CN110819492A - 一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，本方案以地埋式陶缸作为发酵容器,分别得到陶缸清香型原酒、陶缸馥郁香固态发酵酒醅，再由陶缸清香型原酒串蒸陶缸馥郁香固态发酵酒醅的方式得到固态发酵复合香型白酒，具体工艺：原料→浸泡→蒸煮糊化→摊晾→下曲堆积→入缸发酵→陶缸清香型原酒和原料→润料→蒸煮糊化→摊晾→小曲堆积→中温大曲入缸发酵→陶缸馥郁香固态发酵酒醅。本发明通过采用陶缸清香型原酒串蒸陶缸馥郁香固态发酵酒醅的方式获取固态发酵复合香原酒，清香型原酒酒度高、纯净度高，有助于陶缸馥郁香固态发酵酒醅中充分提取，达到香型的良好融合、多香多味等效果。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体为一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法。
背景技术
白酒是独具中华传统文化特色的蒸馏酒，其风格类型及白酒中香味物质种类含量与酿造工艺有着密切的关系。白酒的香型从最初的浓、清、酱三大香型已经发展为十二大香型，现如今白酒正向多种香型组合发展，随着人们生活水平不断提高，广大消费者已不满足以单调的香型白酒，
不同地区消费者有不同的偏爱，为满足消费市场的需求，就必须对工艺、产品进行改革，根据不同香型白酒生产工艺的特点进行融合、创新，生产出的复合香型白酒风格独特，酒体品质得以提升，香气、口感层次更加丰富，如今部分酒企采用不同香型调味酒勾兑而成复合香型白酒，往往会存在酒体不稳定，容易出现浑浊、沉淀的问题，现有的方案不易兼顾香型融合，所以需要提供一种新型的“复合优雅、甘甜细腻、回味悠长”的酿造方案。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，使原酒中香味成分更加丰富，品质有较大提升，提供一种满足市场需求的复合香型白酒。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，本方案以地埋式陶缸作为发酵容器，采用分型下曲、分型发酵、长短发酵期结合等方式，分别得到陶缸清香型原酒、陶缸馥郁香固态发酵酒醅，再由陶缸清香型原酒串蒸陶缸馥郁香固态发酵酒醅的方式得到固态发酵复合香型白酒；
陶缸清香型白酒酿造工艺：原料→浸泡→蒸煮糊化→摊晾→下曲堆积→入缸发酵→陶缸清香型原酒；
陶缸馥郁香固态发酵酒醅的制备工艺：原料→润料→蒸煮糊化→摊晾→小曲堆积→中温大曲入缸发酵→陶缸馥郁香固态发酵酒醅；
具体步骤为：(1)选用高粱、大米、玉米等作为酿酒原粮，其质量配比为，高粱：大米：玉米＝5:3:2，高粱、玉米等经预处理、粉碎后，配比均匀，分别移入不锈钢泡粮槽与润料槽中，泡粮槽中加入80-100℃热水并浸没粮食表面5-8cm、浸泡10-12h，润料槽中加入80-100℃热水并翻拌均匀、没有明水渗出、润料20-24h，浸泡后的原料，拌入大米并翻拌均匀，置于带压蒸料锅内蒸煮糊化，蒸煮糊化温度110℃，压力0.13MPa，蒸煮时间为60-80min，再拌入原粮总质量15-20％的糟醅摊晾至温度为28-30℃后作为清香型粮醅，润料后的原料，拌入大米、原粮总质量20-30％的糟醅、原粮总质量3-5％的清蒸处理后的稻壳等并置于酿酒甑内锅蒸煮糊化，蒸煮糊化温度121℃，压力0.01MPa，蒸煮时间为120-160min，摊晾至温度为28-30℃后作为馥郁香型粮醅，所得粮醅分型下曲堆积后，再分型入缸发酵；
(2)所述分型下曲堆积，清香型粮醅分别掺拌原粮总质量的0.2-0.4％的纯种根霉曲和酵母麸曲后，置于堆积糖化床28-30℃、堆积糖化22-24h，馥郁香型粮醅掺拌原粮总质量的0.3-0.5％小曲后，置于堆积糖化床33-35℃、堆积糖化24-48h；
(3)清香型粮醅堆积糖化后，添加原粮总质量20-30％的糟醅并补充浆水达60-63％，再分层入陶缸，密封后发酵15-20d，馥郁香型粮醅堆积糖化后，掺入原粮总质量15-20％的中温大曲混匀，添加原粮总质量10-20％的糟醅并补充浆水达58-60％，再分层投入陶缸，密封发酵40-45d。
优选的，所述清香型粮醅发酵陶缸需清洗干净，粮醅入缸的同时进行踩缸操作，粮醅装至距离缸顶10cm左右覆盖面糟并用化纤布绑紧缸口，盖上封缸盖，密封发酵15-20d得到清香型酒醅；
馥郁香型粮醅的发酵陶缸底部铺盖10-15cm厚的窖泥，粮醅入窖的同时进行踩缸操作，粮醅装至距离缸顶10cm左右覆盖面糟、封缸泥等，盖上封缸盖，密封发酵40-45d得到陶缸馥郁香固态发酵酒醅。
优选的，所述粮醅发酵结束后，先蒸馏清香型酒醅得到陶缸清香型原酒，再以清香型原酒串蒸陶缸馥郁香固态发酵酒醅的方式得到固态发酵复合香型白酒,蒸馏后不同类型的丢糟作为糟醅参与不同粮醅的配糟操作。
有益效果
本发明提供了一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法。具备以下有益效果：
(1)、该陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，采用分型发酵方式，避免了在发酵过程中微量成分的相互影响，确保基础酒的品质。
(2)、该陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，通过本发明以陶缸作为发酵容器，陶缸体积较小，便于发酵条件(温度、水分、透气性等)控制，有利于馥郁香型粮醅的发酵陶缸中的窖泥，粮醅中微生物生长、代谢，从而保证原酒的产量及质量。
(3)、该陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，通过馥郁香型陶缸缸底添加窖泥，缸顶用面糟、封缸泥等密封，底层和上层受窖泥及发酵温度影响，酒质带有浓香、焦香、酱香鞥风味，中层酒质偏清香风味，在发酵沉淀的过程中各层间产物互溶，使得酒质呈现浓郁的馥郁香，而清香型陶缸不添加窖泥，其原酒更加纯净。
(4)、该陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，通过采用陶缸清香型原酒串蒸陶缸馥郁香固态发酵酒醅的方式获取固态发酵复合香原酒，清香型原酒酒度高、纯净度高，有助于陶缸馥郁香固态发酵酒醅中充分提取，达到香型的良好融合、多香多味等效果。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
取高粱粉碎呈五瓣梅花状、玉米脱胚，混合拌匀，用85℃左右的热水浸泡12小时，添加大米并混合拌匀，置于带压蒸料锅内蒸煮60min，温度110℃，压力0.13MPa；蒸煮后的粮醅拌入原粮总质量20％的糟醅摊晾降温至28-30℃，分别掺拌原粮总质量0.3％的纯种根霉曲和酵母麸曲，置于堆积糖化床30℃、堆积糖化24h。
堆积糖化后的粮醅，添加原粮总质量26％的糟醅并补充浆水达63％，分层投入发酵缸，入缸温度控制在21℃左右，粮醅入窖同时进行踩窖操作，取蒸酒后的糟醅盖于发酵缸上层粮醅表面10cm厚作为封缸面糟、覆盖化纤布，再利用长条形沙袋将发酵缸四周踩实压紧，盖上封缸盖，进行密封发酵；
粮醅发酵16天，去除化纤布、面糟等得到发酵酒醅，由于陶缸体积相对于窖池而言偏小，故蒸馏时三个陶缸的发酵酒醅共同蒸馏，且各层酒醅混合一起拌入清蒸后的稻壳、上甑蒸酒，馏酒温度18-23℃，得到陶缸清香型原酒，蒸馏后的陶缸清香型丢糟作为糟醅参与清香型粮醅的配糟操作。
表1陶缸清香型工艺粮醅入缸发酵前后理化指标变化的检测结果
实施例2
取高粱粉碎呈五瓣梅花状、玉米脱胚，混合拌匀，加入85℃热水并翻拌均匀、没有明水渗出、润料24h，拌入大米、原粮总质量25％的糟醅、原粮总质量5％的清蒸处理后的稻壳等并混合拌匀，上甑清蒸140min，温度121℃，压力0.01MPa，清蒸后的粮醅经过通风晾渣降温至30℃，掺拌原粮总质量0.5％的小曲均匀后，置于堆积糖化床33℃、堆积糖化24h，馥郁香型粮醅堆积糖化后，掺入原粮总质量20％的中温大曲混匀，添加原粮总质量15％的糟醅并补充浆水达60％。
先在陶缸底部铺设10cm厚窖泥，再将摊晾并加曲的粮醅分层投入发酵缸，入缸温度控制在30℃左右，粮醅入窖同时进行踩窖操作，封窖时覆盖10cm厚度面糟、封缸泥等，盖上封缸盖，进行密封发酵。
粮醅发酵40-45天，除去面糟、封缸泥等得到陶缸馥郁香固态发酵酒醅。
表2陶缸馥郁香型粮醅入缸发酵前后理化指标变化的检测结果
实施例3
根据实施例1得到陶缸清香型原酒，根据实施例2得陶缸馥郁香型酒醅，出缸时酒醅分上、下两层出缸、分类堆放、分别蒸馏(由于陶缸体积相对于窖池而言偏小，故蒸馏时四个陶缸的上层酒醅共同蒸馏、下层酒醅共同蒸馏)。将陶缸清香型原酒倒入甑锅锅底，串蒸蒸馏陶缸馥郁香固态发酵酒醅，分段摘酒、分级储存，得到固态发酵复合香型原酒，蒸馏后的陶缸馥郁香型丢糟作为糟醅参与馥郁香型粮醅的配糟操作。
表3复合香原酒的色谱分析及总酸统计
注：每4个陶缸投入原粮总计1000kg，产酒单位(Kg)，酒精度(63％vol)，色谱、总酸单位(g/L)
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (3)
1.一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，其特征在于：本方案以地埋式陶缸作为发酵容器，采用分型下曲、分型发酵、长短发酵期结合等方式，分别得到陶缸清香型原酒、陶缸馥郁香固态发酵酒醅，再由陶缸清香型原酒串蒸陶缸馥郁香固态发酵酒醅的方式得到固态发酵复合香型白酒；
陶缸清香型白酒酿造工艺：原料→浸泡→蒸煮糊化→摊晾→下曲堆积→入缸发酵→陶缸清香型原酒；
陶缸馥郁香固态发酵酒醅的制备工艺：原料→润料→蒸煮糊化→摊晾→小曲堆积→中温大曲入缸发酵→陶缸馥郁香固态发酵酒醅；
具体步骤为：(1)选用高粱、大米、玉米等作为酿酒原粮，其质量配比为，高粱：大米：玉米＝5:3:2，高粱、玉米等经预处理、粉碎后，配比均匀，分别移入不锈钢泡粮槽与润料槽中，泡粮槽中加入80-100℃热水并浸没粮食表面5-8cm、浸泡10-12h，润料槽中加入80-100℃热水并翻拌均匀、没有明水渗出、润料20-24h，浸泡后的原料，拌入大米并翻拌均匀，置于带压蒸料锅内蒸煮糊化，蒸煮糊化温度110℃，压力0.13MPa，蒸煮时间为60-80min，再拌入原粮总质量15-20％的糟醅摊晾至温度为28-30℃后作为清香型粮醅，润料后的原料，拌入大米、原粮总质量20-30％的糟醅、原粮总质量3-5％的清蒸处理后的稻壳等并置于酿酒甑内锅蒸煮糊化，蒸煮糊化温度121℃，压力0.01MPa，蒸煮时间为120-160min，摊晾至温度为28-30℃后作为馥郁香型粮醅，所得粮醅分型下曲堆积后，再分型入缸发酵；
(2)所述分型下曲堆积，清香型粮醅分别掺拌原粮总质量的0.2-0.4％的纯种根霉曲和酵母麸曲后，置于堆积糖化床28-30℃、堆积糖化22-24h，馥郁香型粮醅掺拌原粮总质量的0.3-0.5％小曲后，置于堆积糖化床33-35℃、堆积糖化24-48h；
(3)清香型粮醅堆积糖化后，添加原粮总质量20-30％的糟醅并补充浆水达60-63％，再分层入陶缸，密封后发酵15-20d，馥郁香型粮醅堆积糖化后，掺入原粮总质量15-20％的中温大曲混匀，添加原粮总质量10-20％的糟醅并补充浆水达58-60％，再分层投入陶缸，密封发酵40-45d。
2.根据权利要求1所述的一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，其特征在于：所述清香型粮醅发酵陶缸需清洗干净，粮醅入缸的同时进行踩缸操作，粮醅装至距离缸顶10cm左右覆盖面糟并用化纤布绑紧缸口，盖上封缸盖，密封发酵15-20d得到清香型酒醅；
馥郁香型粮醅的发酵陶缸底部铺盖10-15cm厚的窖泥，粮醅入窖的同时进行踩缸操作，粮醅装至距离缸顶10cm左右覆盖面糟、封缸泥等，盖上封缸盖，密封发酵40-45d得到陶缸馥郁香固态发酵酒醅。
3.根据权利要求1所述的一种陶缸固态发酵酿造复合香型白酒的工艺方法，其特征在于：所述粮醅发酵结束后，先蒸馏清香型酒醅得到陶缸清香型原酒，再以清香型原酒串蒸陶缸馥郁香固态发酵酒醅的方式得到固态发酵复合香型白酒,蒸馏后不同类型的丢糟作为糟醅参与不同粮醅的配糟操作。
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