CN105368639A - 一种兼香型白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种兼香型白酒及其制备方法，其酿酒粮食配比为大米600份、高粱400份、稻壳200份，该兼香型白酒的生产方法由以下步骤组成：优选→浸泡→润料→蒸料→加曲→入窖→加强化产香营养液→窖内发酵→起窖→蒸馏→贮存→勾兑→检测→包装，该方法采用以大米为主，高粱为辅，配以中温大曲、高温大曲、芝麻香曲，采取加注强化产香营养液的生产方式，增加酒醅内部有益菌的数量和质量，把大米的甜净，高粱的香醇，多种微生物及传统老窖风味有机的结合在一起，生产出具有窖香，焦香及类似芝麻香等复合香气原酒，经过分级分质贮存后，所勾兑出的高端产品具有复合香幽雅，口感醇甜柔绵，香味谐调，风格典型的特点。<!-- 2 -->
Description
技术领域
本发明涉及白酒的制备方法，尤其涉及一种兼香型白酒及其制备方法。
背景技术
白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit)之一，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。市场上现有的白酒香醇度低，口感激烈。鉴于上述缺陷，实有必要设计一种兼香型白酒及其制备方法来解决问题。
发明内容
本发明的目的就是要解决上述的不足，提供一种兼香型白酒及其制备方法，来解决现有的白酒香醇度低，口感激烈的问题。
为了解决上述问题，本发明的技术方案为:一种兼香型白酒及其制备方法，其酿酒粮食配比为大米600份、高粱400份、稻壳200份。
进一步地，所述兼香型白酒的生产方法由以下步骤组成：
1)优选，选择色泽光洁、饱满的大米和高粱整粒粮作为酿酒原料。
2)浸泡，将高粱放入浸泡池内浸泡4-5小时；
3)润料，将步骤2)得到高粱加入大米、稻壳用搅笼快速搅拌二次，使大米、高粱、稻壳混合均匀，并堆成堆拍光，堆积1-1.5小时；
4)蒸料，将步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合4-5倍的传统浓香型新鲜酒糟放入甑内进行蒸馏1-1.5小时制得粮糟；
5)加曲，先将步骤4)制得的粮糟均匀平摊在通风凉堂上，用翻糟机翻拌至料温30℃以下，将大曲粉均匀撒在粮糟上，使粮糟和大曲粉混合均匀，运至堆积场地收成堆拍光，堆上撒少许大曲粉堆积20-24小时，待料温升至30℃以上时入窖。
6)入窖，先将窖池底部和四壁平铺窖泥，再将步骤5)制得的粮糟放入窖池耙平踩实排出空气，最后在粮糟顶部平铺窖泥并用塑料簿膜封住窖池口；
7)加强化产香营养液，当步骤6)制得的粮糟在窖池内发酵18-20天时，使用加液器在窖池中心处自上而下的加入强化产香营养液；
8)窖内发酵，将步骤7)制得的粮糟在窖池内发酵90天左右，即得酒醅；
9)起窖，将步骤8)制得的酒醅从窖池内先后取出，自下而上分为1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅；
10)蒸馏，由步骤9)制得的1号酒醅直接蒸馏，可得优质原酒和调味酒，由步骤9)制得的2号酒醅在蒸馏前需要加入由步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合拌匀，蒸馏可得一级原酒；
11)贮存，由步骤10)制得的优质原酒和一级原酒分开存放于陶坛密封贮存3年后分别打入不锈钢罐内混合存放；
12)勾兑，将步骤11)制得的优质原酒和一级原酒按口感质量要求勾兑并加入净化处理的山泉水降至标准酒度；
13)检测，将步骤12)制得的白酒进行理化和卫生指标检测，各项指标合格的白酒优选为散装白酒；
14)包装，将步骤12)制得的散装成品酒按级别进行包装，即得成品酒；
进一步地，所述步骤5)中的大曲包含高温大曲、中温大曲和芝麻香曲，所述的高温大曲、中温大曲和芝麻香曲的比例为1：1：0.5。
进一步地，所述步骤6)中的入窖温度为30℃-32℃。
进一步地，所述步骤7)中的强化产香营养液含有10-15单位梭状芽孢杆菌、2％的酯化红曲、2％的高温曲粉、2％的生香酵母。
进一步地，所述步骤9)中的1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅的比例为1.2：1：1，所述的3号酒醅为池头盖糟用于保护下层粮糟，起窖后直接丢弃，所述的1号酒醅在蒸馏完成后加入大曲粉可作为池头盖糟用于下轮入窖。
进一步地，所述步骤11)中的存放条件为山洞恒温贮存，温度为16℃-25℃。
本发明的有益效果：采用以大米为主，高梁为辅，配以中温大曲、高温大曲、芝麻香曲，采取加注强化产香营养液的生产方式，增加酒醅内部有益菌的数量和质量，把大米的甜净，高粱的香醇，多种微生物及传统老窖风味有机的结合在一起，生产出具有窖香，焦香及类似芝麻香等复合香气原酒，经过分级分质贮存后，所勾兑出的高端产品具有复合香幽雅，口感醇甜柔绵，香味谐调，风格典型的特点。
附图说明
图1是本发明兼香型白酒及其制备方法的流程图
具体实施方式
实施例1
如图1所示的一种兼香型白酒及其制备方法，其酿酒粮食配比为大米600份、高粱400份、稻壳200份。
进一步地，所述兼香型白酒的生产方法由以下步骤组成：
1)优选，选择色泽光洁、饱满的大米和高粱整粒粮作为酿酒原料。
2)浸泡，将高粱放入浸泡池内浸泡5小时；
3)润料，将步骤2)得到高粱加入大米、稻壳用搅笼快速搅拌二次，使大米、高粱、稻壳混合均匀，并堆成堆拍光，堆积1.5小时；
4)蒸料，将步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合4-5倍的传统浓香型新鲜酒糟放入甑内进行蒸馏1.5小时制得粮糟；
5)加曲，先将步骤4)制得的粮糟均匀平摊在通风凉堂上，用翻糟机翻拌至料温30℃以下，将大曲粉均匀撒在粮糟上，使粮糟和大曲粉混合均匀，运至堆积场地收成堆拍光，堆上撒少许大曲粉堆积24小时，待料温升至30℃以上时入窖。
6)入窖，先将窖池底部和四壁平铺窖泥，再将步骤5)制得的粮糟放入窖池耙平踩实排出空气，最后在粮糟顶部平铺窖泥并用塑料簿膜封住窖池口；
7)加强化产香营养液，当步骤6)制得的粮糟在窖池内发酵20天时，使用加液器在窖池中心处自上而下的加入强化产香营养液；
8)窖内发酵，将步骤7)制得的粮糟在窖池内发酵90天左右，即得酒醅；
9)起窖，将步骤8)制得的酒醅从窖池内先后取出，自下而上分为1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅；
10)蒸馏，由步骤9)制得的1号酒醅直接蒸馏，可得优质原酒和调味酒，由步骤9)制得的2号酒醅在蒸馏前需要加入由步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合拌匀，蒸馏可得一级原酒；
11)贮存，由步骤10)制得的优质原酒和一级原酒分开存放于陶坛密封贮存3年后分别打入不锈钢罐内混合存放；
12)勾兑，将步骤11)制得的优质原酒和一级原酒按口感质量要求勾兑并加入净化处理的山泉水降至标准酒度；
13)检测，将步骤12)制得的白酒进行理化和卫生指标检测，各项指标合格的白酒优选为散装白酒；
14)包装，将步骤12)制得的散装成品酒按级别进行包装，即得成品酒；
本发明所述步骤5)中的大曲包含高温大曲、中温大曲和芝麻香曲，所述的高温大曲、中温大曲和芝麻香曲的比例为1：1：0.5，所述步骤6)中的入窖温度为32℃，所述步骤7)中的强化产香营养液含有15单位梭状芽孢杆菌、2％的酯化红曲、2％的高温曲粉、2％的生香酵母，所述步骤9)中的1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅的比例为1.2：1：1，所述的3号酒醅为池头盖糟用于保护下层粮糟，起窖后直接丢弃，所述的1号酒醅在蒸馏完成后加入大曲粉可作为池头盖糟用于下轮入窖，所述步骤11)中的存放条件为山洞恒温贮存，温度为25℃。
实施例2
如图1所示的一种兼香型白酒及其制备方法，其酿酒粮食配比为大米600份、高粱400份、稻壳200份。
进一步地，所述兼香型白酒的生产方法由以下步骤组成：
1)优选，选择色泽光洁、饱满的大米和高粱整粒粮作为酿酒原料。
2)浸泡，将高粱放入浸泡池内浸泡4.5小时；
3)润料，将步骤2)得到高粱加入大米、稻壳用搅笼快速搅拌二次，使大米、高粱、稻壳混合均匀，并堆成堆拍光，堆积1.3小时；
4)蒸料，将步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合4.5倍的传统浓香型新鲜酒糟放入甑内进行蒸馏1.3小时制得粮糟；
5)加曲，先将步骤4)制得的粮糟均匀平摊在通风凉堂上，用翻糟机翻拌至料温30℃以下，将大曲粉均匀撒在粮糟上，使粮糟和大曲粉混合均匀，运至堆积场地收成堆拍光，堆上撒少许大曲粉堆积22小时，待料温升至30℃以上时入窖。
6)入窖，先将窖池底部和四壁平铺窖泥，再将步骤5)制得的粮糟放入窖池耙平踩实排出空气，最后在粮糟顶部平铺窖泥并用塑料簿膜封住窖池口；
7)加强化产香营养液，当步骤6)制得的粮糟在窖池内发酵19天时，使用加液器在窖池中心处自上而下的加入强化产香营养液；
8)窖内发酵，将步骤7)制得的粮糟在窖池内发酵90天左右，即得酒醅；
9)起窖，将步骤8)制得的酒醅从窖池内先后取出，自下而上分为1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅；
10)蒸馏，由步骤9)制得的1号酒醅直接蒸馏，可得优质原酒和调味酒，由步骤9)制得的2号酒醅在蒸馏前需要加入由步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合拌匀，蒸馏可得一级原酒；
11)贮存，由步骤10)制得的优质原酒和一级原酒分开存放于陶坛密封贮存3年后分别打入不锈钢罐内混合存放；
12)勾兑，将步骤11)制得的优质原酒和一级原酒按口感质量要求勾兑并加入净化处理的山泉水降至标准酒度；
13)检测，将步骤12)制得的白酒进行理化和卫生指标检测，各项指标合格的白酒优选为散装白酒；
14)包装，将步骤12)制得的散装成品酒按级别进行包装，即得成品酒；
本发明所述步骤5)中的大曲包含高温大曲、中温大曲和芝麻香曲，所述的高温大曲、中温大曲和芝麻香曲的比例为1：1：0.5，所述步骤6)中的入窖温度为30℃-32℃，所述步骤7)中的强化产香营养液含有13单位梭状芽孢杆菌、2％的酯化红曲、2％的高温曲粉、2％的生香酵母，所述步骤9)中的1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅的比例为1.2：1：1，所述的3号酒醅为池头盖糟用于保护下层粮糟，起窖后直接丢弃，所述的1号酒醅在蒸馏完成后加入大曲粉可作为池头盖糟用于下轮入窖，所述步骤11)中的存放条件为山洞恒温贮存，温度为20℃。
实施例3
如图1所示的一种兼香型白酒及其制备方法，其酿酒粮食配比为大米600份、高粱400份、稻壳200份。
进一步地，所述兼香型白酒的生产方法由以下步骤组成：
1)优选，选择色泽光洁、饱满的大米和高粱整粒粮作为酿酒原料。
2)浸泡，将高粱放入浸泡池内浸泡4小时；
3)润料，将步骤2)得到高粱加入大米、稻壳用搅笼快速搅拌二次，使大米、高粱、稻壳混合均匀，并堆成堆拍光，堆积1小时；
4)蒸料，将步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合4-5倍的传统浓香型新鲜酒糟放入甑内进行蒸馏1小时制得粮糟；
5)加曲，先将步骤4)制得的粮糟均匀平摊在通风凉堂上，用翻糟机翻拌至料温30℃以下，将大曲粉均匀撒在粮糟上，使粮糟和大曲粉混合均匀，运至堆积场地收成堆拍光，堆上撒少许大曲粉堆积20小时，待料温升至30℃以上时入窖。
6)入窖，先将窖池底部和四壁平铺窖泥，再将步骤5)制得的粮糟放入窖池耙平踩实排出空气，最后在粮糟顶部平铺窖泥并用塑料簿膜封住窖池口；
7)加强化产香营养液，当步骤6)制得的粮糟在窖池内发酵18天时，使用加液器在窖池中心处自上而下的加入强化产香营养液；
8)窖内发酵，将步骤7)制得的粮糟在窖池内发酵90天左右，即得酒醅；
9)起窖，将步骤8)制得的酒醅从窖池内先后取出，自下而上分为1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅；
10)蒸馏，由步骤9)制得的1号酒醅直接蒸馏，可得优质原酒和调味酒，由步骤9)制得的2号酒醅在蒸馏前需要加入由步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合拌匀，蒸馏可得一级原酒；
11)贮存，由步骤10)制得的优质原酒和一级原酒分开存放于陶坛密封贮存3年后分别打入不锈钢罐内混合存放；
12)勾兑，将步骤11)制得的优质原酒和一级原酒按口感质量要求勾兑并加入净化处理的山泉水降至标准酒度；
13)检测，将步骤12)制得的白酒进行理化和卫生指标检测，各项指标合格的白酒优选为散装白酒；
14)包装，将步骤12)制得的散装成品酒按级别进行包装，即得成品酒；
本发明所述步骤5)中的大曲包含高温大曲、中温大曲和芝麻香曲，所述的高温大曲、中温大曲和芝麻香曲的比例为1：1：0.5，所述步骤6)中的入窖温度为30℃，所述步骤7)中的强化产香营养液含有10单位梭状芽孢杆菌、2％的酯化红曲、2％的高温曲粉、2％的生香酵母，所述步骤9)中的1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅的比例为1.2：1：1，所述的3号酒醅为池头盖糟用于保护下层粮糟，起窖后直接丢弃，所述的1号酒醅在蒸馏完成后加入大曲粉可作为池头盖糟用于下轮入窖，所述步骤11)中的存放条件为山洞恒温贮存，温度为16℃。
以上对本发明的三个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围。
Claims (7)
1.一种兼香型白酒，其特征在于酿酒粮食配比为大米600份、高粱400份、稻壳200份。
2.根据权利要求1所述的兼香型白酒制备方法，其特征在于，该方法由以下步骤组成:
1)优选，选择色泽光洁、饱满的大米和高粱整粒粮作为酿酒原料。
2)浸泡，将高粱放入浸泡池内浸泡4-5小时；
3)润料，将步骤2)得到高粱加入大米、稻壳用搅笼快速搅拌二次，使大米、高粱、稻壳混合均匀，并堆成堆拍光，堆积1-1.5小时；
4)蒸料，将步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合4-5倍的传统浓香型新鲜酒糟放入甑内进行蒸馏1-1.5小时制得粮糟；
5)加曲，先将步骤4)制得的粮糟均匀平摊在通风凉堂上，用翻糟机翻拌至料温30℃以下，将大曲粉均匀撒在粮糟上，使粮糟和大曲粉混合均匀，运至堆积场地收成堆拍光，堆上撒少许大曲粉堆积20-24小时，待料温升至30℃以上时入窖。
6)入窖，先将窖池底部和四壁平铺窖泥，再将步骤5)制得的粮糟放入窖池耙平踩实排出空气，最后在粮糟顶部平铺窖泥并用塑料簿膜封住窖池口；
7)加强化产香营养液，当步骤6)制得的粮糟在窖池内发酵18-20天时，使用加液器在窖池中心处自上而下的加入强化产香营养液；
8)窖内发酵，将步骤7)制得的粮糟在窖池内发酵90天左右，即得酒醅；
9)起窖，将步骤8)制得的酒醅从窖池内先后取出，自下而上分为1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅；
10)蒸馏，由步骤9)制得的1号酒醅直接蒸馏，可得优质原酒和调味酒，由步骤9)制得的2号酒醅在蒸馏前需要加入由步骤3)制得的大米、高粱和稻壳混合拌匀，蒸馏可得一级原酒；
11)贮存，由步骤10)制得的优质原酒和一级原酒分开存放于陶坛密封贮存3年后分别打入不锈钢罐内混合存放；
12)勾兑，将步骤11)制得的优质原酒和一级原酒按口感质量要求勾兑并加入净化处理的山泉水降至标准酒度；
13)检测，将步骤12)制得的白酒进行理化和卫生指标检测，各项指标合格的白酒优选为散装白酒；
14)包装，将步骤13)制得的散装成品酒按级别进行包装，即得成品酒。
3.如权利要求2所述的兼香型白酒，其特征在于所述步骤5)中的大曲包含高温大曲、中温大曲和芝麻香曲，所述的高温大曲、中温大曲和芝麻香曲的比例为1：1：0.5。
4.如权利要求2所述的兼香型白酒，其特征在于所述步骤6)中的入窖温度为30℃-32℃。
5.如权利要求2所述的兼香型白酒，其特征在于所述步骤7)中的强化产香营养液含有10-15单位梭状芽孢杆菌、2％的酯化红曲、2％的高温曲粉、2％的生香酵母。
6.如权利要求2所述的兼香型白酒，其特征在于所述步骤9)中的1号酒醅、2号酒醅、3号酒醅的比例为1.2：1：1，所述的3号酒醅为池头盖糟用于保护下层粮糟，起窖后直接丢弃，所述的1号酒醅在蒸馏完成后加入大曲粉可作为池头盖糟用于下轮入窖。
7.如权利要求2所述的兼香型白酒，其特征在于所述步骤11)中的存放条件为山洞恒温贮存，温度为16℃-25℃。
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