JP5728722B2 - 干し柿の製造方法 - Google Patents
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Description
相対活性(%)=[(A−B)/A]×100
A:対照試料のスクロース濃度
B:熱安定性用の試験試料のスクロース濃度
相対活性(%)=[(A−C)/A]×100
A:対照試料のスクロース濃度
C:活性用の試験試料のスクロース濃度
(実施例1)
実施例1で得られた5個のころ柿を合成樹脂製のフィルム袋内に密封して室温下で5月間保存した。5月保存したころ柿は、カビは発生しておらず且つ表面に吹き出した白粉も充分に保存されていた。5月間保存した5個のころ柿の中心部近傍の硬度をレオメータ(不動工業株式会社製、NRM−2010−CW)で測定した。その測定条件は、スピード6cm/分とし、歯形押棒(2cm幅)のアダプターを用いた。測定結果を図3(a)に機械乾燥品として示す。また、天日乾燥した5個のころ柿を合成樹脂製のフィルム袋内に密封して、カビ発生防止のために冷蔵庫内で5月間冷蔵保存し、その中心部近傍の硬度を同様にして測定した。測定結果を図3(b)に天日乾燥品として併せて示す。図3から明らかなように、機械乾燥品は、天日乾燥品に比較して、全体的に柔らかく且つその硬さにバラツキは少ない。このように、実施例1で得られたころ柿は、その保存性も天日乾燥品に比較して良好である。
長野県南部で収穫された平核無柿であんぽ柿を製造した。収穫した平核無柿の皮を機械剥した複数の柿に硫黄くん蒸を施した。硫黄くん蒸は、竹ざる(えびら)上に複数の柿をへた部が下になるように平置し、合成樹脂フィルムで囲まれた密閉室内に挿入し、電熱ヒータで硫黄を加熱して亜硫酸ガスを発生することによって行った。
実施例1の拡散工程において、乾燥工程の保持時間を終了した柿を外気温度よりも低温(4〜5℃)の冷蔵庫内に載置した他は、実施例1と同様にして乾燥工程と拡散工程とを4回繰り返した。しかし、柿の乾燥が遅く且つ褐変してきたことから干し柿の製造を中止した。
Claims (7)
- 皮を剥いた柿を収容した室内を、大気圧との差圧が最大でも500mmH2Oの減圧下で外気温よりも高温の40〜50℃の室温に保持しつつ、前記柿の表面から水分を蒸発すると共に、前記柿に含まれている酵素のインベルターゼによって前記柿内のショ糖を転化糖に加水分解する乾燥工程と、
前記室内に外部空気を導入し、前記室内を大気圧に復圧すると共に、前記室温を外気温まで冷却して保持しつつ、前記柿の内部水分を表面側に拡散する拡散工程とを交互に繰り返して、前記柿を乾燥して干し柿とした後、
前記干し柿に、前記室を大気圧との差圧が最大でも500mmH 2 Oの減圧下で外気温よりも高温の35〜50℃の室温に保持する保持時間を前記乾燥工程よりも短時間とする加温乾燥工程と、前記室を加温することなく前記加温乾燥工程と同一減圧下で保持する保持時間を前記加温乾燥工程よりも短時間とする余熱除去工程とからなる表面乾燥を施し、前記干し柿の表面に過乾燥被膜を形成することを特徴とする干し柿の製造方法。 - 前記乾燥工程では、前記柿を収容した前記室内を循環する空気流を加熱しつつ、前記室内を前記減圧下の状態とし、
前記拡散工程では、前記空気流の循環と前記加熱とを停止し、前記室内に外気空気を導入することを特徴とする請求項1に記載の干し柿の製造方法。 - 前記乾燥工程の保持時間を2〜10時間とすると共に、前記拡散工程の保持時間を4〜24時間とし、且つ前記乾燥工程と前記拡散工程とを少なくも2回繰り返すことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の干し柿の製造方法。
- 前記拡散工程を、前記乾燥工程よりも2〜20時間長くすることを特徴とする請求項1〜3のいずれか一項に記載の干し柿の製造方法。
- 前記拡散工程での前記冷却を、冷却速度1〜2℃/時間の徐冷となるように調整することを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載の干し柿の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載された干し柿を、その内部に蓄積された前記転化糖を白粉として表面に吹き出させする柿もみ工程に供することを特徴とする干し柿の製造方法。
- 前記柿もみ工程には、皮を剥いた柿に対して最高でも40重量%に乾燥した前記干し柿を供することを特徴とする請求項6に記載の干し柿の製造方法。
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