KR101651735B1 - 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법 - Google Patents
호두를 이용한 약.탁주 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 공해, 스트레스 및 잘못된 식생활로 인하여 성인병에 노출에 쉬운 현대인의 건강에 식품학적으로 견과류의 으뜸인 호두는 불포화 지방산이 많이 함유되어 동맥 경화, 고혈압 및 심장병 등을 예방해 줄뿐만 아니라 노화 방지, 두뇌 발달 등에 효능이 있다고 알려진 식품으로 이를 이용하여 우리의 전통주 제조방법에 관한 것이다.
이에 본 발명은 호두 원료를 전(前)처리하고, 버려지는 호두 껍질을 유기농 천연당인 마스코바도로 제조한 당 절임액하여 사용하고, 탈지 호두를 이용하여 전통주인 약주와 탁주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 기능성을 가질 수 있는 호두 약주 및 탁주를 제조하는 것이다.
이에 본 발명은 호두 원료를 전(前)처리하고, 버려지는 호두 껍질을 유기농 천연당인 마스코바도로 제조한 당 절임액하여 사용하고, 탈지 호두를 이용하여 전통주인 약주와 탁주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 기능성을 가질 수 있는 호두 약주 및 탁주를 제조하는 것이다.
Description
본 발명은 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 세하게는 견과류의 으뜸인 호두는 불포화 지방산과 필수 아미노산인 트립토판이 많이 함유되어 동맥 경화, 고혈압 및 심장병 등을 예방해 줄뿐만 아니라 노화 방지, 두뇌 발달 등에 효능이 있다고 알려져 있다. 이에 호두를 약주와 탁주의 제조 시 적용할 수 있도록 호두 알맹이를 원료하여 전(前)처리하고, 버려지는 호두외피 껍질을 유기농 천연당인 마스코바도로 당절임액 및 탈지하여 전통주인 약주와 탁주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 기능성을 가질 수 있는 호두 약주 및 탁주를 제공코자 하는 것이다.
종래의 호두를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 호두을 이용하여 접목시킨 기술로는 등록 번호 101049674000호 “건강기능성 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법” 등록 번호 1010306640000호
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상기 살펴본 바와 같이 호두의 효능이 우수함은 널리 알려져 있으나 식품학적으로 호두에 지방의 함량이 높아서 고부가가치의 형태의 가공 식품을 제조하는 데는 상당한 기술이 필요해 그 한계가 있는 실정 이였다. 따라서 지금까지 호두를 생과 외에 가공면에서 소비자의 기호도, 식품학적 특성을 고려한 용도과 대량생산과 산업화를 위해서 문제점을 안고 있는 실정이다.
한편, 당절임 를 이용에 관한 기술로는 등록 번호 1009870740000호 “홍삼 당절임 강정 및 그 제조방법” 출원 번호 1020130006670호 “오미자 당절임 농축환 및 이의 제조방법” 등록 번호 1010715110000호 “마늘 당절임 추출물을 유효성분으로 함유하는 혈당강하 또는 당뇨병의 예방 및 치료용 조성물” 등록 번호 1010192350000호 “오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법” 등록 번호 1008227170000호 “당절임 콩” 등록 번호 1012980380000호 “당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일” 등록 번호 1020120146096호 “당절임에 의한 무장아찌 제조방법“ 등록 번호 1010725110000호 “생고구마 당절임방법 및 그 가공식품” 등록 번호 1012039500000호 “딸기 당절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 당절임” 출원 번호 1020120094277호 “당절임 건조 귤의 제조방법”에 관한 것들이 나와 있다.
이에 본 발명은 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법 에 관한 것으로서, 호두는 주성분인 지질이 50~60%정도 함유되어 있고, 특히 단백질 함량은 육류보다 많으며, 지방은 돼지고기의 2배정도이지만 불포화 지방산과 필수 아미노산인 트립토판이 많이 함유되어 있어 동맥 경화, 고혈압 및 심장병 등을 예방해 줄뿐만 아니라 노화 방지, 두뇌 발달 등에 효능이 있다고 알려진 호두의 효능을 살려 약주와 탁주의 제조 시 적용할 수 있도록,
호두 알맹이 원료를 전(前)처리하고, 버려지는 호두외피 껍질을 유기농 천연당인 마스코바도로 제조한 당절임액 및 탈지 호두를 이용하여 전통주인 약주와 탁주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 호두 약주 및 탁주를 제공코자 하는 것이다.
이에 약탁주의 제조과정 시,
2단 담금 시에 통상적인 약탁주 제료와 함께 전처리된 호두분말말과, 호두 껍질 분말을 마스코바도 천연당에 절임한 당절임액 및 가열하여 탈지를 한 호두를 분말화 하여 투입함으로서, 본발명의 기술적 과제를 해결하고자 하였다.
이에 약탁주의 제조과정 시,
2단 담금 시에 통상적인 약탁주 제료와 함께 전처리된 호두분말말과, 호두 껍질 분말을 마스코바도 천연당에 절임한 당절임액 및 가열하여 탈지를 한 호두를 분말화 하여 투입함으로서, 본발명의 기술적 과제를 해결하고자 하였다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예를 보인 제조 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도1은 술 제조 공정도로서 본 발명은 호두를 이용한 약주 및 탁주 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다
술 제조시 이용된 호두을 간략하게 살펴보면
호두의 주요 성분은 수분 3.5%, 단백질 15.4%, 지질 66,7%, 당질 9.8%, 섬유소 2.8%, 회분 1.8%, 칼슘 92mg%, 인 332mg%, 철 2.2mg%, 나트륨, 5mg%, 칼륨 368mg%, 비타민 B1 0.24mg%, B2 0.09mg%, niacin 1.1mg% 함유되어 있으며, 단백질의 50%이상이 glutelin, tryptophan 및 lysine이 풍부하게 함유 되어 있다. 이런 식품학적 특징을 가진 호두는 주로 셍식용으로 사용되지만 그밖에 호도떡, 호두과자 등에 쓰이고 기름은 고급요리에 이용되는 것 외에 향료, 화장품, 그림물감을 녹이는 데에 사용된다. 한편,「동의보감(東醫寶鑑)」에 의하면 호두는 폐의 기능을 증진시키고, 정력이 약해져서 허리가 아픈 데에도 효력이 있다고 하며, 「본초강목(本草綱目)」에 의하면 간보호,신장 기능 강화 ,기억력 증강 및 변비나 가래에 치료에 도움을 준다고 알려져 있다.
이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면
① 원료쌀을 물로 3회 세척 단계이고,
② 세척된 쌀을 물에 8시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 솥쿠리에서 2시간 물빼기 단계이고.
③ 증미,주모 담금후 쌀 10kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 25g,효모40g, 물 3L로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지 발효 처리하는 단계이고,
④ 2단 담금 시에 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 처리된 호두 100g, 호두껍질 당 절임액 50g, 탈지 호두100g ,물 12L로 하여 7일간 23±1℃로 유지하여 발효 하였고, 이때 호두 원료 처리는 아래와 같다.( 표1.표2)
⑤ 발효 후 탁주 제조 경우 제성 조미 제품 단계이고,
⑥ 발효 후 약주 경우 압착한 후에 65℃에서 10분간 저온 살균,조미,
여과, 병입, 2차 저온 살균( 65℃/ 10분)단계이다
이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
〈실시예〉
이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 재료 및 방법
(1) 재료
① 백미, 찹쌀, 호두 - 2013년 백미와 찹쌀은 경기도 이천 생산, 호두는 경북 영주산을 사용하였다.
② 누룩 및 효모 - 2013년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 백국과 상주 누룩(곡자) (㈜한국효소)를 사용하였다.
③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 20~30분간 쪄서 사용하였다.
④ 물은 일반 판매되는 제품을 구매하여 사용하였다.
⑤ 전(前)처리 호두분말 제조
전(前)처리 호두 분말제조는 냄비에 증류수를 500mL 넣고 물이 끓고 나면 여기에 호두 100g, 소금(한주소금) 2g, 마스코바도( 유기농 설탕)10g을 넣어 100℃에서 2~3분간 데친 후 거품을 제거하고 건져내어 물기를 제거 후 찬물에 5분간 헹군다. 헹군 호두를 건져내어 물기를 제거 후 스텐통을 이용하여 약한불로 내부 온도 220℃,10분간 로스팅(뽁음)후 분쇄기(주식회사 삼한, KMS-100, 한국)를 이용하여 10분 처리 분말화 하였다.
⑥ 호두 껍질 분말 당절임액 제조
호두 껍질을 분쇄기(주식회사 삼한, KMS-100, 한국)를 이용하여 10분 처리 분말화후 60메쉬 체를 통과한 분말가루를 마스코바도(유기농 설탕)이용하여 호두껍질 분말 : 마스코바도 설탕: 물을 2kg : 12kg : 7.2L (w:w:w)의 배합비로 항아리에 혼합하여 24℃에서 7일 발효 후, 20℃에서 14일 2차 발효후 12~14℃에서 30일 3차 발효 후 이를 호두 껍질 당 절임액으로 하였다.
⑦ 탈지 호두분말 제조
탈지 호두 분말 제조는 호두를 커피 로스터(삼일, k-100, 한국)를 이용 후 200℃,10분간 로스팅(뽁음)후 스텐 냄비를 이용하여 약한 불로 10분 처리하여 기름이 제거된 탈지 호두를 믹서기(삼한기기, HR-100, 한국)에 분말(200메쉬)화 후 4℃에서 5일 20℃에서 5일 저장을 3회 반복 하였다.
⑧ 제조방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조방법으로 하였고, 발효온도는 약주의 경우 1단 사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 7일은 23±1℃였고 발효기간은 8일로 하였다. 한편 탁주는 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 1단사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후발효기간을 5일로 온도는 23±1℃로 하였다. 다시 말하면 제조방법은 증자발효 과정을 포함하는 기존의 통상적인 전통주 제조방법과 전체적으로는 유사한 방법으로 이루어지나, 본 발명은 도1에 도시된 바와 같이, 탁주 제조 과정에서 2단 담금 시 전(前)처리 호두 분말을, 호두 껍질 당절임액, 탈지 호두 분말을 첨가하여 제조하였다.
⑨ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.
⑩ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.
⑪ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다. 이때 L 은 (100, white ; 0, black), a는 (-, green; +, red), b는 (-, blue; +, yellow) 이였다.
⑫ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합 적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다 :1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 검증하였다.
2. 결과 및 요약
<결과>
① 알콜 도수는 약주의 경우 모든 처리 구 경우 12.2~12.5%였고, 한편, 탁주의 경우 6.1~6.2%였다
② pH는 약주에서는 4.11∼4.352범위였고, 탁주 경우 4.22∼4.34의 범위를 나타냈었다
③ 약주와 탁주 처리 구에서 처리 구 사이에서는 큰 차이가 없었으나,
L값은 약주의 처리구중 약-4 처리구와 탁주 경우 탁-4가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다. 또한 a값은 약-4(12.01) 및 탁-4(10.99) 무리처구부다 모든 처리구에서 보다 높은 값을 나타냈다.
<결과 및 고찰>
① 신맛.... 약주 처리 구에 있어서는 약-4,처리구가 탁주 처리 구에서는 탁-4 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .
② 쓴맛, 단맛... 약주와 탁주의 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.
③ 청량감...약주 처리 구에 있어서는 약-4처리구가 탁주 처리 구에서는 탁-4 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.
④ 종합적인 맛... 약주와 탁주 모든 처리 경우 약-4, 탁-4의 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.
<결과 및 고찰>
① 시큼한 냄새와 군 냄새.... 약주 처리 구에 있어서는 약-5 탁주 처리 구에서는 탁-4처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .
② 알콜올 냄새... 약주 경우 약-1 처리구, 탁주 경우는 탁-1처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다 .
Claims (2)
- 삭제
- 세척, 침미, 증미, 1단담금, 2단담금을 통하여 약주 및 제성을 통하여 탁주를 생산하는 방법에 있어서,
상기 1단 담금 시 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 25g, 효모40g, 물 3L로 하여 24시간 동안 27±1℃유지하고,
상기 2단 담금에는 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 전처리된 호두분말 100g, 호두 껍질 분말 당 절임액 50g, 탈지 호두 분말 100g ,물 12L로 하여 7일간 23±1℃로 발효 하되,
상기 전처리 호두 분말은 냄비에 증류수를 500mL 넣고 물이 끓고 나면 여기에 호두 100g, 한주소금 2g, 마스코바도 10g을 넣어 2~3분간 데친 후 거품을 제거하고 건져내어 물기를 제거 후 찬물에 5분간 헹군다. 헹군 호두를 건져내어 물기를 제거하고 온도 220℃에서 10분간 뽁음 후, 분말화한 것이고,
상기 호두 껍질 분말 당 절임액은 호두 껍질을 분말화후 60메쉬 체를 통과한 분말가루를 마스코바도(유기농 설탕)이용하여 호두껍질 분말 : 마스코바도 설탕: 물을 2kg : 12kg : 7.2L (w:w:w)의 배합비로 항아리에 혼합하여 24℃에서 7일 발효 후, 20℃에서 14일 2차 발효하고, 12~14℃에서 30일 3차 발효한 것이고,
상기 탈지 호두 분말은 호두를 200℃,10분간 뽁음 후 약한불로 10분간 가열하여 탈지한 호두을 200메쉬로 분말화 한후 4℃에서 5일 20℃에서 5일 저장을 3회 반복한 것을 특징으로 하는 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법
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