JPS5929213B2 - 肉様組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、不溶性ゼラチンと鳥獣骨ペーストからなる肉
様組成物及びその製造方法に関するものである。

さらに詳しくは、本発明は、ソーセージ。シューマイ、
ハンバーク等の挽き肉を原料とする食品に添加して肉様
の色調ならびに食感を与える、不溶性ゼラチンと鳥獣骨
ペーストからなる肉様組成物及びその製造方法に関する
ものである。

本発明者は、多年に亘り、ゼラチンを不溶化して、肉様
の食感を有する食品原料の製造方法を研究し、これを完
成して、別途特許出願を行っている。

しかし乍ら、この高温不溶性のゼラチンは、肉様の食感
を有し、充分食品原料としてソーセージ、シューマイ、
ハンバーク等に使用することができるが、色が無色であ
り、味がほとんど無いため、特に色の加工及び調味料の
添加を考慮する必要性があった。

そこで本発明者は食品原料として肉様の食感を有すると
ともに色調及び味においても肉様の性質を有するゼラチ
ンを研究し本発明を完成した。

すなわち、本発明は、不溶性ゼラチンと鳥獣骨ペースト
とからなる肉様組成物及びその製造方法をその要旨とす
るものである。

本発明の肉様組成物の原料として使用する真皮としては
、獣類の真皮を挙げることができるが、特に牛の真皮が
好ましく使用される。

獣類真皮としては、たとえば、予め充分に洗浄し、１０
０〜９００ｃＴＬ程度の大きさに裁断したものが使用さ
れる。

この真皮は、水中においてｐＨ５，０〜７．５に調整さ
れ、温度約５０〜７０℃に１〜５分程程度漬保持され、
次いで０℃以下の温度に冷蔵される。

このようにして不溶性ゼラチンを得ることができる。

浸漬水のｐＨが、５より低くなるにしたがって、得られ
る不溶性ゼラチンは水分を多量に含むようになり良好な
食感（テクスチャー）を生ぜず、７．５より高くなるに
したがって該不溶性ゼラチンが硬くなりまた苦味を生ず
るようになる。

また該浸漬水の温度が、５０℃より低くなるにしたがっ
て、得られる不溶性ゼラチンは軟質となり、７０℃より
高くなるにしたがって該不溶性ゼラチンの硬度が増加し
食感を悪くすることとなる。

また鳥獣骨ペーストとしては、骨の部分が３００μ以下
、好ましくは平均粒径１０５μ以下の粒子であって、該
ペースト中には、約２０係の鳥獣骨粉と約８０％の髄そ
の他の蛋白を含有するものを挙げることができ、たとえ
ば牛の骨から製造する場合には、あらかじめ粗砕した牛
骨をロールミルにより精砕し、骨髄含有のペーストとす
るような方法（特願昭５５−６７５９１号、特開昭５６
−１６３７６０号公報）により製造したものを挙げるこ
とができる。

本発明の不溶性ゼラチンと鳥獣骨ペーストからなる肉様
組成物は、上記のように製造された不溶性ゼラチンを、
予め適当な粒状にミンチし、あるいはペースト状に麿砕
し、これと鳥獣骨ペーストと混合してもよく、また、不
溶性ゼラチンと鳥獣骨ペーストを混合した後、ミンチあ
るいは麿砕してもよい。

不溶性ゼラチンが適当な粒状にミンチされたものはハン
バーク、シュウマイ等の、食時多少の硬さで挽肉様のぷ
つぷつした食感を与えるものに適当しており、またペー
スト状に麿砕されたものは、ソーセージその他各種総菜
添加用として適当している。

本発明により得られた肉様組成物は、これをハンバーク
、ソーセージ、その他の総菜原料として製品化したとき
は、鳥獣骨に粘結性を与え色調、味等がほとんど通常の
鳥獣肉と変らないものであった。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はかかる
実施例に限定されるものではない。

実施例 １ 牛の真皮９０ｋｇを先浄し、１００ｄ〜９００ｃＩ？Ｌ
程度に裁断荒びきした。

荒びき真皮を、温度６０℃の水５０１に浸漬し、攪拌下
に３Ｎの塩酸を滴加してｐＨ６，０に調整した。

ｐＨ６，０に達してから３分間そのまま保持し、次いで
該液から真皮を取出し、−１０℃の冷水中に浸漬し、該
温度に冷蔵した。

一方鳥獣骨ペーストとしては、次の牛骨ペーストを使用
した。

食肉処理場において抜管した原料牛骨を一２０℃に冷却
し、出口孔径６．５ｍｍのチョッパーにより、牛骨細片
として、これの１００部に対し５５部の氷水を加えたも
のを、出口孔径２．５闘のチョッパーにより更に細片と
し、次いでこれの、１５５部に氷水４５部を加え摺動層
砕機（スーパーマスコロイダ−ＭＫＺＢ１５−４０、増
幸産業株式会社製造）を通過させ、さらに３本のロール
を有する麿砕機（プーラ−社製造）に、ロール間圧力５
バールにて通過させた。

ロールにはそれぞれ１２℃の冷却水が通してあり、得ら
れた牛骨ペーストは２０℃であった。

得られた牛骨ペーストは、肉色であり骨粒径は６３ミク
ロン（２５０メツシユ）以下のものが約５３係以上存在
するものであった。

上記で得られた冷蔵真皮（不溶性ゼラチン）１０ｋｇと
上記で得られた牛骨ペース）１０ｋｇとを充分混合し、
ノズル直径１．７ｍｍのチョッパーによりミンチし、得
られた本発明の肉様組成物２０ｋｇに、牛肉及び豚肉の
ミンチ（ノズル直径１．７ｍｍ）各々１０ｋｇを混合し
、玉ねぎ、パン粉、その他香辛料、食塩等を適宜加えて
ハンバークを製造した。

得られたハンバークは、牛肉及び豚肉のみで同様に製造
したものと比較して、本実施例により得られたハンバー
クは、外見、味及び色においてほとんど遜色のないもの
であった。

実施例 ２ 実施例１と同様にして得られた不溶性ゼラチン２、Ｏｋ
ｇと牛骨ペースト１．Ｏｋｇとをサイレントカッターに
より麿砕し、ペースト状の肉様組成物を得た。

これに豚肉３．Ｏｋｇ（内脂身１．０ｋｇ）、かたくり
粉１００ｇ、食塩１７０ｇ及び砂糖１５０ｇその他香辛
料を適宜加え充分混合し、ケーシング中に充填し、ソー
セージを製造した。

得られたソーセージは、豚肉３．Ｏｋｇ（内脂身１、Ｏ
ｋｇ）のみで同様に製造したものと比較し、本実施例に
より製造したソーセージは、結着性もよく、外見、味、
及び色において遜色のな℃・ものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 不溶性ゼラチンと鳥獣骨ペーストからなる肉様組成
   物。 ２ 真皮をｐＨ５，０〜７．５の温水中に１〜５分保持
   し、次いで０℃以下の温度に冷却して得られた不溶性ゼ
   ラチンと、鳥獣骨ペーストとを混合することを特徴とす
   る肉様組成物の製造方法。