JPS6212975B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は植物蛋白より物性及び組織の極めて優
れたゲル化物を用い肉様食品を製造する方法に関
し、畜魚肉加工食品に有利に応用可能な素材を提
供するものである。 近年、動物性蛋白は世界的に不足しており、将
来的にもその供給は大巾に増加するとは考えられ
ない。一方、大豆、小麦、落花生、綿実等からの
植物性蛋白はより供給能力は増大すると考えら
れ、各種の畜魚肉加工食品への応用が提案されて
いる。しかしながら、それらは原料植物蛋白の構
造にのみ着目し、製造法に関してはほとんど研究
がなされていないのが現状である。魚畜肉加工食
品としてソーセージを例にとつて考えてみると、
製法としては畜肉を原料とする従来法と本質的に
同一であり、ソーセージ様食品に畜肉のもつ繊維
性を付与するために繊維状植物蛋白の使用が提案
されている程度であつて、非繊維状植物蛋白（即
ち粉末状蛋白）を原料とする場合には、これを油
脂、卵白、カゼイン、或いはホエイと水とをほぼ
同時に混合し成型、加熱する方法が知られている
にすぎない。これらの方法はいづれにあつても植
物蛋白の機能を充分に発揮せしめておらず、弾力
性、なめらかさ等の食感、味、風味の点で満足ゆ
くものでない。 本発明者らは植物蛋白の機能につき詳細に検討
し、それら機能を最大限に発現せしめる方法を開
発することにより、その方法にて得られた素材は
必ずや天然の魚、畜肉に近似した物性、風味を有
し、又味も近似せしめることが出来るとの考えに
立ち、鋭意研究を行つた結果、最も安価な非繊維
状植物蛋白を原料としても、食感、風味等の極め
て優れた畜魚肉加工製品又はその類似品を開発す
ることに成功し、本発明を完成するに至つた。 即ち、本発明は大豆蛋白濃度10〜35％の植物蛋
白水性混合を充分混練した後、０°〜60℃という
通常より比較的低温にて20分以上放置せしめるこ
とにより極めて緻密なゲル様物質を得（以下、こ
の低温処理したゲル様物質を低温ゲル化物ともい
う）、これを細砕した後、畜魚肉加工工程に使用
する肉様食品の製造法である。 本低温ゲル化物は、従来の高温ゲル品の如く急
速に蛋白間に網目構造を形成せしめたものではな
いので、その組織は極めて緻密であり、しかも凍
結解凍、及び高温加熱処理に付しても蛋白の網目
構造が破壊されることなく極めて安定であつて、
粘弾性特性を安定に保持するという優れた特性を
有するのである。即ち、本低温ゲル化物の加熱ゲ
ル特性は、極めて畜魚肉ゲルに近似したもので、
低変性の組織を保つのである。更に、本低温ゲル
化物は他の蛋白素材と親和、密着する特性を有す
る。従つて、本低温ゲル化物は畜魚肉加工食品等
の加工食品へ広く有利に応用することができるこ
とは明らかな所であり、畜魚肉に対し本低温ゲル
化物を70％程度迄使用しても品質上区別がつかな
い程である。 本発明に係る本低温ゲル化物の製造に当つて使
用する植物蛋白としては、熱凝固性を有し、溶解
性及びゲル形成能をよりよく備えたものが好適で
あつて、その起源については問うところではな
く、原料の特性、入手の容易性及び経済性等の点
から大豆蛋白が好適である。溶解性及びゲル形成
能については上述した如く、高いもの程好ましい
が、その目安は溶解性については５℃に於ける
NSI（Nitrogen Soiubility Index）が60％以上、
より好適には70％以上、ゲル形成能については、
3.5倍加水後90℃50分間加熱したゲルを試料とし
て岡田式ゼリ―強度測定法に従つて測定した強度
が250ｇ以上、弾力性（歪％）が60％以上の特性
を有するものであれば良好な本低温ゲル化物を得
ることができる。又、本発明に係る本低温ゲル化
物は植物蛋白を主原料として製造することを要旨
とするものであるが、少量の畜肉或いは魚肉を原
料として混合、使用することを妨げるものではな
い。 上記の如き特性を有する植物蛋白の水性混合物
を充分混練するのが本発明方法の第１工程であ
る。水性混合物の大豆蛋白濃度は比較的高いこと
が不可欠であつて、通常10％〜35％、好ましくは
15％〜30％である。大豆蛋白が上記範囲であれ
ば、他の植物蛋白、即ち小麦蛋白、落花生蛋白等
を添加してもよい。混練はサイレントカツター、
ニーダー等の通常、畜魚肉加工食品製造工程にて
用いられている混練機にて充分行うことができ
る。混練時間は混練機の種類及び混練速度により
変化し、例えば1500rpm程度のサイレントカツタ
ーでは５〜30分、3000rpm程度の高速サイレント
カツターでは２〜10分間混練することによりゲル
状の混練物とすることができる。この場合、澱
粉、多糖類、各種調味料、香辛料、着色料等を配
合することもできる。しかし、これら添加物のあ
るものはその使用量が多いと次の低温放置による
緻密網目構造の形成を阻害する場合があるので、
この段階にての配合については充分な注意が必要
である。 斯くして得られた混練物を０℃乃至60℃、好ま
しくは３゜〜40℃という比較的低温にて20分以
上、通常１時間〜３日間放置し、繊密な網目構造
を有するゲル化物とするのが第２工程である。こ
の処理は低温でより長時間を要し、温度が高くな
るに従つて処理時間を短縮することができる。即
ち処理温度、処理期間は原料植物蛋白、目的とす
る低温ゲル化物の物性等により異るが、一般的に
は低温にて長時間かけるに従つてより繊密なゲル
化物となる。しかしながら、原料蛋白は水分の存
在下に腐敗しやすいので、特に長期間放置する場
合には防腐対策を充分に行なう必要がある。防腐
対策は、例えば、ソルビン酸カリを0.2％以下に
て添加すること等により容易に可能である。 このようにして得られた低温ゲル化物は先述し
た通りの極めて優れた性質を有するものである
が、このゲル化物は岡田式ゼリー強度測定法にて
通常強度250ｇ以上、歪75％以上であり、直径30
mm、厚さ５mmの円筒状に輪切りして折れをみても
全く折れることのない非常に高い粘弾性を有する
ものとなるのである。 斯くして得られた低温ゲル化物を細砕し、該細
砕物を畜魚肉加工工程に使用するのが第３工程で
ある。特にハム、ベーコン、ソーセージ等の畜、
魚肉加工食品又はそれに近似した植物性食品に最
も好適に応用することができる。混練工程后、ブ
ロツク状で低温処理を行なつた後破砕、切断等に
より成型することも可能である。例えばソーセー
ジ等の場合には、サイレントカツターもしくはニ
ーダータイプの混練機等にて適当な処理時間（通
常２〜30分）を選択し、ペースト状とすることな
く、適当な大きさに細砕し、肉片様の細砕物とし
て、通常の畜魚肉加工工程にて使用するのが最も
効果的である。この細砕の程度は使用目的に応じ
て適宜処理時間を変化させることにより可能であ
る。上記の細砕物をそのまま使用することも可能
であるが、この段階で各種調香味料、着色料等を
含浸させた後使用することもできる。また、先述
した如く本発明に係る低温ゲル化物は凍結、解凍
に対し安定であるので凍結状態にての保存が可能
であるが、更に乾燥品としても保存でき、加水す
ることにより本低温ゲル化物のもつ特性を発揮せ
しめることができる。保存のために行う乾燥時に
熱が加わることは物性上好ましくないので、凍結
乾燥が推奨される。 以下、本細砕物をソーセージ又はソーセージ様
食品へ応用する場合を例にとり、具体的使用態様
を説明する。 ソーセージとしては天然肉を主原料とするも
の、及び植物蛋白を主原料とするもの（所謂ソー
セージ様食品）に大別されるが、本細砕物は両製
品製造に好適に適用することができる。天然肉を
主原料とするソーセージにあつても従来より植物
蛋白を加えることが行なわれているが、大量の混
入は製品品質、特に食感、風味外観が悪化し、乾
物換算にて高々３％迄しか混入できなかつた。し
かしながら、本細砕物にあつては15％（乾物換
算）を混入しても極めて食感、風味、外観がよく
充分商品価値を有するのである。本細砕物の使用
は特に困難はなく、常法により生肉をミンチ後塩
漬したものを本細砕物に対し１：0.8〜１：６に
て混合し３〜10分間混練後、必要に応じ調味液、
澱粉等を加えさらに３〜10分間混練し、ソーセー
ジ生地を調製すればよい。これらの混練等の全て
の操作は低温にて行い、品温を10℃以下に維持す
ることが、高品質のソーセージを取得するに重要
である。以下、生地を成型、加熱すれば極めて上
質のソーセージを取得することができる。 一方、植物蛋白を主体とするソーセージ様食品
への応用には、本細砕物と油脂、熱凝固性蛋白、
冷却凝固性蛋白及び水からなる乳化物を混合し、
サイレントカツターもしくはニーダーにて10〜30
分間混練後、必要に応じ調味液、澱粉等を加えさ
らに３〜10分間混練し、以下生地を成型、加熱す
れば極めて優れたソーセージ様食品とすることが
できる。 上記の乳化物調製に当り用いる油脂としては動
物油脂であつても植物油脂であつてもよく、又液
体油であつても、固体脂であつても同様に使用す
ることができる。植物油脂を用いると健康食品と
して好ましいソーセージ様食品とすることがで
き、一方、豚脂等の動物油脂を用いると等に風味
の点で極めて良好な植物蛋白ソーセージとするこ
とができる。また、熱凝固性蛋白とは、水を加え
てスラリーないしはドウにして加熱すると弾力性
ある固いゲルとなる蛋白で、大豆蛋白、卵白、グ
ルテン等が代表的なものである。これらのうち、
風味、食感等の点から卵白が最も好ましい。一
方、冷却凝固性蛋白は従来のソーセージ様食品の
製造に当つては使用されて来なかつたが、本蛋白
の使用は先味を発現させるのに極めて有効であ
り、一般的にはコラーゲンが用いられる。 乳化物は上記各種原料を混練してもよいが、油
脂、冷却凝固性蛋白、水よりまず０／Ｗ型エマル
ジヨンを調製し、次いでこれに熱凝固性蛋白を均
一に分散溶解させるのが食感、および調理特性上
好適である。使用原料比率は使用蛋白、油脂の種
類により異るが、油脂：冷却凝固性蛋白：熱凝固
性蛋白：水は重量比にて１：0.5〜２：0.01〜
0.5：0.01〜0.5、より好ましくは１：0.8〜1.2：
0.1〜0.3：0.1〜0.3である。 乳化物と本細砕物の混合割合は広く変化させる
ことができるが、重量比にて１〜４：１にて、混
合するのが好適である。 上記に具体的な応用方法をソーセージにつき説
明したが、本細砕物は植物蛋白を主体とするベー
コン様食品を製造するに当り赤身部の蛋白源とし
て有効に使用することができ、従来の素材を用い
たものより食感、風味の優れたものが得られるの
である。 即ち、具体的には種々の適用方法が考えられる
が、本細砕物に油脂、調香味料等を加え混源して
赤身部としたものと、所謂脂身様物質（白身
部）、例えば、熱凝固性蛋白（好ましくは卵白）、
水、油からなる乳化物、熱凝固性蛋白、水、油よ
りなる乳化物と冷却凝固性蛋白（好ましくはコラ
ーゲン）水、油よりなる乳化物の混合物等をベー
コン型に成形し、加熱することによりベーコン様
食品とすることができる。この場合、100℃〜140
℃にて圧着蒸し処理、冷却、整形、スモーク処
理、冷却、スライスした後、例えば40℃にて約30
分間通風乾燥、次いでフライヤーにて120℃１〜
２分間のオイリング、最後に仕上げスモーク処理
を60℃〜80℃にて１〜２分間行うことにより、畜
肉を使用せずとも極めて良好なベーコン様食品を
得ることができる。 また、ハム製造時の塩漬工程等に本細砕物を肉
と共に使用することにより、風味、食感、外感と
もに優れたハム様食品を低コストにて得ることが
できる。従来、植物蛋白をエマルジヨンとして或
いはつなぎとしてハム類製造に使用してきたが、
その使用量は品質上ごく少量しか許されないが、
本細砕物は畜肉に対しウエツト換算にて70％迄は
充分使用可能である。 上記の説明は本細砕物の使用法の一具体例を示
したものであるが、本細砕物は使用方法の如何を
問わずその特性を充分に発揮することはいうまで
もない。 以上の説明で明らかな通り、本発明に係る本細
砕物は極めて優れた特性を有し、各種加工食品に
広く応用することができ、食品工業に大いに貢献
するものである。 以下、実施例により本発明をより詳しく説明す
る。 製造例 １ 分離大豆蛋白（味の素(株)製「アジプロンS₂」、
５℃に於けるNSI80％、所定のゲル形成能を有す
る）40ｇに水131ｇを加え、サイレントカツター
にて10分間混練し水性混練物を得、次いで４時間
５℃にて放置し、低温ゲル化物を得た。低温ゲル
化物の物性測定のためその一部を90℃にて50分間
加熱した。 一方、上記水性混練物を低温放置することなく
90℃にて50分間加熱した一般的加熱ゲルを得た。 上記三者の諸物性を測定したところ、以下の通
りであつた。

【表】 この低温ゲル化物をミンチ及びマカロニ成型機
にかけたところ組織性を有する成型物とすること
ができた。 製造例 ２ 分離大豆蛋白（味の素(株)製「アジプロンS₂」40
ｇ、水200ｇ及びソルビン酸カリ0.3ｇを用い製造
例１と同様にして混練物を得、５℃にて48時間放
置し、低温ゲル化物を得た。 本品は製造例１のものとほぼ同等の物性を有し
た。 製造例 ３ 分離大豆蛋白（味の素(株)製「アジプロンS₂」）
40ｇに水95ｇを加え、サイレントカツターにて30
分間混練後40℃にて２時間放置し、低温ゲル化物
を得た。 本品は製造例１のものとほぼ同一の物性を有し
た。 製造例 ４ 分離大豆蛋白（味の素(株)製「アジプロンS₂」）
27ｇ、活性小麦グルテン13ｇを混合し、これに水
200ｇを加えサイレントカツターにて20分間混練
後、５℃にて２時間放置し低温ゲル化物を得た。 本品は非常に高い粘弾性を示した。 製造例 ５ 分離大豆蛋白（味の素(株)製「アジプロンS₂」）
32ｇ及び濃縮大豆蛋白（味の素(株)製「アジプロン
E₁」）８ｇを混合し、これに水120ｇを加えサイ
レントカツターにて20分間混練後、20℃にて２時
間放置し低温ゲル化物を得た。 本品は製造例１のものとほぼ同等の物性を有し
た。 製造例 ６ 分離大豆蛋白（味の素(株)製「アジプロンS₂」）
28ｇ、澱粉12ｇ、食塩24ｇを混合し、これに水
120ｇ及び下記組成の調味液6.4ｇを加え製造例１
と同様に処理し、低温ゲル化物を得た。 本品は好ましい風味を有し、その物性も製造例
１のものとほぼ同等であつた。

【表】

【表】 実施例 １ 製造例１の如くして得た低温ゲル化物をサイレ
ントカツターにて５分間細砕した区分400ｇに塩
漬処理した豚肉348ｇ及び氷水38mlを加え、５℃
にてサイレントカツターで５分間混練細砕した。
これに豚脂100ｇ、製造例６と同一組成の調味液
66ml、澱粉50ｇを加えさらに５分間混練した。 混練後、ケーシングし75℃にて40分間加熱、冷
却してソーセージ様食品(A)を得た。このものは食
感、風味ともに良好であつた。 一方、本発明に係る低温ゲル化物の代りに製造
例１に於ける単なる蛋白混練物を原料として同様
にソーセージ様食品(B)を製造した。 両品のテクスチユロメータ測定値及び官能評価
（パネル10名、10点法）は次の通りであつた。

【表】 上記の結果より明らかな通り、ソーセージ様食
品(A)は好ましい食感を有し、一定のなめらかさと
弾力性を示し、植物蛋白含量の低い（乾物換算に
て３％含有）市販ソーセージ並みの品質であつ
た。 実施例 ２ 製造例１と同様にして得た低温ゲル化物をサイ
レントカツターにて５分間細砕した区分171ｇ
に、豚脂152ｇ、コラーゲン（水分85％）152ｇ乾
燥蛋白71ｇ及び水25ｇからなる乳化物400ｇを混
入し、サイレントカツターにて30分間細砕混練
后、製造例６にて用いた調味液125ｇを加えさら
に10分間混練した。混練後、ケーシングし沸騰水
にて60分間加熱処理し、冷却してソーセージ様食
品を得た。 この食品はテクスチユロメータにて硬さ
（H₁）0.39及びもろさ（Ｆ）0.05を示し、畜肉を
使用せずとも極めて風味良好であり、食感も好ま
しいものであつた。 実施例 ３ 製造例１と同様にして得た低温ゲル化物をサイ
レントカツターにて５分間細砕したもの320ｇに
対し、食塩24ｇ、下記組成の調味液23ｇ、豚脂33
ｇを混入後、サイレントカツターにて10分間混練
し赤身部となる混練物を得た。一方、乾燥卵白50
ｇ、水200ｇ、大豆油140ml及び澱粉10ｇより乳化
物を調製し、白身部とした。 上記赤身部400ｇと白身部400ｇを用い、圧着箱
に交互に３層になるように型詰めし、蒸し器にて
100℃60分間加熱した。以後、冷却、整形、スモ
ーク処理、更に冷却しスライス後、通風乾燥し、
フライヤーにて120℃１〜２分間オイリング、次
いで仕上げスモーク処理を70℃にて１〜２分間行
ない、ベーコン様食品を得た。 このものは天然肉を使用していないにもかかわ
らず、極めて食感、風味に於いて市販畜肉品に近
いものであつた。 調味液組成 アミノ酸系調味料（味の素(株)製「アジメー
ト」） 1.4ｇ 燻 液 7.2ｇ フレーバー 7.4ｇ グルタミン酸ソーダ 1.4ｇ 調味エキス 39.0ｇ 乳 酸 0.3ｇ 核酸系調味料（味の素(株)製「WP」） 0.6ｇ 実施例 ４ 凍結豚肉1000ｇを解凍、細断後、脱血して精洗
肉とし、これに製造例１と同様にして得た低温ゲ
ル化物をサイレントカツターにて５分間細砕した
もの300ｇ、下記組成の調味剤８ｇ、塩漬剤50ｇ
及び冷水280ｇを混入し、５℃にて３日間塩漬を
行なつた。 塩漬後、つなぎ肉として羊肉100ｇ、澱粉20ｇ
及び下記組成の香辛料0.48ｇを加えニーダーにて
15分間５℃にて混練した。混練後、ケーシングし
80℃にて60分間ボイルし、ハム様食品を得た。 本品は外観に優れ、しかも味、食感ともに極め
て優れたものであつた。 調味料組成 グルタミン酸ソーダ 4.0ｇ 核酸系調味料（味の素(株)製「WP」） 0.25ｇ アミノ酸系調味料（味の素(株)製「アジメー
ト」） 0.75ｇ 調味エキス（味の素(株)製「ビーフレンド」）
1.5ｇ （味の素(株)製「プロアミHF」） 1.5ｇ 香辛料組成 ペツパー 0.25ｇ ナツメグ 0.10ｇ シナモン 0.03ｇ メース 0.10ｇ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆蛋白濃度10乃至35重量％の植物蛋白水性
   混合物を充分混練後、０℃乃至60℃にて20分以上
   放置して得られるゲル化物を細砕し、該細砕物を
   畜魚肉加工工程に使用することを特徴とする肉様
   食品の製造法。