JP3277161B2 - 調味乾燥きのこの製造方法 - Google Patents

調味乾燥きのこの製造方法

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正彦 竹内
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、調味乾燥きのこの
製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は食用きの
こを加熱処理し、減圧下で調味処理し、調味処理したき
のこを減圧乾燥することを特徴とする調味乾燥きのこの
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、エノキタケ、ブナシメジなど生食
用きのこ類の人工栽培が年間を通して盛んに行われてい
る。これらは主に鍋物の食材として使われるため、需要
は秋や冬に集中し、春や夏には生産過剰にならざるを得
ない。そこで生食用きのこを水煮調味して瓶詰や缶詰な
どの加工製品としたり、乾燥粉末化、ペースト化などし
て食品素材製品とすることが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の生食用きのこの
加工製品は、保存性、取り扱いや調理の利便性、味など
の面で必ずしも十分ではない。また、最近きのこの機能
食品としての利用が注目されるようになり、生食用きの
このより優れた新しい加工製品の開発が望まれている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、食用きの
この新しい加工製品を開発すべく、鋭意研究の結果、本
発明を完成したものであり、本発明は、食用きのこを加
熱処理した後、減圧下で調味処理し、調味処理したきの
こを減圧乾燥することを特徴とする調味乾燥きのこの製
造方法からなる。
【０００５】本発明で使用されるきのこは食用きのこで
あれば特に限定はないが、エノキタケ、ブナシメジまた
はナメコのような人工栽培される生食用きのこが好適に
使用される。エノキタケは特に好ましい。
【０００６】本発明の方法を実施するに際しては先ず、
生鮮食用きのこを必要により洗浄、根切り、ほぐし処理
した後、８５〜１００℃の温度で加熱処理する。好まし
くは、１００℃の水蒸気または沸騰水中で２〜３分間蒸
煮処理する。この加熱処理により、きのこ子実体を褐変
させる酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）等を失
活させ、さらにその後の作業による傘崩れ等形態損傷を
防止することができる。
【０００７】加熱処理したきのこを６５〜７５cmHg、好
ましくは７０cmHg程度の減圧下、４０〜５０℃で０.５
〜２時間、調味液に浸漬する。調味処理を減圧下に４０
〜５０℃で実施することにより短時間できのこを調味す
ることができる。調味処理を常圧下で実施すると、調味
液を高濃度とする必要があり、また調味液への浸漬も長
時間を要するため、きのこの香味成分等が調味液に溶け
出してしまう。常圧下で調味処理して得られる調味乾燥
きのこは減圧下で処理したものに比較して明らかに味が
劣る。調味液には特に制限はなく、醤油、砂糖、化学調
味料、クエン酸、食塩、エタノールなどの調味料を適宜
調合したものが用いられる。
【０００８】調味処理したきのこを３５〜４５℃、好ま
しくは４０℃程度の温度で３００〜６００mmH2O、好ま
しくは５００mmH2O程度の減圧下で減圧乾燥機により乾
燥する。乾燥に要する時間は減圧度および処理量などに
もよるが、通常３〜１０時間である。４５℃以下の温度
で乾燥させることにより、調味液に含まれる糖類、アミ
ノ酸等のメイラード反応による褐変を防止することがで
きる。常圧で乾燥機により乾燥させた場合には、低温乾
燥（４０℃）であっても、きのこの表面が硬化し、パサ
パサした麦藁様の食感の乾燥物が得られ、食感、味の優
れた製品を得ることはできない。
【０００９】
【発明の実施の態様】次に実施例を示して本発明をさら
に具体的に説明する。 実施例１ 人工栽培されたエノキタケの石付き部を除去した後、水
蒸気によって３分間蒸熱処理し、放冷した。次いできの
こと同量の調味液（醤油、砂糖、食塩、エタノール、化
学調味料、酸味料等の調合液、糖度１０.６、pH５.５）
に浸漬し、温度４５℃、真空度７０cmHgで１時間静置し
て調味した。調味処理したきのこをバットに広げ、減圧
乾燥機で、５００mmH2O程度の減圧下で、温度４０℃で
６時間乾燥した。得られた調味乾燥品は、水産物の燻製
品様の食感を有していた。石付きを除去した調整エノキ
タケ１００kgに対し、仕上がり製品１３.５kgであっ
た。成分分析、微生物検査結果を表１および表２に示
す。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】実施例２ エノキタケの代わりに、ブナシメジまたはナメコを実施
例１と同様に処理してブナシメジまたはナメコの調味乾
燥きのこが得られた。これらの質感、食感は実施例１の
エノキタケのものと同様であった。
【００１３】
【発明の効果】本発明によれば、香味、食感の優れた新
しいタイプの調味乾燥きのこが得られる。本発明の調味
乾燥きのこは、美味であり、裂きいか、焼きふぐなどの
ような水産物の燻製品に似た食感を有しており、スナッ
ク、つまみなどの即席食品として食することができる。
真空パックなどにより長期保存も可能であり、乾燥品で
あるため取り扱いも容易である。さらに、本発明の調味
乾燥きのこは湯につけることにより、きのこ本来の食
感、色調を有するものに復元することができ、種々の料
理の食材として使用することができる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−112962（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−85263（ＪＰ，Ａ) 特許150165（ＪＰ，Ｃ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/212 A23B 7/00 - 7/03

Claims (1)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 エノキタケ、ブナシメジまたはナメコか
    ら選択された食用きのこを８５〜１００℃で加熱処理し
    た後、６５〜７５cmHgの減圧下、４０〜５０℃で０.５
    〜２時間調味液に浸漬し、調味処理したきのこを３５〜
    ４５℃の温度で減圧乾燥することを特徴とする調味乾燥
    きのこの製造方法。
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