JP2943906B2 - パン粉様食品およびそれを用いたフライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆皮を原料としたパ
ン粉様食品およびそれを用いたフライ食品の製造方法に
係る。

【０００２】

【従来の技術】フライ食品に用いるパン粉は、工業的に
は小麦粉を直涅法によって常法通り醗酵させ、焼成後、
放冷し、粉砕して製造されており、手間と費用がかか
る。また、従来のパン粉は、フライ後に時間の経過とと
もに、油を吸収して軟化し、そのためフライ食品の食感
を阻害するという欠点があった。

【０００３】一方、大豆油の製造工程等においては、原
料大豆を脱皮することが多いため大豆皮が副産物として
多量に発生するが、その有用な用途はこれまで見いださ
れていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明は
フライ後に時間が経過してもパン粉が軟化せず食感が劣
化しないパン粉様食品およびフライ食品を提供するこ
と、併せて大豆皮に有用な用途を提供することを目的と
する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
の結果、大豆皮に特定の処理を施すと上記の目的が達成
されることを見いだし、かかる知見に基づいて本発明を
完成した。すなわち本発明は、大豆皮をｐＨ１〜５の酸
性水に浸漬し、湯洗いし、次いで乾燥して得られるパン
粉様食品、およびそれを従来のパン粉の全部または一部
として用いるフライ食品の製造方法である。

【０００６】大豆皮は、大豆の製油工程等において副産
物として発生するものを用いることができる。大豆皮
は、望ましくはまず混入している茎、その他の夾雑物を
風選、篩等により除去し、次いでｐＨ１〜５の酸性水に
浸漬する。製油工程で副生する大豆皮は、通常２mm〜５
mm四方程度の砕片になっており、そのまま酸性水に浸漬
するが、大きい場合には必要に応じ破砕して用いる。
大豆皮を浸漬する酸性水は、塩酸、クエン酸、酒石酸、
酢酸、シュウ酸、マレイン酸、硫酸等の水溶液を調製し
て用いる。浸漬温度は、４０℃〜８０℃、好ましくは５
０℃〜７０℃、浸漬時間は、１０分〜３時間、好ましく
は３０分〜２時間が適当である。最も好ましくは、約６
０℃で約１時間浸漬する。

【０００７】酸性水のｐＨが１未満であっても、処理の
効果に大差がないので、実用上１以上が好ましく、また
ｐＨが５を超えると処理の効果が少なく、大豆皮自体の
食感が改善されないため適当ではない。浸漬温度が４０
℃に満たないと、長時間浸漬しても大豆皮の物性が変わ
らず、食感がかたく、適当でない。浸漬温度が８０℃を
超えると大豆皮の食感が柔らかすぎ、本発明の目的に適
しない。浸漬時間が１０分未満であると、浸漬の効果が
小さく大豆皮の物性が実質的に変化せず、３時間を超え
ると軟化し過ぎて不適当である。

【０００８】浸漬を終えた大豆皮を湯洗いし、付着して
いる酸を除去する。湯洗いは大豆皮を温水に浸漬する
か、温流水による洗浄等によって行うことができる。温
水の温度は４０℃〜６０℃が適当である。４０℃未満で
は、酸の除去効果が少なく、６０℃を超えても湯洗い効
果がそれほど向上しない。

【０００９】この湯洗い後、さらに食酢に浸漬すると、
大豆皮の色調、風味および食感をいっそう向上させるこ
とができる。食酢としては、市販の各種の製品が使用で
き、米酢、粕酢、酒精酢等を例示できる。食酢浸漬の温
度は、通常常温でよく、時間も特に規定されないが、３
０分程度でよい。食酢浸漬後に再び前記と同様にして湯
洗いし、食酢を除去する。

【００１０】次いで乾燥機による乾燥または自然乾燥を
行う。乾燥温度は、室温〜８０℃程度が適当である。乾
燥機としては、市販の種々の機器を用いることができ
る。乾燥の程度は、目的物の保存期間、保存方法等によ
り、任意に変えることができる。

【００１１】以上の工程を経て得られる大豆皮は、未処
理の大豆皮に比べて丸まった形状を有し、軽く、弾力性
を増している。また適度に柔らかく好ましい食感を持っ
ており、色調も良好である。

【００１２】本発明では、この処理大豆皮を、フライ食
品を製造する際のパン粉様食品として使用する。パン粉
様食品として用いる場合は、従来のパン粉の全量を置き
換えて使用するか、または従来のパン粉に４０％（重
量、以下同様）以上、好ましくは６０％以上の量を配合
して使用する。４０％に満たないと、パン粉が経時的に
軟化し、フライ食品の食感が低下するという欠点を改善
する効果が不十分である。

【００１３】本発明でいうフライ食品とは、畜肉、鳥
肉、魚介類、野菜、これらの加工品、その他の食品素材
に、必要により小麦粉、卵をまぶしたのち、パン粉を付
着させ、食用油で揚げた食品を指し、エビフライ、トン
カツ、あじのフライ、メンチカツ、串カツ、コロッケ等
を例示できる。なお、本発明のパン粉様食品を使用する
に当たっては、従来のフライ食品の製造工程における操
作および操作条件に何ら変更を加えることなく行うこと
ができる。

【００１４】

【実施例】

実施例１ 米国産大豆を原料とする製油工程で副生する大豆皮か
ら、夾雑物を風選と篩により除去して精選する。このも
の２００ｇを、ｐＨ２に調整した塩酸水溶液に６０℃で
１時間浸漬する。次いで５０℃の温水で湯洗いし、室温
で自然乾燥してパン粉様食品を得る（試料Ａ）。

【００１５】実施例２ 実施例１と同様にして塩酸水溶液に浸漬し、温水で湯洗
いした大豆皮をさらに食酢に３０分浸漬し、５０℃の温
水で湯洗いし、室温で自然乾燥してパン粉様食品を得る
（試料Ｂ）。

【００１６】比較例１ 実施例１と同様にして精選した大豆皮２００ｇを、ｐＨ
６に調整した塩酸水溶液に６０℃で１時間浸漬する。次
いで５０℃の温水で湯洗いし、室温で自然乾燥して、パ
ン粉様食品を得る（試料Ｃ）。

【００１７】比較例２ 実施例１と同様にして精選した大豆皮２００ｇを、６０
℃の温水に１時間浸漬する。次いで５０℃の温水で湯洗
いし、室温で自然乾燥して、パン粉様食品を得る（試料
Ｄ）。

【００１８】実施例３ 小あじを薄力粉にまぶし、といた全卵を付け、上記のパ
ン粉様食品（試料Ａ〜Ｄ）をそれぞれ付着させる。約１
８０℃に加熱した大豆油に、これらの揚げ種を投入し、
きつね色になるまで揚げ、小あじのフライを得る。

【００１９】実施例４ 豚肉を薄力粉にまぶし、といた全卵を付け、上記のパン
粉様食品（試料Ａ〜Ｄ）をそれぞれ付着させる。約１８
０℃に加熱した大豆油に、これらの揚げ種を投入し、き
つね色になるまで揚げ、トンカツを得る。

【００２０】実施例５ 牛肉および豚肉のミンチ肉、玉ねぎ、ポテトを混練し、
成型したのち、といた全卵を付け、上記のパン粉様食品
（試料Ａ〜Ｄ）およびパン粉（市販品）の１：１（重量
比）混合粉をそれぞれ付着させる。約１８０℃に加熱し
た大豆油に、これらの揚げ種を投入し、きつね色になる
まで揚げ、コロッケを得る。

【００２１】実験例１ 以上のフライ食品について、１０人のパネラーよる官能
検査を実施した。評価は５段階で行い、数値の高い方が
良好であることを表す。評点の基準は、次のとおりであ
る。 結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】 参考：通常のパン粉（市販品）を用いて実施例３、４お
よび５と同様に製造したもの。

【００２３】本発明に係る試料Ａ，Ｂを用いたフライ食
品の食感は、参考に示す通常のフライと比べ若干かたい
が、ほとんど遜色ない。しかも２時間後の食感は、酸性
水のｐＨが５を超える試料Ｃ、単なる中性の温水で処理
した試料Ｄを用いたものおよび通常のフライが、時間の
経過とともにパン粉部分が軟化し、ダレたものになるの
に対し、揚げたてのカリッとした食感がほぼ維持されて
いる。外観も試料Ａ，Ｂを用いたものは、ボリュームが
あり、ふっくらして見栄えがする等の好ましい状態であ
った。

【００２４】

【発明の効果】本発明によるパン粉様食品は、フライ後
に時間が経過しても油の吸収による軟化の程度が低く、
従ってこれを用いたフライ食品の食感が劣化しない。本
発明に用いる大豆皮は食物繊維に富んでいるので、これ
まで有用な用途のなかった大豆皮に付加価値を与えるこ
とができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/20 A23L 1/01 A23L 1/176

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆皮をｐＨ１〜５の酸性水に浸漬し、
   湯洗いし、次いで乾燥して得られるパン粉様食品。
2. 【請求項２】 湯洗い後に、食酢に浸漬し、再び湯洗い
   し、次いで乾燥して得られる請求項１のパン粉様食品。
3. 【請求項３】 常法によるフライ食品の製造方法におい
   て、請求項１または請求項２のパン粉様食品をパン粉の
   全部または一部として用いることを特徴とするフライ食
   品の製造方法。