CN105950342A - 一种山罗洞藏米酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种山罗洞藏米酒的生产工艺，其特征是：包括酒液循环蒸馏步骤和洞藏步骤。通过实施本发明，制备而得的山罗洞藏米酒解决了米酒品质不稳定、储藏条件不稳定的现状，而且发明过程中不加添加剂和防腐剂，酒质晶莹，酒香醇厚，口感纯正、柔和，绵柔感觉突出，喝后不上头。

Description

一种山罗洞藏米酒的生产工艺

【技术领域】

本发明涉及米酒，特别涉及一种山罗洞藏米酒的生产工艺。

【背景技术】

米酒主要原料是大米，用蒸熟的大米拌上酒曲(一种特殊的微生物酵母)发酵而成。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量高，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米、大米、小麦等作物酿酒，已有千年以上的悠久历史，米酒已成为农家日常饮用的饮料。

目前的酿酒工艺过程中，一般只采用一次蒸馏工序，酒制品只经过一次蒸馏就进入下一道工序储藏了，没有进行多次提纯，存在着酒制品口感不够醇厚、绵柔的缺点，而循环蒸馏就可以解决这个问题。

目前，白酒普遍采用的是窖藏，但是洞藏则更利于白酒品质的完善。因为洞内是恒温恒湿，品质稳定，同时指出，洞藏工艺更有利于白酒品质的升华，使酒的杂质释放的更加完全，口味更加醇厚。

在酒类的生产过程中，酒的陈化是保证其品质的重要工序之一。把新酒经历的消除新酒味、增加陈酒感的贮存过程称为陈化，也叫陈酿或者老熟。一般来说，新酒常常表现为香气不足，口味不协调，口感粗糙、刺激，而通过陈化后则可取得醇厚芳香、口感柔和、回味悠长的效果。研究发现陶坛在贮酒过程中，微量金属离子的种类和含量可以加速白酒的陈化，不同的贮存容器对白酒的陈化作用不同。

醉酒，通常被人们称为“上头”。大量的研究表明，醉酒很大程度上取决于人体所摄入的高级醇含量过多。高级醇是酿造过程中的副产物，其生成是不可避免的。适量的高级醇能赋予酒体丰满的香味与口味，增加酒体的风味协调性，但高级醇过量既会给酒带来杂味，又会影响人体的健康，往往使人出现头痛、恶心、呕吐等症状，对人的眼睛、鼻子也有很强的刺激作用，其毒性随分子量的增大而增加。酯类物质是酒类呈香物质中非常重要的一类，总酯含量的提高意味酒的香味更加醇厚。本发明采用的技术较好的提高了总酯含量，降低了总醇含量，提高了山罗洞藏米酒的品质。

经过检索得到以下文献：

中国专利：申请号200810197641.5，发明名称：一种利用酒酿蒸馏白酒提高发酵酒酒度的方法，摘要：一种利用酒酿蒸馏白酒提高发酵酒酒度的方法，以糯米为原料，在浸泡、蒸煮后落缸进行糖化发酵，糖化发酵5-7天后进入后发酵期，在后发酵期加入上一轮酒酿蒸馏所得白酒，再进行灌坛发酵后得到发酵酒：得到的酒酿再发酵30-45天进行蒸馏，得到60°-65°的蒸馏酒，以供下一轮使用。本发明提供的利用酒酿蒸馏白酒提高发酵酒酒度的方法，将丢糟回收利用，通过将丢糟再进行发酵、蒸馏得到蒸馏酒，将蒸馏酒再加入到上轮发酵后期，达到了提升营养、降低污染的目的，通过本方法，可得到酒度为20°-30°的发酵酒，比普通方法酒度可提高5°-15°。缺点：经过多轮蒸馏的酒糟可能会把本身的有机物过多融入酒中，影响酒的风味，进而影响酒的品质。

【发明内容】

本发明的目的就是为了区别于现有的酿酒工艺，提出一种山罗洞藏米酒，该米酒品质稳定，酒质晶莹，酒香醇厚，口感纯正、柔和，绵柔感觉突出，喝后不上头。

本发明的技术方案为：一种山罗洞藏米酒的生产工艺，包括酒液循环蒸馏步骤和洞藏步骤，制得山罗洞藏米酒，其特征是：所述的酒液循环蒸馏步骤是采用减压蒸馏的方法，将发酵后的酒酿放入减压蒸馏锅炉里进行蒸馏，待蒸馏出澄清透明液体后每隔10分钟取出50mL液体，采用酒精计法检测酒精度，直到酒精度达到53％vol时，开始收集酒液，然后以20分钟/次进行酒精度检测，当检测结果大于53％vol时，停止收集酒液，然后收取酒液总重量的1/3收集储存，将剩余总重量2/3的酒液返回减压蒸馏锅炉继续与发酵后的酒酿中混合蒸馏，如此循环，依次将每次收集储存酒液总重量的1/3的酒液混合，并对混合后的酒液取样进行总酯含量和总醇含量的检测，当检测到混合的酒液的总酯含量为5500±5mg/L，总醇含量为600±3mg/L，立即停止混合，然后将混合的酒液放进陶缸，再加入龙眼木和碎瓷片，密封好之后放在温度为18-24℃、湿度为95％的恒温恒湿的山洞中进行洞藏。采取本技术方案酿出来的山罗洞藏米酒品质稳定，酒质晶莹，龙眼木香突出，酒香醇厚，口感柔和，绵柔感觉突出，喝后不上头。

在本发明中，作为进一步说明，所述的酒液循环蒸馏步骤中的酒精计法采用下述的操作方法：取50mL液体注入洁净、干燥的100mL量筒中，静置待液体中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，在轻轻按一下，不应该接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5分钟，水平观测，读取与弯月面相切的刻度示值，同时记录温度，根据测得的酒精计示值和温度计示值，查GB/T10345-2007附录A、B，换算成20℃时样品的酒精度。

在本发明中，作为进一步说明，所述的酒精计为精密一级酒精计，所述的温度计为酒精温度计。

在本发明中，作为进一步说明，所述的洞藏步骤中的龙眼木为取龙眼木芯材，清洗干净后，在红外烘箱于85℃下烘烤72小时，紫外波长为250nm的紫外灯照射24小时制得，加入的龙眼木比例为生料重量的0.1％；所述的碎瓷片为经过清洗和高温蒸煮过后的碎瓷片，加入的比例为生料重量的1％。

在本发明中，作为进一步说明，还包括酒液循环蒸馏前的蒸煮处理、拌酒曲处理、糖化处理和发酵处理；

所述的蒸煮处理是将生料破碎，过20目筛网，然后放置到温度为50℃下的水中浸泡12小时后，晾干至生料水分含量达到20％，最后在锅炉内蒸煮40分钟成熟后得到熟料；

所述的拌酒曲处理是将蒸煮后的熟料搅拌均匀，放入大盆中，摊开，待冷却至38℃后，再将以生料总重量的0.3％-0.6％的酒曲用温水活化，加入到熟料中，搅拌，使两者能够混合均匀，得到拌了酒曲的熟料。

所述的糖化处理是将拌了酒曲的熟料放在盆里堆积，保持30℃，密封好之后堆积18-24小时，得到糖化后的熟料。

所述的发酵处理是将糖化后的熟料放入陶缸中，加入水，然后用质量分数为10％的乙酸溶液调节pH值为4.5，控制温度为35℃，密封发酵50天后得到酒酿。

在本发明中，作为进一步说明，所述生料为大米、糯米、高粱按重量比7:2:1混合。

在本发明中，作为进一步说明，所述的大米采用的是本地903大米，所述的糯米采用的是白糯米，所述的高粱采用的是四川糯高粱。

在本发明中，作为进一步说明，所述的发酵步骤中水的用量为100斤生料放150斤水；所述的质量分数10％的乙酸溶液由冰醋酸稀释而成。

部分原料和处理步骤功效介绍如下：

本地903大米是本地的大米，来源广泛，取料方便，价格便宜而且淀粉含量高，适合酿酒。糯米自古以来就被认为是做米酒的优选，而米粒圆短的糯米酿酒性能最好，且易于糖化，发酵速度快，溶解性好，酒酿少，出酒率高，酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。高粱是生产白酒的主要原料，这三种原料一起来酿酒，可以填补单独酿酒的缺点，使米酒呈现一种独特的风味。

蒸煮处理的作用是为了使生料更充分地糊化、糖化，有利于发酵过程酵母的作用从而促进酒的生成。

酒曲中含有酵母菌，酵母菌有氧呼吸繁殖，密封时无氧呼吸就可以产生酒精了。

糖化处理是酿酒过程中重要的过程，大米中的内容物大多是非水溶性的，而进入酒中的物质，只能是水溶性的物质。因此我们必须通过糖化，糖化就是将大米中的淀粉分解为可溶性糖的过程。

本发明具有如下有益效果：

1.本发明制备得到的山罗洞藏米酒的主要原料903大米来源于本地，取材广泛，和糯米、高粱一起酿酒，能增加米酒中的营养物质，提升米酒的口感，形成自己独特的香味；

2.本发明制备得到的山罗洞藏米酒本采用的生产工艺、检测方法和精密仪器能够监测酿酒过程中酒的数据变化，更好的控制酒的高品质和稳定性；

3.本发明制备得到的山罗洞藏米酒采取循环蒸馏的目的，是因为白酒的酒醅中含有醇、醛、酸、酯、酮五大类，以及硫化氢、游离氨等微量成份，其中对人体危害较大的有甲醇、杂醇油等。就是如何除去有害成份，提取和浓缩乙醇及香味等成份，把酒液中的低度的酒精浓缩到50—70度的高度白酒。本发明中通过的减压蒸馏方式，降低蒸馏的温度，使白酒中的低沸点物质尽可能大的馏除，另外一些无法在常压下馏出的高沸点物质也能在减压的条件下馏出，改变了原有白酒中各成分的构成，形成一种新的风味。本发明中采用酒液循环蒸馏，在酒液循环蒸馏的过程中，拖带作用下，会将酒糟中的有机成分拖带出来，溶解在酒里，增加了酒液的营养成分，提升了酒的醇厚和风味口感，同时酒液循环蒸馏提高了酒液中乙醇的含量，也就是提高了酒液中的酒精的纯度，使酒的品质能够更加稳定。

4.本发明制备得到的山罗洞藏米酒陈化过程中加入经过处理的龙眼木和碎瓷片，能够更快的加快酒的陈化，使酒能在较短的时间获得较高的品质，大大缩短了储藏时间。白酒的陈化即老熟作用，可以使酒去掉新酒的燥辣感。在存放陈储过程中，挥发掉一些醛类物质，醇类与酸类物质微循环反应，生成香味物质，特别是乙酸乙酯，酒越陈，所含的乙酸乙酯的量就越多。陶缸和碎瓷片本身含有大量的金属离子以及陶缸内壁分布着无数的小空隙，表面空气量相对于大容器的要多。乙醇分子在这些小空隙中与氧气分子充分接触，并在某些金属离子的作用下氧化为乙醛，继而进一步氧化成乙酸，因此，过一段时间后坛中不仅总酸、总酯增加了，而且乙醛、乙缩醛的含量也增加许多。龙眼木的一些基本成分含量为：纤维素占35％-49％，半纤维素占17％-20％，木质素占12％-23％，单宁占4％-8％。龙眼木成分因溶解、浸渍、萃取等作用进入酒中从而增加了酒的风味复杂性，使酒具有特有的香味和独特的风格，可加速白酒酒的陈化。红外烘干处理步骤可以去除龙眼木中的水分和苦涩物质，形成龙眼木中的多孔组织，利于酒中的物质渗透和充分接触，促进酒的陈化；紫外处理步骤不但可以杀除龙眼木上的有害细菌，还可以降解木质素，加快木质素中C-H、C-O、C-C键的断裂，生成愈创木酚和香草醛而融入酒中，加速酒的陈化。

5.本发明制备得到的山罗洞藏米酒采取了洞藏来储藏米酒，洞藏由于特殊的地理位置，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。不受温度、湿度、光照的影响，使白酒的老熟进程加快。洞内温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，在这样的条件下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，酒的辛辣味及杂味逐渐消失，使酒体变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质又能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，原酒经过长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚，利用外在环境加速白酒老熟和品质提高。

综上所述，本发明的技术方案是利用大米、糯米、高粱为原料制作一种酒质晶莹，酒香醇厚，口感纯正、柔和，绵柔感觉突出，喝后不上头且品质稳定的酒，同时还提供了制作此米酒的生产工艺。

【附图说明】

图1是本发明一种山罗洞藏米酒的生产工艺的流程图。

【具体实施方式】

实施例1：

将生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，过20目筛网，然后放置到温度为50℃下的水中浸泡12小时后，晾干，使生料的水分含量达到20％，最后在锅炉内蒸煮40分钟成熟后成熟料。将蒸煮后的熟料搅拌均匀，放入大盆中，摊开，待冷却至38℃后，再将0.9斤酒曲用温水活化，加入到熟料中，搅拌，使两者能够混合均匀，接着将拌了酒曲的熟料放在盆里堆积，保持30℃，密封好之后堆积18小时，得到糖化后的熟料，将糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀释而成的10％的乙酸溶液调节pH值为4.5，控制温度为35℃，密封好之后，发酵50天，得到酒酿；采用减压蒸馏的方法，将发酵后的酒酿放入减压蒸馏锅炉里缓慢蒸馏，待蒸馏出澄清透明液体后每隔10分钟取出50mL液体，采用酒精计法检测酒精度，直到酒精度达到53％vol时，才开始收集酒液，然后以20分钟/次进行酒精度检测，当检测结果大于53％vol时，停止收集酒液，然后收取酒液总重量的1/3收集储存，将剩余总重量2/3的酒液返回减压蒸馏锅炉继续与发酵后的酒酿中混合蒸馏，如此循环，依次将每次收集储存酒液总重量的1/3的酒液混合，并对混合后的酒液取样进行总酯含量和总醇含量的检测，测得取得的酒液的总酯含量为5495mg/L，总醇含量为603mg/L；将蒸馏步骤保存的酒液放进陶缸之后，加入0.3斤龙眼木、3斤的碎瓷片混合陈化，密封好之后放在温度为18-24℃、湿度为95％的恒温恒湿的山洞中储藏。

实施例2：

将生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，过20目筛网，然后放置到温度为50℃下的水中浸泡12小时后，晾干，使生料的水分含量达到20％，最后在锅炉内蒸煮40分钟成熟后成熟料。将蒸煮后的熟料搅拌均匀，放入大盆中，摊开，待冷却至38℃后，再将1.2斤酒曲用温水活化，加入到熟料中，搅拌，使两者能够混合均匀，接着将拌了酒曲的熟料放在盆里堆积，保持30℃，密封好之后堆积20小时，得到糖化后的熟料，将糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀释而成的10％的乙酸溶液调节pH值为4.5，控制温度为35℃，密封好之后，发酵50天，得到酒酿；采用减压蒸馏的方法，将发酵后的酒酿放入减压蒸馏锅炉里缓慢蒸馏，待蒸馏出澄清透明液体后每隔10分钟取出50mL液体，采用酒精计法检测酒精度，直到酒精度达到53％vol时，才开始收集酒液，然后以20分钟/次进行酒精度检测，当检测结果大于53％vol时，停止收集酒液，然后收取酒液总重量的1/3收集储存，将剩余总重量2/3的酒液返回减压蒸馏锅炉继续与发酵后的酒酿中混合蒸馏，如此循环，依次将每次收集储存酒液总重量的1/3的酒液混合，并对混合后的酒液取样进行总酯含量和总醇含量的检测，测得取得的酒液的总酯含量为5498mg/L，总醇含量为600mg/L；将蒸馏步骤保存的酒液放进陶缸之后，加入0.3斤龙眼木、3斤的碎瓷片混合陈化，密封好之后放在温度为18-24℃、湿度为95％的恒温恒湿的山洞中储藏。

实施例3：

将生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，过20目筛网，然后放置到温度为50℃下的水中浸泡12小时后，晾干，使生料的水分含量达到20％，最后在锅炉内蒸煮40分钟成熟后成熟料。将蒸煮后的熟料搅拌均匀，放入大盆中，摊开，待冷却至38℃后，再将1.5斤酒曲用温水活化，加入到熟料中，搅拌，使两者能够混合均匀，接着将拌了酒曲的熟料放在盆里堆积，保持30℃，密封好之后堆积22小时，得到糖化后的熟料，将糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀释而成的10％的乙酸溶液调节pH值为4.5，控制温度为35℃，密封好之后，发酵50天，得到酒酿；采用减压蒸馏的方法，将发酵后的酒酿放入减压蒸馏锅炉里缓慢蒸馏，待蒸馏出澄清透明液体后每隔10分钟取出50mL液体，采用酒精计法检测酒精度，直到酒精度达到53％vol时，才开始收集酒液，然后以20分钟/次进行酒精度检测，当检测结果大于53％vol时，停止收集酒液，然后收取酒液总重量的1/3收集储存，将剩余总重量2/3的酒液返回减压蒸馏锅炉继续与发酵后的酒酿中混合蒸馏，如此循环，依次将每次收集储存酒液总重量的1/3的酒液混合，并对混合后的酒液取样进行总酯含量和总醇含量的检测，测得取得的酒液的总酯含量为5503mg/L，总醇含量为597mg/L；将蒸馏步骤保存的酒液放进陶缸之后，加入0.3斤龙眼木、3斤的碎瓷片混合陈化，密封好之后放在温度为18-24℃、湿度为95％的恒温恒湿的山洞中储藏。

实施例4：

将生料即210斤本地903大米、60斤白糯米、30斤四川糯高粱混合，破碎，过20目筛网，然后放置到温度为50℃下的水中浸泡12小时后，晾干，使大米、糯米和高粱的水分含量达到20％，最后在锅炉内蒸煮40分钟成熟后成熟料。将蒸煮后的熟料搅拌均匀，放入大盆中，摊开，待冷却至38℃后，再将1.8斤酒曲用温水活化，加入到熟料中，搅拌，使两者能够混合均匀，接着将拌了酒曲的熟料放在盆里堆积，保持30℃，密封好之后堆积24小时，得到糖化后的熟料，将糖化后的熟料放入陶缸中，加入450斤水，然后用由冰醋酸稀释而成的10％的乙酸溶液调节pH值为4.5，控制温度为35℃，密封好之后，发酵50天，得到酒酿；采用减压蒸馏的方法，将发酵后的酒酿放入减压蒸馏锅炉里缓慢蒸馏，待蒸馏出澄清透明液体后每隔10分钟取出50mL液体，采用酒精计法检测酒精度，直到酒精度达到53％vol时，才开始收集酒液，然后以20分钟/次进行酒精度检测，当检测结果大于53％vol时，停止收集酒液，然后收取酒液总重量的1/3收集储存，将剩余总重量2/3的酒液返回减压蒸馏锅炉继续与发酵后的酒酿中混合蒸馏，如此循环，依次将每次收集储存酒液总重量的1/3的酒液混合，并对混合后的酒液取样进行总酯含量和总醇含量的检测，测得取得的酒液的总酯含量为5505mg/L，总醇含量为597mg/L；将蒸馏步骤保存的酒液放进陶缸之后，加入0.3斤龙眼木、3斤的碎瓷片混合陈化，密封好之后放在温度为18-24℃、湿度为95％的恒温恒湿的山洞中储藏。

在本发明的一种较佳实施方式中，将生料即本地903大米、白糯米、四川糯高粱混合物按重量比7:2:1混合，破碎，过20目筛网，然后放置到温度为50℃下的水中浸泡12小时后，晾干，使大米、糯米和高粱的水分含量达到20％，最后在锅炉内蒸煮40分钟成熟后成熟料。将蒸煮后的熟料搅拌均匀，放入大盆中，摊开，待冷却至38℃后，再将生料总重量0.6％的酒曲用温水活化，加入到熟料中，搅拌，使两者能够混合均匀，接着将拌了酒曲的熟料放在盆里堆积，保持30℃，密封好之后堆积24小时，得到糖化后的熟料，将糖化后的熟料放入陶缸中，加入生料总重量1.5倍的水，然后用由冰醋酸稀释而成的10％的乙酸溶液调节pH值为4.5，控制温度为35℃，密封好之后，发酵50天，得到酒酿；采用减压蒸馏的方法，将发酵后的酒酿放入减压蒸馏锅炉里缓慢蒸馏，待蒸馏出澄清透明液体后每隔10分钟取出50mL液体，采用酒精计法检测酒精度，直到酒精度达到53％vol时，才开始收集酒液，最后只取出酒液总重量的1/3保存起来，剩下的2/3酒液加入到下一次蒸馏用的酒酿中进行蒸馏，如此循环，保证每次只取酒液总重量的1/3，测得取得的酒液的总酯含量为5505mg/L，总醇含量为597mg/L；将蒸馏步骤保存的酒液放进陶缸之后，加入0.3斤龙眼木、3斤的碎瓷片混合陈化，密封好之后放在温度为18-24℃、湿度为95％的恒温恒湿的山洞中储藏。

实施例1-4所述的酒精计法采用下述的操作方法：取50mL液体注入洁净、干燥的100mL量筒中，静置待液体中气泡消失后，放入洁净、擦干的精密一级酒精计，在轻轻按一下，不应该接触量筒壁，同时插入酒精温度计，平衡5分钟，水平观测，读取与弯月面相切的刻度示值，同时记录温度，根据测得的酒精计示值和温度计示值，查GB/T10345-2007附录A、B，换算成20℃时样品的酒精度；所述的龙眼木为取龙眼木芯材，清洗干净后，在红外烘箱于85℃下烘烤72小时，紫外波长为250nm的紫外灯照射24小时得到，加入的龙眼木比例为生料重量的0.1％；所述的碎瓷片为经过清洗和高温蒸煮过后的碎瓷片，加入的比例为生料重量的1％。

对比实施例1

将荔枝木、龙眼木、碎瓷片按照实施例4中龙眼木进行处理，再加上相同生产工艺下未加任何陈化剂的酒在相同条件下洞藏1个月后，比对结果见表1。

表1

表1结果表明：

乙酸乙酯的含量：未加陈化剂的酒<加荔枝木的酒＝加碎瓷片的酒<加龙眼木的酒<加龙眼木、碎瓷片的酒；

未加陈化剂的酒呈现无色，酒香不突出，口感稍带苦涩，加荔枝木的酒和加龙眼木的酒都呈现了一定的颜色光泽，有自己的香味，口感柔和，加碎瓷片的酒呈现无色，酒香不突出但口感柔和，加龙眼和碎瓷片的酒呈现浅黄色，香味突出，口感绵柔、醇厚，陈化效果突出。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (8)

1.一种山罗洞藏米酒的生产工艺，包括酒液循环蒸馏步骤和洞藏步骤，制得山罗洞藏米酒，其特征是：

所述的酒液循环蒸馏步骤是采用减压蒸馏的方法，将发酵后的酒酿放入减压蒸馏锅炉里进行蒸馏，待蒸馏出澄清透明液体后每隔10分钟取出50mL液体，采用酒精计法检测酒精度，直到酒精度达到53％vol时，开始收集酒液，然后以20分钟/次进行酒精度检测，当检测结果大于53％vol时，停止收集酒液，然后收取酒液总重量的1/3收集储存，将剩余总重量2/3的酒液返回减压蒸馏锅炉继续与发酵后的酒酿中混合蒸馏，如此循环，依次将每次收集储存酒液总重量的1/3的酒液混合，并对混合后的酒液取样进行总酯含量和总醇含量的检测，当检测到混合的酒液的总酯含量为5500±5mg/L，总醇含量为600±3mg/L，立即停止混合，然后将混合的酒液放进陶缸，再加入龙眼木和碎瓷片，密封好之后放在温度为18-24℃、湿度为95％的恒温恒湿的山洞中进行洞藏。

2.根据权利要求1所述的一种山罗洞藏米酒的生产工艺，其特征是：所述的酒液循环蒸馏步骤中的酒精计法采用下述的操作方法：取50mL液体注入洁净、干燥的100mL量筒中，静置待液体中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，在轻轻按一下，不应该接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5分钟，水平观测，读取与弯月面相切的刻度示值，同时记录温度，根据测得的酒精计示值和温度计示值，查GB/T10345-2007附录A、B，换算成20℃时样品的酒精度。

3.根据权利要求2所述的一种山罗洞藏米酒的生产工艺，其特征是：所述的酒精计为精密一级酒精计，所述的温度计为酒精温度计。

4.根据权利要求1所述的一种山罗洞藏米酒的生产工艺，其特征是：所述的洞藏步骤中的龙眼木为取龙眼木芯材，清洗干净后，在红外烘箱于85℃下烘烤72小时，紫外波长为250nm的紫外灯照射24小时制得，加入的龙眼木比例为生料重量的0.1％；所述的碎瓷片为经过清洗和高温蒸煮过后的碎瓷片，加入的比例为生料重量的1％。

5.根据权利要求1所述的一种山罗洞藏米酒的生产工艺，其特征是：还包括酒液循环蒸馏前的蒸煮处理、拌酒曲处理、糖化处理和发酵处理；

所述的蒸煮处理是将生料破碎，过20目筛网，然后放置到温度为50℃下的水中浸泡12小时后，晾干至生料水分含量达到20％，最后在锅炉内蒸煮40分钟成熟后得到熟料；

所述的拌酒曲处理是将蒸煮后的熟料搅拌均匀，放入大盆中，摊开，待冷却至38℃后，再将以生料总重量的0.3％-0.6％的酒曲用温水活化，加入到熟料中，搅拌，使两者能够混合均匀，得到拌了酒曲的熟料；

所述的糖化处理是将拌了酒曲的熟料放在盆里堆积，保持30℃，密封好之后堆积18-24小时，得到糖化后的熟料；

所述的发酵处理是将糖化后的熟料放入陶缸中，加入水，然后用质量分数为10％的乙酸溶液调节pH值为4.5，控制温度为35℃，密封发酵50天后得到酒酿。

6.根据权利要求5所述的一种山罗洞藏米酒的生产工艺，其特征是：所述生料为大米、糯米、高粱按重量比7:2:1混合。

7.根据权利要求6所述的一种山罗洞藏米酒的生产工艺，其特征是：所述的大米采用的是本地903大米，所述的糯米采用的是白糯米，所述的高粱采用的是四川糯高粱。

8.根据权利要求5所述的一种山罗洞藏米酒生产工艺，其特征是：所述的发酵处理，水的用量是100斤生料放150斤水；所述的质量分数为10％的乙酸溶液由冰醋酸稀释而成。