KR101037132B1 - 아가콩을 이용한 기능성 탁주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리 역사적으로 이미 고려 전기에 서민 생활에 정착되었고 여러 술중에서 식품학적으로 가장 우수한 전통주로 여겨지는 탁주를 제조함에 있어서 밭의 고기이라고 부르는 콩을 특히 천연 기능성 물질로 갱년기 이후 여성들의 장해에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려진 아이소플라본(일반콩의 3~4배)의 함량이 높은 아가 콩을 이용하여 기존의 탁주의 품질과 달리 현대의 소비자 기호성에 부합한 기능성 탁주를 전통 주( 탁주)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 탁주를 제조 중 최종 제품 품질을 향상시키기 위하여 기능성 콩인 아가콩(학명 : Glysine max, 영문 : AgakongA 또는 AGA-soybean)을 처리하여 발효 과정중 2단 사입에 사용하여 최종 제품의 맛과 품질을 증대시켜 전통 주를 제조함으로써 현대의 소비자 기호도에 부응하는 동시에 제품의 고(高)부가가치를 창출하는 할 수 있는 고 (高)품질의 기능성 탁주 제조에 관한 것이다

아가콩( 노란콩, 검은콩), 흑미, 베타사이클로덱스트린 ,전통 주 (탁주)

Description

아가콩을 이용한 기능성 탁주 제조방법{preparation method of functional takju ( Korean turbid rice wine) fermented by using AGA-soybean}

본 발명은 아가콩을 이용한 기능성 탁주 제조방법에 관한 것으로,

더 자세히는 탁주를 제조 중 최종 제품 품질을 향상시키기 위하여 기능성 콩인 아가콩을 처리하여 발효 과정중 2단 사입에 사용하여 최종 제품의 맛과 품질을 증대시켜 전통 주를 제조함으로써 현대의 소비자 기호도에 부응하는 동시에 제품의 고(高)부가가치를 창출하는 할 수 있는 고 (高)품질의 아가콩을 이용한 기능성 탁주 제조에 관한 것이다

본 발명은 탁주를 제조 중 최종 제품 품질을 향상시키기 위하여 기능성 콩인 아가콩을 처리하여 발효 과정중 2단 사입에 사용하여 최종 제품의 맛과 품질을 증대시켜 소비자 기호도에 맞춘 탁주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 술의 제조 시 밭의 고기이라고 부르는 콩을 특히 아이소플라본의 함량이 높은 아가 콩을 전(前)처리 후 2단 담금 적용하였고, 이때 아가콩의 색소와 향기의 안정화를 위하여 흑미 추출혼합물과 베타사이클로덱스트린 혼합물을 이용하여 처리함으로써 기존의 탁주의 품질과 달리 현대의 소비자 기호성에 부합한 기능성을 가지는 술을 제공코자 하는 것이다.

이와 관련된 콩 과 탁주에 관련 한 특허로는 등록 번호 “10-0760379-0000 호” “검은콩 탁주의 제조방법”과 탁주에 관한 특허로써 등록 번호 “10-0586801-0000호” “산마를 이용한 탁주 제조방법 ”등록 번호“10-0610154-0000호” “탁주의 제조 방법”등과 같이 나와 있지만 이들 모두 기술적면과 최종 제품의 제조 비용문제에 많은 문제점을 안고 있어서 대량생산하여 소비자에게 직접적으로 접근하는 데는 한계가 있는 것으로 판단된다.

본 발명은 식품학적으로 가장 우수한 전통주로 여겨지는 탁주를 제조함에 있어서 기능성 콩을 이용하여 현대인의 기호도와 타 여러 주류와 품질과 가격 면에서 경쟁력을 가진 현대의 소비자 기호성에 부합한 기능성 탁주 제조 하였다. 일반 콩은 콩에 들어있는 단백질과 지방이 풍부하며, 특히 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비하여 뒤지지 않은데, 여기에다 아가 콩은 천연 기능성 물질로 갱년기 이후 여성들의 장해에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려진 아이소플라본 (일반 콩의 3~4배)의 함량이 높은 것으로 알려졌다. 이를 특징을 가지고 있는 아가콩을 전통주인 탁주 제조에 적용함으로써 소비자가 만족하는 기능성 전통 주( 탁주)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위해,

탁주의 최종 제품 품질 중 맛과 기능성을 향상시키기 위하여 흑미 추출혼합물을 1단 담금 후 혼합하고, 기능성 콩인 아가 콩을 전(前)처리하여 발효 과정 중 2단 사입에 사용하고, 또한 전처리 시 아가 콩의 고유 향과 색을 최종 제품에 잘 전이 되게 하기 위해 흑미 추출혼합물과 베타사이클로 덱스트린 을 이용하여 제조함으로써 맛과 기능성이 기존의 탁주보다 월등한 전통 주(탁주)를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 완성한 것이다

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본 발명에 따르면, 전통주로 탁주를 제조함에 있어서 기존의 탁주 맛을 현대의 소비자 기호성에 부합한 기능성 탁주로 접근하기 위하여 기능성 콩인 아가 콩을 전(前) 처리하여 전통 탁주 제조과정에 첨가하고 이때 제품의 품질을 향상시키기 위하여 흑미 추출혼합물과 베타 사이클로덱스트린 혼합물을 사용하여 제조함으로써 고(高)품질의 전통 기능성 탁주를 제조 하는 것이다. 따라서 , 품질의 기능성, 식품학적 가치가 향상된 전통 탁주를 항상 접할 수 있게 되어서, 소비자의 기호도에 맞춘 최종 제품을 생산하여 경제적 고부가가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도1은 술(탁주) 제조 공정도로서 본 발명은 처리된 아가 콩을 첨가한 탁주 제조 및 그 제조 시 원료 세척, 주모 담금, 발효 과정, 흑미 추출 혼합물 처리, 2 단 담금 시 처리된 아가 콩 분말을 첨가하여 발효한 탁주 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다 .

콩은 일명 밭의 고기라고 불리 우지며, 우리나라 품종의 대부분은 재래종이며, 몇 가지의 도업 품종이 있다. 한편 콩의 육안적 색상으로는 대표적으로 검정콩과 노란 콩이 있는데 이들의 성분이 대동소이하다 .

그러나 콩은 단백질과 지방이 풍부한 식품인데, 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 뒤지지 않는다.

콩의 지방은 약 50%가 리놀산이고 리놀렌산이 6%나 들어있다. 이러한 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어내는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 콩기름 중에는 비타민 E가 100mg%가량이나 함유되어있어 미용과 노화 방지, 심장병 · 동맥 경화 · 고혈압 등을 방지하는 효과 식품으로 미국 등 선진국에서는 콩을 대대적으로 이용하기에 이르렀다. 콩에 들어 있는 단백질로 만든 인조육과 두유(豆乳)나 콩가루 등의 제조와 소비가 점차 늘어나고 있다.

식품학적으로는 콩에는 비타민 B군이 특히 많고 A와 D도 들어 있으나 비타민 C만은 거의 없다. 콩은 날 것으로 먹으면 거의 소화가 안 되며 익혀 먹어도 65%가량 밖에는 소화가 되지 않는다. 따라서 전통 식품인 된장은 80%이상이, 두부는 95%이상의 소화율을 나타낸다. 이런한 콩 중 기능성 물질을 엄청나게 함유하고 있는 아가콩은 야생콩과 토종 작은 콩을 교잡하여 개발한 것으로 학명은 Glysine max이고 영문으로 Agakong 또는 Aga--soybean으로 불리고 있다. 천연물질로서 갱년기 이후 여성들의 장해에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려진 isoflavone의 함량이 높아 그 기능성과 효과가 입증되고 있는 실정이다

흑미는 역사적으로 볼 때 우리나라 재배역사는 정확히 알 수 없지만 벼가 재배되기 시작된 시기부터 유색미가 재배되었으며 적갈색 유색 미는 벼의 선조로 판단되며, 중국에는 북위시대(286~534년) “제민요구”란 책에 흑미품종에 관한 기록이 있으며 ,그 이름을 장수 미, 보건 미, 보혈 미, 접골 미, 약미 등으로 불려졌고, “본초강목”(명나라의 이시진)에 그 효능으로 신장을 보하고 위를 튼튼하게 하며 혈액 순환을 왕성하게 한다는 기록이 있고 , 황제에게 진상하는 쌀로 “진상미”로 알려져 있다.

일본에는 11세기 후반 대당미(大唐米)라고 불려지는 적미가 재배되었다는 기록이 있다. 한편, 국내 육성된 흑미 품종은 조생종인 흑진주 벼와 중만생종인 흑 남벼 2품종이며 특히 흑진주 벼는 안토시아닌 함량이 높고 과피에 색소 침적이 골고루 되어 흑미로서 품질과 착색율도 높으며 현미색택이 좋을 뿐 아니라 수량성도 높은 편이다. 또한, 흑미의 영양성분은 단백질, 지방, 섬유소, 철, 구리, 망간, 비타민 B군, D, E 함량이 높다고 알려져 있으며 , 국내육성 품종인 흑진주 벼는 단백질, 칼륨, 비타민 B군 함량이 백미에 비해 높았고 지방산 조성은 리놀레산의 함량이 높으며, 흑미의 색소는 주로 안토시아닌계 색소로 겨층에 분포되어 있어 현미상태로 주로 이용하고 있다.

베타사이클로 덱스트린은 사이클로덱스트린 글루코 전이 효소로 당 전이 반응으로 전분에서 얻어지는 환상올리고당이다.

전분당은 포도당이 주성분이지만 이것을 이성화시킨 과당, 전이효소에 의해 알파-1, 6결합을 생성시킨 분지올리고당도 여기에 속한다. 효소반응을 받아 새로운 기능성을 가진 당류가 올리고당 또는 당알콜이라는 명칭으로 생산, 시판되고 있다. 다음과 같은 기능성을 갖는다.

향기를 가지며, 식품의 물성 개량 등의 기능, 불안정한 물질을 공극 내에 포함하여 안정화, 휘발성 물질 즉 향료, 향신료 성분의 휘발을 억제, 난용성, 불용성, 유용성(油溶性) 물질을 가용화, 조해성(潮解性) 물질, 점착성 물질의 분체(粉體)등의 분야에 이용된다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료 쌀을 일반 수돗물로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀을 물에 8시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 솥쿠리에서 2시간 물 빼기 단계이고,

③ 증미, 1단 담금 시에 상기 ②단계를 거친 쌀을 이용하되, 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 30분간 쪄 완성된 찐살 2,000g, 누룩 50~60g, 효모30~40g, 일반 생수(물) 3,000mL로 하여 48시간 동안 26±1℃를 유지한 후,

흑미 (2007년, 진도산) 3kg을 방앗간에서 한번만 갈은 후 식품 첨가물로 사용되는 프레타놀 A: 증류수의 비율을 5 : 5 ( W/W)한 혼합물 8L에 24시간 침지 후, 60℃에서 혼합물 800ml을 400ml로 1시간 증류하여 구성된 흑미 추출 혼합물 400ml를 넣는 흑미 추출 혼합물 처리 단계이고,

④ 2단 담금 시에 찐쌀 8,000g, 누룩 150~300g, 전(前)처리한 아가 콩 300g을 20분 볶은 후 물로 3회 세척한 하고, 20~25℃에서 8시간 수침 후 1시간 물 빼고, 녹즙기에 갈은 후 부직포로 에워싸 구성한 것에 물 12,000mL을 넣고 4~5일간 25±1℃로 유지하여 발효 하였다.
본 발명에 있어 아가 콩의 전치리 방법은 아가콩의 색소와 향기의 안정화를 위하여 상기 흑미 추출 혼합물: 베타 사이클로 덱스트린을 1:5의 중량 비율로 한 혼합물 3L에 검은 아가 콩 300 g을 침지하여 50~55℃로 5시간 수침한 후 건져낸 것이다.
⑤ 발효 후 제성, 조미, 제품 단계이다.

삭제

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시예〉

1. 재료 및 조건
제조방법은 상기 기재된 단계별 제조방법으로 진행하였으며, 기타 기재되지 않은 부분에 있어서는 통상 전통주제조방법에 사용되는 통상의 방법을 적용하였다. 이에 실시예에서 적용된 기타 사항을 참고로 기재하면 다음과 같다.

㉠ 쌀 - 2007년산 의성군 안계산을 구입하여 사용하였다.

㉡ 누룩 및 효모 - 2007년 제조한 것으로 소맥피 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 바이오 누룩(㈜한국효소)을 사용하였으며 누룩 50~60g, 효모30~40g를 1단 담금 시에 사용하였다.

㉢ 찐쌀의 제조는 상기 제조방법에서 기재된 바와 같이 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 30 분간 쪄서 사용하였다.

㉣ 흑미 추출혼합물- 흑미 (2007년, 진도산)을 사용하되 상기 제조방법에서 기재된 바와 같이 3kg을 방앗간에서 한번만 갈은 후 식품 첨가물로 사용되는 프레타놀 A: 증류수의 비율을 5 : 5 ( W/W)한 혼합물 8L에 24시간 침지 후, 60℃에서 혼합물 800ml을 400ml로 1시간 증류 후 사용하였다.

㉤ 아가 콩 전(前)처리- 상기 제조방법에서 기재된 바와 같이 색소와 향기의 안정화를 위하여 흑미 추출혼합물: 베타 사이클로 덱스트린을 1:5의 비율로한 혼합물 3L에 검은 아가 콩 300 g을 침지하여 50~55℃유지하면서 5시간 수침 후 건져내어 사용하였다.

㉥ 물은 식수로 사용되는 일반 생수를 사용하였다.

[표 1 .흑미 추출혼합물과 전(前)처리된 아가 콩 분말에 의한 탁주의 제조법]

술 종류	처리 법	제조 법
탁 주	탁-1	일반 탁주 ( 무처리 )
	탁-2	1단 단금 후 흑미 추출혼합물 처리 탁주
	탁-3	2단 단금 시 전(前)처리된 아가 콩 분말 첨가 탁주
	탁-4	본 발명제조공정을 거친 탁주(1단 담금 후 흑미 추출혼합물을 첨가하고 2단 담금 시 전 처리된 아가콩 분말을 공정에 따라 첨가한 탁주)

⑦ 제조방법은 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 1단 단금 후 48시간 동안 26±1℃였고, 2단 단금 후 발효온도는 4~5일동안 온도는 25±1℃로 하였다.

⑧ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑨ pH 미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑩ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다.

⑪ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 맛(신맛,쓴맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛),냄새(시큼한 냄새, 알코올 냄새, 군냄새, 종합적인 냄새)등을 5점 강도 법 (아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

2. 결과 및 요약

[표 2. 흑미 추출혼합물과 전(前)처리된 아가 콩 분말에 의한 탁주의 알콜 도수, pH와 색상]

종목 제조법		알콜도수 (%)	pH	색상
				L(lightness)	a(hue)	b(chroma)
탁 주	탁-1	6.0	4.32	76.96	20.32	13.38
	탁-2	6.2	4.39	73.34	22.24	14.33
	탁-3	6.3	4.30	65.12	21.18	15.33
	탁-4	6.5	4.26	69.96	22.49	15.39

1)주어진 값은 3회 실험 평균값임.

<결과>

① 알콜 도수는 탁-2,탁-3,탁-4 처리 구에서는 6.2~6.5%였고 나머지 처리구에서는 6%였다

② pH는 4.26∼4.39의 범위를 나타냈었다

③ L값은 처리 구중 탁-1 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내 었고, b값과 a값은 모든 처리구에서 비슷한 값을 나타내었다.

[표 3. 흑미 추출혼합물과 전(前)처리된 아가 콩 분말에 의한 탁주의 관능검사]

(a) 맛

종목 처리	처리	신맛	쓴 맛	단 맛	청량감	종합적인 맛
탁 주	탁-1	3.31	1.33	2.92	2.32	3.20
	탁-2	3.10	1.21	2.92	3.41	3.86
	탁-3	2.98	1.12	3.45	3.29	3.92
	탁-4	3.11	1.11	3.83	3.57	4.52

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값

<결과 및 고찰>

① 신맛, 쓴맛, 청량감 : 처리 구에 있어서는 탁-2, 탁-3,탁-4 값이 탁-1 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

② 단맛 : 처리 구에 있어서는 탁-3, 탁-4 처리 구 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

③ 종합적인 맛 : 탁-4> 탁-3> 탁-2> 탁-1의 처리 구 순서로 높은 값을 나타내었다.

(b) 냄새

종목 처리	처리	시큼한 냄새	알코올 냄새	군 냄새	종합적인 냄새
탁 주	탁-1	2.31	3.22	2.12	3.04
	탁-2	1.21	3.53	1.11	3.73
	탁-3	1.22	3.72	1.21	3.97
	탁-4	1.11	3.88	1.11	4.62

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새와 군 냄새 : 처리 구에서는 탁-2 와 탁-4 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다.

② 알콜올 냄새 : 탁-4 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

③ 종합적인 냄새 : 탁-4의 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일 실시예를 보인 제조 공정도

Claims (3)

1. 삭제
2. 세척, 침미, 증미, 1단 담금, 2단 담금하여 전통주(탁주)제조하는 방법에 있어서, 쌀 10kg을 미리 가열한 찜통에 광목을 깔고 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 30 분간 쪄서 구성되는 찐쌀 2,000g, 누룩 50~60g, 효모30~40g, 일반 생수 (물) 3,000mL로 혼합하여 48시간 동안 26±1℃로 1단 담금하고,

   상기 1단 단금 후 흑미 추출 혼합물 400ml를 혼합하고,

   상기 찐쌀 8,000g, 누룩 150~300g, 흑미 추출혼합물: 베타 사이클로 덱스트린을 1:5의 중량 비율로 한 혼합물 3L에 검은 아가콩(Glysine max) 300 g을 침지하여 50~55℃로 5시간 수침한 후 건져 이루어지는 전(前)처리된 아가콩을 20분 볶은 후, 물로 세척 후 20~25℃에서 8시간 수침 후 1시간 물 빼고, 녹즙기에 갈아서 부직포에 싼 아가콩과 물 12,000mL을 혼합하여 5일간 25±1℃로 2단 담금하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아가콩을 이용한 탁주 제조방법
3. 제 2항에 있어서,

   상기 흑미추출혼합물은 갈은 3kg 흑미를 프레타놀 A: 증류수의 중량 비율이 5 : 5 ( W/W)한 혼합물 8L에 24시간 침지 후, 60℃에서 400ml가 되도록 1시간 증류한 것을 특징으로하는 아가콩을 이용한 탁주 제조방법

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