KR101007156B1 - 김치맛을 갖는 음료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치맛을 갖는 음료 제조방법에 관한 것으로,
새우 또는 마른 새우 1중량부에 대하여 북어 또는 마른 북어 0.5-2중량부, 밴댕이 또는 마른 밴댕이 0.5-2중량부,, 멸치 또는 마른 멸치 0.5-2중량부, 갈치 또는 마른 갈치 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부, 다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부, 파 0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부를 넣고 물 1-3중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만드는 제1공정과, 전복 1-2.5중량부에 물 6-8중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀 또는 찹쌀가루 0.5-2중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식히는 제2공정과, 녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동 0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.05-1중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만드는 제3공정과, 상기 제1공정의 혼합 즙 50-70중량부와 제2공정의 풀죽 20-40중량부와 제3공정의 한약 즙 5-20중량부를 혼합, 밀봉한 다음 저온 또는 상온에서 3-10일간 숙성시키는 제4공정과, 상기 제4공정의 숙성된 재료를 멸균수에 희석시키 후, 채에 걸러 불순물을 제거한 다음, 유리 또는 플라스틱 용기에 넣어 진공 밀봉하는 제5공정으로 이루어진다.
김치, 김치음료, 유산균, 절임식품
Description
본 발명은 김치 음료에 관한 것으로, 좀더 구체적으로는 김치유산균을 음료로서 간편하게 섭취하는 한편, 유통기한이 증대된 김치맛을 갖는 음료에 관한 것이다.
김치는 일본의 절임식품과는 비교할 수 없는 우리나라 고유의 유산균 발효식품으로, 김치 유산균에 의한 정장작용, 항암효과, 소화촉진, 항균작용 등의 효능은 이미 잘 알려져 있을 뿐 아니라, 비타민 A, B, C, 각종 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있어 점차 세계적으로 각광받고 있다.
주지하는 바와 같이 전통적으로 김치는 절인배추, 무, 절인무, 열무, 갓 등의 채소에 김치양념을 넣어 버무린 다음 일정시간 숙성시켜 제조된다.
김치는 채소에 자연적으로 발생하는 유산균을 활성화시켜 번식시켜 우리 몸에 이로운 유산균을 얻을 뿐 아니라, 발효에 따른 젖산, 이산화탄소 등으로 인해 독특한 맛과 영양을 제공한다.
김치 유산균은 일반적으로 호염성, 혐기성의 특성을 가지기 때문에 배추, 열 무, 무와 같은 채소를 소금에 절여 다른 부패균의 성장을 억제시킨 반면, 유산균은 활성화시켜 번식을 증대시킨다. 또한, 김치 양념에 멸치액젓, 새우젓과 같은 젓갈류를 함께 넣어 이러한 염분 조건을 증가시킨다. 그리고 여기에 찹쌀 풀, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 조미료 등의 각종 재료를 적절히 첨가함으로써 발효에 필요한 아미노산, 당과 같은 영양 공급원과 풍미를 제공한다.
오늘날 김치의 우수성이 세계적으로 부각되고 있는 만큼, 다양한 김치 제조법들이 개발되고 있으며, 김치를 응용한 제품들이 개발되고 있다.
본 발명자는 각종 김치의 제조에 사용할 수 있는 김치 양념에 대한 연구를 진행하여 특허등록 제10-0194072호(특허공개번호: 제10-1998-0067996 (1998.10.15) ; 김치 양념의 제조방법)로 등록받은 바 있으며, 또한 한약재를 이용한 김치소스를 개발하여 특허등록 제10-0546824호로 등록받은 바 있다.
본 발명자는 김치의 응용방법에 대해 다양한 연구를 진행한 결과 김치의 맛을 음료캔 또는 유리병과 같은 음료로서 즐길 수 있으면 간편하게 우리 몸에 이로운 유산균을 섭취할 수 있으며, 톡 쏘는 김치 특유의 맛을 느낄 수 있어 식품산업에 기여할 수 있을 것으로 판단하여 이에 대한 연구를 진행하였다.
특허등록 제10-0795239호는 김치 유산균을 이용한 식음료의 제조방법에 관한 것으로, 김치를 담가 숙성시킨 후 여과한 다음, 액상과당, 사과, 배, 탈지분유 등을 혼합하는 김치맛을 갖는 음료 제조방법을 개시하고 있다.
그러나, 본 발명자는 본 발명자의 특허등록 제10-0546824호를 바탕으로 김치맛을 갖는 음료를 제조해 본 바, 김치를 만들어 숙성시킨 후 그 발효액으로 음료를 만들 경우 과다 발효되어 음료로서 청량감이 떨어지고, 젓갈류 및 소금끼로 인한 짠맛과 비린 맛으로 인해 풍미가 떨어져 일반음료로서는 적합하지 않음을 확인하였으며, 절인배추의 염분 역시 풍미에 영향을 줄 수 있음을 확인하였다.
또한, 김치맛을 갖는 음료는 특성상 일반김치와 달리 맛의 변화를 최소화시키면서 오랜 유통기한을 가지는 것이 중요한데, 종래 일반적인 방법으로 김치를 제조한 후 그 발효액을 음료로 제조하는 경우 유산균의 발효 속도가 빨라 유통기간을 감안할 때 맛과 산도(pH)가 빠르게 변화하는 것을 확인할 수 있었다. 이는 김치의 짠 성분으로 인하여 호염성인 유산균이 다른 균들과의 생육경쟁에서 우위를 점하여 유산균 수가 급격히 증가하기 때문으로 판단된다. 즉, 먼저 종래 김치를 담궈 숙성시킨 후 그 발효액을 김치맛을 갖는 음료로 하는 경우 김치맛이 너무 강하고, 젓깔맛이 강하여 음용에 어려운 점이 있으며, 과다 발효로 유통기간이 짧아지는 문제점이 있다. 특히, 김치관련 상품으로서 해외시장의 개척으로서 외국인의 입맛과 해외 운반 기간 등을 감안하면 김치국물 보다는 순하면서 김치의 맛을 그대로 유지하고, 장시간 유통가능한 김치맛을 갖는 음료의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 김치맛을 갖는 음료의 경우 젓갈 또는 염분에 의해 풍미가 떨어지고 과다 발효에 따른 맛과 산도의 변화로 유통기한이 제한되는 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 김치의 맛은 그대로 유지한 채, 장시간 유통될 수 있는 김치맛을 갖는 음료 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
본 발명의 김치맛을 갖는 음료 제조방법은,
새우 또는 마른 새우 1중량부에 대하여 북어 또는 마른 북어 0.5-2중량부, 밴댕이 또는 마른 밴댕이 0.5-2중량부, 멸치 또는 마른 멸치 0.5-2중량부, 갈치 또는 마른 갈치 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부, 다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부, 파 0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부를 넣고 물 1-3중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만드는 제1공정과,
전복 1-2.5중량부에 물 6-8중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀 또는 찹쌀가루 0.5-2중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식히는 제2공정과,
녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동 0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.05-1중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만드는 제3공정과,
상기 제1공정의 혼합 즙 50-70중량부와 제2공정의 풀죽 20-40중량부와 제3공정의 한약 즙 5-20중량부를 혼합, 밀봉한 다음 저온 또는 상온에서 3-10일간 숙성시키는 제4공정과,
상기 제4공정의 숙성된 재료를 멸균수에 희석시키 후, 채에 걸러 불순물을 제거한 다음, 유리 또는 플라스틱 용기에 넣어 진공 밀봉하는 제5공정으로 달성될 수 있다.
또한, 본 발명은 김치맛을 갖는 음료의 다양한 색을 구현하고, 풍미를 더욱 증가시키기 위하여 상기 제1공정에서 새우 또는 마른 새우 1중량부에 대하여 무, 야콘, 고추, 케일, 매실, 무청 중에서 선택된 하나 이상의 재료 1-4중량부를 더 첨가될 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치맛을 갖는 음료는 특유의 김치맛을 음료로서 제공하여 김치 유산균을 간편하게 섭취할 수 있으며, 맛과 산도가 유지되면서 장시간 유통가능한 효과가 있다. 이러한 풍미와 장시간의 유통기한은 우리나라의 김치 문화를 외국에 알릴 수 있는 좋은 기회를 제공할 수 있을 것이다.
이하, 본 발명의 김치맛을 갖는 음료 제조방법을 상세히 설명한다.
이러한 본 발명에 따른 김치맛을 갖는 음료 제조방법은,
새우 또는 마른 새우 1중량부에 대하여 북어 또는 마른 북어 0.5-2중량부, 밴댕이 또는 마른 밴댕이 0.5-2중량부, 멸치 또는 마른 멸치 0.5-2중량부, 갈치 또는 마른 갈치 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부, 다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부, 파 0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부를 넣고 물 1-3중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만드는 제1공정과,
전복 1-2.5중량부에 물 6-8중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀 또는 찹쌀가루 0.5-2중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식히는 제2공정과,
녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동 0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.05-1중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만드는 제3공정과,
상기 제1공정의 혼합 즙 50-70중량부와 제2공정의 풀죽 20-40중량부와 제3공정의 한약 즙 5-20중량부를 혼합, 밀봉한 다음 저온 또는 상온에서 3-10일간 숙성시키는 제4공정과,
상기 제4공정의 숙성된 재료를 멸균수에 희석시킨 후, 채에 걸러 불순물을 제거한 다음, 유리 또는 플라스틱 용기에 넣어 진공 밀봉하는 제5공정으로 이루어 진다.
상기 제조된 김치맛을 갖는 음료는 맑거나 하얀색을 띠게되는 데, 이러한 색채를 다양하게 구현시키고, 풍미를 증가시키기 위하여 천연재료가 더 첨가될 수 있다. 푸른 색을 구현하기 위하여 케일, 매실, 무청 등이 이용될 수 있고, 붉은 색은 붉은 고추가 첨가될 수 있다. 한편, 우유빛과 같은 하얀색을 구현하기 위하여 무, 순무, 야콘 등이 첨가될 수 있다. 상기 제1공정에서 새우 또는 마른 새우 1중량부에 대하여 무, 순무, 야콘, 고추, 케일, 매실, 무청 중에서 선택된 하나 이상의 재료 1-4중량부를 더 첨가되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 김치맛을 갖는 음료 제조방법을 실시예를 통하여 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 일 실시예일 뿐, 각 구성비는 발명의 상세한 설명의 범주에서 변화가 가능하다.
[
실시예
]
[제1공정]
마른 새우 1중량부에 대하여 마른 북어 1중량부, 마른 밴댕이 1중량부, 마른 멸치 1중량부, 마른 갈치 1중량부, 게 1중량부에 다시마 0.03중량부, 양파 1.67중량부, 표고버섯 0.5중량부, 파 0.83중량부, 마늘 0.5중량부, 생강 0.1중량부를 넣고 물 1.67중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만들었다.
[제2공정]
전복 1.67중량부에 물 6.67중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀 1중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식혔다.
[제3공정]
녹용 0.1중량부, 홍삼 0.17중량부, 배 5중량부, 구기자 0.17중량부, 맥문동 0.17중량부, 백화수오 0.17중량부, 더덕 0.17중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.07중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만들었다.
[제4공정]
상기 제1공정에서 얻어진 혼합 즙 60중량부와 제2공정에서 전복으로 얻어진 풀죽 30중량부, 그리고 제3공정에서 녹용 등을 넣어 만든 한약 즙 10중량부를 혼합하여 상온에서 교반혼합, 밀봉한 다음 약 4 ℃에서 5일간 숙성시켰다.
[제5공정]
상기 제4공정의 숙성된 재료를 멸균수에 10배 희석시키 후, 고은 채로 건데기 및 불순물을 걸러낸 다음, 유리병에 넣어 진공 밀봉하여 본 발명의 김치맛을 갖는 음료를 제조하였다.
[
실험예
1] 관능검사
본 발명의 제조일 기준으로 7일, 30일, 60일된 김치맛을 갖는 음료의 관능검사를 위해 성인 10명, 아동 10명, 주한 외국인 10명을 대상으로 하기와 같은 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 제조일 기준 | 7일 | 30일 | 60일 | ||||||
| 취식대상 | 성인 | 아동 | 외국인 | 성인 | 아동 | 외국인 | 성인 | 아동 | 외국인 |
| 풍미 | 4.6 | 4.3 | 4.4 | 4.7 | 4.2 | 4.3 | 4.6 | 4.0 | 4.2 |
| 톡쏘는 맛 | 4.2 | 4.0 | 4.3 | 4.6 | 4.2 | 4.3 | 4.7 | 4.0 | 4.5 |
| 톡쏘는 냄새 | 4.1 | 4.0 | 3.8 | 4.2 | 3.9 | 4.1 | 4.0 | 3.8 | 4.0 |
| 신맛 | 3.5 | 3.2 | 3.7 | 3.8 | 3.2 | 3.0 | 3.6 | 3.3 | 3.1 |
| 신냄새 | 4.8 | 4.5 | 4.4 | 4.3 | 4.0 | 3.8 | 4.1 | 3.7 | 3.6 |
| 청량감 | 3.8 | 3.7 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 3.7 | 3.9 |
| 종합적 기호도 |
4.3 | 4.1 | 4.0 | 4.3 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 3.9 | 4.0 |
[평가 기준]
** 풍미, 톡쏘는 맛, 톡쏘는 냄새, 신맛, 청량감, 종합적 기호도 :
1 - 매우 나쁘다. 2 - 나쁘다. 3 - 보통이다. 4 - 좋다. 5 - 매우 좋다.
** 신냄새 :
1 - 매우 많이 난다. 2 - 많이 난다. 3 - 보통이다. 4 - 조금 난다. 5 - 전혀 안난다.
상기 실험예에서 알 수 있듯이, 본 발명의 김치맛을 갖는 음료는 성인은 물론 아동 및 외국인에게서 냄새에 대한 거부감이 거의 없으며, 장시간 후 개봉시에도 풍미, 톡쏘는 맛 등 종합적 기호도에서 우수한 것으로 나타났다.
[
실험예
2]
pH
검사
본 발명의 제조일 기준으로 1일부터 90일까지의 김치맛을 갖는 음료의 pH 테스트를 실시하여 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
| 1일 | 3일 | 7일 | 14일 | 30일 | 60일 | 90일 | |
| 실시예1 | pH 4.8 | pH 4.4 | pH 4.2 | pH 4.1 | pH 4.0 | pH 4.0 | pH 4.0 |
상기 표에 보이는 바와 같이 본 발명의 김치맛을 갖는 음료의 pH는 4.8 ~ 4.0 으로 대체로 김치에 비하여는 산도가 약한 것으로 나타났으며, 장시간의 유통기간에서도 pH 변화가 작은 것으로 나타났다.
Claims (2)
- 새우 또는 마른 새우 1중량부에 대하여 북어 또는 마른 북어 0.5-2중량부, 밴댕이 또는 마른 밴댕이 0.5-2중량부, 멸치 또는 마른 멸치 0.5-2중량부, 갈치 또는 마른 갈치 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부, 다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부, 파 0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부, 무, 순무, 야콘, 고추, 케일, 매실, 무청 중에서 선택된 하나 이상의 재료 1-4중량부를 넣고 물 1-3중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만드는 제1공정과,전복 1-2.5중량부에 물 6-8중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀 또는 찹쌀가루 0.5-2중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식히는 제2공정과,녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동 0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.05-1중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만드는 제3공정과,상기 제1공정의 혼합 즙 50-70중량부와 제2공정의 풀죽 20-40중량부와 제3공정의 한약 즙 5-20중량부를 혼합하여 조성된 혼합물을 숙성시키는 제4공정과,상기 제4공정의 숙성된 재료를 진공밀봉하는 제5공정으로 이루어진 것에 있어서,상기 제4공정은 혼합물을 밀봉한 다음 저온 또는 상온에서 3-10일간 숙성시키는 것이고, 제5공정은 숙성된 재료를 멸균수에 희석시킨 후, 채에 걸러 불순물을 제거한 다음, 유리 또는 플라스틱 용기에 넣어 진공 밀봉하는 것임을 특징으로 하는 김치맛을 갖는 음료 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| CN103976234A (zh) * | 2014-04-16 | 2014-08-13 | 石台县小菜一碟农产品有限公司 | 一种紫菜红枣养生粥 |
| KR20230010152A (ko) | 2021-07-09 | 2023-01-18 | 윤소영 | 김치를 이용한 음료 및 그 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR100546824B1 (ko) * | 2005-07-18 | 2006-01-26 | 이순복 | 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법 |
-
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