JPH01206965A - シート状食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分腎］ 本発明は野菜のシート状食品の製造方法に関するもので
ある。

［従来の技術］ これまで野菜のシート状食品は生の野菜を磨砕した後、
水中で均一な層に成形して乾燥する方法やブランチ；／
グした野菜を紀断し粘着剤と混合して製造する方法が知
られている。

［発明が解決しようきする問題点］ しかし、生の野菜をそのまま磨砕して製造したシート状
食品では青臭みが残ったり、酵素の作用により色調およ
び味が変化して悪くなる等の問題点があった。

また酵素の影響を除去するためブランチング処理をする
方法では加熱により野菜の栄養成分が失われやすいとい
う問題点が指摘されていた。

さらに粘着剤を混合したシート状食品は歯にくっつき易
く食べにくいという問題が指摘されている。

本発明は野菜の内容成分を減少することなく、青臭みが
なく、旨みが付与されて、かつ食べやすい野菜シートを
提供することを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ すなわち塩または酢で処理した野菜を磨砕し、得られた
ペースト状物を薄板膜状物に成形した後、乾燥すること
を特徴とするシート状食品の製造方法である。

ここで塩または酢で処理した野菜とは茎、菜、花、果菜
、根菜類等食用になるものを一夜もしくはそれ以上塩漬
けあるいは酢漬けしたものをいう。野菜の具体例として
は、キャベツ、ハクサイ、野沢菜等の葉菜類、大根、か
ぶ等の根菜類、菜の花、菊の花等の花菜類が挙げられる
。

これらの野菜は一種または二種以上で塩漬けまたは酢漬
けにされてもよいし、粧あるいは昆布、スルノ、鮭、フ
グ、カワハギなどの乾物や調味料を添加して漬は込んで
もよい。

またすでに塩あるいは酢で処理されている漬は物を用い
てもよい。

このようにして塩または酢で・処理した野菜を適宜な長
さに細断し、磨砕して水分が７０〜９０％の繊維を含む
ペースト状物とする。ここでの細断、磨砕はどのような
器具、装置を用いてもよい。例えば、包丁、カッター、
リッツイナー、ミキサー、ニーグー、臼、すり鉢が挙げ
られる。

なお前述の昆布、スルノ、址、フグ、カワハギなどの乾
物や調味料の添加を磨砕直前または“磨砕直後に行って
もよい。ただし、磨砕直後に添加する場合は、これら乾
物や調味料を粉末状または微細繊維状に加工したものを
添加する。

得られたペースト状物物を、ガーゼ停で絞るなどの方法
で水分調整した後、例えば網状物または網状物の上に薄
板膜状に成形し、乾燥、剥離することで野菜のシート状
物を得ることができる。

ペースト状物を薄板膜状に成形する方法としては、例え
ば一定量のペースト状物をテフロンシート、又はサラン
製網の上に一定厚に塗布展延する方法（以下塗布展延法
という）や、紙や海容を漉くと同様にしてペースト状物
を漬は汁または調味料の中に分数させる方法（以下紙漉
き法という）を用いることができる。

上述方法によって一定厚に形成されたペースト状物の乾
燥は天日乾燥、冷風乾燥、熱風乾燥のいづれでもよく、
水分５〜１５％に調整すればよい。なお、熱風乾燥の場
・≧８０°Ｃ以下が望ましい。

野菜を塩または酢で処理することにより、それらの浸透
圧作用で野菜の細胞内水分が脱水され、細胞機能が止ま
り、細胞内成分の分解が抑えられるので、煮沸加熱によ
′る成分変化を伴うブランチング処理に比べ栄養成分の
損失を少なくできる。

また塩あるいは酢の細胞内部への侵入による調味と乳酸
菌や酵母の発酵作用による野菜の青臭みや苦味の軽減と
で旨みを付与することができる。

さらにシート化にあたって粘若剤を必要としないので口
当たりの良いものを得ることが可能になる。

［実施例１］ 水洗いして、枕元から４つ切りにした白菜（２０００９
）に塩（８０９）をよくまぶしながら漬は物用容器に切
り口を上にして均等に入れ、押し蓋をかぶせ重石をかけ
て下漬けを行った。

下漬けは潰（丁汁が約１日で押し蓋の上まで上がってく
るようにし、３日で終わらせた。次に下漬は白菜の漬は
汁を水切りしたもの１６００９に塩１６９を均等にまぶ
し、漬は物容器に入れ、押し蓋と重石をして３日間本漬
けした。

木漬けを終了した白菜は水切りを行ったのち１ｃｍ程度
に細断し、リッツイナーで磨砕した。

磨砕物を目開き０．４２ｍｍの胴上にのせ１４９／ｃｍ
”程度の圧力をかけ５分間脱水して６３０９のペースト
状物を得た。

寄られたペースト状物を塗布に理法でテフロンシート上
に厚さ０．６ｍｍで膜状に成形し、８０゛Ｃの熱風で乾
燥してシート状食品を得た。このシート状食品は歯にく
っつくこともなく、咀しやく性がよいものであった。ま
た野菜の青臭みはなく、旨み的にも良いものであった。

［＠施例２］ 漬は物用容器に水洗いしたキュウリ１ｋｇと６％食塩水
１０１００Ｏとを入れ、キュウリが浮かないように押し
蓋と重石をして３日間下漬１＋ｆ、　”：　　　Ｊ− 嗜ノ　’ＩＪ−ｊ／＋＠ 鍋にクエンＩ’１４０ｇと香味料として少量のジルを小
袋に入れたものと、水９００ｍ１を加えて５０°Ｃで２
０分間加熱する。加熱後、小袋を取り出し、砂糖１６５
ｇを加えよく混合溶解して甘酢液を作る。

下漬はキュウリに薬味として細切り玉ネギ１個分、半切
りトウガラ２５個分、ベイリーブス１０枚を加えて漬は
管容器に入れ、押し蓋と軽い重石をした後、甘酢液を注
いで５日間本漬はを行いキュウリせ＠濱を得た。

キュウリ甘酢漬を１ｃｍ程度に切断し、ミキサーで磨砕
した。磨砕物を目開き０，４．２ｍｍの網上にのせ、１
４ｇ／ｃ冨程度の圧力をかけて５分間脱水して３３０ｇ
のペースト状物を得た。

得らイまたペースト状物を前布展延法でテフロンシート
上に厚さ０．６ｍｍで膜状に成形し、８０°Ｃの熱風で
乾燥してシート状食品３０ｇ（水分１５．０％、厚ざＯ
−２ｍ　ｍ　ｓ坪Ｈ１２７ｇ　、／仔）を（Ｍた。

このシート状食品は甘酸っば（、海苔様の食感をもち、
歯にくっつくこともなかった。

［実施例３］ 市販の野沢菜漬、たくわん漬、青紫蘇キュウリ涜、白菜
キムチをそれぞれ水切りした後、包丁で長さ１ｃｍ程度
に細断し、リファイナーで磨砕してペースト状物を得た
。

また白菜漬は前述のようにペースト状物とした後、市販
の味付はタラコをほぐしたものを添加し、（ペースト状
物１００ｇに対しタラコ５０ｇ）混合した。

さらに、梅干しは果肉部１００ｇに市販かつお節粉末５
ｇを添加しニーグーで混練してペースト状物とした。

得られたそれぞれのペースト状物は塗布展延法および紙
漉き法でそれぞれテフロンシート、サラン製ｙｉ（目開
き０．１４９ｍｍ）の上に薄板膜状に成形し、８０℃の
熱風で乾燥してシート状食品を得た。

なお、祇ａ５法でのペースト状物を分散させるため梅干
しペーストでは水１００ｇに対し醤油２ｇ１グルタミン
酸ナトリウム１ｇを加えた液を用い、その他のものは水
１００ｇに対し食塩３ｇを加えた液を用いた。

出来上がったシート状食品は市販の？ＦＡ　ｆｔシート
と変わらない食感を有し、歯にくっつくこともなかった
。また風味的には野菜の青臭みはなく、旨みの豊富なシ
ート状食品であった。

なお表１に塗布展延法で作ったシート状食品の性状を、
表２に紙漉き法で作ったシート状食品の性状を示す。

（以下余白） 表１ 表２ ［発明の効果］ 本発明によれば色調の変化や栄養分の損失が小さく、旨
みも付与され、さらに歯にくっつくこともないシート状
食品が得らＪする 出願人　日本たばこ産業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、塩または酢で処理した野菜を磨砕し、得られたペー
   スト状物を薄板膜状物に成形した後、乾燥することを特
   徴とするシート状食品 ２、塩または酢で処理した野菜を磨砕し、得られたペー
   スト状物を薄板膜状物に成形した後、乾燥することを特
   徴とするシート状食品の製造方法