CN107183148A - 一种柿子干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及柿子深加工技术领域,公开了一种柿子干的制备方法,包括:预处理、一次干燥、发酵、烘制、二次干燥、调味、三次干燥、包装;方法简单,可进行批量操作,得到的柿子干果香浓郁,酥脆爽口,增加市场上柿子的深加工产品,使经济收入提高8.9%;柿子切瓣后置于低温抗坏血酸溶液中进行浸泡,促进柿子中的单宁转变为水不溶性单宁,淡化涩味,防止柿子褐变,增加柿子的营养含量;浸泡后将柿子进行冷冻干燥,低温减少水分,淡化涩味,避免软烂,便于后续加工。

Description

_种柿子干的制备方法
技术领域
[0001] 本发明主要涉及柿子深加工技术领域,尤其涉及一种柿子干的制备方法。
背景技术
[0002] 柿子,素有“木本粮食,铁杆庄稼”的美称,其经济寿命长达百年,有“一年种植,百 年收益”之说,是一种重要的经济果树;柿果有很高的营养价值,其含有丰富的胡萝卜素、维 生素、葡萄糖、果糖和钙、钾等矿物质,能够止血凉血、清热去燥、润肺化痰、润肠通便、解酒 毒、活血消炎、保护心脑血管,世界卫生组织2006年将柿子列为世界第八大最佳水果;随着 我国柿子的种植面积不断扩大,柿子产量逐渐增加,但是柿子含水量高,不易贮藏,而且市 场上的柿子深加工产品主要是柿饼,产品单一,不能满足消费者的营养和口感需求。
发明内容
[0003] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种柿子干的制备方法。
[0004] —种柿子干的制备方法,包括以下步骤: (1) 预处理:选择新鲜、完整的柿子硬果,去皮,洗净,将柿子从柿蒂处沿柿子中心,切成 瓣状,置于抗坏血酸溶液中,于〇~2°C浸泡30~40分钟,促进柿子中的单宁转变为水不溶性单 宁,淡化湿味,防止柿子褐变,增加柿子的营养含量,得柿子瓣; (2) —次干燥:将柿子瓣置于冷冻干燥机中,于-43〜-41°C冷冻干燥至含水量为23~25%, 快速减少水分,淡化涩味,避免软烂,便于后续加工,得一次干燥柿子; (3) 发酵:将一次干燥柿子置于发酵箱,均匀喷洒质量浓度为3~4%的安琪葡萄酒酵母菌 液,喷洒量为初干柿子重量的2~3%,于21~23°C发酵4~5天,洗净,增加发酵香味和小分子的 营养成分,产生的酒精能够溶出柿子中的单宁,减少使柿子中的单宁,明显淡化涩味,得发 酵柿子; (4) 烘制:将发酵柿子摆放于烘箱中,于40~42°C烘制3〜4小时,使含水量为18〜20%,去除 柿子中残留的酒精,减少单宁含量,淡化涩味,得烘制柿子; (5) 二次干燥:将烘制柿子置于冷冻干燥机中,于-37〜-35°C冷冻干燥至含水量为1~4%, 得二次干燥柿子; (6) 调味:将二次干燥柿子浸于调味溶液中,于8〜10°C静置12〜14小时,在柿子表面形成 保护膜,增加柿子的香甜口感,质地酥脆,抗菌抑菌,取出,沥水,得调味柿子; (7) 三次干燥:将调味柿子置于冷冻干燥机中,于-33〜-31 °C冷冻干燥至含水量为5~7%, 经多次冷冻干燥后不回潮,不返涩,延长柿子干的货架期,减少运输和贮藏成本,得三次干 燥柿子; (8) 包装:真空包装,辐射杀菌,检验,得柿子干。
[0005] 所述步骤(1)的抗坏血酸溶液,质量浓度为0.02〜0.03%。
[0006] 所述步骤(3)的安琪葡萄酒酵母菌液,经二次扩大培养,活菌数为109~101()CFU/ml。
[0007] 所述步骤(6)的调味溶液,由以下重量份的原料组成:低聚果糖62〜64、壳聚糖4〜6、 食盐3〜5、溶菌酶0.14〜0.16,将壳聚糖加入体积分数为1~2%的醋酸溶液中,混合均匀,逐渐 加热至完全融化,停止加热,加入低聚果糖低聚果糖和食盐,搅拌至完全溶解,使低聚果糖 的质量浓度为6~8%,加入溶菌酶,完全混匀,得调味溶液。
[0008] 所述的食盐,为无碘食盐。
[0009] 所述柿子干的制备方法,制备得到的柿子干。
[0010] 本发明的优点是:本发明提供的柿子干的制备方法,方法简单,可进行批量操作, 得到的柿子干果香浓郁,酥脆爽口,增加市场上柿子的深加工产品,使经济收入提高8.9%; 柿子切瓣后置于低温抗坏血酸溶液中进行浸泡,促进柿子中的单宁转变为水不溶性单宁, 淡化涩味,防止柿子褐变,增加柿子的营养含量;浸泡后将柿子进行冷冻干燥,快速减少水 分,淡化涩味,避免软烂,便于后续加工;将一次干燥柿子经安琪葡萄酒酵母菌液低温长时 发酵,增加发酵香味和小分子的营养成分,产生的酒精能够溶出柿子中的单宁,使柿子中的 单宁减少43.7%,明显淡化涩味;发酵后经短时烘制,去除柿子中残留的酒精,减少单宁含 量,淡化涩味;经低温冷冻干燥,快速减少水分,保留柿子营养,淡化柿子的涩味;将二次干 燥柿子浸于调味溶液中低温浸泡后进行三次干燥,在柿子表面形成保护膜,增加柿子的香 甜口感,质地酥脆,抗菌抑菌,使柿子经多次冷冻干燥后不回潮,不返涩,延长柿子干的货架 期,减少运输和贮藏成本。
具体实施方式
[0011] 下面用具体实施例说明本发明。
[0012] 实施例1 一种柿子干的制备方法,包括以下步骤: (1) 预处理:选择新鲜、完整的柿子硬果,去皮,洗净,将柿子从柿蒂处沿柿子中心,切成 瓣状,置于抗坏血酸溶液中,于〇~2°C浸泡30~40分钟,促进柿子中的单宁转变为水不溶性单 宁,淡化湿味,防止柿子褐变,增加柿子的营养含量,得柿子瓣; (2) —次干燥:将柿子瓣置于冷冻干燥机中,于-43°C冷冻干燥至含水量为23〜25%,快速 减少水分,淡化涩味,避免软烂,便于后续加工,得一次干燥柿子; (3) 发酵:将一次干燥柿子置于发酵箱,均匀喷洒质量浓度为3%的安琪葡萄酒酵母菌 液,喷洒量为初干柿子重量的2%,于2 TC发酵4天,洗净,增加发酵香味和小分子的营养成 分,产生的酒精能够溶出柿子中的单宁,减少使柿子中的单宁,明显淡化涩味,得发酵柿子; (4) 烘制:将发酵柿子摆放于烘箱中,于40°C烘制3小时,使含水量为18〜20%,得烘制柿 子; (5) 二次干燥:将烘制柿子置于冷冻干燥机中,于-37°C冷冻干燥至含水量为1~4%,得二 次干燥柿子; (6) 调味:将二次干燥柿子浸于调味溶液中,于8°C静置12小时,在柿子表面形成保护 膜,增加柿子的香甜口感,质地酥脆,抗菌抑菌,取出,沥水,得调味柿子; (7) 三次干燥:将调味柿子置于冷冻干燥机中,于-33°C冷冻干燥至含水量为5~7%,经多 次冷冻干燥后不回潮,不返涩,延长柿子干的货架期,减少运输和贮藏成本,得三次干燥柿 子; (8) 包装:真空包装,辐射杀菌,检验,得柿子干。
[0013] 所述步骤(1)的抗坏血酸溶液,质量浓度为0.02%。
[0014] 所述步骤(3)的安琪葡萄酒酵母菌液,经二次扩大培养,活菌数为IO9〜101()CFU/ml。
[0015] 所述步骤(6)的调味溶液,由以下重量份的原料组成:低聚果糖62、壳聚糖4、食盐 3、 溶菌酶0.14,将壳聚糖加入体积分数为1%的醋酸溶液中,混合均匀,逐渐加热至完全融 化,停止加热,加入低聚果糖低聚果糖和食盐,搅拌至完全溶解,使低聚果糖的质量浓度为 6%,加入溶菌酶,完全混匀,得调味溶液。
[0016] 所述的食盐,为无碘食盐。
[0017] 所述柿子干的制备方法,制备得到的柿子干。
[0018] 实施例2 一种柿子干的制备方法,包括以下步骤: (1) 预处理:选择新鲜、完整的柿子硬果,去皮,洗净,将柿子从柿蒂处沿柿子中心,切成 瓣状,置于抗坏血酸溶液中,于〇~2°C浸泡30~40分钟,促进柿子中的单宁转变为水不溶性单 宁,淡化湿味,防止柿子褐变,增加柿子的营养含量,得柿子瓣; (2) —次干燥:将柿子瓣置于冷冻干燥机中,于-43〜-41°C冷冻干燥至含水量为23~25%, 快速减少水分,淡化涩味,避免软烂,便于后续加工,得一次干燥柿子; (3) 发酵:将一次干燥柿子置于发酵箱,均匀喷洒质量浓度为3%的安琪葡萄酒酵母菌 液,喷洒量为初干柿子重量的3%,于22 °C发酵4天,洗净,增加发酵香味和小分子的营养成 分,产生的酒精能够溶出柿子中的单宁,减少使柿子中的单宁,明显淡化涩味,得发酵柿子; (4) 烘制:将发酵柿子摆放于烘箱中,于41°C烘制3小时,使含水量为18〜20%,得烘制柿 子; (5) 二次干燥:将烘制柿子置于冷冻干燥机中,于-37〜-35°C冷冻干燥至含水量为1~4%, 得二次干燥柿子; (6) 调味:将二次干燥柿子浸于调味溶液中,于9°C静置13小时,在柿子表面形成保护 膜,增加柿子的香甜口感,质地酥脆,抗菌抑菌,取出,沥水,得调味柿子; (7) 三次干燥:将调味柿子置于冷冻干燥机中,于-32°C冷冻干燥至含水量为5~7%,经多 次冷冻干燥后不回潮,不返涩,延长柿子干的货架期,减少运输和贮藏成本,得三次干燥柿 子; (8) 包装:真空包装,辐射杀菌,检验,得柿子干。
[0019] 所述步骤(1)的抗坏血酸溶液,质量浓度为0.02%。
[0020] 所述步骤(3)的安琪葡萄酒酵母菌液,经二次扩大培养,活菌数为IO9〜101()CFU/ml。
[0021] 所述步骤(6)的调味溶液,由以下重量份的原料组成:低聚果糖63、壳聚糖5、食盐 4、 溶菌酶0.15,将壳聚糖加入体积分数为1.5%的醋酸溶液中,混合均匀,逐渐加热至完全融 化,停止加热,加入低聚果糖低聚果糖和食盐,搅拌至完全溶解,使低聚果糖的质量浓度为 7%,加入溶菌酶,完全混匀,得调味溶液。
[0022] 所述的食盐,为无碘食盐。
[0023] 所述柿子干的制备方法,制备得到的柿子干。
[0024] 实施例3 一种柿子干的制备方法,包括以下步骤: (1)预处理:选择新鲜、完整的柿子硬果,去皮,洗净,将柿子从柿蒂处沿柿子中心,切成 瓣状,置于抗坏血酸溶液中,于〇~2°C浸泡30~40分钟,促进柿子中的单宁转变为水不溶性单 宁,淡化湿味,防止柿子褐变,增加柿子的营养含量,得柿子瓣; (2) —次干燥:将柿子瓣置于冷冻干燥机中,于-41°C冷冻干燥至含水量为23〜25%,快速 减少水分,淡化涩味,避免软烂,便于后续加工,得一次干燥柿子; (3) 发酵:将一次干燥柿子置于发酵箱,均匀喷洒质量浓度为4%的安琪葡萄酒酵母菌 液,喷洒量为初干柿子重量的3%,于23 °C发酵5天,洗净,增加发酵香味和小分子的营养成 分,产生的酒精能够溶出柿子中的单宁,减少使柿子中的单宁,明显淡化涩味,得发酵柿子; (4) 烘制:将发酵柿子摆放于烘箱中,于42°C烘制4小时,使含水量为18〜20%,得烘制柿 子; (5) 二次干燥:将烘制柿子置于冷冻干燥机中,于-35°C冷冻干燥至含水量为1~4%,得二 次干燥柿子; (6) 调味:将二次干燥柿子浸于调味溶液中,于HTC静置14小时,在柿子表面形成保护 膜,增加柿子的香甜口感,质地酥脆,抗菌抑菌,取出,沥水,得调味柿子; (7) 三次干燥:将调味柿子置于冷冻干燥机中,于-31°C冷冻干燥至含水量为5~7%,经多 次冷冻干燥后不回潮,不返涩,延长柿子干的货架期,减少运输和贮藏成本,得三次干燥柿 子; (8) 包装:真空包装,辐射杀菌,检验,得柿子干。
[0025] 所述步骤(1)的抗坏血酸溶液,质量浓度为0.03%。
[0026] 所述步骤(3)的安琪葡萄酒酵母菌液,经二次扩大培养,活菌数为IO9〜101()CFU/ml。
[0027] 所述步骤(6)的调味溶液,由以下重量份的原料组成:低聚果糖64、壳聚糖6、食盐 5、溶菌酶0.16,将壳聚糖加入体积分数为2%的醋酸溶液中,混合均匀,逐渐加热至完全融 化,停止加热,加入低聚果糖低聚果糖和食盐,搅拌至完全溶解,使低聚果糖的质量浓度为 8%,加入溶菌酶,完全混匀,得调味溶液。
[0028] 所述的食盐,为无碘食盐。
[0029] 所述柿子干的制备方法,制备得到的柿子干。
[0030] 对比例1 步骤(1)中的抗坏血酸溶液换为纯净水,其余方法,同实施例1。
[0031] 对比例2 去除步骤(2),其余方法,同实施例1。
[0032] 对比例3 去除步骤(3),其余方法,同实施例1。
[0033] 对比例4 去除步骤(4),其余方法,同实施例1。
[0034] 对比例5 去除步骤(5),其余方法,同实施例1。
[0035] 对比例6 去除步骤(6),其余方法,同实施例1。
[0036] 对比例7 步骤(6)中调味溶液中的食盐为碘盐,其余方法,同实施例1。
[0037] 对比例8 步骤(7)中的冷冻干燥改为烘干,其余方法,同实施例1。
[0038] 实施例和对比例柿子干的营养和风味比较: 分别随机取适量实施例和对比例的柿子干,按照GB/T15686-1995检测柿子干中的单宁 含量,并随机选择40位健康受试者,年龄为18~60岁,对各组柿子干进行感官评定,每种产品 感官评定前需要用矿泉水漱口,实施例和对比例柿子干的营养和风味比较见表1。
[0039] 表1:实施例和对比例柿子干的营养和风味比较
Figure CN107183148AD00071
从表1的结果表明,实施例柿子干的制备方法制备的面包,单宁含量明显较对比例低, 糖含量明显较对比例高,果香浓郁,酥脆爽口,无涩味,说明本发明提供的柿子干具有很好 的营养和风味。

Claims (6)

1. 一种柿子干的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 预处理:选择新鲜、完整的柿子硬果,去皮,洗净,将柿子从柿蒂处沿柿子中心,切成 瓣状,置于抗坏血酸溶液中,于O〜2 °C浸泡30〜40分钟,得柿子瓣; (2) —次干燥:将柿子瓣置于冷冻干燥机中,于-43〜-41°C冷冻干燥至含水量为23〜25%, 得一次干燥柿子; (3) 发酵:将一次干燥柿子置于发酵箱,均匀喷洒质量浓度为3〜4%的安琪葡萄酒酵母菌 液,喷洒量为初干柿子重量的2〜3%,于21〜23°C发酵4〜5天,洗净,得发酵柿子; (4) 烘制:将发酵柿子摆放于烘箱中,于40〜42°C烘制3〜4小时,使含水量为18〜20%,得烘 制柿子; (5) 二次干燥:将烘制柿子置于冷冻干燥机中,于-37〜-35°C冷冻干燥至含水量为1〜4%, 得二次干燥柿子; (6) 调味:将二次干燥柿子浸于调味溶液中,于8〜10°C静置12〜14小时,取出,沥水,得调 味柿子; (7) 三次干燥:将调味柿子置于冷冻干燥机中,于-33〜-31°C冷冻干燥至含水量为5〜7%, 得三次干燥柿子; (8) 包装:真空包装,辐射杀菌,检验,得柿子干。
2. 根据权利要求1所述柿子干的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)的抗坏血酸溶液, 质量浓度为0.02〜0.03%。
3. 根据权利要求1所述柿子干的制备方法,其特征在于,所述步骤(3)的安琪葡萄酒酵 母菌液,经二次扩大培养,活菌数为IO9〜l〇1()CFU/ml。
4. 根据权利要求1所述柿子干的制备方法,其特征在于,所述步骤(6)的调味溶液,由以 下重量份的原料组成:低聚果糖62〜64、壳聚糖4〜6、食盐3〜5、溶菌酶0.14〜0.16,将壳聚糖加 入体积分数为1〜2%的醋酸溶液中,混合均匀,逐渐加热至完全融化,停止加热,加入低聚果 糖低聚果糖和食盐,搅拌至完全溶解,使低聚果糖的质量浓度为6〜8%,加入溶菌酶,完全混 匀,得调味溶液。
5. 根据权利要求4所述柿子干的制备方法,其特征在于,所述的食盐,为无碘食盐。
6. —种权利要求1〜5任一项所述柿子干的制备方法制备得到的柿子干。
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