるいは必要に応じて破砕する。

尚上記工程は、超微粒化工程でぜんらんあるいは動植物
性油脂を加える工程と別々の工程で行ったが、これを一
つの工程で行っても差しつかえない。

この様な工程によって得られたものは、非常に弾力性の
あるペースト状のものとなり味はエビ、カニ風味でオキ
アミの自己消化は抑制されており、オキアミ固有の臭い
も消臭されている。

しかも、このペーストは高度に乳化分敢が進行している
ので、これを外の食品に添加しても、これらの食品素材
に対するなじみが非常によく、混合、分敢、拡散特性が
非常に優れている。

こために、エビ、カニ風味が均一にしみわたり、味付効
果は非常に優れている。

また必要に応じてこのペーストを乾燥して粒状に加工す
ることも可能である。

尚ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、■卵、■卵（オキ
アミ類あるいはその他甲殻類の）を指すものであり、そ
の配合量は目的に応じて種々加減される。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合、オキアミの
オトシミ１００部に対して、全卵で１０〜５０部加える
。

また動物性油脂としては、各種■油、千、豚、その他動
物油があり、また植物性油脂としては、大豆、トウモロ
コシ、なたね、その他植物油等がある。

動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシミ１００
部に対して５〜７００部が適当であり、目的に応じてた
とえばカロリーの調整剤として、適宣選択することがで
きる。

又、これらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤等を副
混入剤として加えてもよい。

本発明のペースト状調味料は、色は白色ピンク〜赤色を
しており、又保存テストでは製造後常温で、６時間・１
２時間・１８時間・２４時間室温に放置しても色、味、
臭ともほとんど変化は認められなかった。

又、溶菌酵素（保存性の向上を促進する）の量は、微粒
化前の状態の量と、前ランチュウの量を常に算術加算し
た量よりもじつに１６倍以上の量に増加していた。つま
り、超微粒化と全卵の添加によって、■的に溶菌酵素が
異常増殖されていた。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１．冷凍保存中（−１５°Ｃ〜−２０°Ｃ）の生オキアミム
キミ、オトシミの２種類をそれぞれ高速分断、破砕機を
使用して、注意深く低温に維持しながら超微粒に破砕し
た。

得られたものは、モチの様に弾力のあるペーストであっ
た。

次にこの２種類の超微粒ペースト２００ｇに、それぞれ
鶏卵の全卵７０ｇ、大豆油５０ｇを加え混練した。

色は、白色ピンク（ムキミ、オトシミ）であり、深みの
あるまろやかさで、こってりとしたこくのあるえび、カ
ニ風味があり、それぞれオキアミ固有の臭いは消失して
無臭であった。

製造後６時間、１２時間、１８時間２４時間室温に放置
しても色、味、臭ともほとんど変化は認められなかった
。

又、これらを冷凍、解凍して冷、解凍時の水分の■動を
テストしたが、解凍時の離水、脱水は全く認められず冷
凍保存性が著しく優れていることが確認できた。

又、溶菌酵素（保存性の向きを促進する）の量は、微粒
化前の状態の量と、全卵中の量を単に算術加算した量よ
りも実に１６倍以上の量に増加していた。つめり、超微
粒化と全卵の添加によって、相■的に溶菌酵素が異常増
殖されていた。

次にこれをスケトウダラのスリミに■２０％混和、混練
して水産ネリ製造（カマボコ、チクワ、テンプラ）に加
工した。

■■は消臭されており、■味のあるエビ、カニ風味が得
られた。

ここで、エビ、カニ風味はオキアミのオトシミで作った
ものの方がムキミの主のよりも強くあらわれていた。

又、これらをカレールーソース類あるいはポタージュス
ープ、汁物等に添加していた。いずれも底味のあるエビ
、カニ風味が調味されていた。

又、これらの食品は高度に乳■された、状態になってお
り、組織は均一で非常にまろやかな味であった。

尚本調味料は、微粒化工程で、粒度が小さくなればなる
ほど、弾力性、耐自己消化性、味のまろやかさ共に向上
することが追加実験で確認された。

実施例２．冷凍ムキミの南極オキアミ２００ｇを高速分断、破砕機
で超微粒化し、次に鶏卵の全卵６６ｇを混入、混和して
ペースト状の消臭剤を得た。

色はピン矩形乳白色であり、オキアミ臭は消失していた
。

味はエビ、カニ風味があり、製造後室温での保存性（６
時間、１２時間、１８時間、２４時間）でも色、味、臭
とも変化はみられなかった。

次にこれを、■■し処理を省略されたイワシのスリミに
約３０％加え混練した。

混和直後のスリミは高度に乳化された状態になり、イワ
シの■臭も消失していた。またこれを冷凍保存して、解
凍しても離水、脱水は認められなかった。

次にこれを使って、水産ネリ製品を作った。

味はまろやかでこくのあるエビ、カニ風味が調味されて
いた。

本発明は以上詳記したように、まろやかでこくのあるエ
ビ、カニ風味が調味され、しかも食品の乳化性、■■性
を著しく促進するものであり、安全性、味付の効果、経
済性共に優れた調味料である。

Claims

【特許請求の範囲】

１．オキアミ類およびその他甲殻類と動物卵の全卵を主
原料とする調味料で、該オキアミ類およびその他甲殻類
が低温、生の状態で超微粒分断、破砕されたものであり
、かつ該動物卵の全卵と混和・混練されたものであるこ
とを特徴とする調味料。
２．オキアミ類およびその他甲殻類と動物卵の全卵と動
植物性油脂を主原料とする調味料で、該オキアミ類およ
びその他甲殻類が低温、生の状態で超微粒分断、破砕さ
れたものであり、かつ該動物卵の全卵と動植物性油脂を
混和・混練されたものであることを特徴とする調味料。