KR20140136259A - 양배추 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양배추 피클 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계; (b) 물, 설탕, 월계수 잎, 천일염, 피클링 스파이스, 통백후추 및 페페론치노를 혼합한 혼합물을 끓인 후 식초를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추, 파프리카 및 깻잎을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액을 부은 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양배추 피클에 관한 것이다.

Description

양배추 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양배추 피클{Method for producing cabbage pickle and cabbage pickle produced by same method}

본 발명은 (a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계; (b) 물, 설탕, 월계수 잎, 천일염, 피클링 스파이스, 통백후추 및 페페론치노를 혼합한 혼합물을 끓인 후 식초를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추, 파프리카 및 깻잎을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액을 부은 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양배추 피클에 관한 것이다.

일반적으로 피클은 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있으며, 재료는 오이, 양파, 토마토, 피망, 당근 등이 쓰이고 있으며, 향신료는 재료에 따라 다르지만 계피, 고추, 마늘, 후춧가루 등이 이용된다.

그러나, 시판되는 피클에는 합성 감미료, 유기산, 착색료 및 기타 첨가물을 섞어 만든 조합액에 주재료를 넣고 일정 시간 담갔다가 용기에 넣어 살균한 후 시판되고 있다. 상기와 같은 절임 방법은 오이나 무와 같은 각종 재료를 장시간 보존하기 위하여 합성보존료(방부제), 합성착색료(색소), 및 합성감미료(사카린 나트륨) 등을 사용하고, 단가를 낮추기 위해 저급한 합성식초와 다량의 합성첨가물을 이용하여 보존성과 맛을 내며, 조미액이란 이름으로 각종 향신료나 경화제를 쓰는 등 저급한 재료를 첨가함으로 절임식품의 우수한 효능을 저하시키고, 염을 많이 함유하고 있기 때문에 건강에도 이롭지 못한 식품으로 전락시키는 문제가 있었다.

한편, 양배추는 십자화과에 속하는 식물로 잎부분을 채취하여 식용으로 사용하고 있으며, 열량이 적고 비타민 C와 칼륨, 칼슘 등의 무기질 및 식이섬유가 풍부한 식재료로, 특히 서양에서는 요구르트, 올리브와 함께 3대 장수식품이라 일컬어지고 있다. 양배추에는 다량의 유황과 염소 및 비타민 U, 비타민 K가 포함되어 위장의 점막을 강화시키고 궤양을 완화할 뿐 아니라 위암을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 위의 건강을 위하여 꾸준히 섭취하는 것이 권장되고 있다. 그러나, 양배추는 서양식 식단에서는 샐러드나 절임 등의 재료로서 비교적 널리 사용되고 있으나, 한국식 식단에서는 식재료로의 활용이 보편적이지 못하므로 양배추를 섭취하기가 쉽지 않다.

한국공개특허 제2010-0005295호에는 오이와 청양고추를 이용한 핫 오이피클의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1184258호에는 절임식품(피클)의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 양배추 피클의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 양배추를 주재료로 하여 피클 제조 시 양배추 고유의 식감과 영양성분은 파괴하지 않으면서 짜지 않고 품질 및 기호도가 우수한 양배추 피클을 제조하기 위해, 양배추, 파프리카, 깻잎 등의 재료선정 및 혼합, 조미액 제조와 숙성 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 양배추 피클의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계; (b) 물, 설탕, 월계수 잎, 천일염, 피클링 스파이스, 통백후추 및 페페론치노를 혼합한 혼합물을 끓인 후 식초를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추, 파프리카 및 깻잎을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액을 부은 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 피클의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 양배추 피클을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 양배추 피클은 기존의 피클에 비해 짠맛을 감소시키면서도 합성 감미료, 유기산, 착색료 및 기타 첨가물을 전혀 첨가하지 않고 천연재료만으로 제조된 조미액을 사용함으로써, 웰빙시대에 걸맞은 저염도이면서 무첨가물 피클을 제공할 수 있다. 또한, 양배추 특유의 씁쓸한 맛을 저감하여 성인은 물론 양배추를 잘 먹지 않은 어린이들도 거부감없이 새콤달콤한 맛으로 인해 양배추의 유효성분을 섭취할 수 있다. 또한, 파프리카 및 깻잎을 적정량 첨가함으로써, 깻잎의 향과 파프리카가 맛깔스러운 맛을 더해주어 소비자들의 기호에 맞는 피클을 제공할 수 있다.

도 1은 양배추 피클의 제조과정을 사진으로 나타낸 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계;

(b) 물, 설탕, 월계수 잎, 천일염, 피클링 스파이스, 통백후추 및 페페론치노를 혼합한 혼합물을 끓인 후 식초를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추, 파프리카 및 깻잎을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액을 부은 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 피클의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 양배추 피클의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 조미액은 바람직하게는 물 3~5 L, 설탕 1.6~2.4 kg, 월계수 잎 8~12 g, 천일염 40~60 g, 피클링 스파이스 25~35 g, 통백후추 4~6 g 및 페페론치노 4~6 g을 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 8~12분간 끓인 후 식초 1.6~2.4 L를 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 4 L, 설탕 2 kg, 월계수 잎 10 g, 천일염 50 g, 피클링 스파이스 30 g, 통백후추 5 g 및 페페론치노 5 g을 혼합한 혼합물을 100℃에서 10분간 끓인 후 식초 2 L를 첨가하여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 혼합비율로 혼합하여 제조된 조미액으로 피클을 제조할 경우 짜지 않으면서 매운맛, 신맛, 새콤달콤한 맛이 잘 어우러져 뒷맛이 깔끔하고 기호도가 증진된 피클을 제조할 수 있었다.

상기 조미액 제조 시, 식초를 넣고 함께 끓일 경우 식초의 신맛이 날아가기 때문에 혼합물을 끓인 후 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 식초는 피클의 세균번식을 억제하여 저장성을 높이는 역할을 하며, 식초의 종류로 바람직하게는 현미식초를 사용하는 것이 바람직한데, 사과식초나 감식초 등의 다른 식초에 비해 특유의 과일향이 없어서 피클의 맛에 영향을 주지 않고 맛이 부드러워 양배추 피클의 풍미를 높일 수 있다.

또한, 상기 조미액 재료로 첨가되는 피클링 스파이스는 피클을 담글 때 쓰는 향신료로, 회향, 겨자, 코리엔더, 올스파이스, 정향, 칠리, 고수, 겨자씨, 캐러웨이씨, 심황, 카다몬, 메이스(mace) 및 딜(dill)을 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한, 상기 페페론치노(peperoncino)는 이탈리아 고추를 의미하며, 카옌페퍼(cayenne pepper)라고도 하며, 매운맛이 일반 고추에 비해 매우 강한 게 특징으로, 제조된 피클에 페페론치노 특유의 독특한 맛을 부여한다. 또한, 상기 통백후추는 후추 열매의 껍질과 과육을 벗겨내고 씨 부분만 남은 것으로, 통흑후추의 경우 맛과 향이 너무 강하여 피클의 기호도가 저감되는 문제점이 있으므로 맛이 부드러운 통백후추를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양배추 피클의 제조방법은 구체적으로는

(a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계;

(b) 물 3~5 L, 설탕 1.6~2.4 kg, 월계수 잎 8~12 g, 천일염 40~60 g, 피클링 스파이스 25~35 g, 통백후추 4~6 g 및 페페론치노 4~6 g을 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 8~12분간 끓인 후 식초 1.6~2.4 L를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추 250~350 g, 파프리카 12~18 g 및 깻잎 4~6 g을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액 170~210 mL를 부은 후 0~10℃에서 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계;

(b) 물 4 L, 설탕 2 kg, 월계수 잎 10 g, 천일염 50 g, 피클링 스파이스 30 g, 통백후추 5 g 및 페페론치노 5 g을 혼합한 혼합물을 100℃에서 10분간 끓인 후 식초 2 L를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추 300 g, 파프리카 15 g 및 깻잎 5 g을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액 190 mL를 부은 후 0~10℃에서 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기와 같은 숙성조건으로 숙성시켜 양배추 피클을 제조하는 것이 피클의 품질을 저하시키지 않으면서 주재료인 양배추의 풍미를 증진시켜 우수한 기호도를 나타내는 양배추 피클을 제공할 수 있었다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 양배추 피클을 제공한다. 양배추의 경우 씹는 질감이 딱딱하고 양념이 잘 배어들지 않을 뿐 아니라 황화합물로 인한 특유의 자극적이고 씁쓸한 맛을 내는 등의 이유로 인하여 피클로 제조 시 기호성이 크게 떨어지는 문제점이 있으나, 본 발명의 제조조건으로 제조된 양배추 피클은 양배추 특유의 씁쓸한 맛은 없애고 식감과 맛이 증진되어 기호도가 증진될 뿐만 아니라, 염도는 평균 3% 정도의 낮은 수치를 나타내는 저염도 양배추 피클을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 양배추 피클의 제조

(a) 양배추를 5×5 cm 크기로 썰어 준비하고, 파프리카는 3 cm의 두께로 썰어 준비하고, 깻잎도 적당한 크기로 잘라 준비하였다.

(b) 물 4 L, 설탕 2 kg, 월계수 잎 10 g, 천일염 50 g, 피클링 스파이스 30 g, 통백후추 5 g 및 페페론치노 5 g을 혼합한 혼합물을 100℃에서 10분간 끓인 후 현미식초 2 L를 첨가하여 조미액을 제조하였다.

(c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추 300 g, 파프리카 15 g 및 깻잎 5 g을 소독한 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 70~100℃의 조미액 190 mL를 부은 후 숙성시켰다(도 1).

실시예 1: 양배추 피클의 관능적 특성

상기 제조예 1의 방법으로 제조한 양배추 피클과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, (c)단계에서 양배추, 파프리카 및 깻잎을 하기 표 1의 배합비로 하여 제조된 양배추 피클(비교예 1 및 2)를 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 피클은 0~10℃에서 2일간 숙성시킨 피클을 관능검사에 사용하였고, 관능검사 항목으로는 색, 향, 신맛, 단맛, 식감 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.

재료 배합비

재료	제조예 1	비교예 1	비교예 2
양배추	300 g	300 g	300 g
파프리카	15 g	5 g	30 g
깻잎	5 g	10 g	2 g

양배추 피클의 관능검사

피클 종류	색	향	신맛	단맛	식감	전반적 기호도
제조예 1	3.88	4.06	4.04	4.12	4.12	4.10
비교예 1	3.84	4.00	3.98	4.06	4.00	3.88
비교예 2	3.78	3.78	3.94	3.88	4.02	3.84

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 피클에서 큰 차이를 나타내지 않았고, 향 및 단맛에 대한 기호도에서는 비교예 2에 비해 제조예 1의 피클이 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 제조예 1과 같은 비율로 양배추, 파프리카 및 깻잎을 혼합하여 제조된 피클이 비교예 1 및 2에 비해 전반적인 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 제조예 1의 혼합비율이 깻잎의 향과 파프리카 맛이 조화를 이루어 소비자들의 기호에 맞는 양배추 피클을 제공할 수 있다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2: 조미액의 배합비에 따른 양배추 피클의 관능적 특성

상기 제조예 1의 방법으로 제조한 양배추 피클과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, (b)단계에서 조미액을 하기 표 3의 배합비로 하여 제조된 양배추 피클(비교예 3 및 4)를 가지고 20~30대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 피클은 0~10℃에서 2일간 숙성시킨 피클을 관능검사에 사용하였고, 관능검사 항목으로는 색, 향, 신맛, 단맛, 식감 및 전반적 기호도를 평가하게 하였다.

조미액의 배합비

재료	제조예 1	비교예 3	비교예 4
현미식초	2 L	2.6 L	1.3 L
물	4 L	3.4 L	4.7 L
설탕	2 kg	1.5 kg	2.5 kg
월계수잎	10 g	5 g	15 g
천일염	50 g	80 g	30 g
피클링 스파이스	30 g	20 g	50 g
통백후추	5 g	1 g	10 g
페페론치노	5 g	7 g	2 g

양배추 피클의 관능검사

피클 종류	색	향	신맛	단맛	식감	전반적 기호도
제조예 1	3.88	4.06	4.04	4.12	4.12	4.10
비교예 3	3.84	3.68	3.56	3.78	4.00	3.70
비교예 4	3.90	3.50	3.70	3.56	4.02	3.64

상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 색과 식감에 대한 기호도에서는 모든 피클에서 큰 차이를 나타내지 않았고, 향과 단맛에 대한 기호도에서는 비교예 4의 피클이 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 신맛에 대한 기호도에서는 비교예 3의 피클이 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 그리고 향, 신맛, 단맛, 전반적인 기호도 등의 항목에서 제조예 1의 조미액을 사용한 피클이 가장 높은 기호도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로, 제조예 1의 조미액을 이용하여 양배추 피클을 제조할 경우 향, 신맛 및 단맛 등이 조화를 이루어 기호도가 향상되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. (a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계;
   (b) 물, 설탕, 월계수 잎, 천일염, 피클링 스파이스, 통백후추 및 페페론치노를 혼합한 혼합물을 끓인 후 식초를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및
   (c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추, 파프리카 및 깻잎을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액을 부은 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 피클의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 조미액은 물 3~5 L, 설탕 1.6~2.4 kg, 월계수 잎 8~12 g, 천일염 40~60 g, 피클링 스파이스 25~35 g, 통백후추 4~6 g 및 페페론치노 4~6 g을 혼합하여 혼합물을 90~100℃에서 8~12분간 끓인 후 식초 1.6~2.4 L를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 피클의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   (a) 양배추, 파프리카 및 깻잎을 썰어 준비하는 단계;
   (b) 물 3~5 L, 설탕 1.6~2.4 kg, 월계수 잎 8~12 g, 천일염 40~60 g, 피클링 스파이스 25~35 g, 통백후추 4~6 g 및 페페론치노 4~6 g을 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 8~12분간 끓인 후 식초 1.6~2.4 L를 첨가하여 조미액을 제조하는 단계; 및
   (c) 상기 (a)단계의 준비한 양배추 250~350 g, 파프리카 12~18 g 및 깻잎 4~6 g을 용기에 넣고, 여기에 상기 (b)단계의 제조한 조미액 170~210 mL를 부은 후 0~10℃에서 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 피클의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 양배추 피클.

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