JPS63245648A - 大豆食品素材の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は大豆食品素材の製法に関し、詳しくは大豆の油
脂分を残したままサポニンやイソフラボン等の「あく」
成分を除去した大豆食品素材の製法に関する。

〔従来の技術９発明が解決しようとする問題点〕大豆を
素材とする食品としては各種のものが知られており、た
とえば味噌、納豆、豆腐、豆乳、豆乳コーグルト等の伝
統的大豆食品、パン、めん。

菓子類、ドーナツ等の小麦粉との混合食品、カマボッ。

揚げカマ、竹輪、魚肉ハム、ソーセージ等の水産練製品
、ハム、ソーセージ等の畜肉製品、ハンバーグ、ミート
ボール、ギ９−ザ、シューマイ、冷凍デザート等の冷食
惣菜などを挙げることができる。

これら各種食品に利用される大豆としては、これまで脱
脂大豆を再加工した分離蛋白や濃縮蛋白などが素材とし
て主に利用されていた。これらは油脂をほとんど含んで
いないので、単に栄養価が劣るばかりでなく、全脂大豆
に比べ風味の付与。

保水性、電油性などの点で劣るという欠点を持つ。

大豆は良質の蛋白質、油脂、繊維分等を含み、その栄養
価は極めて優れており、このバランスを崩すことなく食
品に用いることは非常に有益なことである。全脂大豆の
食品加工への利用で問題となるのは、第１に苦味やいが
らっぽさなどの収れん味を呈し、量的摂取の妨げとなる
サポニンやイソフラボン等の「あく」成分を含むことで
ある。この「あく」成分は非常に少量でも味覚に対して
大きな影響を及ぼすので、少しでも取り除くために、脱
皮、脱胚軸処理が行なわれてきたが、子葉部も含めた抜
本的な「あく」成分を取り除いた大豆食品素材が開発さ
れていないことである。第２に、リポキシゲナーゼの酸
化に伴うｎ−ヘキサオール等の生成による不快臭成分の
生成が未解決であることである。近年、脱臭全脂大豆粉
が出現してきたが、酵素失活が不十分であるため、不快
臭除去は完全でない。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで本発明者らは、大豆の油脂分を含有したまま味覚
に悪影響を及ぼす「あく」成分および不快臭を除去すべ
く検討を重ねた結果、原料大豆を含水アルコールに浸漬
して抽出処理することによりこの目的が達成できること
を見出した。かかる知見に基づいて本発明を完成するに
至った。

すなわち本発明は、油脂分を含む大豆を含水率４〜７０
重量％の可食性アルコールに浸漬したのち、該大豆から
該アルコールを除去し、次いで該大豆を乾燥することを
特徴とする大豆食品素材の製法を提供するものである。

本発明に用いる大豆は国内産、外国産のどちらでもよく
産地は問わない。これらの大豆は精選した大豆を皮付の
まま、もしくは常法により脱皮したのち未変性のまま用
いてもよく、あるいは加熱して変性させたものを用いて
もよい。原料大豆を含水アルコールにて抽出する場合、
好ましくは常法により脱皮した大豆を０．１〜２１ＩＩ
／１）、好ましくは０．３〜ｌ　ｍ／ｍの厚さに圧扁し
たフレーク状としたり、粗砕状態あるいは粉状とした方
が効果的な抽出が期待できる。

含水アルコールに浸漬する目的は、大豆のサポニンやイ
ソフラボン等の「あく」成分を抽出し除去することであ
り、同時に不快臭のもとであるリポキシゲナーゼ等の酵
素を失活させるためである。

次に、本発明に用いる含水アルコールとは水分を含む可
食性アルコールであり、具体的にはエタノールまたはイ
ソプロパノールが用いられる。これらアルコールの含水
率、すなわち（水／アルコール＋水）の重量％は４〜７
０重量％、好ましくは１０〜４０重量％が適当である。

また、大豆に対する含水アルコール使用量（含水アルコ
ール／大豆、重量比）は２〜１０倍、好ましくは３〜５
倍である。抽出処理を行なう温度は２０〜１００℃、好
ましくは５０〜７０℃であり、時間は２分〜４０時間、
好ましくは３０分〜２時間である。

抽出方法はバッチ方式、連続方式など常法によればよい
、このような抽出処理によって、大豆に含有される油脂
分は抽出されることなく大豆組織中に残り、呈味上問題
のあるサポニン、イソフラボン等の「あく」成分は９５
％以上が除去される。

抽出処理が終了した大豆は、濾過等により含水アルコー
ルと分離した後、必要に応じて適当な溶媒で洗浄し、次
いで常圧または減圧下で加熱乾燥を行なう、得られた大
豆はそのまま、または粉砕して細かい粉末にして大豆食
品素材として供する。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げて本発明の詳細な説明する。

実施例１ 精選した国産大豆を７０〜８０℃に加熱し、ローラーを
通して半割れ大豆とし風選して脱皮した。

この半割れ大豆を厚さ１＋ｍ／ｎ＋に圧扁した。

圧扁した大豆１　ｋｇにエチルアルコール７０と水３０
（重量比）とを混合した溶媒を所定量加え、６０℃で１
時間攪拌して抽出し、濾過した。フレークを溶媒で洗滌
後乾燥した。得られた大豆の分析結果を第１表に示す。

実施例２ 精選した米国産大豆を実施例１と同様に脱皮し、圧扁し
た。圧扁した大豆に所定の水分を含有するエチルアルコ
ールを千倍量（重量比）加え、６０℃で１時間攪拌して
抽出し濾過したフレークを溶媒で洗滌し乾燥した。得ら
れた大豆の分析結果を第２表に示す。

第２表 実施例３ 精選した中国大豆を実施例１と同様に脱皮、圧扁した。

圧扁した大豆１　ｋｇにイソプロパノール７０と水３０
とを混合した溶媒を４　ｋｇ加え６０℃で所定時間攪拌
して抽出し、濾過した。フレークを溶媒で洗滌し乾燥し
た。得られた大豆の分析結果を第３表に示す。

実施例４ 実施例３において含水アルコールの抽出温度を変えたこ
と以外は実施例３と同様に処理した。得られた大豆の分
析結果を第４表に示す。

第４表 実施例５ 実施例３において含水アルコール処理した大豆−２（０
，５ｋｇ）に水を加えて浸漬した後、水蒸気による蒸煮
を３０分間行ない、米麹０．５ｋｇと食塩０．２ｋｇと
を混合して味噌に仕込んだ、これを２８〜３０℃で３ケ
月間発醇した。

含水アルコールで処理してない大豆圧扁品（脱皮）につ
いてもこれと同一の条件で味噌を仕込み、両者を比較し
た。結果を第５表に示す。

第５表 実施例６ 実施例１で得た含水アルコール処理大豆−２を高速振動
式粉砕機で微粉砕した。これに４倍量の水を加え、７０
℃で強制分散を行ない豆乳を得た。

一方、含水アルコール処理を加えてない大豆フレークに
ついても同一の方法で豆乳となし、比較した。結果を第
６表に示す。

第６表 実施例７ 実施例２で得た含水アルコール処理大豆−２を高速振動
式粉砕機で微粉末とし、これを薄刃物のなかに２０％混
合した。この大豆粉の入った薄刃物２００ｇに対して砂
ｔｉ　ｉ　ｏ　ｏ　ｇと卵２個及びベーキングパウダー
と適量の水を加えて充分混合し、１７０〜１８０℃の油
で揚げてドーナツを作った。

一方、含水アルコールで処理してない大豆フレークにつ
いても同一の方法でドーナツを作った。

また、大豆粉の入らない薄刃物だけのもの及び大豆粉に
代えて市販の脱脂大豆蛋白粉を２０％混合したものを用
いてドーナツを作った。これらの種類のドーナツを比較
した。結果を第７表に示す。

第７表 実施例２で得た含水アルコール処理大豆−２を高速振動
式粉砕機で微粉末化し、アルコール処理大豆粉末を得た
。−級すり身（大洋漁業■製）６００ｇに対し食塩１８
ｇおよび水２４０ｇを加え、１０℃以下にて２０分間措
潰機を用い混練した後、上記の大豆粉末を添加しない配
合物（＾）もしくは上記で得たアルコール処理大豆粉末
１８ｇを加えた配合物（Ｂ）の各混練物をさらに１０分
間混練して生地とした。

次いで、塩化ビニリデンチュール（折中４７■−）に充
填し、８５℃で４０分間ボイルした後、流水にて冷却し
、さらに−夜冷蔵庫に放置してカマボコを得た。なお、
対照としてアルコール処理大豆粉末の代りに同量のアル
コール未処理大豆粉末を加えた配合物（Ｃ）についても
上記と同じ処理を行ない、カマボコを得た。

このようにして得られた３つの製品について官能検査（
Ｎ−１０）を行なった。結果を第８表に示す。

第８表 官能評価の基準（−２〜＋２） ＋２：非常に良い ＋１：やや良い Ｏ：ふつう ＝ｌ：やや悪い −２：非常に悪い 〔発明の効果〕 本発明によって得られた大豆食品素材は油脂骨を含んで
いる上に大豆特有の苦味やいがらっぽさ等の収れん味が
全く感じられず、淡白な味に仕上り食べ易い。

また、大豆脂質の酸化による不快臭もなく、優れた味覚
と安定性を示す、しかも、大豆の色素類の一部も除かれ
るため、食品に用いた場合、淡色に仕上がり外観上好ま
しいものとなる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）油脂分を含む大豆を含水率４〜７０重量％の可食
   性アルコールに浸漬したのち、該大豆から該アルコール
   を除去し、次いで該大豆を乾燥することを特徴とする大
   豆食品素材の製法。
2. （２）可食性アルコールを大豆重量に基いて２〜１０倍
   量用いる特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）可食性アルコールがエタノールまたはイソプロパ
   ノールである特許請求の範囲第１項記載の方法。