KR100546824B1

KR100546824B1 - 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법

Info

Publication number: KR100546824B1
Application number: KR1020050064958A
Authority: KR
Inventors: 이순복
Original assignee: 이순복
Priority date: 2005-07-18
Filing date: 2005-07-18
Publication date: 2006-01-26

Abstract

본 발명은 김치소스의 조성물 및 제조방법에 관한 것으로 특히, 배추김치, 열무김치, 총각김치 등 여러 가지 종류의 김치 제조에 사용할 수 있으며 일반적인 김치양념 보다 필수 아미노산 및 비타민 A, E, C, 칼슘 등의 함량을 높이고 한약재를 첨가하여서 된 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법을 개시한다.

본 발명은 필수 아미노산 및 비타민A, E, C, 칼슘 등의 함량을 일반 김치에 포함된 성분보다 월등히 높이고, 정장효능, 신진대사 촉진, 항암효과의 증진, 성인병 예방, 스트레스 해소 등의 효능을 기대할 수 있으며, 질병 예방 효과를 증진시킬 수 있고, 더불어 젓갈과 한약재의 특유의 향을 제거하기 위한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 여러 가지 젓갈- 새우젓, 황석어젓, 밴댕이젓, 멸치젓, 갈치젓, 게, 다시마, 양파, 표고버섯, 파, 마늘, 생강을 넣고 끓여서 식히는 과정과 녹용, 홍삼, 배, 구기자, 더덕, 맥문동, 백화수오를 끓여 혼합물을 추출하는 과정, 그리고 전복과 찹쌀가루를 이용하여 풀죽을 끓이는 과정에서 얻어진 혼합물을 일정한 비율로 혼합하여 얻게 되는 겔 상태의 기능성 김치소스 조성물 및 제조방법을 제안한다.

이에 따라 얻어진 본 발명에 의한 기능성 김치 소스는 겔 상태로써 절인 배추에 양념을 일정량 발라서 김치를 만들기 때문에 김치 담그는 소모 시간을 줄이고, 항상 일정한 품질의 김치를 제조할 수 있으며, 젓갈 냄새와 한약재 냄새를 제거하여 이들 냄새로 인한 거부감 없이 누구나 쉽게 김치를 접할 수 있게 된다. 또한, 본 발명은 일반 김치에 비해 아미노산, 비타민A, E, C, 칼슘 등의 함량이 월등히 높아서 성인병 예방에 탁월한 효과를 기대할 수 있게 된다.

Description

기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법 {Composition of Functional Kimchi Sauce and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 김치소스의 조성물 및 제조방법에 관한 것으로 특히, 배추김치, 열무김치, 총각김치 등 여러 가지 종류의 김치 제조에 사용 할 수 있으며 일반적인 김치양념 보다 필수 아미노산 및 비타민 A, E, C, 칼슘 등의 함량을 높이고 한약재를 첨가하여서 된 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법에 관한 것이다.

주지하는 바와 같이 배추김치의 양념은 각 지역마다 다르고 재료도 다양하지만, 대부분 멸치액젓, 찹쌀 풀, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 조미료 등의 재료와 무채를 혼합한 양념을 소금에 절인 배추 속에 넣는 공정으로 제조되는 것이 일반적이다. 또한, 열무김치는 파, 마늘, 생강, 붉은 고추 간 것, 소금, 녹말가루 등의 재료로 만든 양념을 소금에 절인 열무에 살짝 버무려 제조하는 것이 일반적이고, 총각김치와 깍두기는 파, 마늘, 생강, 소금, 새우젓, 고춧가루로 만든 양념에 절인 무를 버무려 제조한다.

이에 따라 만들어진 각종 김치는 유산균에 의한 정장작용, 항암효과, 소화촉진, 항균작용 등의 효능이 있을 뿐만 아니라, 비타민 A, B, C 등을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

본 출원인은 이러한 각종 김치의 제조에 사용할 수 있는 김치 양념 제조방법(특허번호 10-0194072; 김치 양념의 제조방법 : 이하'인용발명'이라 함)을 제안한 바 있으며, 이는 표피를 깨끗이 세척하고 잘게 절단시킨 적량의 감초 및 인삼 3g 과 배 30g 을 물 2-3㎖의 100℃ 끓는 물에 5-10분간 끓여 인삼 및 배 즙을 추출한 다음 인삼 및 배의 건더기를 건지고, 찹쌀가루 15스픈 을 상기 인삼 및 배 즙이 혼합된 혼합 즙에 넣어 상기 온도 하에서 10-20분 정도 끓여 풀죽 형태로 끓이고, 이후 상온에서 식히는 제1공정과; 별도의 솥에 멸치액젓40g, 잘게 절단시킨 대파10g, 다진 마늘 10g 및 생강 3g, 생새우 20g, 잘게 절단시킨 양파 40g 을 넣고 100℃에서 5-7분간 끓여 혼합 즙을 만들고 상온에서 식히는 제2공정과; 상기 제1공정에서 얻어진 풀죽 형태의 인삼, 배 ,찹쌀로 이루어진 혼합물 40%와 제2공정에서 얻어진 액젓 및 천연재료로 이루어진 혼합물 60%를 혼합하여 상온에서 교반하되, 고춧가루 80g 을 넣어 교반케 하고 적량의 천연꿀을 첨가하여 걸쭉한 겔 상태로 만드는 제3공정과 상기 제3공정에서 얻어진 양념을 살균 후 포장 처리토록 하는 제4공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치양념의 제조방법에 의해 된 것이다. 이러한 인용발명은 감초, 인삼, 배, 찹쌀가루, 멸치액젓, 대파, 마늘, 생강, 생새우, 양파, 고춧가루, 천연꿀을 혼합하여 항상 일정한 김치 맛을 유지할 수 있도록 하고, 인삼을 첨가하여 각종 질병 예방에 효과가 있으며, 짧은 시간에 김치를 담글 수 있도록 편리성을 극대화 시킨 것이다. 그러나 , 이러한 인용발명은 아미노산, 칼슘 등의 함량이 적어서, 필수 아미노산과 무기질 등의 성분을 충분히 얻기에 부족하고 양념에 함유된 인삼의 적은 양으로는 사포닌 함량이 부족해 질병 예방효과가 불충분하게 되는 문제점이 있는 것이다.

본 발명의 목적은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 필수 아미노산 및 비타민A, E, C, 칼슘의 함량을 일반 김치에 포함된 성분보다 월등히 높이고, 정장효능, 신진대사 촉진, 항암효과의 증진, 성인병 예방, 스트레스 해소 등의 효능을 얻으며 질병 예방 효과를 증진시킬 수 있고, 더불어 젓갈과 한약재의 특유의 향을 제거함으로써 그로 인한 거부감 없이 김치를 접할 수 있도록 하는 기능성 김치소스 조성물 및 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 여러 가지 젓갈- 새우젓, 황석어젓, 밴댕이젓, 멸치젓, 갈치젓, 게, 다시마, 양파, 표고버섯, 파, 마늘, 생강을 넣고 끓여서 식히는 과정과 녹용, 홍삼, 배, 구기자, 더덕, 맥문동, 백화수오를 끓여 혼합물을 추출하는 과정, 그리고 전복과 찹쌀가루를 이용하여 풀죽을 끓이는 과정에서 얻어진 혼합물을 일정한 비율로 혼합하여 얻게 되는 겔 상태의 기능성 김치소스 조성물 및 제조방법을 제안한다.

이에 따라 얻어진 소스는 겔 상태로써 절인 배추에 양념을 일정량 발라서 김치를 만들기 때문에 김치 담그는 소모 시간을 줄이고, 항상 일정한 품질의 김치를 제조할 수 있으며, 젓갈 냄새와 한약재 냄새를 제거하여 이들 냄새로 인한 거부감 없이 누구나 쉽게 김치를 접할 수 있게 된다. 또한, 본 발명은 일반 김치에 비해 아미노산, 비타민A, E, C, 칼슘 등의 함량이 월등히 높아서 성인병 예방에 탁월한 효과를 기대할 수 있게 된다.

이러한 본 발명에 따른 김치소스의 조성물은 새우젓 1중량부에 대하여 황석어젓 0.5-2중량부, 밴댕이젓 0.5-2중량부, 멸치젓 0.5-2중량부, 갈치젓 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부, 다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부, 파 0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부, 녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동 0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부, 찹쌀 0.5-2중량부, 고춧가루 1-3중량부, 전복 1-2.5중량부로 이루어진다.

이러한 조성물로 된 김치소스를 제조하기 위한 구체적인 공정을 살펴보면 다음과 같다.

[제1공정]

새우젓 1중량부에 대하여 황석어젓 0.5-2중량부, 밴댕이젓 0.5-2중량부, 멸치젓 0.5-2중량부, 갈치젓 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부, 다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부, 파 0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부를 넣고 물 1-3중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만든다.

[제2공정]

전복 1-2.5중량부 에 물 6-8중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀가루 0.5-2중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식힌다.

[제3공정]

녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동 0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.05-1중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만든다.

[제4공정]

상기 제1공정에서 얻어진 혼합 즙 60% 와 제2 공정에서 전복으로 얻어진 풀죽 30%, 그리고 제3공정에서 녹용 등을 넣어 만든 한약 즙 10%를 혼합하여 상온에서 교반하되, 고춧가루 1-3중량부를 넣어 교반케 하여 걸쭉한 겔 상태로 만든다.

[제5공정]

제4공정에서 만들어진 겔 상태의 소스를 70-100℃에서 60-120분간 살균 후 포장(유리병, 합성수지로 된 포장용기 등)하여 제품을 완성한다.

이러한 본 발명의 구체적인 실시 예를 살펴보면 다음과 같다.

(실시예)

이러한 본 발명에 따른 김치소스의 조성물은 새우젓 1중량부에 대하여 황석어젓 1중량부, 밴댕이젓 1중량부, 멸치젓 1중량부, 갈치젓 1중량부, 게 1중량부, 다시마 0.03중량부, 양파 1.67중량부, 표고버섯 0.5중량부, 파 0.83중량부, 마늘 0.5중량부, 생강 0.1중량부, 녹용 0.1중량부, 홍삼 0.17중량부, 배 5중량부, 구기자 0.17중량부, 맥문동 0.17중량부, 백화수오 0.17중량부, 더덕 0.17중량부, 찹쌀 1중량부, 고춧가루 2.33중량부, 전복 1.67중량부로 이루어진다.

[제1공정]

새우젓 1중량부에 대하여 황석어젓 1중량부, 밴댕이젓 1중량부, 멸치젓 1중량부, 갈치젓 1중량부, 게 1중량부에 다시마 0.03중량부, 양파 1.67중량부, 표고버섯 0.5중량부, 파 0.83중량부, 마늘 0.5중량부, 생강 0.1중량부를 넣고 물 1.67중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만든다.

[제2공정]

전복 1.67중량부 에 물 6.67중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀가루 1중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식힌다.

[제3공정]

녹용 0.1중량부, 홍삼 0.17중량부, 배 5중량부, 구기자 0.17중량부, 맥문동 0.17중량부, 백화수오 0.17중량부, 더덕 0.17중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.07중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만든다.

[제4공정]

[제5공정]

이러한 실시 예에 의하여 제조된 김치소스를 소금에 절인 배추에 적량 도포하여 24시간이상 상온에서 숙성시킨 다음 성분 분석을 실시한 결과는 다음과 같다.

*성 분:

조단백질(%)----- 6.0,

조지방(%)----- 0.8,

탄수화물(%)----- 20.9,

비타민A(I.U./100g)----- 14847.5,

비타민B1(mg/100g)----- 1.2

비타민B2(mg/100g)----- 0.1,

비타민 C(mg/100g)----- 5.7,

비타민E(mg/100g)----- 9.65,

베타카로틴(mg/100g)----- 1.7,

칼슘(mg/100g)----- 26.9,

철(mg/100g)----- 0.9,

요오드(mg/100g)----- 불검출,

인(mg/100g)---- 75.6,

글리신(mg/100g)----- 126.3,

알라신(mg/100g)-----237.8,

세린(mg/100g)-----109.4,

티로신(mg/100g)----- 59.0,

발린(mg/100g)-----196.9,

아스파틴산(mg/100g)----- 405.9,

글루타민산(mg/100g)----- 419.2,

트레오닌(mg/100g)----- 116.2,

이소루신(mg/100g)----- 127.5,

페닐알라닌(mg/100g)----- 110.1,

루이신(mg/100g)----- 191.5,

아르기닌(mg/100g)----- 212.7,

리신(mg/100g)----- 215.4,

프롤린(mg/100g)----- 238.1,

시스틴(mg/100g)----- 12.7,

히스티딘(mg/100g)----- 119.5,

트립토판(mg/100g)----- 320.7,

메티오닌(mg/100g)----- 44.7

이와 같이 하여 본 발명에 의한 김치 소스를 넣어 김치를 만들 경우 누구나 항상 동일한 김치 맛을 유지할 수 있으며, 김치를 담글 때마다 양념을 별도로 만들지 않아도 되므로 김치 담그는 시간을 절약함과 동시에 매번 재료를 준비해야 하는 번거로움을 줄일 수 있고, 화학조미료를 사용하지 않고 천연 조미료만으로 김치 소스를 만들었기 때문에 뇌세포 손상과 암과의 연관성 등이 있는 것으로 알려진 화학조미료 사용은 배제하였다.
또한, 본 발명은 여러 가지 젓갈과 게의 혼합사용으로 인해 필수 아미노산의 함량이 기존김치에 비해 월등하게 높을 뿐 아니라, 영양소의 파괴가 적고, 강장, 조혈효과가 있는 것으로 알려진 녹욕과, 항암작용 및 각종 스트레스에 대한 방어 능력 증가 작용이 있는 것으로 알려진 홍삼, 맥문동, 백화수오의 성분으로 성인병 예방 효과를 기대할 수 있다.
뿐만 아니라, 여러 가지 공정을 통해 다양한 재료의 영양소가 인체에 원활하게 흡수 될 수 있도록 하여 각각의 영양소의 효능을 활성화하여 건강에 유익함을 제공하는 효과가 있다.

Claims

새우젓 1중량부에 대하여 황석어젓 0.5-2중량부, 밴댕이젓 0.5-2중량부,

멸치젓 0.5-2중량부, 갈치젓 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부,

다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부,

파0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부, 녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부,

찹쌀 0.5-2중량부, 고춧가루 1-3중량부, 전복 1-2.5중량부로 이루어짐을 특징으로 하는 기능성 김치소스의 조성물.
새우젓 1중량부에 대하여 황석어젓 0.5-2중량부, 밴댕이젓 0.5-2중량부, 멸치젓 0.5-2중량부, 갈치젓 0.5-2중량부, 게 0.5-2중량부, 다시마 0.01-0.05중량부, 양파 1-2.5중량부, 표고버섯 0.1-1중량부, 파 0.5-1.5중량부, 마늘 0.1-1중량부, 생강 0.05-0.3중량부를 넣고 물 1-3중량부를 부어서 100℃에서 20분간 끓여 상온에서 식힌 후 건더기를 건져내고 체에 밭쳐 혼합 즙을 만드는 제1공정과, 전복 1-2.5중량부 에 물 6-8중량부를 넣고 믹서로 잘게 부순 후에 찹쌀가루 0.5-2중량부를 혼합하여 10-20분간 끓여서 풀죽을 만든 후 상온에서 식히는 제2공정과, 녹용 0.05-0.3중량부, 홍삼 0.05-0.5중량부, 배 3-7중량부, 구기자 0.05-0.5중량부, 맥문동 0.05-0.5중량부, 백화수오 0.05-0.5중량부, 더덕 0.05-0.5중량부를 넣어 혼합물을 만들어 물 0.05-1중량부에 넣고 100℃에서 30분간 끓여 한약 즙을 만드는 제3공정과, 그리고, 상기 제1공정에서 얻어진 혼합 즙 60% 와 제2 공정에서 전복으로 얻어진 풀죽 30%와 제3공정에서 녹용 등을 넣어 만든 한약 즙 10%를 혼합하여 상온에서 교반하되, 고춧가루 1-3중량부를 넣어 교반케 하여 걸쭉한 겔 상태로 만드는 제4공정과, 마지막으로 제4공정에서 만들어진 겔 상태의 소스를 70-100℃에서 60-120분간 살균 후 포장(유리병, 합성수지로 된 포장용기 등)하여 제품을 완성하는 제5공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 기능성 김치 소스의 제조방법.