CN105695234B - 一种多依果白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多依果白酒及其制备方法。所述白酒主要以多依果为原料经发酵而成；所述白酒制备方法如下：将多依果经过预处理和预发酵后，按比例与酒曲和白糖混合，然后进行发酵，发酵结束后经过两次蒸馏得到白酒。本发明制得的多依果白酒不仅具有传统白酒的固有的风味，还增加了多依果特有的清香味，口感良好，而且多依果白酒富含微量元素和氨基酸，营养丰富，提高了多依果的附加值；为白酒酿造提供了新的原料，对节约粮食具有实际的意义；同时也解决了采用多依果酿酒存在腥味的问题。

Description

一种多依果白酒及其制备方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种多依果白酒及其制备方法。

背景技术

现有的白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。传统的造酒业一般都使用诸如高粱、大米、玉米等粮食进行酿造，造成粮食的大量损耗，进一步加剧了粮食短缺的世界难题。

申请号为CN201410306539.X的中国专利申请公开了一种以大米为原料的白酒酿造方法；该发明的白酒酿造方法以大米以原料，酒曲和酵母在加入到原材料前，还加入白砂糖进行保温，酒曲和酵母中的微生物得到充分活化。在后期发酵过程中可以使大米发酵更加充分，提高了出酒率的同时，降低了甲醇含量。搞高产量的同时提高了产品质量。第一次蒸馏出酒后再把第一次蒸馏所得到的酒进行第二次蒸馏，最终才得到产品，通过两次蒸馏，降低了酒中的甲醇含量，提高了酒的品质。虽然该方法能够降低甲醇的含量，但是采用大米酿造白酒，原料单一，造成粮食的大量损耗。

多依果(又称哆依果)是生长在热带雨林中的一种野生乔木果实，其味酸中带涩、涩中带甜，具有清热、解毒、活血、消炎、止痛、消食、健胃等作用。多依果的总酸含量为3.9％，总糖为16.1％，粗纤维为18.56％，且多依果富含钾、钙、镁、铁、钠、锰、铜、锌等多种矿质元素及丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，它是一种很好的抗衰老，治疗心血管病的具有药食兼用的经济植物。在我国云南、四川等省均有分布，在云南版纳、普洱、临沧这三个地方常见。多依果常见的食用方法是蘸着吃，凉拌、腌制，也可做成蜜饯，或者切片晒干了当干果吃，但是多依果除了食用外，其他附加值并不高。

虽然目前有些家庭采用葡萄、李子、火龙果等水果自制果酒，但都采用浸泡方法制备，由于泡制时间不易把握，经常出现泡制时间短不能充分提取其营养成分，或者由于泡制时间过长，破坏了水果原有的营养成分，且有些水果中的有机酸融入酒精中的浓度过高，容易造成果酒的口味酸涩，口感较差。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种多依果白酒及其制备方法。所述多依果白酒是以多依果为原料，经清洗、晾晒、发酵、蒸馏等工序制成的白酒，保持传统白酒固有风味的基础上，还增添了多依果特有的清香味。

本发明的技术方案如下：一种多依果白酒，所述白酒主要以多依果为原料经发酵而成。

所述白酒以预处理和预发酵后的多依果为原料，加入酒曲和白糖进行发酵制成。

所述预处理和预发酵后的多依果、酒曲和白糖的质量比为100：0.1～0.12：2～3。

本发明以多依果为原料制备白酒是这样实现的：首先对多依果进行预处理，将多依果洗净、晾干，切成多依果薄片后晾晒，将多依果切片晾晒的目的有两个：一是由于多依果的季节性极强，集中采收时间为每年的9月下旬至次年的1月上旬，如不经过预处理，新鲜的多依果保存时间较短，会影响多依果酒的产量；二是多依果酸中带涩，切片晾晒可以降低多依果中的酸味和涩味的物质，减轻成品多依果酒的涩味和酸味，同时使多依果中的利于发酵的糖分物质富集，增加出酒率，并使成品多依果酒的口感协调。晾晒后浸泡使多依果片组织软化，再进行预发酵，预发酵为常温自然发酵，利用微生物的分解作用，产生便于酒曲能够分解的糖类物质，再经发酵和蒸馏制得白酒。

本发明还提供所述多依果白酒制备方法，所述制备方法如下：将多依果经过预处理和预发酵后，按比例与酒曲、白糖混合，然后进行发酵，发酵结束后经过两次蒸馏得到白酒。

酒曲和白糖的添加可以一次添加，也可以分两次添加，只要确保多依果片、酒和白糖的质量比控制在100：0.1～0.12：2～3即可。

本发明采用的酒曲中与谷物酿酒采用的酒曲是一样的。

所述多依果预处理过程如下：将多依果洗净、晾干，切成2～3mm的多依果片后晾晒，晾晒至多依果片中水分含量为30～40％，此处不完全晾晒干，主要便于使多依果片后期的复水预发酵，晒得太干会增加复水消耗的时间，降低效率，同时会影响预发酵阶段的进程，晾晒有助于多依果营养成分的富集，晾晒后的多依果片为棕褐色，略有淡淡的果香味。由于多依果片水分蒸发较慢，如果不进行晾晒，极易与空气中的氧气发生氧化反应，影响后期的发酵及口感。另外，由于多依果的季节性较强，集中采收时间为每年的9月下旬至次年的1月上旬，如不经过预处理，新鲜的多依果保存时间较短。

所述多依果预发酵过程如下：将晾晒后的多依果片在水中浸泡2～3天，多依果片与水的质量比为1：0.5～0.7，浸泡期间每天翻动一次果片，确保所有果片都得到均匀的浸泡，主要目的是使多依果片复水，软化其组织，便于后面的发酵；将浸泡好的多依果片连同浸泡液一起转移到发酵罐中进行预发酵，预发酵只添加水不添加任何发酵菌自然发酵，预发酵时间为5～7天。

本发明发现如果将多依果像谷物一样进行酿酒，白酒闻着有极大的腥味，达不到白酒香味标准，而且腥味严重影响白酒的口感。为了解决这一问题，本发明将多依果片浸泡后进行预发酵。预发酵不仅能使多依果片复水，软化其组织，更重要的是多依果片浸泡在水中后呈现腥味，经预发酵后，腥味物质完全去除，另外，预发酵过程也能够利用微生物自然发酵除去多依果中的部分酸涩物质，改善多依果白酒的口味。普通谷物在酿酒的时候有时也需要浸泡，但其浸泡是为了将谷物组织软化，便于接下来的淀粉糊化过程；而且普通谷物浸泡时不会呈现腥味，在谷物酿酒的基础上，没有动机考虑将多依果白酒进行预发酵去除腥味物质。

多依果片预发酵时，发酵罐中预留1/4的体积，有利于多依果片与空气中的氧气充分结合，反生氧化反应，使酵母菌大量繁殖，同时便于产生的二氧化碳气体及其他有害气体的排放。多依果预发酵采用的发酵装置组成为进气管、出气管、进出气开关，气压表及立体发酵罐，确保进气管能插入发酵罐的底部，有利于发酵罐底部的多依果片与氧气充分接促，发生氧化反应，从而有助于酵母菌大量繁殖；出气管不能与多依果片接触，确保发酵过程中所产生的有害气体顺利排出；先把进气管打开通入氧气，让其先进行有氧呼吸大量繁殖酵母菌，然后将出气管关闭，进行无氧发酵。

将预发酵后的多依果片连同预发酵液进行蒸煮30～50min，除去有害微生物，多依果片蒸煮后捞起，降至室温后进行捶打，将纤维打断，有利于酒曲发酵利用。

发酵：多依果、酒曲和白糖混合均匀后先通氧气28～30小时，然后发酵30～40天；

多依果片、酒曲和糖在发酵过程中每天需将排气2～3次，防止二氧化碳等有害气体膨胀发酵罐发生爆裂，发酵进入20天以后，每隔2～3天，闻一下香味，观察其状态，确定发酵进程。多依果片发酵有股独特的果香味，通过嗅觉感觉香味特别浓郁时就可以结束发酵进行蒸馏了。

第一次蒸馏：所述多依果片、酒曲和糖发酵完毕，将多依果片及发酵液一并倒入蒸馏锅中进行第一次蒸馏，蒸馏时间为3～4小时，控制温度为大火250℃～300℃，50min～70min-中火150℃～200℃，100min～120min-大火250℃～300℃，30min～50min，利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调、除去杂质，得到酒精度为30～70度的白酒。

第二次蒸馏：将第一次蒸馏得到的白酒装入容器内第二次蒸馏，复蒸过程中使用大火250℃～300℃，15min～20min-中火150℃～200℃，40min～60min进行加热，得到50～60度的多依果白酒。第二次蒸馏的目的是过滤、提香提纯，使成品多依果白酒色泽清亮透明，酒香浓郁，具有多依果的清香，余味悠长，色、香、味俱佳。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明制得的多依果白酒不仅具有传统白酒固有的风味，通过预发酵能够去除多依果片中的腥味，增加多依果特有的清香味，口感良好，而且多依果白酒富含微量元素和氨基酸，营养丰富，提高了多依果的附加值；为白酒酿造提供了新的原料，对节约粮食具有实际的意义。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明。

以下实施例中采用的多依果产于云南省普洱市，9月份～次年1月份采摘。

实施例1(本实施例未采用预发酵)

多依果、酒曲和白糖按照质量比100:0.1:2制备白酒：

(1)原料的选用与预处理：选用充分成熟、无虫蛀和腐烂的多依果，将其洗净、沥干水分；将清洗干净的多依果用切片机进行切片，多依果片的厚度控制在2～3毫米；然后进行晾晒，晾晒至水分含量在30％。

(2)发料(浸泡)：将上述制备好的多依果片80公斤装入容器100公斤桶中，加入40L清水浸泡，浸泡时间为3天；浸泡期间每天翻动一次果片，确保所有果片都得到均匀的浸泡。

(3)发酵：将浸泡后的多依果片中按比例添加酒曲和白糖，酒曲和白糖的添加可以一次添加，也可以分两次添加，只要确保多依果片、酒曲、白糖的质量比为100：0.1：2，然后搅拌均匀，通入氧气28小时，然后进行长期发酵。

发酵过程中每天需将排气2～3次，防止二氧化碳等有害气体膨胀发酵罐发生爆裂，发酵进入20天以后，每隔2～3天，闻一下香味，观察其状态，确定发酵进程，发酵时间30天。

(4)蒸馏：发酵完毕，将多依果片及发酵液一并倒入蒸馏锅中进行蒸馏，蒸馏时间为3～4小时，控制火候为大火(300℃，50min)-中火(200℃，100min)-大火(300℃，30min)，利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调、除去杂质，得到酒精度为30～70度的白酒；

将蒸馏最初的酒去掉250～300毫升，中间通过酒精计测量，当酒精度下降到25±2度就不再接酒了。

(5)第二次蒸馏：将上一步接好的酒过滤后装入容器内复蒸，第二次蒸馏过程中使用大火(300℃，15min)-中火(200℃，40min)进行加热，得到50～60度的多依果白酒。

实施例1酿得的多依果白酒酒精度为57.9％vol，总糖为0.42g/L，总酯为0.31g/L，总酸为1.56g/L，白酒出酒率较低，而且白酒闻着有极大的腥味，严重影响白酒的香味，达不到白酒标准，而且喝下去有微酸涩感。

实施例2

多依果、酒曲和白糖按照质量比100:0.1:2制备白酒：

(1)原料的选用与预处理：选用充分成熟、无虫蛀和腐烂的多依果，将其洗净、沥干水分；将清洗干净的多依果用切片机进行切片，多依果片的厚度控制在2～3毫米；然后进行晾晒，晾晒至水分含量在30％。

(2)发料(浸泡)：将上述制备好的多依果片80公斤装入容器100公斤桶中，加入40L清水浸泡，浸泡时间为3天；浸泡期间每天翻动一次果片，确保所有果片都得到均匀的浸泡。

(3)预发酵：将浸泡好的多依果片连同浸泡液放入预发酵罐中，预留1/4的体积，有利于多依果片与空气中的氧气充分结合，反生氧化反应，使酵母菌大量繁殖，同时便于产生的二氧化碳气体及其他有害气体的排放，预发酵5天后，将多依果片连同预发酵液一起蒸煮40min,除去有害微生物；蒸煮后捞起多依果片，进行捶打；

(4)发酵：将捶打后的多依果片中按比例添加酒曲和白糖，酒曲和白糖的添加可以一次添加，也可以分两次添加，只要确保多依果片、酒曲、白糖的质量比为100：0.1：2，然后搅拌均匀，通入氧气28小时，然后进行长期发酵。

发酵过程中每天需将排气2～3次，防止二氧化碳等有害气体膨胀发酵罐发生爆裂，发酵进入20天以后，每隔2～3天，闻一下香味，观察其状态，确定发酵进程，发酵时间30天。

(5)蒸馏：发酵完毕，将多依果片及发酵液一并倒入蒸馏锅中进行蒸馏，蒸馏时间为3～4小时，控制火候为大火(300℃，50min)-中火(200℃，100min)-大火(300℃，30min)，利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调、除去杂质，得到酒精度为30～70度的白酒；

将蒸馏最初的酒去掉250～300毫升，中间通过酒精计测量，当酒精度下降到25±2度就不再接酒了。

(6)第二次蒸馏：将上一步接好的酒过滤后装入容器内复蒸，第二次蒸馏过程中使用大火(300℃，15min)-中火(200℃，40min)进行加热，得到50～60度的多依果白酒。

实施例2制得的多依果白酒的成分含量见表1。

表1多依果白酒的成分含量

注：检验结果括号内数值为标准方法的检出限。

由上表可知，多依果白酒的酒精度为58.3％vol，总糖为0.4g/L，总酯为0.47g/L，总酸为0.06g/L，同时含有钾、钠、钙、铁、锌等对人体有益的矿质元素，安全性指标铅满足GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》(铅≤0.2mg/L)，甲醇满足GB 2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》的要求(甲醇≤2.0g/L)。而且该酒无腥味，有淡淡的果香味。

实施例3

多依果、酒曲和白糖按照质量比100：0.11：2.5制备白酒：

(1)原料的选用与预处理：选用充分成熟、无虫蛀和腐烂的多依果，将其洗净、沥干水分；将清洗干净的多依果用切片机进行切片，多依果片的厚度控制在2～3毫米；然后进行晾晒，晾晒至水分含量至35％。

(2)发料：将上述制备好的多依果片80公斤装入容器100公斤桶中，加入45L清水浸泡，浸泡时间为2.5天；浸泡期间每天翻动一次果片，确保所有果片都得到均匀的浸泡。

(3)预发酵：将浸泡好的多依果片放入发酵罐中，预留1/4的体积，有利于多依果片与空气中的氧气充分结合，反生氧化反应，使酵母菌大量繁殖，同时便于产生的二氧化碳气体及其他有害气体的排放，预发酵6天后，将多依果片连同预发酵液一起蒸煮30min,除去有害微生物；蒸煮后捞起多依果片，进行捶打；

(4)发酵：将捶打后的多依果片中按比例添加酒曲和白糖，酒曲和白糖的添加可以一次添加，也可以分两次添加，只要确保多依果片、酒曲、白糖的比例控制在100：0.11：2.5，然后搅拌均匀，通入氧气29小时，然后进行长期发酵。

发酵过程中每天需将排气2～3次，防止二氧化碳等有害气体膨胀发酵罐发生爆裂，发酵进入20天以后，每隔2～3天，闻一下香味，观察其状态，确定发酵进程，发酵时间35天。

(5)蒸馏：发酵完毕，将多依果片及发酵液一并倒入蒸馏锅中进行蒸馏，蒸馏时间为3-4小时，控制火候为大火(280℃，60min)-中火(180℃，110min)-大火(280℃，40min)，利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调、除去杂质，得到酒精度为30-70度的白酒；

将蒸馏最初的酒去掉250～300毫升，中间通过酒精计测量，当酒精度下降到25±2度就不再接酒了。

(6)第二次蒸馏：将上一步接好的酒过滤后装入容器内复蒸，第二次蒸馏过程中使用大火(280℃，17min)-中火(180℃，50min)，进行加热，得到50～60度的多依果白酒。

实施例3制得的多依果白酒的成分含量见表2。

表2多依果白酒的成分含量

注：检验结果括号内数值为标准方法的检出限。

由上表可知，多依果白酒的酒精度为50.8％vol，总糖为0.42g/L，总酯为0.50g/L，总酸为0.07g/L，同时含有钾、钠、钙、铁、锌等对人体有益的矿质元素，安全性指标铅满足GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》(铅≤0.2mg/L)，甲醇满足GB 2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》的要求(甲醇≤2.0g/L)。而且该酒无腥味，有淡淡的果香味。

实施例4

多依果、酒曲和白糖按照质量比100：0.12：3制备白酒：

(1)原料的选用与预处理：选用充分成熟、无虫蛀和腐烂的多依果，将其洗净、沥干水分；将清洗干净的多依果用切片机进行切片，片的厚度控制在2～3毫米；然后进行晾晒，晾晒至水分含量至40％。

(2)发料：将上述制备好的多依果片80公斤装入容器100公斤桶中，加入50L清水浸泡，浸泡时间为2天；浸泡期间每天翻动一次果片，确保所有果片都得到均匀的浸泡。

(3)预发酵：将浸泡好的多依果片放入发酵罐中，预留1/4的体积，有利于多依果片与空气中的氧气充分结合，反生氧化反应，使酵母菌大量繁殖，同时便于产生的二氧化碳气体及其他有害气体的排放，预发酵7天后，将多依果片连同预发酵液一起蒸煮50min,除去有害微生物；蒸煮后捞起多依果片，进行捶打；

(4)发酵：将捶打后的多依果片中按比例添加酒曲和白糖，酒曲和白糖的添加可以一次添加，也可以分两次添加，只要确保多依果片、酒曲、白糖的比例控制在100：0.12：3，然后搅拌均匀，通入氧气30小时，然后进行长期发酵。

发酵过程中每天需将排气2～3次，防止二氧化碳等有害气体膨胀发酵罐发生爆裂，发酵进入20天以后，每隔2～3天，闻一下香味，观察其状态，确定发酵进程，发酵时间40天。

(5)蒸馏：发酵完毕，将多依果片及发酵液一并倒入蒸馏锅中进行蒸馏，蒸馏时间为3～4小时，控制火候大火(250℃，70min)-中火(150℃，120min)-大火(250℃，50min)，利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调、除去杂质，得到酒精度为30～70度的白酒；

将蒸馏最初的酒去掉250～300毫升，中间通过酒精计测量，当酒精度下降到25±2度就不再接酒了。

(6)第二次蒸馏：将上一步接好的酒过滤后装入容器内复蒸，第二次蒸馏过程中使用大火(250℃，20min)-中火(150℃，60min)，进行加热，得到50～60度的多依果白酒。

实施例4制得的多依果白酒的成分含量见表3。

表3多依果白酒的成分含量

注：检验结果括号内数值为标准方法的检出限。

由上表可知，多依果白酒的酒精度为55.3％vol，总糖为0.45g/L，总酯为0.40g/L，总酸为0.05g/L，同时含有钾、钠、钙、铁、锌等对人体有益的矿质元素，安全性指标铅满足GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》(铅≤0.2mg/L)，甲醇满足GB 2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》的要求(甲醇≤2.0g/L)。而且该酒无腥味，有淡淡的果香味。

Claims (8)

1.一种多依果白酒制备方法，其特征在于，将多依果经过预处理和预发酵后，按比例与酒曲、白糖混合，然后进行发酵，发酵结束后经过两次蒸馏得到多依果白酒；

所述多依果预发酵过程如下：将晾晒后的多依果片在水中浸泡2～3天，多依果片与水的质量比为1：0.5～0.7，将浸泡好的多依果片连同浸泡液一起转移到发酵罐中进行预发酵，预发酵时间为5～7天；

将预发酵后的多依果片连同预发酵液进行蒸煮30～50min，除去有害微生物，多依果片蒸煮后捞起，降至室温后进行捶打。

2.如权利要求1所述的多依果白酒制备方法，其特征在于，所述多依果、酒曲、白糖的质量比为100：0.1～0.12：2～3。

3.如权利要求1所述的多依果白酒制备方法，其特征在于，发酵时多依果、酒曲和白糖混合均匀后先通氧气28～30小时再进行发酵，发酵时间为30～40天。

4.如权利要求1所述的多依果白酒制备方法，其特征在于，所述多依果预处理过程如下：将多依果洗净、晾干，切成2～3mm的多依果片后晾晒，晾晒至多依果片中水分含量为30～40％。

5.如权利要求1所述的多依果白酒制备方法，其特征在于，所述多依果、酒曲和白糖发酵过程中每天需排气2～3次，发酵进入20天以后，每隔2～3天，闻一下香味，观察其状态，确定发酵进程。

6.如权利要求1所述的多依果白酒制备方法，其特征在于，发酵完毕，将多依果片及发酵液一并倒入蒸馏锅中进行第一次蒸馏，蒸馏时间为3～4小时，控制温度为大火250℃～300℃，50min～70min-中火150℃～200℃，100min～120min-大火250℃～300℃，30min～50min，利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调、除去杂质，得到酒精度为30～70度的白酒。

7.如权利要求1所述的多依果白酒制备方法，其特征在于，将第一次蒸馏得到的白酒进行第二次蒸馏，第二次蒸馏过程中使用大火250℃～300℃，15min～20min-中火150℃～200℃，40min～60min进行加热，得到50～60度的多依果白酒。

8.一种如权利要求1～7任一所述的方法制备的多依果白酒。