CN109988687A - 一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法 - Google Patents

一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN109988687A
CN109988687A CN201910422815.1A CN201910422815A CN109988687A CN 109988687 A CN109988687 A CN 109988687A CN 201910422815 A CN201910422815 A CN 201910422815A CN 109988687 A CN109988687 A CN 109988687A
Authority
CN
China
Prior art keywords
grain
sesame
sorghum
preparation
fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910422815.1A
Other languages
English (en)
Inventor
谢术福
王坤
樊强强
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong Liangyun Ecological Technology Co Ltd
Original Assignee
Shandong Liangyun Ecological Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shandong Liangyun Ecological Technology Co Ltd filed Critical Shandong Liangyun Ecological Technology Co Ltd
Priority to CN201910422815.1A priority Critical patent/CN109988687A/zh
Publication of CN109988687A publication Critical patent/CN109988687A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明公开了一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法，采用高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆为原材料，进行泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵后，得到具有芝麻香味的芝麻香型白酒。为了使香味浓郁且不影响白酒的口感，本发明采用大麦、玉米秸秆和多种微生物与熟粮共同发酵，该方法可以使大麦中的多种香味成分和酒液较好的融合，最终得到的白酒具有浓郁的炒芝麻香，口感爽净、纯正。

Description

一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法
技术领域
本发明涉及领域，尤其涉及一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法。
背景技术
中国典型的白酒可以分为十二大香型，其中主要的香型为汾酒为代表的清香型，泸州老窖为代表的浓香型，茅台为代表的酱香型，兼香型和米香型等五种主要香型。随着消费者结构的调整，特别是城市高端人士已经成长为消费者的主力军，都市白领普遍喜欢“酱香浓郁”的白酒，醇和浓郁的芝麻香白酒必将成为未来白酒的主力产品。
为了进一步拓展白酒的香味特点，本发明提供了一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选粮：选用优质的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆为原材料；
(2)泡粮：将上述粮食用80℃-90℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱8-12h、小米16-18h；
(3)蒸粮：分别初蒸和焖粮，将粮食泡好之后，再进行干蒸，干蒸时间为：高粱25-35min、小米60-80min，干蒸之后再进行焖粮，加入温度为40-50℃的蒸馏冷却水，加水量淹过粮面30-50cm，加热至水呈沸腾，密封焖粮40-50min后，品温升至75℃以上即可；
(4)下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为25-35℃，投曲量为0.3-0.8%，在接好菌种的熟粮撒上0.1-0.2%酒曲，进行糖化，糖化时间为24-36h，糖化结束后摊开降温；
(5)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，加入干大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌，常规发酵35-40天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在16-18%，得到酒醅；然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏；
（6）第二次发酵、蒸馏：步骤（5）中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，搅拌均匀后，控制室温为23-25℃，控温10-15h，降低温度到14-16℃，发酵8-12d，取出全部酒醅进行蒸馏，即可。
优选的，所述的步骤（1）中，所述的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆的质量比为（6-8）：（2-4）：（2-3）：（3-5）：1。
优选的，所述的步骤（5）中，所述的大麦和玉米秸秆的粒径均为120目。
优选的，所述的步骤（5）中，以糖化后的熟粮为100份计，大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌的加入量分别为3-5份、1-3份、0.8-1.2份、0.2-0.5份、0.3-0.8份。
优选的，所述的步骤（6）中，加入高粱的质量与酒醅的质量比为（3-5）:1。
本发明的有益之处在于：本发明的具有芝麻香味的芝麻香型白酒的制备方法，采用高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆为原材料，进行泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵后，得到具有芝麻香味的芝麻香型白酒。为了使香味浓郁且不影响白酒的口感，本发明采用大麦、玉米秸秆和多种微生物与熟粮共同发酵，该方法可以使大麦中的多种香味成分和酒液较好的融合，最终得到的白酒具有浓郁的炒芝麻香，口感爽净、纯正。
具体实施方式
实施例1：
一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选粮：选用优质的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆为原材料；
(2)泡粮：将上述粮食用85℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱11h、小米17h；
(3)蒸粮：分别初蒸和焖粮，将粮食泡好之后，再进行干蒸，干蒸时间为：高粱30min、小米70min，干蒸之后再进行焖粮，加入温度为45℃的蒸馏冷却水，加水量淹过粮面45cm，加热至水呈沸腾，密封焖粮45min后，品温升至75℃以上即可；
(4)下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为28℃，投曲量为0.5%，在接好菌种的熟粮撒上0.15%酒曲，进行糖化，糖化时间为30h，糖化结束后摊开降温；
(5)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，加入干大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌，常规发酵38天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在16.5%，得到酒醅；然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏；
（6）第二次发酵、蒸馏：步骤（5）中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，搅拌均匀后，控制室温为23-25℃，控温12h，降低温度到14-16℃，发酵10d，取出全部酒醅进行蒸馏，即可。
所述的步骤（1）中，所述的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆的质量比为7：6：5：4：1。
所述的步骤（5）中，所述的大麦和玉米秸秆的粒径均为120目。
所述的步骤（5）中，以糖化后的熟粮为100份计，大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌的加入量分别为3.5份、1.5份、1.0份、0.3份、0.5份。
所述的步骤（6）中，加入高粱的质量与酒醅的质量比为3.5:1。
实施例2：
一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选粮：选用优质的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆为原材料；
(2)泡粮：将上述粮食用90℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱8h、小米18h；
(3)蒸粮：分别初蒸和焖粮，将粮食泡好之后，再进行干蒸，干蒸时间为：高粱25min、小米80min，干蒸之后再进行焖粮，加入温度为40℃的蒸馏冷却水，加水量淹过粮面50cm，加热至水呈沸腾，密封焖粮40min后，品温升至75℃以上即可；
(4)下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为35℃，投曲量为0.3%，在接好菌种的熟粮撒上0.2%酒曲，进行糖化，糖化时间为24h，糖化结束后摊开降温；
(5)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，加入干大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌，常规发酵40天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在16%，得到酒醅；然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏；
（6）第二次发酵、蒸馏：步骤（5）中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，搅拌均匀后，控制室温为23-25℃，控温10h，降低温度到14-16℃，发酵8d，取出全部酒醅进行蒸馏，即可。
所述的步骤（1）中，所述的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆的质量比为6：4：2：5：1。
所述的步骤（5）中，所述的大麦和玉米秸秆的粒径均为120目。
所述的步骤（5）中，以糖化后的熟粮为100份计，大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌的加入量分别为3份、3份、0.8份、0.5份、0.3份。
所述的步骤（6）中，加入高粱的质量与酒醅的质量比为3:1。
实施例3：
一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选粮：选用优质的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆为原材料；
(2)泡粮：将上述粮食用80℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱12h、小米16h；
(3)蒸粮：分别初蒸和焖粮，将粮食泡好之后，再进行干蒸，干蒸时间为：高粱35min、小米60min，干蒸之后再进行焖粮，加入温度为50℃的蒸馏冷却水，加水量淹过粮面30cm，加热至水呈沸腾，密封焖粮50min后，品温升至75℃以上即可；
(4)下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为25℃，投曲量为0.8%，在接好菌种的熟粮撒上0.1%酒曲，进行糖化，糖化时间为36h，糖化结束后摊开降温；
(5)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，加入干大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌，常规发酵35天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在18%，得到酒醅；然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏；
（6）第二次发酵、蒸馏：步骤（5）中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，搅拌均匀后，控制室温为23-25℃，控温15h，降低温度到14-16℃，发酵12d，取出全部酒醅进行蒸馏，即可。
所述的步骤（1）中，8：2：3：3：1。
所述的步骤（5）中，所述的大麦和玉米秸秆的粒径均为120目。
所述的步骤（5）中，以糖化后的熟粮为100份计，大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌的加入量分别为5份、1份、1.2份、0.2份、0.8份。
所述的步骤（6）中，加入高粱的质量与酒醅的质量比为5:1。
对比例1
将实施例1中的步骤（5）中，将发酵过程中的玉米秸秆去除，其余配比和制备方法不变;
对比例2
将实施例1中的步骤（5）中，将发酵过程中的嗜热链球菌去除，其余配比和制备方法不变;
由以上测试数据可以知道，本发明的方法制备的白酒具有良好的芝麻香味，且发酵过程中加入玉米秸秆和多种微生物对口感影响很大。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选粮：选用优质的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆为原材料；
(2)泡粮：将上述粮食用80℃-90℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱8-12h、小米16-18h；
(3)蒸粮：分别初蒸和焖粮，将粮食泡好之后，再进行干蒸，干蒸时间为：高粱25-35min、小米60-80min，干蒸之后再进行焖粮，加入温度为40-50℃的蒸馏冷却水，加水量淹过粮面30-50cm，加热至水呈沸腾，密封焖粮40-50min后，品温升至75℃以上即可；
(4)下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为25-35℃，投曲量为0.3-0.8%，在接好菌种的熟粮撒上0.1-0.2%酒曲，进行糖化，糖化时间为24-36h，糖化结束后摊开降温；
(5)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，加入大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌，常规发酵35-40天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在16-18%，得到酒醅；然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏；
（6）第二次发酵、蒸馏：步骤（5）中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，搅拌均匀后，控制室温为23-25℃，控温10-15h，降低温度到14-16℃，发酵8-12d，取出全部酒醅进行蒸馏，即可。
2.如权利要求1所述的具有芝麻香味的芝麻香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（1）中，所述的高粱、小麦、糯米、玉米和豌豆的质量比为（6-8）：（2-4）：（2-3）：（3-5）：1。
3.如权利要求1所述的具有芝麻香味的芝麻香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）中，所述的大麦和玉米秸秆的粒径均为120目。
4.如权利要求1所述的具有芝麻香味的芝麻香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（5）中，以糖化后的熟粮为100份计，大麦、玉米秸秆、乙酸乙酯酵母、木霉菌、嗜热链球菌的加入量分别为3-5份、1-3份、0.8-1.2份、0.2-0.5份、0.3-0.8份。
5.如权利要求1所述的具有芝麻香味的芝麻香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（6）中，加入高粱的质量与酒醅的质量比为（3-5）:1。
CN201910422815.1A 2019-05-21 2019-05-21 一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法 Pending CN109988687A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910422815.1A CN109988687A (zh) 2019-05-21 2019-05-21 一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910422815.1A CN109988687A (zh) 2019-05-21 2019-05-21 一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109988687A true CN109988687A (zh) 2019-07-09

Family

ID=67136866

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910422815.1A Pending CN109988687A (zh) 2019-05-21 2019-05-21 一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109988687A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111454804A (zh) * 2020-03-27 2020-07-28 安徽省皖鄂酒业有限公司 一种毛竹杂粮酒及制备方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1415728A (zh) * 2002-09-21 2003-05-07 张丛 麦麸保健酒
CN102399663A (zh) * 2011-12-02 2012-04-04 山东扳倒井股份有限公司 一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺
CN103320297A (zh) * 2013-06-25 2013-09-25 山东金钢山酒业有限公司 一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法
CN104673582A (zh) * 2015-01-27 2015-06-03 河南仰韶酒业有限公司 一种陶香型白酒酿造方法
CN105238636A (zh) * 2015-10-28 2016-01-13 湖北工业大学 一种淡清香型白酒的制备方法
CN105861220A (zh) * 2016-05-30 2016-08-17 云南云酒酒业有限责任公司 一种玫瑰清香型白酒及其酿制方法
CN106434171A (zh) * 2016-12-08 2017-02-22 马鞍山市太白酒厂 一种秸秆麸皮替代部分高粱酿造健康型大曲酒
CN108913428A (zh) * 2018-07-19 2018-11-30 江苏高祖酒业有限公司 一种百合清香型白酒的制备方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1415728A (zh) * 2002-09-21 2003-05-07 张丛 麦麸保健酒
CN102399663A (zh) * 2011-12-02 2012-04-04 山东扳倒井股份有限公司 一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺
CN103320297A (zh) * 2013-06-25 2013-09-25 山东金钢山酒业有限公司 一种馥郁香工艺芝麻香型白酒的生产方法
CN104673582A (zh) * 2015-01-27 2015-06-03 河南仰韶酒业有限公司 一种陶香型白酒酿造方法
CN105238636A (zh) * 2015-10-28 2016-01-13 湖北工业大学 一种淡清香型白酒的制备方法
CN105861220A (zh) * 2016-05-30 2016-08-17 云南云酒酒业有限责任公司 一种玫瑰清香型白酒及其酿制方法
CN106434171A (zh) * 2016-12-08 2017-02-22 马鞍山市太白酒厂 一种秸秆麸皮替代部分高粱酿造健康型大曲酒
CN108913428A (zh) * 2018-07-19 2018-11-30 江苏高祖酒业有限公司 一种百合清香型白酒的制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
谢玉球等: "乳酸菌在固态法白酒生产中的地位与作用", 《酿酒科技》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111454804A (zh) * 2020-03-27 2020-07-28 安徽省皖鄂酒业有限公司 一种毛竹杂粮酒及制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105695278B (zh) 一种纯高粱小曲清香型白酒及其制作方法
CN110894444A (zh) 一种多粮米香型白酒及其酿造工艺
CN103146524A (zh) 绵柔型白酒的生产方法
CN109652265A (zh) 醇甜型白酒及其酿造方法
CN100441676C (zh) 一种糯米果酒及其制备方法
CN110423661A (zh) 复合型醇甜白酒及其生产方法
CN107058026A (zh) 一种白酒的酿造工艺
CN105670870A (zh) 一种起泡黄酒制备方法
CN107012053A (zh) 玫瑰花香粮食酒的酿造工艺
CN102899219B (zh) 提高多粮浓香型白酒质量的加工方法
CN108441378A (zh) 一种小曲糖化大曲发酵的白酒及其酿造工艺
KR100868578B1 (ko) 고농도 비발효성당류를 함유하는 기능성 곡주의 제조방법
CN109022230A (zh) 一种白酒的双曲发酵工艺
CN109468211A (zh) 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺
CN110846171A (zh) 大曲清香型青稞酒及其酿造方法
CN106916696A (zh) 一种浓香型白酒的生产工艺
CN106754071A (zh) 一种保健白酒及其酿制方法
CN107057927B (zh) 一种茶酒及其制备方法
CN111019785A (zh) 一种白酒酿造辅助曲的制备工艺
CN109988687A (zh) 一种具有酱香浓郁的炒芝麻香白酒的制备方法
CN106544229A (zh) 一种绵柔清香型白酒的生产工艺
CN108330041A (zh) 一种白酒及其酿造方法
CN103805397B (zh) 一种山药酒的生产工艺
KR101565786B1 (ko) 개똥쑥 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 개똥쑥 막걸리
CN101191107A (zh) 一种鸭梨米酒酿造工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190709

RJ01 Rejection of invention patent application after publication