KR102250868B1

KR102250868B1 - 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법

Info

Publication number: KR102250868B1
Application number: KR1020190108615A
Authority: KR
Inventors: 김상현
Original assignee: 김상현
Priority date: 2019-09-03
Filing date: 2019-09-03
Publication date: 2021-05-10
Also published as: KR20210027774A

Abstract

본 발명은 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은, 원재료 준비 과정으로, 원재료로 무, 첨가재료를 미리 설정된 중량비로 준비하는 제 1 단계; 및 1차 숙성 과정으로, 1단계로 무청이 제거된 수확한 무인 생무를 미리 설정된 제 1 중량비를 선별하여 세척하고 서늘한 그늘에 6시간 건조하고, 통에 생무 제 1 중량부인 100 중량부를 차곡차곡 적층하여 쌓아 올리고, 3단계로 쌓아올린 말린 생무 위에 천일염 제 2 중량부, 백설탕 제 3 중량부, 양조식초 제 4 중량부를 위에서 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성시키는 제 2 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이에 의해, 물을 사용하지 않고 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명은, 천일염을 이용한 숙성시 짠맛을 나타내는 천일염이 적당량 단무지로 스며들도록 하고, 스며들고 남은 천일염이 자연스레 단무지의 외부로 석출되도록 한 뒤, 세척 과정에서 제거를 통해 별도의 탈염 과정 없이 염도를 쉽게 조절할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.
뿐만 아니라, 본 발명은, 위장에 자극적인 고추씨를 무의 성분을 통해 위장 자극을 덜 수 있으며, 특히 고추씨의 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 발효를 통해 종래보다 많은 양에 대한 첨가가 수행되도록 할 수 있다.

Description

워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법{RADISH MANUFACTURING METHOD WITH WATERLESS SALTING TYPE}

본 발명은 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 물을 사용하지 않고 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시키도록 하기 위한 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법에 관한 것이다.

종래의 단무지 제조방법은 무를 절임, 세척, 탈피, 재단 및 절단, 조미액 첨가, 포장 등의 공정으로 생산하여 단무지의 유통기간이 짧은 단점이 있으며, 맛이 단순하여 반찬으로의 한계가 있어 왔다.

또한, 단무지는 유통기간을 늘리기 위해 소금과 물을 이용한 절임 식품으로 제공되어 단무지보다 같이 제공되는 소금을 함유한 수분이 항상 함께 제공되어 가격에 비해 유통과정에서 많은 운송료가 발송하는 문제점이 있어 왔다.

이에 따라 해당 기술분야에 있어서는 물을 사용하지 않고 천일염을 활용하여 절임 상태로 단무지를 제공함으로써, 제공되는 부피와 중량을 낮추기 위한 기술개발이 요구되고 있다.

대한민국 특허등록공보 등록번호 제10-1957599호 "훈제 단무지 제조 방법, 이에 의해 제조된 훈제 단무지"

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 물을 사용하지 않고 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시키도록 하기 위한 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 천일염을 이용한 숙성시 짠맛을 나타내는 천일염이 적당량 단무지로 스며들도록 하고, 스며들고 남은 천일염이 자연스레 단무지의 외부로 석출되도록 한 뒤, 세척 과정에서 제거를 통해 별도의 탈염 과정 없이 염도를 쉽게 조절할 수 있도록 하기 위한 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 위장에 자극적인 고추씨를 무의 성분을 통해 위장 자극을 덜 수 있으며, 특히 고추씨의 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 발효를 통해 종래보다 많은 양에 대한 첨가가 수행되도록 하기 위한 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법은, 원재료 준비 과정으로, 원재료로 무, 첨가재료를 미리 설정된 중량비로 준비하는 제 1 단계; 및 1차 숙성 과정으로, 1단계로 무청이 제거된 수확한 무인 생무를 미리 설정된 제 1 중량비를 선별하여 세척하고 서늘한 그늘에 6시간 건조하고, 통에 생무 제 1 중량부인 100 중량부를 차곡차곡 적층하여 쌓아 올리고, 3단계로 쌓아올린 말린 생무 위에 천일염 제 2 중량부, 백설탕 제 3 중량부, 양조식초 제 4 중량부를 위에서 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성시키는 제 2 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 제 2 단계에 따라 숙성되는 생무의 pH는 6.25 내지 7.35 범위로 조절되고 1차 숙성된 생무의 수분 함량이 28.23 내지 32.54%로 최적화된 값으로 나타나서, 숙성 이후의 탈염 과정이 별도로 필요 없도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법은, 물을 사용하지 않고 천일염에 절이는 방식의 단무지를 제조하면서도 염도가 높지 않도록 조절하며, 자연발효를 통해 유통기간을 늘리고, 다기호식품으로서의 효용도를 높이고, 향, 맛 그리고 색감을 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법은, 천일염을 이용한 숙성시 짠맛을 나타내는 천일염이 적당량 단무지로 스며들도록 하고, 스며들고 남은 천일염이 자연스레 단무지의 외부로 석출되도록 한 뒤, 세척 과정에서 제거를 통해 별도의 탈염 과정 없이 염도를 쉽게 조절할 수 있도록 하는 효과를 제공한다.

뿐만 아니라, 본 발명의 다른 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법은, 위장에 자극적인 고추씨를 무의 성분을 통해 위장 자극을 덜 수 있으며, 특히 고추씨의 유효 성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 발효를 통해 종래보다 많은 양에 대한 첨가가 수행되도록 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법 중 단무지 원재료 가공 과정을 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법 중 도 1에 따라 준비된 단무지 원재료를 이용한 제조 과정을 나타내는 도면이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법 중 단무지 원재료 가공 과정을 나타내는 도면이다. 도 1을 참조하면, 원재료 준비 과정으로(S11), 원재료로 무, 첨가재료를 미리 설정된 중량비로 준비를 한다.

본 발명에서 사용되는 무는 단맛이 강한 것이 특징으로서 무에는 소화 효소가 많아서 천연 소화제로서 손색이 없으며, 전분 분해효소인 아밀라아제를 비롯, 몸 속의 해로운 과산화수소를 물과 산소로 분해하는 카탈라아제 등의 효소들이 골고루 들어 있다. 특히 무는 기침이 심할 때 먹으면 특효가 있는 것으로 알려져 있다는 것으로 이는 다름아닌 수분과 비타민C가 함유되었기 때문으로서 무씨에는 이런 약효가 많아 한약재로도 널리 쓰인다. 또한, 무는 비타민A를 비롯해 비타민C, 비타민B₁, 칼슘, 식이섬유도 많아 변비를 해소시키는 데도 도움이 되며 어혈을 풀어주는 효능이 있어 화상이나 타박상으로 환부가 심하게 부어올랐을 때 효과가 있다

원재료인 무(씨앗품종, 장미 734(일본종자))에 대해서 8월 중순경 황토 마사토가 섞인 밭을 선정하고 40cm 이상 깊이 갈고 무고랑을 만들어 폭이 30cm, 깊이 15cm 무고랑을 만들어 15cm 간격으로 밀식재배(high density culture) 한다. 밀식 파종 15일 후 솎음하고, 25일 내지 35일 사이, 바람직하게는 30일에 복합비료 엽면 시비(foliar fertilization) 하고, 70 내지 90일 사이, 바람직하게는 80일에 재배하고 수확하며, 미리 설정된 제 1 중량부를 준비할 수 있다.

다음으로, 수확한 무의 무청은 모두 절단 제거한다.

이 밖에 천일염, 백설탕, 양조식초, 물엿, 매실청, 주정, 고추씨 등을 준비하여, 첨가재료로 혼합하기 위해 미리 설정된 제 2 내지 제 8 중량부를 각각 준비한다.

단계(S11) 이후, 1차 숙성 과정(S12)으로, 1단계로 무청이 제거된 수확한 무인 생무에 대해서 제 1 중량부인 100 중량부를 선별하여 세척하고 서늘한 그늘에 6시간 건조하고, 2단계로 통에 생무 100 중량부를 차곡차곡 적층하여 쌓아 올리고, 3단계로 쌓아올린 말린 생무 위에 천일염 제 2 중량부인 7 내지 8 중량부, 백설탕 제 3 중량부인 10 내지 11 중량부, 양조식초 제 4 중량부인 9 내지 10 중량부를 위에서 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성한다.

본 발명에서 1차 숙성 과정(S12)의 보다 구체적인 실시예로, 1단계로 무청이 제거된 수확한 무인 생무를 1,000kg을 선별하여 세척하고 서늘한 그늘에 6시간 건조하고, 2단계로 1,000kg 통에 말린 생무 1,000kg 차곡차곡 적층하여 쌓아 올리고, 3단계로 쌓아올린 말린 생무 위에 천일염 70kg, 백설탕 100kg, 양조식초 100kg을 위에서 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성할 수 있다.

본 발명에서 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척 및 탈수과정을 거친 염으로, 염화나트륨 70 중량% 이상, 수분 함량 15 중량% 이하이다. 상기 천일염이 첨가됨으로 인하여 1차 숙성시키는 과정에서 백설탕에 의한 당화 효율을 높여 포도당 전환율을 증가시키고, 당화시간을 단축시킬 뿐만 아니라, 1차 숙성 및 다음 단계인 2차 숙성 발효시키는 단계에서 유산균의 초기 증식 및 활성을 높여 단무지에 배인 당화액으로부터 유산균 발효에 의해 생성되는 기호성을 증진시키는 향미 성분, 예를 들어 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 함량을 증진시켜 최종 산물인 워터리스 절임 방식의 단무지의 향 기호도를 증진시키고, 소정의 염 첨가에 의하여 감미가 증진되는 효과를 나타내고, 최종 산물에서 점도를 7 내지 15 cps 정도 감소시킨다.

본 발명에 사용한 양조식초에 포함되는 성분인 초산은 화학식 CH₃COOH으로, 식초에서 나는 신맛이 아세트산에 의한 것으로, 식초에는 아세트산이 약 4%가량 포함되어 있다. 식초의 원료로 쓰이고 있어 아세트산을 초산이라고 부르기도 한다. 순도가 높은 아세트산은 상온에서 고체로 존재하는데, 이를 얼어 있는 초산이라는 의미로 빙초산이라 부른다. 빙초산은 독성이 강해 피부에 닿으면 염증을 일으키므로 주의해야 한다. 아세트산은 발효를 이용해 만들 수 있다. 산소가 없는 상태에서 포도당에 효모를 넣어 주면 알코올발효가 일어나 에탄올이 만들어진다. 이 에탄올에, 산소가 있는 상태에서 아세트산균을 넣어 주면 아세트산균에 의해 에탄올이 분해되어 물과 아세트산이 만들어진다. 이를 아세트산발효라고 하며, 식용식초를 만들 때 자주 사용하는 방법이다. 식초는 오래전부터 조미료로 많이 사용되어 온 물질로, 그 성분인 아세트산이 약산성을 띠고 있어 신맛을 낼 뿐 아니라 음식물의 부패를 막아 주고 냄새를 없애는 역할을 하기도 한다. 본 발명에 사용된 초산의 경우 화이트식초를 사용하였으며 총산(W/V%) 3.0 내지 5.5의 제품을 사용하였다.

이에 따라, 천일염 70kg, 백설탕 100kg, 양조식초 100kg을 1000kg의 생무에 골고루 뿌려주고, 4단계로 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성함으로써, 탈산하는 단계를 거쳐 아삭한 생무를 준비할 수 있다.

여기서 1차 숙성시 24 시간 미만이면 절임이 불충분하게 되는 경우가 있고, 24 시간을 초과하면 생무의 조직이 물러지고 식감이 열화하는 경우가 있으며, 1차 숙성되는 생무의 pH는 6.25 내지 7.35 범위로 조절되고 1차 숙성된 생무의 수분 함량이 28.23 내지 32.54%로 최적화된 값으로 나타나서, 1차 숙성 이후의 탈염 과정이 별도로 필요없는 효과를 제공할 수 있다.

즉, 단계(S12)에서 1차 숙성 과정을 거치게 되는데, 생무의 내부까지 천일염, 백설탕, 양조식초가 스며들기 때문에, 물 없이 숙성 과정을 수행할 수 있다.

단계(S12) 이후, 2차 숙성 과정(S13)으로, 1단계로 단계(S12)에서 1차 숙성 절임된 무속의 수분이 약 30%, 보다 구체적으로 28.23 내지 32.54% 사이로 절여졌는지를 확인하고, 2단계로 물엿 제 5 중량부로 3.5 내지 4 중량부, 매실청 제 6 중량부로 3 내지 3.5 중량부, 주정 제 7 중량부로 1.2 내지 1.5 중량부, 고추씨 제 8 중량부로 3 내지 3.5 중량부를 골고루 섞어 뿌린 후 섞어주고, 3단계로 밀폐 후 6일 내지 8일간 냉장숙성하여 보관한다.

본 발명에서 2차 숙성 과정(S12)의 보다 구체적인 실시예로, 단계(S11)에서 1차 숙성 절임된 무속의 수분이 약 30%, 보다 구체적으로 28.23 내지 32.54% 사이로 절여졌는지를 확인하고, 물엿 35kg, 매실청 35kg, 주정 12kg, 고추씨 35kg을 골고루 섞어 뿌린 후 섞어주고, 3단계로 밀폐 후 7일간 냉장숙성하여 보관할 수 있다.

본 발명에서 물엿은 단맛을 내고 생무 중량부 대비 3.5 내지 4 중량부를 사용하며, 3.5 중량부를 초과하는 경우 최종 제품이 경화되고 2차 숙성 기간이 길어져 비경제적이고, 3.5 중량부 미만인 경우 전체적인 맛이 달라지기 때문에 사용량이 전체조성물 대비 3.5 중량부가 가장 바람직하다.

매실청(매실엑기스)용 매실은 노랗게 익기전의 푸른빛이 도는 청매를 물로 씻고 채반에 늘어 물기를 뺀 다음 설탕과 함께 버무려 넣어둔 것을 활용하며, 맛의 풍미를 높이기 위해 사용되며, 사용량은 생무 중량부 대비 3 내지 3.5 중량부이며, 3.5 중량부를 초과하면 전체적인 맛과 풍미가 달라지고, 3.5 중량부 미만이면 고추씨에 의한 매운맛이 강해지기 때문에 사용량은 고추장소스 전체 대비 3.5 중량부가 가장 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 주정(酒精, spirit)은 에탄올을 95%함유하고 있으며 식품공업에 있어서 주류, 조미료, 장류, 식초 등의 첨가물로 사용되거나 장류, 생면류, 과자류, 어육연제품 등 각종 가공식품의 품질보존료나 건강기능식품의 원료를 추출하는 용매로도 활용되고 있다.

이에 따라, 본 발명에서 주정은 별도의 탈염 과정없이 탈염이 수행되도록 함으로써, 단계(S12)의 1차 숙성 과정에서 첨가된 천일염의 용해도를 저하시켜 천일염을 생무의 표면으로 석출시켜서 후술하는 단계(S21)의 세척 과정에서 석출된 첨일염을 제거할 수 있도록 하는 용도로 사용된다.

보다 구체적으로, 생무의 100 중량부에 대해서 주정 1.2 내지 1.5 중량부를 혼합하여 밀폐 후 7일간 냉장숙성하는 경우 천일염이 석출되어 생무의 하단부에 침전된다. 이때 침전된 천일염이 섞여 나오지 않게 조심스럽게 액체만 분리한 다음 진공농축기 상에서 주정을 회수할 수 있다. 단계에서 주정 첨가 한 후 방치하는 온도는 -40 내지 -100℃인 것이 바람직하다.

온도가 천일염의 침전에는 큰 영양을 미치지 않으나 품질의 표준화를 위해서는 상술한 온도의 유지가 필수적이다.

여기서 방치 시간이 방치시간이 6일 이하이면 천일염이 완전히 침전되지 않아서 염도 저하에 효율적이지 못하며 8일 이상 방치하게 되면 탈염된 워터리스 절임 방식의 단무지의 품질이 손상될 우려가 있어 바람직하지 않다.

한편, 주정의 양이 1.2 중량부 미만이면 염도의 감소 폭이 적어 천일염의 농도가 높아져 건강에 유해할 수 있으며, 주정의 양이 1.5 중량부를 초과하는 경우 염도 감소의 효율성이 떨어질 수 있다.

고추씨는 비타민이 약간 들어 있어 단맛에 가까운 감칠맛을 내며 유기산, 소금 등 마늘 맛과 잘 조화되어 특유한 맛을 낸다. 고추씨를 빻아 제 7 중량부로 3 내지 3.5 중량부를 혼합하여 이용하면 섭취한 워터리스 절임 방식의 단무지에 대해서 3 내지 5%의 칼로리를 낮출 수 있으며, 하기의 표 1과 같은 고추씨 100g당 영양가가 있다.

에너지 (Kcal)	단백질 (g)	지방질 (g)	무기질		비타민					폐기율 (%)
에너지 (Kcal)	단백질 (g)	지방질 (g)	Ca (mg)	Fe (mg)	A (IU)	B1 (mg)	B2 (mg)	Niacin (mg)	C (mg)	폐기율 (%)
294	10.9	15.2	123	-	7.405	0.3	0.3	-	220	46

한편, 건조된 고추씨는 수분 10％ 미만, 조단백질 15 내지 17％, 지방 25 내지 30％, 조섬유 35 내지 45％를 함유하고 있는 양질의 식품소재이며, 고추씨에는 캡사이신(capsaicin)이 다량 함유되어 있는데, 동물실험으로 확인한 결과 캡사이신이 가지고 있는 여러 가지 효과를 충분히 보려면 성인 1인이 1일 330g 정도를 섭취해야 한다. 그러나, 우리나라 국민의 1인당 고추가루 1일 섭취량은 12g 정도여서 일반적인 식사로는 충분한 양을 섭취할 수가 없으며, 아울러 자극성이 강한 캡사이신 성분이 다량 함유된 고추나 고추씨를 음식이나 기타제품으로 가공하여 섭취하게 되면 우리 몸에 흡수되는 약효가 극히 미세하다는 문제점이 있다.

이에 따라 본 발명에서 사용되는 고추씨는 분말 형태로 고추씨의 크기를 10㎛ 내지 300㎛인 것을 사용하여, 내부에 포함된 캡사이신 성분이 쉽게 배출될 수 있도록 하여 체내 흡수를 증진시키며, 고추씨 자체로 사용하는 실시예와 다르게 누룩 및 효모를 혼합하여 발효시킨 상태로 사용할 수 있다.

이를 위해 45 내지 55 ℃ 정도 발효 용기에 고추씨 100 중량부에 대해서 누룩 20 내지 30 중량부, 효모 10 내지 20 중량부를 넣고 3일 내지 4일 발효시켜서 사용함으로써, 고추씨에 함유된 캡사이신 성분을 위장자극 없이 쉽게 섭취할 수 있는 상태로 활용할 수 있으며, 일반적인 고추씨의 성분이 생무 100 중량부에 대해서 3 내지 3.5 중량부를 사용하나 숙성된 고추씨의 경우 14 내지 16 중량부를 사용할 수 있다.

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법 중 도 1에 따라 준비된 단무지 원재료를 이용한 제조 과정을 나타내는 도면이다. 도 2를 참조하면, 세척 과정(S21)으로, 사전에 별도의 탈염 과정을 생략한 상태로, 도 1의 과정에 따라 2차 숙성된 워터리스 절임 방식의 단무지 원재료를 깨끗하게 세척한다.

즉, 2차 숙성된 워터리스 절임 방식의 단무지의 표면에 붙어 있는 먼지 등을 제거하기 위한 것이다.

한편, 단계(S21)에서의 세척 과정에서 추가로 주정을 포함한 표면 외로 침전된 부재료들에 대해서 2차 숙성된 워터리스 절임 방식의 단무지 원재료 상에서 제거 방법으로 상압 고온 증발법, 감압 저온 증발법 등을 사용할 수 있으며, 2차 숙성된 워터리스 절임 방식의 단무지 원재료의 품질유지를 위해서는 감압 저온 증발법이 바람직하다. 감압 저온 증발 시는 50 내지 100mHg의 압력하에 40 내지 80 ℃의 온도 조건에서 행하는 것이 바람직하다.

단계(S21) 이후, 절단 과정(S22)으로, 세척이 완료된 워터리스 절임 방식의 단무지 원재료를 두께 2mm 슬라이스 규격으로 절단한다.

단계(S22) 이후, 포장 과정(S23)으로 별도의 조미 과정은 생략한 채로 슬라이스 규격의 워터리스 절임 방식의 단무지를 선별하여 지정된 용기에 1kg단위로 포장한다.

이러한 제조 방법에 의해 제조된 워터리스 절임 방식의 단무지는 물을 사용하지 않은 절임 방식으로 밀폐용기에 담아 통풍이 잘되고 시원한 곳에 두면 숙성 유지되어 장기 보존 및 보관이 가능한 효과를 제공할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시예로, 포장 과정(S23)의 추가 공정으로, 효소, 효모 및 천연미네랄로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 워터리스 절임 방식의 단무지 1kg 당 2 내지 8g을 추가하여 포장을 수행할 수 있다.

본 발명에서 효소는 노니, 모링가, 양배추, 당근, 셀러리, 파슬리, 대두, 더덕, 도라지, 감초, 생강, 마늘, 바나버섯, 파인애플, 바나나, 오렌지, 망고, 아보카도, 사과, 코코넛, 키위, 파파야, 피냐콜라다 및 레몬으로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상으로부터 유래할 수 있다. 여기서 효소는 생균제(probiotics)가 아닌 비생명의 촉매 물질이다. 그러므로, 환경조건에 관계없이 1차 숙성 및 2차 숙성에서 발생한 유용미생물의 활성 증진에 기여할 수 있다.

또한, 효모는 자냥균류, 담자균류 및/또는 불완전균류를 포함한다. 본 발명의 하나의 양태에 따르면, 상기 효모는 시조사카로마이세스속(Schizosaccharomyces), 한세니아스포라속(Hanseniaspora), 사카로마이코데스속(Saccharomycodes), 사카로마이세스속(Saccharomyces), 피키아속(Pichia), 한세눌라속(Hansenula), 데바료마이세스속(Debaryomyces), 리포마이세스속(Lipomyces), 클루이베로마이세스속(Kluyveromyces), 크립토코커스속(Cryptococcus), 토룰롭시스속(Torulopsis), 클로에케라속(Kloeckera), 칸디다속(Candida), 로도토룰라속(Rhodotorula) 및/또는 트리코스스포론속(Trichosporon) 일 수 있다. 또한, 천연미네랄은 규산(Si₂O₂), 탄산칼슘(CaCO₃) 등 일 수 있다.

한편, 본 발명의 또 다른 실시예로, 포장 과정(S23)의 추가 공정으로, 된장 소스를 워터리스 절임 방식의 단무지 1kg 당 10 내지 15g을 추가하여 포장을 수행할 수 있다. 여기서 된장 소스의 제조에 사용되는 것으로 일반적인 된장을 사용하며, 일반적으로 메주콩을 삶은 다음 직육면체 등의 형상으로 성형 후 새끼줄에 달아 숙성(발효)시킨 다음, 청정수에 소금을 넣어 청정수와 소금 중량대비 5 : 3의 중량비율로 하여 숙성시킨 메주를 넣어 간장을 담구는 것이 일반적이고, 간장을 제조한 후에, 메주를 건저내어 별도의 첨가물(메주가루, 소금 등)을 넣어 된장을 만들어 사용하는 것이 일반적이다.

된장의 사용량은 된장 소스 전체 대비 50 중량%이며, 너무 많거나 적으면, 전체적인 맛과 풍미가 달라지기 때문에 된장소스 전체 대비 50 중량% 사용하되 된장을 분말 형태로 제조하여 제조된 간장, 청정수, 된장 분말을 1 : 3 : 1의 비율로 된장 소스를 만들어 사용함으로써, 천연 방부제의 역할을 수행하도록 할 수 있다.

<시험예> 관능검사 시험

단계(S11) 내지 단계(S13), 그리고 단계(S21) 내지 단계(S23)의 과정을 모두 수행하여 제조된 워터리스 절임 방식의 단무지(실시예), 그리고 단계(S12) 과정을 생략하고 제조된 단무지(비교예 1), 단계(S13)의 과정을 생략하고 제조된 단무지(비교예 2), 단계(S12) 및 단계(S13)의 과정을 생략하고 제조된 단무지(비교예 3), 시중에서 유통되는 단문지에 대해서 관능검사 시험을 수행하였다.

실시예, 비교예 1, 2 3, 그리고 대조군에 대한 관능평가를 위하여, 일반인 총 500명을 대상으로 관능테스트를 실시하였다. 각각 색, 향, 맛, 짠맛 및 전체적인 기호도에 대해 각각 9점 척도법으로 실시하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분	실시예	비교예 1	비교예 2	비교예 3	대조군
색	7.5±0.6	6.4±1.4	7.2±2.1	5.3±0.1	7.2±0.7
향	8.1±1.5	4.5±0.4	5.2±2.3	7.1±0.3	7.5±0.6
맛	8.3±0.9	6.7±0.5	7.3±0.2	5.2±0.7	6.6±0.9
짠맛	6.5±1.2	7.2±0.3	6.9±0.6	5.5±0.9	7.3±0.1
전체적인 기호도	8.8±0.1	6.3±0.2	7.2±0.8	5.1±0.9	6.3±0.5

상기 표 1로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 실시예에서 제조된 워터리스 절임 방식의 단무지의 색감이 선명하게 유지되었으며 향 및 맛, 특히 짠맛에 있어서도 다른 비교 대상 및 대조군에 비해 짜지 않으며 매우 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다. 또한, 전체적인 기호도가 향상되었음을 알 수 있었다.

이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims

원재료 준비 과정(S11), 1차 숙성 과정(S12), 2차 숙성 과정(S13), 세척 과정(S21), 절단 과정(S22) 및 포장 과정(S23)으로 이루어진 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법에 있어서,
원재료 준비 과정(S11)은,
수확한 무의 무청은 모두 절단 제거하고, 첨가재료 천일염, 백설탕, 양조식초, 물엿, 매실청, 주정, 고추씨를 준비하며,
1차 숙성 과정(S12)으로,
무청이 제거된 수확한 무인 생무에 대해서 제 1 중량부인 100 중량부를 선별하여 세척하고 서늘한 그늘에 6시간 건조하고, 통에 생무 100 중량부를 차곡차곡 적층하여 쌓아 올리고, 쌓아올린 말린 생무 위에 천일염 제 2 중량부인 7 내지 8 중량부, 백설탕 제 3 중량부인 10 내지 11 중량부, 양조식초 제 4 중량부인 9 내지 10 중량부를 위에서 골고루 뿌려주고, 24시간 비닐로 밀폐하여 시원한 곳에서 숙성하며, 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨을 포함하는 결정체와 결정체를 분쇄, 세척 및 탈수과정을 거친 염으로, 1차 숙성되는 생무의 pH는 6.25 내지 7.35 범위로 조절되고 1차 숙성된 생무의 수분 함량이 28.23 내지 32.54%로 나타나서, 1차 숙성 이후의 탈염 과정이 별도로 필요없도록 하며,
2차 숙성 과정(S13)으로, 1차 숙성 절임된 무속의 수분이 28.23 내지 32.54% 사이 여부를 확인하고 물엿 제 5 중량부로 3.5 내지 4 중량부, 매실청 제 6 중량부로 3 내지 3.5 중량부, 주정 제 7 중량부로 1.2 내지 1.5 중량부, 고추씨의 제 8 중량부는 숙성된 고추씨 기준으로 14 내지 16 중량부를 골고루 섞어 뿌린 후 섞어주고, 밀폐 후 6일 내지 8일간 냉장숙성하여 보관하며,
고추씨는 누룩 및 효모를 혼합하여 발효시킨 상태로 사용하며,
45 내지 55 ℃ 발효 용기에 고추씨 100 중량부에 대해서 누룩 20 내지 30 중량부, 효모 10 내지 20 중량부를 넣고 3일 내지 4일 발효시켜서 사용하며,
세척 과정(S21)은, 사전에 별도의 탈염 과정을 생략한 상태로, 2차 숙성된 워터리스 절임 방식의 단무지 원재료를 깨끗하게 세척하되, 2차 숙성된 워터리스 절임 방식의 단무지의 표면에 붙어 있는 먼지를 제거하며, 추가로 주정을 포함한 표면 외로 침전된 부재료들에 대해서 2차 숙성된 워터리스 절임 방식의 단무지 원재료 상에서 제거 방법으로 감압 저온 증발법을 사용하며 감압 저온 증발 시는 50 내지 100mHg의 압력하에 40 내지 80 ℃의 온도 조건에서 수행하며,
절단 과정(S22)으로, 세척이 완료된 워터리스 절임 방식의 단무지 원재료를 두께 2mm 슬라이스 규격으로 절단하며,
포장 과정(S23)으로 별도의 조미 과정은 생략한 채로 슬라이스 규격의 워터리스 절임 방식의 단무지를 선별하여 지정된 용기에 1kg단위로 포장하며, 추가 공정으로, 효소, 효모 및 천연미네랄로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 워터리스 절임 방식의 단무지 1kg 당 2 내지 8g을 추가하여 포장을 수행하며,
효소는 노니, 모링가, 양배추, 당근, 셀러리, 파슬리, 대두, 더덕, 도라지, 감초, 생강, 마늘, 바나버섯, 파인애플, 바나나, 오렌지, 망고, 아보카도, 사과, 코코넛, 키위, 파파야, 피냐콜라다 및 레몬으로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상으로 이루어진 비생명의 촉매 물질로 환경조건에 관계없이 1차 숙성 및 2차 숙성에서 발생한 유용미생물의 활성 증진에 기여하며,
효모는 자냥균류, 담자균류 및 불완전균류 중 적어도 하나 이상을 포함하며, 시조사카로마이세스속(Schizosaccharomyces), 한세니아스포라속(Hanseniaspora), 사카로마이코데스속(Saccharomycodes), 사카로마이세스속(Saccharomyces), 피키아속(Pichia), 한세눌라속(Hansenula), 데바료마이세스속(Debaryomyces), 리포마이세스속(Lipomyces), 클루이베로마이세스속(Kluyveromyces), 크립토코커스속(Cryptococcus), 토룰롭시스속(Torulopsis), 클로에케라속(Kloeckera), 칸디다속(Candida), 로도토룰라속(Rhodotorula) 및 트리코스스포론속(Trichosporon)으로 구성되는 효모의 분류군인 ‘속’을 하나 이상 사용하며,
천연미네랄은 규산(Si₂O₂), 탄산칼슘(CaCO₃) 중 적어도 하나 이상을 포함하며,
포장 과정(S23)의 추가 공정으로, 된장 소스를 워터리스 절임 방식의 단무지 1kg 당 10 내지 15g을 추가하여 포장을 수행하며, 된장의 사용량은 된장 소스 전체 대비 50 중량%이며, 된장을 분말 형태로 제조하고, 간장, 청정수, 된장 분말을 1 : 3 : 1의 중량비로 된장 소스를 만들어 사용함으로써, 천연 방부제의 역할을 수행하도록 하는 것을 특징으로 하는 워터리스 절임 방식의 단무지 제조 방법.
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