JPS6310991B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は普通“かまぼこ”製品とよばれるゲル
化した魚肉製品に関する。 “かまぼこ”は日本食において非常に大衆向き
の食品で、一般にゲル化し加熱殺菌した弾性魚肉
製品である。“かまぼこ”は魚肉を分離し血液、
色素および油脂を除去して製造される。洗つた魚
肉を小塊に細断し、澱粉、砂糖、卵白、塩および
“味りん”の様な調味料および各種肉抽出液の様
な他成分と共に摩砕する。次いで得られた肉ペー
ストを望む形に成型して調理する。“かまぼこ”
製品には“かまぼこ”、“ちくわ”および“あげか
ま”の３種類があり、それぞれはそれ独特の形と
それに定まつた調理法がある。例えば水蒸気加熱
は殆んどの“かまぼこ”に使われる調理法である
が、煮沸は“ちくわ”に主として使われまた“あ
げかま”には油揚げが使われる。 “かまぼこ”型製品を食べる際の独特な性質は
日本語で“あし”とよばれるその弾性である。こ
れはこの製品の第１特徴であつて、製品に圧力を
かけるとへこむが圧力を除くとすぐ原形に復する
のである。“かまぼこ”の“あし”という弾性は
使用魚種、成分の鮮度並びに用いた加工法によ
る。“かまぼこ”品質を決定する他の要素は組織
の他に色である、これは純白色が優秀製品に本質
的なものと考えられているからである。かまぼこ
品質の尺度として組織が重要であるが、色も主と
して使用魚肉種類およびその相対的白さによるの
で同様に重要である。組織から最も望ましいと思
われかつ色の点で要求に非常に適した魚種の多く
は困つたことに供給が減少しつつある。このこと
からかまぼこ製品に使う魚肉の全部又は一部を代
替できる種々の成分の開発が要請されている。例
えば米国特許第3955011号および3959517号は生魚
肉から製造したかまぼこに匹敵するゲル強度をも
つかまぼこ型製品製造用魚肉粉末の製法が記載さ
れている。 Agr.Biol.Chem.36、737−744（1972）にヤスメ
ツらは魚ペースト製品中の各種大豆製品を検討し
ている。検べた大豆製品中植物性蛋白質加工工業
においてよく知られている大豆分離蛋白質製品が
ある。この製品は一般に90％又はそれ以上の蛋白
質含量をもちゲル化食品の生成に非常に官能的が
ある。したがつてこれらはかまぼこの生魚肉の全
部又は一部代替品として理想的な候補である。上
記著者が述べている様に大豆蛋白質分離物はかま
ぼこ製品の組織および全体の品質を幾分低下する
ので一般にこの使用は具合のわるいことに成功し
ていない。しかし大豆分離蛋白質使用による最も
大きな欠点はそれを含むかまぼこ製品の色のわる
いことであつた。大豆分離蛋白質を含むかまぼこ
製品は一般に暗色を呈し、したがつてこの種の製
品に最低と思われる色標準と甚しくちがつてい
た。故にこの物質をかまぼこ製品の成分としよう
という考えにも拘らず、一般にこれは成分として
は不適当と考えられており、かまぼこ型製品に使
用できる様にする植物性分離蛋白質の改良法は注
目すべきことであろう。 本発明の目的はかまぼこ製品の成分として適当
する植物性蛋白質組成物を提供することにある。 本発明の目的はまたかまぼこ製品に生魚肉の一
部代替品として用いた場合いやな色を与えない様
な植物性蛋白質組成物を提供することにある。 更に生魚肉の一部代替品として植物性分離蛋白
質を含むが製品の適当する色および組織が保たれ
ている様なかまぼこ製品製造も目的である。 本発明はかまぼこ製品の生又は冷凍魚肉の少な
くも一部代替品として使用できる植物性蛋白質組
成物に関する。この組成物は植物性分離蛋白質の
様な植物性蛋白質物質と上記物性蛋白質組成物を
魚肉製品の成分として使用した場合ゲル化した魚
製品を白くするに有効な多糖類の添加量との混合
物より成る。乾燥したこの組成物は“かまぼこ”
型製品中生魚の一部代用として魚肉の約90重量％
迄の量を製品の色および組織に何等悪影響なく使
用できる。もちろん良好なゲル化した弾性組織を
もち外観が本質的に白い製品を生成することが本
質である。かまぼこの様なゲル化魚肉製品の感覚
的評価の風味以外この２点が主要素である。 本発明において魚肉と混合すべき植物性蛋白質
組成物は大豆蛋白質分離物および添加成分として
該蛋白質分離物と混合してかまぼこ型又はゲル化
魚肉製品を白くするに有効な多糖類の添加量より
成る。本発明の使用に適する特定多糖類にはアル
ギネイト類又はその塩類、いなご豆ゴム、キサン
サン（xanthan）ゴム、メチルセルロース、およ
びカルボオキシメチルセルロースがある。これら
の多糖類を大豆蛋白質分離物に加えると該大豆蛋
白質分離物を含むかまぼこ型魚肉製品を白くする
ことが予想外に発見されたのである。この植物性
蛋白質組成物を魚肉の90重量％迄の量でかまぼこ
製品に用いた場合、適当な白さをもつ製品とな
り、それによつてゲル化魚肉製品の成分として植
物性分離蛋白質を使用しようとして従来起つた困
難は解消するのである。 本発明による一般型ゲル化魚肉製品が充分了解
される様に、実際の配合や加工法は日本の他方的
な味や習慣によつて変るが、次の方法によつて代
表的かまぼこ型製品を製造する。 かまぼこの原料に使われる魚の頭を切りとり内
蔵をとつた後肉から皮と骨を機械的に分離する。
魚肉を皮および骨と分けるには普通魚を孔明き円
筒又は板に圧しつけてとおし行なう。この分離し
た肉は上記方法により細断され、これを冷水で洗
つて残留血液、色素、粘液および油脂を除去す
る。もちろんこれらのどれもがかまぼこ製品の色
又は組織のいずれかを低下させるからである。魚
肉１重量部を５乃至７重量部の冷水と撹拌しこの
全操作を数回繰返す。洗つた魚肉は圧縮又は遠心
分離法によつて脱水する。 脱水した肉細片は更に細かくし塩および他の成
分と30−50分間摩砕する。摩砕は魚筋肉の混練と
破砕を併せ行ない粘性ペーストとする。かまぼこ
に用いる成分は製品の種類、価格又は製造場所に
よつて巾広く変るので、かまぼこ製造に使われる
特殊材料の目録をつくることはむつかしい。一番
普通の成分には普通2.5−４％の塩および砂糖、
モノナトリウムグルタミネイトおよびイソシネイ
ト、肉抽出液および“みりん”の様な調味又は薬
味料がある。製品のきめをよくする為卵白を加え
また製品の弾性を改良する必要があれば澱粉を加
える。 次いで摩砕した魚ペーストを望む形に成型した
後望むかまぼこ製品の特定型によつてそれぞれ調
理される。例えば殆んどのかまぼこ製品には水蒸
気加熱法が使われるが、煮沸法および油揚げ法も
使われる。 本発明の植物性蛋白質組成物は“かまぼこ”型
製品の一般製法中に少なくも魚肉の一部代替品と
して使用できるが、その方法中これを入れる時点
は重要ではない。例えば本発明の植物性蛋白質組
成物は製品摩砕の前にでも後にでも魚肉および水
と乾燥混合できる。しかし本発明の植物性蛋白質
組成物をその１部と水４部との代表的割合（限定
するものではない）に水和した後、摩砕前に、魚
肉を加えることが容易でありまた便利である。こ
の様にして望む組織と色の改良に相応した植物性
蛋白質物質の最良分散ができる。 本発明の植物性蛋白質組成物のかまぼこ型製品
中に使用量は製品の色、組織および味によつて巾
広く変えられる。少なくもかまぼこ製品に望む風
味を保つ為には望む味と風味を保つに充分な生魚
量を入れることが好ましいと思われる。したがつ
て色および組織の点からたとい高濃度の植物性蛋
白質組成物で適当な製品が生成できても、魚の量
が少ないと製品はそれ自体実際かまぼこと認めら
れない。故に本発明の目的に対しここに開発され
た植物性蛋白質組成物は“かまぼこ”型製品の魚
肉の機能的代替物として魚肉の約90重量％迄使用
できるが、かまぼこと同等と認定される基準を保
つことを検べれば組織、色および風味に関する限
り好ましい妥協案は魚肉の約30％迄を置換できる
に過ぎない。 大豆蛋白質分離物（以下、大豆分離物または分
離物と呼ぶことがある）はこの分野では既知であ
る。もちろん大豆分離物は殆んど広く使われ蛋白
質含量は一般に90−95％である。この分離物は一
般に大豆製品を大豆蛋白質の等電点以上又は以下
で溶解した後、溶液のPHを等電点に調整して精製
蛋白質を沈澱させる。本発明は本発明の植物性蛋
白質組成物に使用できる特定型分離物によつて限
定するつもりはない。ゲル生成性、風味、色等の
様な機能的性質を改良する為にはある方法で加工
されているものを含む多種の分離物が使用でき
る。本発明に使われる好ましい分離物は米国特許
第3642490号および3694221号に記載の方法により
製造された大豆分離物である。 本発明の植物性蛋白質組成物は蛋白質分離物の
他に植物性蛋白質組成物を加えたゲル化魚肉製品
を白くするに効果ある多糖類のある量も成分とし
て含んでいる。組織に悪影響なくゲル化魚肉製品
を白くするに効果あると発見された特定型多糖類
にはアルギネイトおよびその塩類、いなご豆ゴ
ム、キサンサンゴム、メチルセルロース、および
カルボオキシメチルセルロースがある。この多糖
類を植物性分離物に添加するとゲル化魚肉製品の
生魚肉の一部代替品として製品の組織又は色を低
下することなく使用できる植物性蛋白質組成物が
できる。 “かまぼこ”型ゲル化魚肉製品の白さを改良す
るに適することの多糖類の代表的量はゲル化魚肉
製品中の植物性蛋白質物質の使用量を考慮して植
物性蛋白質物質のパーセントよりもむしろゲル化
魚肉製品のパーセントとして下に示している。 本発明の植物性蛋白質組成物の代表的な生魚代
替量は魚肉の約90重量％迄であるが、好ましい代
替量は約30重量％である。

【表】 ロース
上記最低量は植物性蛋白質を使用した場合組織
性質の変更なくゲル化魚肉製品の白さを充分改良
するに効果ある量である。多糖類の必要量はゲル
化魚肉配合物に加える前植物性蛋白質物質と乾燥
混合できるし又は製品に別々に添加できる。本発
明の植物性蛋白質組成物生成の別の方法は多糖類
を植物性蛋白質物質又はスラリ中にその乾燥前に
混合することである。こうすれば蛋白質物質と多
糖類の乾燥混合を別に行う必要がない。 次の実施例は本発明を例証するものであるが、
本発明を限定するものではない。この実施例に示
した比較試験用につくつた“かまぼこ”型製品は
それぞれ凍結すりみ2000ｇをとり−１乃至−２℃
とし小立方体にきざんで製造した。次いで小立方
体を食品チヨツパーに入れ30秒乃至１分間きざん
だ。すりみの温度は２℃であつた。チヨツパーの
連続操作を続けながら塩30ｇとモノナトリウムグ
ルタミネイト20ｇを混合物に静かに加えた。１分
後更に塩30ｇを加えた。次いで混合物を更に３−
４分間切りきざみ砂糖30ｇを加えた。この時点で
混合物温度は10℃以上又は８℃以下としてはなら
ない。 次いで氷水500ｇと澱粉200ｇを２分間にわたり
連続操作しているチヨツパーに加えた。次いで生
成物を容器からとり出しへらで30秒間こねた。こ
の生成物を40℃水浴中に入れた箱に１時間入れた
後90℃浴中で40分間加熱した。製品を冷却し40〓
で一夜置いた後色および組織について検査した。 実施例 １−５ 米国ミゾーリ州セントルイス市ラルストンピユ
リナ社商品“スプロ620”として発売の米国特許
第3694221号により製造された大豆分離蛋白質を
次の比較試験用に選んだ。大豆分離物は多数の次
の製品中生魚肉の30重量％を代用したが、対照品
は植物性蛋白質物質を使わず普通の“かまぼこ”
型製品であつた。製品は上記方法によつて製造し
多糖類はかまぼこ型製品に造る前に植物性蛋白質
物質と乾燥混合した。多糖類の添加量はすべてゲ
ル化魚肉製品のパーセントとして表している。 国際インストロン試験機上で５インチ／分クロ
スヘツド速度および10インチ／分チヤート速度を
用い直径0.25インチのインストロン探査針を使つ
て行なつたインストロン組織検査^aにおいてゲル
強度は試料を砕くに必要な力である。弾性は試験
が砕ける前に探査針が試料中に入つた距離を試料
高さのパーセントで表わす。“あし”は平均ゲル
強度と弾性の積を100で割つた商である。４円筒
形試料（21mm×0.75インチ）を25℃において上記
試験に使用した。 ハンターラブ比色計による色検査^bは色を
“Ｌ”、“ａ”、“ｂ”スケール上の比較読みによつ
て測定する。直径78mmの単一薄片を上記試験に用
いた。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】 上記実施例の結果から大豆分離蛋白質のみを含
む製品は“Ｌ”値が低下することで明らかな様に
対照品よりも暗色となることがわかる。これに反
し大豆分離物と共に多糖類を含む場合は製品の白
さはいずれの場合も改善され添加量によつては対
照試料の“白さ”と同等又はそれ以上になつた。 本発明の特殊実施態様について記述したが、本
発明の真意を逸脱しないならば多くの変更法も実
施できるのである、そしてそれら又は同等のもの
も本発明の範囲内に包含されるものと考えてい
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゲル化された魚肉製品の重量を基準として
   0.1〜0.5％のアルギネイト類およびその塩類、0.2
   〜0.8％のいなご豆ゴム、0.0125〜0.5％のキサン
   サンゴム、0.0225〜0.5％のメチルセルロース、
   および0.1〜0.5％のカルボオキシメチルセルロー
   スより成る群から選ばれた多糖類添加量と大豆蛋
   白質分離物とから成る組成物を該組成物が魚肉の
   90重量％を越えない量で魚肉と混合して成ること
   を特徴とするゲル化された魚肉製品。 ２ 該組成物が魚肉の30重量％を越えない量で存
   在する特許請求の範囲第１項に記載のゲル化され
   た魚肉製品。