CN105238636B - 一种淡清香型白酒的制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种淡清香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点，在进行蒸馏后，添加生淀粉酶、高粱粉和粉碎的新鲜玉米秸秆，增加清香味，制得的白酒具有酒体淡清、口感爽净、纯正的特点。

Description

一种淡清香型白酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种淡清香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
中国典型的白酒可以分为十二大香型，其中主要的香型为汾酒为代表的清香型，泸州老窖为代表的浓香型，茅台为代表的酱香型， 兼香型和米香型等五种主要香型。随着消费者结构的调整，特别是青少年正逐渐成长为消费者的主力军，青少年的消费口味逐渐变为清淡型，低度化。清淡和低度必将成为未来白酒的主要时尚产品。
清香型白酒现有的工艺生产的白酒主要为高度的白酒，生产用的原料主要为高粱。这种白酒的生产违背了国家白酒政策的初衷：低度化和低耗粮。本发明采用新型的工艺，来生产白酒，以达到清淡化白酒生产的目的。
发明内容
本发明针对以上存在的不足，提供了一种生产淡清香型白酒的制备方法，本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点，在进行蒸馏后，添加生淀粉酶和粉碎的高粱粉末和粉碎的新鲜的青色玉米秸秆，增加清香味等技术，制得的酒具有酒体淡清、口感爽净、纯正的特点。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种淡清香型白酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料蒸煮、摊凉：高粱蒸煮后使用摊凉机摊凉，摊凉的标准为高粱手捏不成团，高粱颗颗相互分散开来。
（2）液体菌种制备：摊凉分散开来的高粱中加入摊凉高粱质量2.5倍的水，粉浆机粉碎高粱，得到高粱粉浆，然后接入米根霉，每毫升高粱粉浆中米根霉的孢子量达到1×104/ml，先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件为100r/m、32oC培养42 h；然后按照1:10的体积比，接入到500 L 发酵罐内，发酵条件为100r/m、32 oC培养42 h。
毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的扩培方式同米根霉，三种酵母同时接入到高粱粉浆中，每吨蒸煮后的高粱加入0.2 L液化酶，90 oC保温 30 min、0.3L 糖化酶的比例加入酶50 oC保温 30 min，然后接入酵母菌，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中孢子量达到1×106/ml，在27 oC培养18 h。
每吨蒸煮后的高粱加入0.2 L液化酶煮沸20min，0.3L糖化酶 60oC保温30 min，然后接入枯草芽孢杆菌，接入量为1×106/ml，在32 oC培养12 h。
（3）接种：米根霉的菌液按照与摊凉的高粱质量比为1：100的比例喷洒到摊凉的高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量均为与摊凉的高粱质量比2:100；最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与摊凉的高粱质量比1:200，每次喷洒菌液后都搅拌均匀。
（4）第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车中，槽车放置在控温室内，室温开始控制在24 oC，控制温度8 h，然后降低发酵温度，让槽车所处的室温在16oC，发酵8h；然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏，蒸馏的摘酒方式为75度的白酒为酒头，74度-62度为中酒，61度-45度为次中酒， 45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾。
（5）第二次发酵、蒸馏：步骤（4）中未蒸馏的另一半酒醅中加入未蒸煮的高粱，，接入摊凉高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入为摊凉高粱质量2%的生淀粉酶，然后加入粉碎的新鲜青色玉米秸秆，加入量为酒醅和摊凉高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为24 oC，控温12 h，降低温度到16 oC，发酵9 d，取出此次酒醅的全部进行蒸馏，蒸馏方式同第一次蒸馏。
（6）调制：调配酒的方式为去掉酒头，按照74度-62度中酒，61度-45度为次中酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾，中酒、次中酒、头酒尾、酒尾的调配比例为2:3:4:1。
（7）酒质评价：酒体质量评价采用人工品评的办法。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：(1)传统的清香型白酒在发酵过程中在发酵淀粉含量结束时才进行蒸馏，本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点；(2)在第一次发酵中期进行蒸馏后，将剩余一般的酒醅中添加生淀粉酶和粉碎的高粱粉末和粉碎的新鲜的青色玉米秸秆再次发酵，可显著增加酒的清香味；（3）在微生物发酵菌种方面，仅添加米根霉，毕氏酵母，酿酒酵母，葡萄酒酵母，枯草芽孢杆菌，改变传统的用酒曲含有大量的微生物，大量种类繁多的微生物减弱了白酒的清淡特色。
具体实施例
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
1、材料
高粱：市售的东北高粱；玉米秸秆：武汉江夏种植的玉米，在玉米收割完后，新鲜青色的秸秆经过粉碎，粉碎的颗粒最大边长小于3cm 即可；生淀粉酶购自无锡杰能科生物工程有限公司；米根霉、毕氏酵母、东方伊萨酵母、枯草芽孢杆菌从中国典型培养物保藏中心购买，葡萄酒酵母从安琪公司购买；高粱的蒸煮锅、摊凉机、槽车，蒸馏锅、粉浆机等设备全部由良荣机械购买，液化酶、糖化酶购自 济南德科生物技术有限公司。
2、制备过程
（1）原料蒸煮、摊凉：高粱蒸煮后使用摊凉机摊凉，摊凉的标准为高粱手捏不成团，高粱颗颗相互分散开来。
（2）液体菌种制备：摊凉分散开来的高粱中加入摊凉高粱质量2.5倍的水，粉浆机粉碎高粱，得到高粱粉浆，然后接入米根霉，每毫升高粱粉浆中米根霉的孢子量达到1×104/ml，40 L醪液先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件为100r/m、32oC培养42 h；然后按照1:10的体积比，接入到500 L 发酵罐内，罐内有高粱与2.5倍水的醪液400 L，发酵条件为100r/m、32 oC培养42 h。
毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的扩培方式同米根霉，三种酵母同时接入到高粱粉浆中，每吨蒸煮后的高粱加入加入0.2 L液化酶，90 oC保温 30 min、0.3L 糖化酶的比例加入酶50 oC保温 30 min，然后接入酵母菌，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中孢子量达到1×106/ml，在27 oC培养18 h。
每吨蒸煮后的高粱加入0.2 L液化酶煮沸20min，0.3L糖化酶 60oC保温30 min，然后接入枯草芽孢杆菌，每毫升高粱粉浆中孢子量达到1×106/ml，在32 oC培养12 h。
（3）接种：米根霉的菌液按照与摊凉的高粱质量比为1：100的比例喷洒到摊凉的高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量均为与摊凉的高粱质量比2:100；最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与摊凉的高粱质量比1:200，每次喷洒菌液后都搅拌均匀。
（4）第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车中，槽车放置在控温室内，室温开始控制在24 oC，控制温度8 h，然后降低发酵温度，让槽车所处的室温在16oC，发酵8h；然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏，蒸馏的摘酒方式为75度的白酒为酒头，74度-62度为中酒，61度-45度为次中酒， 45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾。
（5）第二次发酵、蒸馏：步骤（4）中未蒸馏的另一半酒醅中加入摊凉的高粱，接入摊凉高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入为蒸煮高粱质量2%的生淀粉酶，然后加入粉碎的新鲜青色玉米秸秆，加入量为酒醅和摊凉高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为24oC，控温12 h，降低温度到16 oC，发酵9 d，取出此次酒醅的全部进行蒸馏，蒸馏方式同第一次蒸馏。
（6）调制：调配酒的方式为去掉酒头，按照74度-62度中酒，61度-45度为次中酒，45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾，中酒、次中酒、头酒尾、酒尾的调配比例为2:3:4:1。
（7）酒质评价：酒体质量评价采用人工品评的办法，结果见表1。
表1 酒质品评
挂杯性 酒体香味 口感
明显可见挂杯 香味比典型清香型淡，微清草香 爽净纯正，不寡淡
对比实施例 1
具体制备过程同实施例1，除第一次发酵时间为14 d(传统发酵时间)，且第一次发酵的酒醅全部蒸馏，不进行二次发酵、蒸馏，酒体质量评价见表 2。
表2 酒质品评
挂杯性 酒体香味 口感
明显可见挂杯 典型清香香味 爽净，纯正性略差
口感纯正性降低的原因是由于为了把酒醅中的淀粉充分利用，发酵时间延长，在延长的发酵时间里面微生物产生大量的次级代谢产物，冲淡了酒体的纯正性，同时在延长的发酵时间内，酵母菌的衰亡可能引起酵母臭，这也冲淡了酒体的纯正性。
对比实施例2
具体制备过程同实施例1，除在第二次发酵不加玉米秸秆外，酒体质量评价见表3。
表3 酒质品评
挂杯性 酒体香味 口感
明显可见挂杯 酒体香味差 爽净，纯正
从上表可知：发酵方式决定了酒体淡清的特点，但是本实施例的最大不足是酒体香味差。因此，在制备过程中添加玉米秸秆，增加了酒体的香味，不仅确保酒体淡清，而且又有一定的香味。

Claims (1)

1.一种淡清香型白酒的制备方法，其特征在于：该制备方法具体包括如下步骤：
（1）液体菌种制备：米根霉接入高粱粉浆，每毫升高粱粉浆中的孢子量达到1×104/ml，先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件100r/m、32oC培养42 h，然后接入到500 L 发酵罐内，发酵条件100r/m、32 oC培养42 h；
每吨高粱加入0.2 L液化酶90 oC保温 30 min、0.3L 糖化酶50 oC保温 30 min，然后同时接入毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中孢子量达到1×106/ml，在27 oC培养18 h；
每吨高粱加入0.2 L液化酶煮沸20min、0.3L糖化酶 60oC保温30 min，然后接入枯草芽孢杆菌，每毫升高粱粉浆中孢子量达到1×106/ml，在32 oC培养12 h；
（2）接种：米根霉菌液按照与高粱质量比1:100的比例喷洒到高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量均为与高粱质量比2:100；最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与高粱质量比1:200，每次喷洒菌液后都搅拌均匀；
（3）第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车，槽车放置在控温室内，室温控制在24oC，控制温度8 h，然后降低发酵温度，室温控制在16oC，发酵8h，然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏；
（4）第二次发酵、蒸馏：步骤（3）中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，加入高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入高粱质量2%的生淀粉酶及粉碎的玉米秸秆，加入量为酒醅和高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为24 oC，控温12 h，降低温度到16 oC，发酵9 d，取出全部酒醅进行蒸馏；
（5）调制：调配酒的方式为去掉酒头，按照74度-62度中酒，61度-45度为次中酒， 45度-35度的为头酒尾，35度-25度的为酒尾，中酒、次中酒、头酒尾、酒尾的调配比例为2:3:4:1。
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