KR101764491B1 - 고구마 첨가 증류주 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리민족의 전분의 주요 급원인 고구마를 이용하여 우리의 전통주인고구마 증류주 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 원료 쌀을 증미 제조시 원료쌀과 고구마 껍질을 함께 혼합 처리하고 2단 담금 시 고구마 원료를 전(前)처리하고, 완성된 발효주를 여과 및 증류 후 숙성 시 고구마 증류주의 품질향상으로 배초향(한방 약초)을 첨가 후 2차 여과를 하여 전통주인 증류주를 제조에 적용함으로써 고구마 원료의 고(高)부가가치화 및 소비자 기호도가 향상된 고구마 증류주 제조를 제공코자 하는 것이다.

Description

고구마 첨가 증류주 제조 방법{ preparation method of sweet potato distilled spirits }

본 발명은 고구마 첨가 증류주 제조방법에 관한 것으로서,

더욱 상세하게는 주요 전분의 급원으로 함께 해온 고구마는 각종 성분함량으로는 수분 64~82%, 전분 10~30%, 단백질 약 0.8~2.8%, 섬유질 0.9~1.2%, 비타민 B, C가 상당량 함유되어 있으며, 특히 비타민 C는 100g 중에 30mg정도 함유되어 있고, 가공 조리로써는 간식이나 주식의 대용 및 튀김용으로 이용된다. 또한 공업용으로는 알코올 발효, 전분 제조용, 풀, 배합사료용, 화장품, 화학약품 등에 이용되며, 한방에서는 폐암예방, 혈중 콜레스테롤 함량의 저하 및 피부미용에 효과가 있다고 알려져 있다.

본 발명은 고구마 껍질 및 과육 첨가에 의한 고구마 증류주제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고구마의 식품학적 의의로는 수분 64~82%, 전분 10~30%, 단백질 0.4~2.8%, 섬유 0.8~1.2%, 회분 0.5~1.0%, 비타민 C는 100g 중에 약 30mg정도 함유되어 있으며, K, Ca등의 무기질도 많이 함유되어 있다 . 또한 효소는 강력한 당화효소인 알파 아밀라제와 감마 아밀라제를 함유하고 있다. 단맛을 띄는 고구마는 간식이나 주식의 대용 및 튀김용으로 이용되고, 공업용으로는 알코올 발효, 전분 제조용, 풀, 배합 사료용, 화장품, 화학약품 등에 이용되기도 한다. 효능으로는 폐암예방, 혈중 콜레스테롤 함량의 저하 및 피부미용에 효과가 있다고 알려진 고구마를 이용하여 증류주 제조 시 적용할 수 있도록 전(前)고구마 껍질을 첨가 하고 2단 담금시 고구마 원료를 전(前)처리하고, 완성된 발효주를 여과 및 증류후 숙성시 고구마 증류주의 품질향상으로 배초향(한방 약초)을 첨가 후 2차 여과를 하여 전통주인 증류주를 제조에 적용함으로써 증류주 제조 방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 고구마 첨가 증류주 제조를 제공코자 하는 것이다.

종래의 고구마를 이용한 가공식품의 경우는 많이 알려져 있으나 이를 이용하여 특허 기술에 접목시킨 것은 출원 번호 특 1997-040603호 “ 고구마 통조림의 제조 방법” 등록 번호 10-0827413호 “레토르트를 이용한 고구마 스낵의 제조방법” 출원 번호 10-2008-0018547호 “고구마 잼의 제조방법 ” 출원 번호 10-2008-0030014호 “호박고구마를 이용한 선식 및 그 제조방법” 출원 번호 10-2010-0056679호 “고구마 소스 및 이의 제조방법” 등과 같이 고구마를 이용한 여러 제조방법에 대하여 나타나 있다. 한편, 여러 원료를 이용하여 증류주 제조 방법에 관한 기술로는 등록 번호 10-1421694호 “깻잎 증류주 제조방법 및 이에 의해 제조되는 깻잎 증류주” 등록 번호 10-1293694호 “오미자 증류주 제조 방법” 등록 번호 10-0767625호 “무화과 증류주의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과 증류주” 등록 번호 10-847901호 “산삼배양근 추출원액을 함유한 일반 증류주의 제조방법” 등록 번호 110-0975669호 “알칼리 이온수를 이용한 발효주와 증류주의 제조 방법” 등록 번호 10-0831319호 “가시오가피와 참나무 우드칩을 함유하는 포도 발효 증류주의 제조 방법” 등록 번호 10-1056050호 “복분자 증류주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 복분자 증류주” 등록 번호 10-847901호 “산삼배양근 추출원액을 함유한 일반 증류주의 제조방법” 등록 번호 110-0975669호 “알칼리 이온수를 이용한 발효주와 증류주의 제조 방법” 등록 번호 10-0988378호 “산돌배 증류주 제조 방법 ” 출원 번호 10-2004-0105488호 “키위를 이용한 증류주 제조 방법” 출원 번호 10-2007-0080757호 “고추가 함유된 증류주 제조 방법” 출원 번호 10-2008-0056800호 “손바닥 선인장을 이용한 증류주 제조방법 및 그 방법으로 제조된 증류주” 출원 번호 10-2009-0112788호 “증자법을 이용한 홍주의 제조 방법” 출원번호 10-2010-7000507호 “자소의 신선하고 자연적인 방향을 갖는 증류주류 및 그 제조 방법” 출원 번호 10-2004 -0105489호 “은을 이용한 증류주의 제조 방법” 출원 번호 10-2011 -0000075호 “상황버섯 추출액을 함유한 발효주 및 증류주의 제조 방법” 출원 번호 10-2010-7011623호 “증류주의 제조 방법“ 출원 번호 10-2010 -0047256호 “산겨릅나무가 함유된 증류주의 제조 방법” 출원 번호 10-2012 -0045900호“ 홍삼을 첨가한 일반 증류주의 제조 방법” 출원 번호 10-2012 -0043432호 “수박 알콜발효물을 증류한 수박 증류주 제조 방법” 에 관한 것들이 있다.

본 발명은 고구마의 식품학적 특성을 이용하여 전통주인 고구마 증류주 제조 시 전(前)고구마 껍질을 첨가 하고 2단 담금 시 고구마 원료를 전(前)처리하고, 완성된 발효주를 여과 및 증류 후 숙성시 고구마 증류주의 품질향상으로 배초향(한방 약초)을 첨가 후 2차 여과를 하여 전통주인 증류주제조 방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명은 완성한 것이다.

앞서 살펴본 바와 같은 종래의 기술들은 모두 대량 생산과 소비자 기호도 만족도가 높지 않는 등 많은 문제점을 안고 있는 실정이다. 상기 살펴본 바와 같이 고구마의 효능이 우수함은 널리 알려져 있으나, 즉 고구마의 식품학적 특성을 살리면서도 대량생산을 할 수 있는 고구마 첨가 증류주 제조방법에 대하여서는 지금까지 개발이 되지 않고 있는 실정이다.

이에 본 발명에서는 고구마로 증류주 제조 시 적용할 수 있도록 증미 제조 시 원료 쌀과 고구마 껍질을 첨가 하여 처리하고 2단 담금 시 고구마 원료를 전(前)처리하고, 완성된 발효주를 여과 및 증류 후, 숙성 시 고구마 증류주의 품질향상으로 배초향(한방 약초)을 첨가 후 2차 여과를 하여 전통주인 증류주를 제조에 적용함으로써 고구마 원료의 성질이 가지고 있는 고(高)부가가치 및 소비자 기호도가 향상된 고구마 첨가증류주 및 그 제공방법을 제공코자 하는 것이다.

본 발명을 통하여 고구마 전통주인 고구마 증류주를 제조 시 고구마 껍질과 과육을 동시에 이용함에 있어서, 고구마 껍질의 식품학적 특성을 최대한 살려 고구마 첨가 증류주를 제조함으로 고구마의 고(高)부가가치화와 저장성을 고려한 고구마 증류주의 개발로 고구마의 식품학 및 영양학적 가치를 최대화의 동시에 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도1은 술 제조 공정도로서 본 발명은 고구마를 이용한 고구마 증류주 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다

술 제조 시 이용된 고구마을 간략하게 살펴보면 고구마의 각종 성분함량은 수분 64~82%, 전분 10~30%, 단백질 0.4~2.8%, 섬유 0.8~1.2%, 회분 0.5~1.0%, 비타민 C는 100g 중에 30mg정도 함유되어 있는 양질의 식품이다. 황육종의 색은 카로틴에 의한 것으로 1,300IU 함유되어 있고, K, Ca이 많이 함유되어 있고, 효소는 강력한 당화효소인 베타 아밀라제와 소량의 감마아밀라제, 말타제가 함유되어 있으며, 고구마 전분은 분질인 것은 전분이 많고 맛이 좋아서 식용에 적합하나 점질의 것은 전분이 비교적 적고 단분이 많아서 식용에는 적합지 않으며, 전분 및 사료 등의 제조에 사용된다.

고구마의 이용에 있어서는 간식이나 주식의 대용 및 튀김용으로 이용된다. 공업용으로는 알코올 발표, 전분 제조용, 풀, 배합사료용, 화장품, 화학약품 등에 이용되며, 줄기는 나물로 먹거나 사료로 이용되기도 한다. 한편 , 그 기능성으로는 폐암예방, 혈중 콜레스테롤 함량의 저하 및 피부미용에 좋은 것으로 기록되어 있다.

이에 단계별 제조 방법을 상세히 살펴보면,

① 원료쌀을 물로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀을 물에 6시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 솥쿠리에서 2시간 물 빼기 단계이고.

③ 증미, 주모 담금 후 1단 담금 시에 찐쌀(증미) 2kg, 전(前)처리된 고구마 껍질 100g, 효모2.5g, 물 4.25L로 하여 24시간 동안 26±1℃를 유지 발효 처리하는 단계이고,

④ 2단 담금 시에 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 1,000g, 전(前) 처리된 고구마 800g, 표고버섯 가루 8g, 물 10.3L를 첨가하여 7일간 24±1℃로 유지하여 발효 처리하는 단계이고,

⑤ 2단 담금 후 최종 발효된 술 (발효주)을 1차 여과하는 단계,

⑥ 1차 여과된 발효 여액을 증류하는 단계,

⑦ 배초향을 넣고 증류된 술인 증류주를 숙성하는 단계,

⑧ ⑦의 증류주를 2차 정밀 여과하는 단계,

⑨ 최종 제품 단계로 구성된다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시예〉

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 백미, 고구마 - 2014년 백미와 고구마는 경북 안동에서 재배한 것을 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2014년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 백국과 상주 누룩(곡자) (㈜한국효소)를 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 20~30분간 쪄서 사용하였다.

④ 물은 일반 판매되는 제품을 구매하여 사용하였다.

⑤ 고구마의 전(前)처리 제조

고구마의 제조는 고구마를 물세 3회 세척과 이물질을 제거 후 과실용 칼을 이용하여 고구마의 껍질과 과육을 분리한다. 이때 고두밥제조와 함께 첨가할 고구마 껍질은 동결 건조 후 300메쉬로 분쇄후 4℃에서 48시간 보관하고 이를 시료로 사용하였고, 2단 담금에 사용할 고구마 과육은 약 80~90℃에서 10분정도 찐 후 이를 4일간 그늘에서 자연 건조 후 4℃에서 48시간 냉동 저장 후 최종 시료로 사용하였다.

⑥ 제조방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 발효주의 경우 1단 사입 후 24시간은 26±1℃였고, 2단 사입 후 7일로 발효 온도는 25±1℃로 하였다.

발효주를 1차 여과 시 분말 활성탄으로 1~2시간 처리하였고, 증류는 감압 증류 후 증류된 술인 증류주를 알콜도수 조절 한 후 이를 3개월 동안 숙성 시키고, 상기 알콜도수가 조절된 증류 원액 중량대비 한약 재료인 배초향을 0.01%첨가 후 10℃에서 3개월간 스텐 통에서 숙성 하고, 숙성된 증류주를 2차 정밀 여과하여 최종 증류주를 제조하였다.

⑦ 증류 방법

1차 여과 된 발효주를 감압 증류기(Rotavapor, R-210, buchi, Swiss)를 이용하여 80~150 mmHg로 초류 5%를 제외하고 본류를 증류주로 사용하였다.

⑧ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑨ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑩ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다. 이때 L 은 (100, white ; 0, black), a는 (-, green; +, red), b는 (-, blue; +, yellow) 이였다.

⑪ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다 :1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 검증하였다

2. 결과 및 요약

<결과>

① 알콜 도수는 증류주의 경우 모든 처리 구 경우 30.0~30.3% 였다

② pH는 모든 처리 구에서 4.54∼5.38범위를 나타냈었다

③ 모든 처리구에서 L값과 a값은 처리구 사이에 큰 차이가 없었으나,

b값은 무처리에서 가장 높은 값을 나타내었다.

<결과 및 고찰>

① 신맛은 무처리구의 값이 처리구보다 높은 값을 나타내었다 .

② 쓴맛, 단맛, 청량감은 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 종합적인 맛은 처리-3 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새와 군 냄새의 경우 무처리구는 처리 구보다 높은 값을 나타내었다.

② 알콜올 냄새는 모든 처리구에서 비슷한 값(2.82~3.05)을 나타내었다 .

Claims (3)

1. 세척, 침미, 증미, 1단담금, 2단담금을 통하여 발효주를 생산 후 1차여과 ,증류, 숙성, 2차 여과를 통하여 고구마 첨가 증류주를 제조하되, 상기 1단 담근 시에 찐쌀(증미), 효모, 물, 전 처리된 고구마껍질을 첨가하여 발효 처리하는 단계이고, 상기 2단 담금 시에 찐쌀(증미), 누룩, 전 처리된 고구마과육, 표고버섯 가루, 물로 하여 7일간 24℃로 유지하여 발효 처리하며, 상기 숙성은 상기 증류 단계를 거친 증류주에 배초향을 첨가하여 숙성하는 고구마 첨가 증류주 제조방법에 있어서,
   상기 1단 담금 시 찐쌀(증미) 2kg, 효모2.5g, 물 4.25L을 사용하며 24시간 동안 26℃를 유지하여 발효 처리하고,
   상기 2단 담금 시 찐쌀(증미) 8kg, 누룩 1,000g, 전 처리된 고구마과육 800g, 표고버섯 가루 8g, 물 10.3L를 사용하여 발효처리 하며,
   상기 전 처리된 고구마 껍질은 동결 건조 후 300메쉬로 분쇄하고 4℃에서 48시간 보관한 것 100g을 사용하고,
   상기 전 처리된 고구마 과육은 80~90℃에서 10분간 찐 후, 4일간 그늘에서 자연건조하고, 4℃에서 48시간 냉동 저장한 것 1000g을 사용하며,
   상기 증류는 1차 여과된 발효주를 감압증류기를 이용하여 80~150mmHg로 초류 5%를 제외하여 사용하고,
   상기 숙성 시 배초향은 증류주 중량대비 0.01%첨가하여 10℃에서 3개월을 스텐 통에서 담그면서 증류주를 숙성하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 증류주 제조 방법.
   
   
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