PT96725B

PT96725B - Processo para o tratamento de graos de cacau

Info

Publication number: PT96725B
Application number: PT96725A
Authority: PT
Inventors: Ulrich Bangerter; Ian James Pilkington; Beng Hwa Beh; Alfred Brenton Callis
Original assignee: Nestle Sa; Golden Hope Plantations Berhad
Priority date: 1990-02-12
Filing date: 1991-02-11
Publication date: 1998-08-31
Also published as: TW226324B; IE910319A1; PE17591A1; BR9100555A; DE69125736T2; FI103471B; FI103471B1; GB9102090D0; EP0442421A3; ATE151955T1; FI910647A; NO910495L; NO910495D0; KR950015110B1; AU3296693A; AP9100239A0; ZA91733B; EP0442421A2; GR3024235T3; DK0442421T3

Description

DESCRIÇÃO

DA

PATENTE DE INVENÇÃO

N.° 96725

REQUERENTE: SOCIÉTÉ DES PRODUITS NESTLÉ S.A., suíça, industrial e comercial, com sede em Vevey, Suiça e GOLDEN HOPE PLANTATIONS BERHAD, malaia industrial e comercial, com sede em Kuala Lumpur, Malásia

EPÍGRAFE: PROCESSO PARA A FERMENTAÇÃO MELHORADA DE CACAU

INVENTORES: Ulrich Bangerter, residente em Singapura, Beng Hwa Beh, residente na Malásia, Alfred Brenton Callis, residente na Inglaterra e Ian James Pilkington, residente na Malásia

Reivindicação do direito de prioridade ao abrigo do artigo 4.° da Convenção de Paris de 20 de Março de 1883.

Patente europeia, 12 de Fevereiro de 1990, sob o n° 90102668.2

INPI. MOD. 113 RF 16732

Descrição da patente de invenção de SOC1ÉTÉ DES PRODUITS NESTLÉ S.Á., suíça, industrial e comercial, com sede em Vevey, Suiça e de GOLDEN HOPE PLANTAT1ONS BERHAD, malaia, industrial e comercial, com sede em Kuala Lumpur, Malásia, (inventores: Ulrich Bangerter, residente em Singapura, Beng Hwa Beh, residente na Malásia, Alfred Brenton Callis, residente na Inglaterra e Ian James Pilkington, residente na Malásia) , para PROCESSO PARA 0 TRATAMENTO DE GRÃOS PE CACAU

A presente invenção, refere-se a um processo para a fermentação de grãos de cacau» • Os produtos de chocolate e de cacau são derivados da árvore de cacau Theobroma cacau, cujo fruto consiste em vagens, cada uma das quais contém cerca de 35 sementes, vulgarmente conhecidas como grãos de cacau, que são revestidos por uma polpa mucilaginosa doce. A fim de preparar os grãos de cacau para o fabrico de produtos de chocolate ou de cacau, os grãos de cacau são tradicionalmente fermentados juntamente com a polpa e depois secos, A fermentação é uma

operação chave para o desenvolvimento da cor, sabor e aroma dos grãos. Se o processo de fermentação não for bem conduzido, o sabor será fraco em intensidade e frequentemente estragado devido a acidez e/ou a sabores secundários.

Sem a fermentação, as boas características de sabor são praticamente inexistentes e apercebe-se uma adstringência excessiva.

Conhecem-se vários sistemas de fermentação, dependendo da variedade do cacau e do seu pais de origem. Um processo padrão existente na Malásia compreende a colocação de grãos de cacau frescos com o seu revestimento de polpa em recipientes de prensagem em aço inoxidável, a redução do conteúdo de polpa prensando-o com uma prensa hidráulica e o armazenamento durante a noite sob pressão. Os grãos são colocados num grande recipiente de fermentação, com uma camada de baixa profundidade e fermentados durante um dia, em seguida transferidos para um recipiente de fermentação mais pequeno com uma maior profundidade da camada de grãos e fermentados durante mais um dia. Esta transferência entre caixas pequenas é repetida e a fermentação continuada por 5 ou 6 dias, Os grãos fermentados são transferidos para um recipiente de secagem circular e secos durante 8 horas a uma temperatura de 70’C a 80°C, deixam-se repousar durante 12 horas e finalmente são transferidos para um recipiente de secagem rotativo e secos de novo durante 8 horas a 70°C a fim de proporcionar os grãos de cacau secos.

No entanto, os grãos de cacau da Malásia fermentados por este processo podem ter algumas das desvantagens principais que se seguem:

1. elevada acidez

2. elevada incidência de sabores secundários

3. reduzido sabor a chocolate

Durante a fermentação a polpa, com um conteúdo de cerca de 80% de água, 18% de açucares, 1,5% de ácido cítrico, pectina e menores quantidades de aminoácidos e sais minerais, torna-se o centro de uma larga gama de actividades microbianas: por exemplo, o fermento transforma açucares em álcool, a bactéria do ácido acético metaboliza o álcool em ácido acético e a bactéria do ácido láctico modifica açucares em ácido láctico. Por meio dos enzimas pectinosos a polpa perde a sua natureza mucilaginosa e uma sua grande parte é escoada da massa sob a forma de edulcorantes. A morte do grão ocorre passados dois dias permitindo que os enzimas e os substratos possam interagir livremente dentro dos grãos de cacau triturados. 0 pH inicial dentro dos grãos de cacau triturados é de cerca de 6,6 mas durante a fermentação o pH desce para menos de 5 devido à difusão dos ácidos dentro dos grãos de cacau triturados. 0 pH dos grãos Malaios é frequentemente ainda inferior a 5 após 5 dias de fermentação, causando uma elevada acidez objectável, enquanto que o prolongamento da fermentação para além de 5 ou 6 dias contribui para um elevado nível de sabores secundários no grão de cacau.

Visto que os grãos de cacau cultivados na maior parte da península da Malásia contêm uma maior quantidade de polpa do que outros grãos de cacau, por exemplo o Amelonado do Gana, a polpa tende a fazer os grãos aderirem uns aos outros tornando a fermentação anaeróbia. Conhecem-se vários processos para reduzir a quantidade de polpa a fim de modificar as condiçSes de fermentação, para que estas se tornem mais aeróbias e mais semelhantes às de outros grãos de cacau, por exemplo do Gana. Estes processos incluem a pressão hidráulica, o armazenamento de vagens, a exposição ao sol e uma combinação entre o armazenamento de vagens e a exposição ao sol.

A Harrisons Malaysian Plantations Berhard utiliza largamente pressão hidráulica nas instalaçSes de fermentação, mas os grãos de cacau fermentados têm as

desvantagens acima referidas. Os grãos prensados têm um exterior rugoso com uma quantidade significativa de polpa que permanece e que é distribuída irregularmente.

armazenamento de vagens compreende o armazenamento de vagens colhidas durante períodos de 5 a 11 dias, após o que as vagens se abrem e, apesar da proporção de polpa por grão de cacau triturado se reduzir substancialmente, esta redução é inconsistente, resultando num cacau com um sabor apenas ocasionalmente melhorado. Além disso, o armazenamento de vagens no campo deixaria as vagens susoeptíveis ao ataque de doenças e pragas como ratos, assim como a roubo, enquanto que o armazenamento de vagens em armazéns despende demasiado espaço e tempo sendo igualmente dispendioso e não viável a uma escala industrial.

A exposição ao sol envolve a colocação dos grãos de cacau, frescos ou provenientes de vagens armazenadas, em camadas finas (2 a 3 cm de espessura) em tabuleiros ou num chão de cimento ao sol durante várias horas para evaporar a humidade adicional. No entanto, verificou-se que as melhorias de sabor deste cacau são inconsistentes. De qualquer modo, a exposição ao sol requer uma grande área e bom tempo para ser ef ioiente.

Enoontrou-se agora um processo de pré-tratamento de grãos de cacau frescos para reduzir a quantidade de polpa, o que permite que a fermentação subsequente se processe em elevadas condições aeróbias, favorecendo a actividade da bactéria do ácido acético sobre a bactéria do ácido láctico, proporcionando que o pH permaneça superior a 5 durante a fermentação, após o que os grãos de cacau têm uma baixa acidez, são substancialmente libertos de sabores secundários e apresentam um sabor a cacau melhorado.

Os grãos de cacau colhidos de fresco vencionalmente transportados para as instalações de são con4

fermentação ao fim da tarde e são pesados antes do tratamento ou do armazenamento durante a noite.

De acordo a presente invenção, proporcionou-se um processo de tratamento de grãos de cacau frescos antes da fermentação, que compreende a passagem dinâmica dos grãos frescos através de um despolpador para remover até 80% em peso da polpa, com base no peso original da polpa.

Por despolpador entende-se um despolpador de frutas ou vegetais, que pode ser operado mecanicamente ou por outros meios, por exemplo por ultra-sons.

Um exemplo de um despolpador mecânico que pode ser utilizado no processo desta invenção é um dispositivo de acabamento com pás que compreende um crivo cilíndrico perfurado dentro do qual está uma pá ou um sistema de raspagem adaptado para rodar, um meio de alimentação dos grãos de cacau frescos num extremo de alimentação e um meio de remoção dos grãos de cacau descascados no outro extremo do crivo cilíndrico. As perfurações do crivo cilíndrico têm um tamanho que permite que a polpa removida dos grãos de cacau frescos passe através delas mas que evite a passagem dos grãos. O crivo cilíndrico é normalmente estático e pode ser colocado com o seu eixo longitudinal na horizontal. As pás são fixas num eixo longitudinal dentro do crivo cilíndrico e estendem-se a todo o seu comprimento substancialmente em paralelo ao eixo. As pás são preferivelmente levemente inclinadas de modo que quando rodam a massa dos grãos de cacau seja retida contra a extremidade de alimentação. Alternativamente, este efeito pode conseguir-se com uma inclinação da extremidade de alimentação do crivo cilíndrico para cima. Convenientemente, há duas pás dentro o crivo cilíndrico

As perfurações do crivo cilíndrico podem ter um diâmetro de 1 mm a 12 mm e preferivelmente de 2 mm a 7 mm.

A distância entre as orlas longitudinais externas das pás e a

parede do crivo cilíndrico é preferivelmente tão pequena quanto possível e vantajosamente as orlas longitudinais das pás são raiadas com uma borracha de nível de produtos alimentares ou outro material flexível adequado que apenas contacta o crivo. A velocidade de rotação das pás pode variar entre 100 e 1000 RPM preferivelmente de 150 RPM a 500 RPM.

Vantajosamente, as partes da máquina são feitas de aço inoxidável. Preferivelmente, os grãos frescos podem ser introduzidos na extremidade de alimentação do despolpador por meios mecânicos.

Vantajosamente, os grãos de cacau podem ser passados através do despolpador mais do que uma vez, preferivelmente juntamente com água. Se desejado, a utilização de um despolpador pode ser precedida de uma prensagem técnica, por exemplo, utilizando uma prensa hidráulica.

A proporção a que os grãos de cacau são passados pelo despolpador depende do tamanho da máquina e é normalmente mais rápida para uma máquina maior. Para um dispositivo de acabamento com pás pequeno a proporção pode ser tão baixa como 100 Kg/hora ou menos e para um dispositivo de acabamento com pás maior a proporção pode ir até aos 3000 Kg/hora, por exemplo 1500 a 2500 Kg/hora. Para um crivo cilíndrico com 60 cm de comprimento e um diâmetro de 21 cm os grãos de cacau podem passar convenientemente por um dispositivo de acabamento com pás a uma proporção de 500 a 1000 e preferivelmente de 650 a 850 Kg/hora.

Quando os grãos descascados são passados pelo despolpador uma outra vez misturados com água, a quantidade de água pode ir até 0,6 litros e preferivelmente de 0,05 a 0,25 litros por Kg de grãos.

Utilizando o despolpador, a polpa é removida substancialmente uniformemente dos grãos e a quantidade de

polpa removida dos grãos de cacau frescos no despolpador pode ser de 10 a 30%, preferivelmente de 15 a 28% e mais preferivelmente de 20 a 25% em peso, com base no peso combinado total original dos grãos e da polpa. Esta operação pode ser seguida de um passo de pré-secagem, em que a perda de peso total de polpa pode atingir 25% a 50%, preferivelmente de 30 a 45% e especialmente de 35 a 40% oom base no peso combinado total original dos grãos e da polpa. 0 passo de pré-secagem pode ser executado em qualquer recipiente de secagem a ar quente convencional, como o recipiente de secagem circular (disponível em quase todas as instalações de fermentação das propriedades rurais), ou qualquer sistema de secagem alternativo (por exemplo secagem ao sol), em que o ar, a uma temperatura entre a temperatura ambiente e 70°C, preferivelmente da temperatura ambiente a 50°C, é introduzido através dos grãos de cacau durante 0,5 a 5 horas, dependendo da quantidade de grãos de cacau .

Os grãos de cacau tratados de acordo com a presente invenção podem ser fermentados por processos convencionais. Se os grãos estiverem demasiado secos pode adicionar-se uma quantidade de água adequada aos grãos para que a fermentação prossiga adequadamente.

Vantajosamente, os grãos de cacau são colocados num recipiente de fermentação de modo a formar uma pequena profundidade da camada inicial de 13 a 30 cm, preferivelmente de 18 a 27 cm e mais tarde são transferidos, por exemplo após 1 dia, para outro recipiente de fermentação com uma maior profundidade da camada de 16 a 60 cm, preferivelmente de 35 a 50 cm. Durante a fermentação, os grãos de cacau tratados de acordo com o processo da invenção formam uma massa porosa que permite que a fermentação seja bastante aeróbia.

Deseja-se especialmente uma baixa profundidade da camada entre 10 cm e 20 cm quando os grãos descascados não foram submetidos a um tratamento de pré-secagem. Neste caso,

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os grãos de cacau devem de ter sido pré-tratados quer por uma combinação de prensagem hidráulica seguida de descascamento com adição de água quer por uma passagem múltipla através do dispositivo de acabamento com pás, com adição de água.

Uma vantagem do tratamento da polpa de acordo com a invenção é que a fermentação pode ser completada em 3 a 5 dias, preferivelmente 4 dias. Os grãos fermentados são em seguida secos.

A secagem de grãos de cacau fermentados como acima descrito pode ser realizada por meios convencionais. Uma vantagem da presente invenção ê que a secagem necessita de muito menos energia, visto que os grãos de cacau estão muito mais limpos e secos do que após a fermentação usual. Preferivelmente o tempo de secagem é mantido semelhante às condições padrão e a temperatura do ar desce de 70°C a 80’C para 55°C a 70°C.

A presente invenção proporciona também um processo de tratamento de grãos de cacau frescos, antes da fermentação, que compreende uma fase de prensagem rápida com uma prensa hidráulica para reduzir o conteúdo de polpa e em seguida uma pré-secagem a uma temperatura desde a temperatura ambiente até 70°C para remover a restante humidade da polpa.

Por fase de prensagem rápida compreende-se a prensagem dos grãos em recipientes de prensagem por um curto período de tempo usualmente de cerca de 5 a 80 minutos, mais usualmente de 15 a 30 minutos, até substancialmente não se obter mais sumo,

Uma fase de prensagem rápida pode causar uma perda de peso de 10 a 25% do peso inicial dos grãos.

Após a fase da prensagem rápida os grãos de cacau são preferivelmente pré-secos a uma temperatura de 45°C }

a 60°C por um período de 30 a 150 minutos, mais usualmente de 50 a 100 minutos, dependendo do tamanho dos grãos. Após a fase da pré-secagem, o peso total da perda é usualmente de 30 a 40%.

Após a pré-secagem, os grãos de cacau são fermentados em condições elevadamente aeróbias durante um período de 3 a 5 dias. A profundidade da camada inicial é preferivelmente de 13 a 30 cm e os grãos de cacau são posteriormente transferidos, por exemplo após 1 dia, para recipientes de fermentação com uma maior profundidades de camada de 18 a 50 cm e especialmente de 30 a 40 cm.

Após a fermentação, os grãos são secos e a secagem pode, se desejado, ser realizada por meios convencionais como acima descrito.

processo de acordo com a invenção pode ser aplicado a grãos de cacau cultivados em qualquer parte do mundo, especialmente a grãos de cacau Malaios, como os cultivados na Península da Malásia.

A presente invenção proporciona também um processo para a preparação de produtos de chocolate e cacau, que compreende a torrefacção dos grãos de cacau secos produzidos de acordo com o processo da invenção atrás descrito, o seu fraccionamento e crivagem para remover as cascas e produzir os grãos de cacau triturados que são moídos para proporcionar o licor de cacau que pode ser utilizado para preparar chocolate, ou pode ser prensado para extrair a manteiga de cacau e a massa residual é pulverizada, arrefecida e peneirada para proporcionar o cacau em pó.

A presente invenção proporciona também produtos de chocolate e cacau preparados a partir de grãos de cacau frescos tratados de acordo com o processo da invenção atrás descrito.

Os produtos de cacau e de chocolate que utilizam os grãos de cacau frescos tratados de acordo com o processo da invenção atrás descrito são de elevada qualidade.

Os exemplos que se seguem ilustram mais detalhadamente a invenção,

EXEMPLO 1

Grãos de cacau frescos foram passados por um dispositivo de acabamento com pás, modelo 4000, realizado por Brown Co, equipado com um crivo cilíndrico de 60 cm de comprimento e 21 cm de diâmetro, tendo perfurações de 3 mm de diâmetro, uma abertura de alimentação numa das extremidades, uma saída da polpa por baixo e uma saída para os grãos descascados na outra extremidade. Os grãos frescos foram pesados e passados a 700 a 800 Kg/hora e separaram-se 25% de polpa espessa com base no peso original dos grãos frescos.

Os grãos descascados foram pré-secos num recipiente de secagem a ar quente, onde os grãos foram colocados em tabuleiros e secos a uma temperatura de 40°C a 45°C em ar quente durante 90 minutos até um total de mais de 35% em peso de polpa ter sido removido dos grãos frescos.

Os grãos foram fermentados em contentores com uma profundidade de camada de 30 cm durante 3 dias em agitação apenas após 1 dia e 2 dias. O pH dos grãos permaneceu acima de 5 durante a fermentação e os grãos estavam secos após 3 dias num recipiente de secagem a ar quente, onde se colocaram 8 tabuleiros com uma área de 0,5 m², cada um dos quais com 10 Kg de grãos fermentados. Introduziu-se uma corrente de ar suave entre os tabuleiros e a temperatura foi regulada para 55°C no primeiro dia e para 60°C nos dias seguintes. A secagem estava completa passados 3 dias.

Verificou-se que o chocolate preparado com estes grãos tinha uma acidez reduzida, sabores secundários reduzidos e um sabor a cacau aumentado.

EXEMPLO 2

Passarem-se grãos de cacau frescos através de um dispositivo de acabamento com pás de um modo idêntico ao descrito no exemplo 1, passando-se os grãos descascados uma segunda vez juntamente com água à razão de 0,5 litro por Kg de grãos, para remover a restante polpa a fim de proporcionar uma perda total de peso da polpa de 27,7%, com base no peso original dos grãos.

Os grãos descascados foram em seguida fermentados em contentores com uma profundidade da camada de 17 cm durante 3 dias e secos de um modo idêntico ao descrito no exemplo 1, chocolate preparado a partir destes grãos secos tinha uma acidez reduzida, sabores secundários reduzidos e um sabor a cacau aumentado.

EXEMPLO 3

Introduziram-se 130 Kg de grãos de cacau frescos num cesto de aço inoxidável perfurado cilíndrico, com uma cobertura de plástico forte. Os grãos foram prensados por meio de uma prensa hidráulica Bucher, sendo a pressão do êmbolo de 150 bars transferida através da cobertura de plástico, o que corresponde a uma pressão de 12 bars sobre os grãos. A operação de prensagem demorou 5 minutos. Depois de mexer os grãos, uma segunda prensagem foi executada nas mesmas condições a fim de reduzir o conteúdo da polpa mais uniformemente em toda a massa. A perda total de peso foi de 20%, com base no peso original dos grãos.

Os grãos prensados foram em seguida tratados de modo idêntico ao descrito no exemplo 2, sendo passados através de um dispositivo de acabamento com pás com água a fim de remover a restante polpa para proporcionar uma perda de peso total de 26,5%, seguindo-se a fermentação e secagem de modo idêntico ao descrito no exemplo 2.

O chocolate preparado com estes grãos secos tem uma acidez reduzida, sabores secundários reduzidos e um sabor a cacau aumentado.

EXEMPLO 4

Introduziram-se grãos de cacau frescos, na plantação, em recipientes de prensagem de aço inoxidável, aproximadamente 700 Kg por cada recipiente. Os recipientes de prensagem completamente cheios foram transportados para as instalações de fermentação ao fim da tarde e pesados antes de serem deixados durante a noite. Na manhã seguinte, o conteúdo de dois recipientes de prensagem com grãos de cacau foi passado através de recipientes de refinamento com pás com adição de 60 Kg de água uniformemente distribuída. Os grãos descascados foram pesados e tinham perdido 25,3% de peso de polpa com base no peso original dos grãos frescos.

Os grãos descascados foram colocados num recipiente de secagem circular, normalmente utilizado na secagem industrial de grãos de cacau fermentados, durante 65 minutos.

A corrente de ar introduzida através da camada de 5 cm dos grãos de cacau foi regulada entre 50°C e 55°C.

Após a pré-secagem, o peso dos grãos foi registado e a perda de peso total (acumulado) tinha atingido 38%, com base no peso original dos grãos frescos.

Estes grãos de cacau pré-tratados foram colocados nas redes de fermentação habituais e em caixas grandes

<3,1 m x 1,75 m) durante aproximadamente 20 horas, fermentando com uma profundidade da camada de 22 cm. Em seguida, os mesmos grãos foram transferidos para os recipientes de fermentação de tamanho normal (1,75 m x 1,75 m) durante mais 3 dias com uma uma profundidade da camada de 38 cm. No final do período de fermentação (total de 4 dias) os grãos de cacau fermentados foram secos num recipiente de secagem circular a 65°C durante 8 horas. Seguiu-se um período de descanso (12 horas), após o que os grãos de cacau foram secos de novo para atingir a humidade final de 7%, num recipiente de secagem rotativo usual.

chocolate preparado destes grãos secos tinham uma acidez reduzida, sabores secundários reduzidos e uma sabor a cacau aumentado.

EXEMPLO 5

Grãos de cacau frescos foram colhidos, entregues e pesados de um modo idêntico ao descrito no exemplo 4. Na manhã seguinte, foram submetidos a uma prensagem rápida pela prensa hidráulica. Os grãos rapidamente prensados foram pesados, registando-se uma perda de 19,8% de peso de sumo de cacau. Os grãos rapidamente prensados foram depois colocados num recipiente de secagem circular para uma pré-secagem de um modo idêntico ao descrito no exemplo 4. Após a pré-secagem foram de novo pesados, registando-se uma perda de peso total de 35,5%. Os grãos de cacau foram depois submetidos a um processo de fermentação e a um processo de secagem de um modo idêntico ao descrito no exemplo 4.

EXEMPLO 6

Grãos de cacau frescos foram colhidos, entregues e pesados de um modo idêntico ao descrito no exemplo 4. 0 conteúdo dos recipientes de prensagem foi passado através do dispositivo de acabamento com pás na manhã seguinte, com adição de água, de um modo idêntico ao descrito no exemplo 4. Os grãos descascados foram pesados, registando-se uma perda de peso de 24,8%.

Os grãos descascados foram espalhados ao sol numa camada fina e uniforme durante 105 minutos. Quando pesados após esta pré-secagem, a perda de peso acumulado era de 38,5%.

Os grãos tratados foram fermentados e secos de um modo idêntico ao descrito no exemplo 4.

O chocolate preparado com estes grãos secos tinha uma acidez reduzida, sabores secundários reduzidos e um sabor a cacau aumentado.

Claims

REIVINDICAÇÕES

- 1ã Processo para o tratamento de grãos de cacau frescos antes da fermentação, em especial de grãos de cacau malaios, caracterízado por compreender a passagem dinâmica dos grãos frescos através de um despolpador para remover até 80% em peso da polpa, com base no peso original da polpa.

- 2ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantidade de polpa removida dos grãos de cacau frescos na passagem pelo despolpador ser de 15 a 28% em peso, com base no peso combinado total original dos grãos e da polpa.

- 3ã Processo de acordo oom a reivindicação 1, caracterizado por os grãos serem passados através do despolpador mais do que uma vez.

- Zj-ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos descascados serem passados através do despolpador juntamente com água.

- 5ã Processo de acordo oom a reivindicação 1, caracterizado por os grãos despolpados serem passados através do despolpador mais do que uma vez juntamente com água.

- 8a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o despolpador ser um dispositivo de acabamento com pás.

- 7ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos de cacau serem passados pelo despolpador à razão de 100 a 3000 Kg/hora.

_ ga Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos de cacau despolpados serem em seguida pré-secos a uma temperatura entre a temperatura ambiente e 70°C para remover o excesso de humidade da polpa.

- 9a Processo de aoordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantidade total de polpa removida dos grãos de cacau frescos após a pré-secagem ser de 25 a 50% em peso, com base no peso combinado total original dos grãos e da polpa.

- 10ã Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos despolpados serem em seguida fermentados .

- llâ Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por os grãos despolpados/pré-secos serem em seguida fermentados em elevadas condições aeróbias.

- 12ã Processo de acordo com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado por a fermentação durar de 3 a 5 dias, seguida de secagem.

- 13ã Processo de acordo com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado por a profundidade da camada inicial ser de 13 a 30 cm e por os grãos de cacau serem posteriormente transferidos para recipientes de fermentação com uma maior profundidade da camada de 16 a 60 cm.

- 14ã Processo para o tratamento de grãos de cacau fresoos antes da fermentação caracterizado por compreender uma prensagem rápida para reduzir o conteúdo de polpa e em seguida uma pré-secagem a urna temperatura entre a temperatura ambiente e 70° C, para remover o excesso de humidade da polpa.

- 15ã Processo de acordo oom a reivindicação 14, caracterizado por os grãos prensados/pré-secos rapidamente serem em seguida fermentados em elevadas condições aeróbias,

- 16ã Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por a fermentação durar de 3 a 5 dias, por a profundidade da camada inicial ser de 13 cm a 30 cm e por os grãos de cacau serem posteriormente transferidos para recipientes de fermentação com uma maior profundidade da camada de 18 a 60 om.

- 17 17ã

Processo de acordo oom a reivindicação 15 caracterizado por os grãos fermentados serem posteriormente secos.

18â

Processo para a preparação de produtos de chocolate e cacau, caracterizado por compreender a torrefacção dos grãos de cacau secos produzidos de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, o seu fraccionamento e cri vagem para remover as cascas e produzir os grãos de cacau triturados que são moídos para proporcionar o licor de cacau.

19â

Processo de acordo com a reivindicação 18, caraoterizado por o licor de cacau ser prensado para extrair a manteiga de cacau e a massa residual ser pulverizada, arrefecida e peneirada para proporcionar o cacau em pó.

As requerentes reivindicam a prioridade do pedido de patente europeia apresentado em 12 de Fevereiro de 1990, sob o NS 90 102 668.2.