CN102399663A - 一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺，属于酿酒技术领域，先取高粱270-300重量份、小米120-130重量份、小麦110-120重量份、玉米60-70重量份，粉碎，再与麦麸40-50重量份、清蒸后的稻壳30-40重量份混合，加水润料、甑蒸；蒸熟的粮醅降温后加入麸曲180-210重量份、大曲180-210重量份，补充水分，拌匀后堆积发酵；另取大米650-670重量份，热水浸泡后蒸煮，摊凉，加入小曲培菌糖化；糖化后的粮醅与堆积发酵好的糟醅混合降温后，入泥底砖窖池内发酵，发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳140-160重量份，入甑蒸馏制得本发明的芝兼米复合香型原酒，将原酒贮存3年以上勾兑成成品酒。本发明芝兼米复合香型白酒，兼具芝麻香型酒的“幽雅细腻”与米香型酒的“绵柔爽净”的优点，风格独特。

Description

一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

白酒是中国特有的传统蒸馏酒。传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒。随着酿酒技术的发展及工艺创新，又出现凤香型、芝麻香型等多种香型白酒。

随着人们物质生活、文化生活水平日益提高，人们消费理念发生变化。追求风格个性化，香味复合化，自然、柔顺、爽净的消费理念。芝麻香型酒作为建国后创新香型，融合清、浓、酱的精华，以其香气幽雅细腻、丰满圆润的风格受到消费者喜爱；四大传统香型之一的米香型酒突出了绵柔、醇甜、爽净的特点，受到市场的欢迎。现在白酒市场中缺乏浓、清、酱、米四种香型优点都具备的产品。

发明内容

本发明目的是提供一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺，该工艺是以芝麻香型酒生产工艺为主，同时兼有米香型酒生产工艺的复合香型酒生产工艺，制备出的白酒具有香气幽雅飘逸、柔和细腻、绵甜爽净的独特风格且个性时尚。

所述的芝兼米复合香型白酒的生产工艺，包括如下步骤：

(1)混料、甑蒸：取高粱270-300重量份、小米120-130重量份、小麦110-120重量份和玉米60-70重量份，粉碎，过20目筛者占10-15％；再取麦麸40-50重量份，清蒸后的稻壳30-40重量份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达50-55％，然后在压力0.05-0.1Mpa，温度101-105℃条件下，装甑蒸60-70分钟，得到甑蒸后粮醅；

(2)加曲、堆积发酵：将步骤(1)甑蒸后的粮醅通风降温至30-32℃，加入麸曲180-210重量份，大曲180-210重量份，补充水分，使含水量达56-60％，搅拌均匀后堆积发酵2-3天，得到堆积发酵后糟醅；

(3)大米培菌糖化：取大米650-670重量份，用60-100℃热水泡10-40分钟后进行蒸煮，蒸汽压力0.02-0.1Mpa，蒸煮时间50-100分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将水泼在料层表面，水的用量为大米重量的3-10％，蒸熟的饭料倒入搅拌机中，扬晾摊凉至36-37℃后，加入小曲培菌糖化，糖化时间20-24小时，品温34-36℃，小曲用量为大米重量的0.8-1.5％，得到糖化后粮醅；

(4)入池发酵：将步骤(2)所得堆积发酵后糟醅和步骤(3)所得糖化后粮醅混匀，降温后入泥底砖窖池内发酵，入窖温度28-32℃，发酵时间30-40天，得到发酵后的酒醅；

(5)蒸馏：将步骤(4)所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳140-160重量份，入甑蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸馏汽压0.02-0.04Mpa，流酒温度30-35℃，得到原酒；

(6)贮存：将步骤(5)所得的原酒用陶坛贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

所述的清蒸后的稻壳的清蒸温度100-105℃，清蒸压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间30-40分钟。

粉碎过20目筛者占10-15％：粉碎过20目筛的粮食原料细粉占粉碎粮食总量的10-15％，即筛下料占筛分总量的10-15％，实际生产中，原料细粉、粗粉都利用，控制粉碎度，便于以后生产。

本发明重点在于通过生产技术、生产工艺改进和创新，将芝麻香型酒工艺与米香型酒部分生产工艺进行融合，从而形成芝兼米复合香型白酒生产工艺，进一步丰富了白酒的香和味，生产出的酒闻香以清、浓、酱为主，略带米香，香气幽雅，入口芝麻香突出，柔和细腻、绵甜爽净，余味悠长，风格独特；可以满足不同消费者需求。

芝兼米复合香型酒的生产工艺是芝麻香、米香生产工艺恰到好处的结合。大米采用传统米香型糖化工艺，待微生物在米饭上生长到最旺盛时，将米饭与堆积好的其他原料混匀后入窖池发酵，使芝麻香型酒略带米香型酒的风格；配料中采用的小米含有丰富的硫氨素等元素，其在酿造过程产生的微量成分香味贡献度大，赋予酒体愉快的焦香，很好地呈现复合香。多粮酿造为微生物生长繁殖提供了物质基础。大曲麸曲结合、高温堆积、高温发酵促进了美拉德反应，提供了丰富的吡嗪类、呋喃类、酚类等化合物。有利于产生幽雅的复合香、回味悠长。该方法取芝麻香型酒与米香型酒工艺之长酿芝兼米复合香型酒，是香型融合的结果，产品芝米风格兼备，既具有芝麻香型酒的“幽雅细腻”又具有米香型酒的“绵柔爽净”的优点，风格独特。

本发明酿造出的芝兼米复合香型酒的香味成分特征如下：

1、吡嗪类化合物含量4000-5000μg/l，接近芝麻香型酒远高于米型香酒；

2、β-苯乙醇含量20-30mg/l，低于米香型酒而高于芝麻香型酒；

并且含有丰富的乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、呋喃、酚类等化合物。由此可见该酒有别于芝麻香型酒、米香型酒，其香味成分独特，个性鲜明，酒体自然协调。

本发明具有如下有益效果：

与现有技术相比，本发明以芝麻香型酒生产工艺为主，同时兼有米香型酒部分生产工艺的复合香型酒生产工艺，采用本发明生产的芝兼米复合香型酒，兼具芝麻香型酒的“幽雅细腻”与米香型酒的“绵柔爽净”的优点，符合现代时尚消费的特点，该酒具有香气幽雅飘逸、柔和细腻、绵甜爽净的独特风格且个性时尚，饮后舒畅愉悦，市场前景广阔。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步描述。实施例2为本发明最佳实施例。

实施例1

所述的芝兼米复合香型白酒生产工艺包括以下步骤：

(1)混料、甑蒸：取高粱270重量份，小米130重量份，小麦120重量份，玉米70重量份，粉碎，过20目筛者占14-15％；取麦麸50重量份，清蒸后稻壳30重量份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达50％，然后在压力：0.05-0.06Mpa，温度101-102℃条件下，装甑蒸70分钟，得到甑蒸后粮醅；

(2)加曲、堆积发酵：将步骤(1)出甑后的粮醅通风降温至30℃，加入麸曲180重量份，大曲200重量份，补充适量水分至含水量达56％-57％，搅拌均匀后堆积发酵2天；糟醅堆积成高度40cm长条或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在50℃，得到堆积发酵后糟醅；

(3)大米培菌糖化：取大米650重量份，用60℃热水泡40分钟后进行蒸煮，蒸汽压力0.02Mpa，蒸煮时间100分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将水泼在料层表面，水的用量为大米重量的3-4％，蒸熟的饭料倒入搅拌机中，扬晾摊凉至36-37℃后，加入小曲培菌糖化，糖化时间24小时，品温34-35℃，小曲用量为大米重量的0.8％，得到糖化后粮醅；

(4)入池发酵：将步骤(2)所得堆积发酵后的糟醅和步骤(3)所得糖化后粮醅混匀，降温后入泥底砖窖池内发酵，入窖温度28℃，发酵时间30天，得到发酵后的酒醅；

(5)蒸馏：将步骤(4)所得发酵后酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳140份入甑蒸馏，蒸馏温度97-98℃，蒸馏汽压0.02-0.03Mpa，流酒温度30-31℃，得到原酒；

(6)贮存：将步骤(5)所得的原酒用陶坛贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

所述的清蒸后的稻壳的清蒸温度105℃，清蒸压力0.05Mpa，清蒸时间30分钟。

本实施例所产酒吡嗪类化合物含量为4200μg/l，β-苯乙醇含量为23mg/l，本实施例所酿芝兼米复合香型白酒芝麻香、米香兼具，幽雅舒适，绵柔爽净，余味悠长，风格独特。

实施例2

所述的芝兼米复合香型白酒生产工艺包括以下步骤：

(1)混料、甑蒸：取高粱280重量份，小米125重量份，小麦115重量份，玉米65重量份，粉碎，过20目筛者占12-13％；取麦麸45重量份，清蒸后稻壳35重量份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达53％，然后在压力0.07-0.08Mpa，温度103-104℃条件下，装甑蒸65分钟，得到甑蒸后粮醅；

(2)加曲、堆积发酵：将步骤(1)出甑后的粮醅通风降温至31℃，加入麸曲190重量份，大曲190重量份，补充适量水分至含水量达57-58％，搅拌均匀后堆积发酵2.5天；糟醅堆积成高度45cm长条或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在52℃，得到堆积发酵后糟醅；

(3)大米培菌糖化：取大米660重量份，用80℃热水泡25分钟后进行蒸煮，蒸汽压力0.06Mpa，蒸煮时间75分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将水泼在料层表面，水的用量为大米重量的6-7％，蒸熟的饭料倒入搅拌机中，扬晾摊凉至36-37℃后，加入小曲培菌糖化，糖化时间22小时，品温34-35℃，小曲用量为大米重量的1.0％，得到糖化后粮醅；

(4)入池发酵：将步骤(2)所得堆积发酵后的糟醅和步骤(3)所得糖化后粮醅混匀，降温后入泥底砖窖池内发酵，入窖温度30℃，发酵时间35天，得到发酵后的酒醅；

(5)蒸馏：将步骤(4)所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳150重量份入甑蒸馏，蒸馏温度100-101℃，蒸馏汽压0.03Mpa，流酒温度32-33℃，得到原酒；

(6)贮存：将步骤(5)所得的原酒用陶坛贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

所述的清蒸后的稻壳的清蒸温度103℃，清蒸压力0.03Mpa，清蒸时间35分钟。

本实施例所产酒吡嗪类化合物含量为4900μg/l，β-苯乙醇含量为28mg/l，本实施例所酿芝兼米复合香型白酒芝麻香、米香兼具，幽雅舒适，绵柔爽净，余味悠长，风格独特。

实施例3

所述的芝兼米复合香型白酒生产工艺包括以下步骤：

(1)混料、甑蒸：取高粱300重量份，小米120重量份，小麦110重量份，玉米60重量份，粉碎，过20目筛者占10-11％；取麦麸40重量份，清蒸后稻壳40重量份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达55％，然后在压力0.09-0.1Mpa，温度104-105℃条件下，装甑蒸60分钟，得到甑蒸后粮醅；

(2)加曲、堆积发酵：将步骤(1)出甑后的粮醅通风降温至32℃，加入麸曲200重量份，大曲180重量份，补充适量水分含水量达59-60％，搅拌均匀后堆积发酵3天；糟醅堆积成高度50cm长条或梯形，堆积后糟醅最高温度控制在55℃，得到堆积发酵后糟醅；

(3)大米培菌糖化：取大米670重量份，用100℃热水泡10分钟后进行蒸煮，蒸汽压力0.1Mpa，蒸煮时间50分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将水泼在料层表面，水的用量为大米重量的9-10％，蒸熟的饭料倒入搅拌机中，扬晾摊凉至36-37℃后，加入小曲培菌糖化，糖化时间20小时，品温35-36℃，小曲用量为大米重量的1.5％，得到糖化后粮醅；

(4)入池发酵：将步骤(2)所得堆积发酵后的糟醅和步骤(3)所得糖化后粮醅混匀，降温后入泥底砖窖池内发酵，入窖温度32℃，发酵时间40天，得到发酵后的酒醅；

(5)蒸馏：将步骤(4)所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳160重量份入甑蒸馏，蒸馏103-104℃，蒸馏汽压0.04Mpa，流酒温度34-35℃，得到原酒；

(6)贮存：将步骤(5)所得的原酒用陶坛贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

所述的清蒸后的稻壳的清蒸温度100℃，清蒸压力0.02Mpa，清蒸时间40分钟。

本实施例所产酒吡嗪类化合物含量为4500μg/l，β-苯乙醇含量为26mg/l，本实施例所酿芝兼米复合香型白酒芝麻香、米香兼具，幽雅舒适，绵柔爽净，余味悠长，风格独特。

Claims (2)

1.一种芝兼米复合香型白酒的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：

(1)混料、甑蒸：取高粱270-300重量份、小米120-130重量份、小麦110-120重量份和玉米60-70重量份，粉碎，过20目筛者占10-15％；再取麦麸40-50重量份，清蒸后的稻壳30-40重量份，将上述原料混合后加水润料使其含水量达50-55％，然后在压力0.05-0.1Mpa，温度101-105℃条件下，装甑蒸60-70分钟，得到甑蒸后粮醅；

(2)加曲、堆积发酵：将步骤(1)甑蒸后的粮醅通风降温至30-32℃，加入麸曲180-210重量份，大曲180-210重量份，补充水分，使含水量达56-60％，搅拌均匀后堆积发酵2-3天，得到堆积发酵后糟醅；

(3)大米培菌糖化：取大米650-670重量份，用60-100℃热水泡10-40分钟后进行蒸煮，蒸汽压力0.02-0.1Mpa，蒸煮时间50-100分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将水泼在料层表面，水的用量为大米重量的3-10％，蒸熟的饭料倒入搅拌机中，扬晾摊凉至36-37℃后，加入小曲培菌糖化，糖化时间20-24小时，品温34-36℃，小曲用量为大米重量的0.8-1.5％，得到糖化后粮醅；

(4)入池发酵：将步骤(2)所得堆积发酵后糟醅和步骤(3)所得糖化后粮醅混匀，降温后入泥底砖窖池内发酵，入窖温度28-32℃，发酵时间30-40天，得到发酵后的酒醅；

(5)蒸馏：将步骤(4)所得发酵后的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳140-160重量份，入甑蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸馏汽压0.02-0.04Mpa，流酒温度30-35℃，得到原酒；

(6)贮存：将步骤(5)所得的原酒用陶坛贮存3年以上，然后勾兑成成品酒。

2.根据权利要求1所述的芝兼米复合香型白酒的生产工艺，其特征在于所述的清蒸后的稻壳的清蒸温度100-105℃，清蒸压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间30-40分钟。