KR100269076B1 - 단무지 제조 방법 - Google Patents

Abstract

영양 가치가 우수하고, 쫄깃쫄깃한 식감 및 독특한 향미를 지닌 단무지를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 무를 맑은 바닷물로 세척한 후, 자연의 바닷 바람으로 건조시킨다. 건조시킨 무를 손질하여 불필요한 줄기, 잎 부분을 제거하고 정선한다. 정선한 무를 삼나무로 만든 절구통에 담고, 쌀겨, 고추씨, 귤 껍질 및 소금을 배합하여 절이고 숙성시킨다. 숙성시킨 무를 물로 세척한 후, 탈염조에 담고 물을 각반하면서 5-12시간 가량 탈염, 자연 탈수한다. 탈수시킨 무를 적당한 크기, 두께 및 중량으로 절단하고 식염, 식초, 설탕, 기타 식품첨가물 등을 포함하는 조미액으로 조미하여 단무지를 제조한다.

Description

단무지 제조 방법

산업상 이용 분야

본 발명은 단무지 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양이 우수하고, 쫄깃쫄깃한 식감 및 독특한 향미를 지닌 단무지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래 기술

경제의 급속한 성장 및 가공 식품 산업의 발달로 인해 한국인의 식생활이 변화하여 쌀의 소비가 점차 감소하는 추세이지만, 여전히 쌀을 주식으로 하는 한국인의 전통 식생활을 고려할 때 이에 부합하는 절임류 식품은 중요한 부식이다.

절임류 식품 중 단무지는 일본에서 전래된 식품이지만 우리나라 절임류 식품에서도 커다란 비중을 차지하고 있다. 단무지는 주로 김밥용, 도시락 반찬용으로 소비되고 있으며, 대부분의 중국 음식점이나 분식점에서 대량 소비되고 있다.

종래의 단무지 제조 방법으로는 무를 세척, 건조한 후 콘크리트 통 또는 플라스틱 통에서 2-3개월간 소금에 절인 후, 적정 수준의 염도가 유지되도록 탈염시키고, 식염, 설탕, 조미료, 식품첨가물로 조미하는 방법이 있으며, 압착 기계를 사용하여 무를 인위적으로 압착하여 수분을 제거한 후 그대로 조미하는 방법이 있다. 압착 기계를 사용하여 인위적으로 무의 수분을 제거하는 경우, 무의 조직이 파괴되거나 손상되어 최종 제품인 단무지의 식감이 나빠진다.

상기 종래의 단무지 제조 방법에서는 무를 세척, 건조시 신속한 건조를 위해 열풍 건조 등의 인위적인 방법을 사용하므로 무 조직이 손상되어 단무지의 식감이 저하된다. 또한, 종래의 방법으로 제조한 단무지는 무의 섬유소 외에는 별다른 영양소가 함유되어 있지 않으므로 식품의 영양학적 관점에서 볼 때 그 가치가 떨어지며, 식염의 짠맛 또는 조미 공정시에 첨가되는 설탕의 단맛이 느껴지는 정도로 향미가 단순하므로 최근 다양해지는 소비자의 욕구를 충분히 만족시킬 수 없다. 아울러, 무를 소금물에 절이는 공정에서 발생하는 이취 및 이미가 충분히 제거되지 않은 상태로 조미되므로 이 또한 단무지의 품질을 저하시키는 요인이 되었다.

상기 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 우수한 영양 가치를 지닌 단무지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 무를 소금물에 절이는 공정에서 발생하는 이미, 이취를 충분히 제거하기 위해 절임 공정시 쌀겨, 고추씨, 귤껍질 및 소금 등을 배합함으로써 자연적인 맛과 향을 지닌 단무지를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 무를 인위적 방법이 아니라 자연의 바닷 바람으로 건조시킴으로써 무 조직을 손상시키지 않고 자연 그대로 유지하여 식감이 향상된 단무지 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 절임 용기로서 콘크리트 통 또는 플라스틱 통을 사용하지 않고 삼나무 통을 사용하여 삼나무 통에서 우러나오는 자연적인 나무향이 무에 침투하여 자연적인 향기를 배가시킨 단무지 제조 방법을 제공하기 위함이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 단무지 제조 공정을 나타낸 공정도.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 무에 쌀겨 및 소금을 배합하여 삼나무로 만든 용기에서 절이고 숙성시킨 후 탈염, 조미하여 단무지를 제조하는 방법을 제공한다. 쌀겨 및 소금 외에도 고추씨 및 귤 껍질을 첨가하여 절이고 숙성시키는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

단무지의 주원료인 무를 세척하고, 건조시킨다. 이때, 제주의 맑은 바닷물 또는 지하수로 세척한 후, 제주의 바닷 바람으로 건조시키는 것이 바람직하다. 적정 농도의 염을 포함한 바닷물로 세척함으로써 무에 잔존하는 토사를 더욱 깨끗하게 제거할 수 있으며, 자연의 바닷 바람으로 건조시킴으로써 무 조직이 전혀 손상되지 않아 단무지의 식감을 향상시킬 수 있다.

건조시킨 무에서 불필요한 잎, 줄기 등을 제거한 후, 이에 쌀겨, 고추씨, 귤 껍질 및 소금을 배합하여 삼나무 절구통에서 절이고, 숙성시킨다. 이때, 절이고 숙성시키는 공정은 60-365일 동안 실시하는 것이 바람직하다.

상기 절임 공정에서 사용되는 쌀겨의 양은 무의 2-5중량%, 고추씨 및 귤 껍질의 합한 양은 0.1-1중량%, 소금의 양은 3-10중량%인 것이 바람직하다.

본 발명에서는 무를 소금으로 절임으로써 발생하는 이미, 이취를 쌀겨가 충분히 흡수, 제거하고, 쌀겨에서 나오는 독특한 자연 향이 무에 배어서 고품질의 단무지를 제조할 수 있다. 또한, 쌀겨는 단백질, 지방, 탄수화물 및 비타민 B₁이 풍부하므로 이러한 영양소가 절임 공정 동안 무로 침투하여 단무지의 영양학적 가치를 제고시킨다.

또한 절임 공정에 투입하는 고추씨 및 귤 껍질의 자연적인 영양분과 향이 무에 침투되어 단무지의 미감을 더욱 향상시키며, 특히 고추씨 및 귤 껍질은 한국인의 입맛에 알맞는 맛을 단무지에 부여한다.

또한 종래에는 절임 공정을 주로 콘크리트 통 또는 플라스틱 통에서 실시한 반면, 본 발명에서는 삼나무로 만든 통을 사용하여 무를 절이고, 숙성시킨다. 절임, 숙성 공정이 진행되는 동안 삼나무에서 발생되는 자연의 독특한 나무향이 무에 침투되어 단무지의 향미를 향상시킨다. 아울러, 삼나무로부터 용출되는 여러 가지 화학적 성분이 단무지의 식감을 쫄깃쫄깃하게 하고, 유통 기간을 연장시켜서 고품질의 단무지를 제공한다.

이와 같이 절이고 숙성시킨 무는 12% 이상의 염분을 함유하고 있으므로 단무지로서 적정 농도의 염을 지니도록 무를 간단히 세척한 후 탈염조에 투입하고 물을 각반하면서 5-12시간동안 탈수시킨다.

탈수시킨 무를 적정 두께, 크기, 중량을 갖도록 절단한 후 혼합기에 담고, 조미액 배합 탱크로부터 공급되는 식염, 식초, 설탕, 기타 식품첨가물 등을 포함하는 조미액을 첨가하여 균일하게 혼합한다. 사용되는 조미액은 식염 0.1-1중량%, 식초 0.01-0.5중량%, 설탕 0.1-1중량% 등으로 이루어지는 것이 바람직하다. 조미액의 배합은 단무지의 풍미 및 품질에 중요한 역할을 하므로 각각의 성분들이 상기 배합비를 만족시키는 것이 바람직하다.

조미된 무를 내수성, 내산성의 비닐 포장재 등을 이용하여 밀봉하고, 약 80℃에서 30분간 가량 살균한 후 약 4℃로 냉각, 건조시킨다. 이어서, 제품의 유통을 위해 박스 포장, 밴딩 포장을 실시하여 출하한다.

다음은 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예들은 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

도 1의 공정도를 참고하여 설명한다. 먼저 원료인 무를 제주의 맑은 바닷물로 세척한 후, 제주의 바닷가 지역에서 바닷 바람으로 건조시켰다. 이어서, 무를 손질하여 단무지에 불필요한 줄기, 잎 부분을 제거하여 정선하였다. 이 무를 삼나무로 제조한 절구에 담고, 여기에 쌀겨, 고추씨, 귤 껍질 및 소금을 배합하여 절이고 200일동안 숙성시켰다. 이와 같이 절이고 숙성시킨 무를 물로 세척한 후, 탈염조에 담고 물을 각반하면서 5-12시간 가량 탈염시키고, 자연 탈수시켰다. 이어서, 무를 적당한 크기 및 두께로 절단하여 혼합기에 담고, 조미액 배합 탱크로부터 공급되는 식염, 식초, 설탕 등을 포함하는 조미액을 첨가하여 이를 균일하게 혼합하였다. 조미된 무를 내수성, 내산성의 비닐로 밀봉함으로써 1차 포장한 후 살균 공정으로 투입하였다. 살균 공정은 80℃에서 30분간 실시하였으며, 즉시 4℃로 급속 냉각하고, 건조시켰다. 이어서, 제품의 유통을 위해 박스 포장, 밴딩 포장 등 2차 포장을 실시하여 출하하였다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 단무지는 종래의 단무지에 비해 영양 가치가 매우 우수하며, 무를 소금물에 절임으로써 발생하는 이미, 이취가 충분히 제거됨과 아울러 자연의 독특한 향미를 지니고 있어 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있다. 또한, 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 있으며, 위생적인 측면에서도 매우 우수하다.

아울러, 본 발명에 따른 단무지는 국내 단무지 산업의 영세성 및 낮은 생산성으로 인해 고품질화가 어려웠던 단무지를 고품질의 절임 식품으로 차별화하므로 제주의 특산품으로 육성할 경우 농가의 소득 증대는 물론이고, 단무지의 소비가 많은 인근 일본 등으로 수출하여 국가 경제 발전에도 기여할 수 있을 것이다.

Claims (2)

1. 무를 자연의 바닷 바람으로 건조시키는 공정과;

   상기 건조시킨 무에 쌀겨, 고추씨, 귤 껍질 및 소금을 배합하여 절이는 공정; 및

   상기 절여진 무를 삼나무로 만든 용기에서 숙성시키는 공정을 포함하는 단무지 제조 방법.
2. 무를 바닷물 또는 지하수로 세척하고, 자연의 바닷 바람으로 건조시키는 공정과;

   건조시킨 무에 쌀겨, 고추씨, 귤 껍질 및 소금을 배합하여 삼나무로 만든 용기에서 절이고 숙성시키는 공정과;

   절이고 숙성시킨 무를 세척, 탈염, 탈수하는 공정과;

   탈수시킨 무를 절단한 후 조미하는 공정; 및

   조미된 무를 포장, 살균하는 공정을 포함하는 단무지 제조 방법.