CN111334393A - 一种百香果起泡苹果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种百香果起泡苹果酒的制备方法，包括步骤如下：(1)制备百香果果汁；(2)将百香果果汁加水，煮沸，再加入苹果汁和酵母营养盐，制备的百香果和苹果的混合发酵液；(3)将混合发酵液使用果酒酵母发酵至糖度7～9.5％，再加入百香果果汁，经冷冻、贮存和过滤后制得百香果起泡苹果酒。本发明在以苹果为原料的基础上添加了百香果，使得成品果酒带有丰富可口的果香，同时有利于改善起泡苹果酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，使起泡苹果酒的口感和果气具有层次感和立体感，成品起泡苹果酒中具有香槟的典型风味特征，酵母代谢产生的酯香，与果酒中的酒精、苹果香气、百香果香气相辅相成，口感丰富，果酒的层次感很强。
Description
技术领域
本发明涉及一种百香果起泡苹果酒的制备方法，属于果酒生产技术领域。
背景技术
起泡苹果酒也称cider酒，指的一种由纯果汁发酵制成的酒精饮料。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
Cider酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的；还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素(维生素B12、维生素C和肌醇等)。苹果酒中含有以苹果酸为主的有机酸，有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效；尤其是苹果酒中含有脂肪燃烧剂——丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收。
中国专利文献CN109797076A公开了一种起泡苹果酒的制作方法，包括以下步骤：a制备苹果汁，b澄清，将苹果汁打入澄清罐内，然后向澄清罐中加入果胶酶，以分解苹果汁中的淀粉和果胶，在15～18℃下，静置24h，获得苹果清汁；c发酵，c1将澄清罐中的苹果清汁打入发酵罐；c2在无菌室中，按干酵母∶水＝1∶8的比例将干酵母溶入煮沸且冷却至25℃的无菌水中，保温2h，获得种子液；c3将活化好的种子液接入发酵罐的苹果清汁中，水封保压发酵，24h后排酵母；c4继续在0℃条件下陈酿15d；c5陈酿完成后用0.02μm的膜过滤至澄清，得到澄清液体；d灌装、杀菌，得到苹果酒成品。该方法需自己制备苹果汁，工艺繁琐，且生产周期较长，不适用于工业生产。
中国专利文献CN110699211A公开了一种百香果酒酿造方法，包括以下步骤：(1)将百香果清洗后晾干；(2)将百香果的果汁进行分离，得到果汁以及果核和果壳的混合物；(3)将果核和果壳的混合物捣碎；(4)取米清洗后与捣碎后的果核和果壳混合蒸煮；(5)向蒸煮后的混合物中加入酒曲与蒸馏水，并使其充分混合得到发酵混合物；(6)将发酵混合物倒入酒坛中进行密封发酵；(7)将向酒坛中加入果汁，并再次发酵得到百香果果酒。该方法得到的百香果酒不具备苹果起泡酒所特有的维生素和有机酸以及独特的浓郁的苹果果香。
现阶段，起泡苹果酒大多是以单一苹果汁为原料，进行发酵得到，未引入其他水果风味，口味比较单一，所以如何在起泡苹果酒中充分引入其他水果特有的风味和营养物质的同时保证其口感、泡沫和香气等，值得进一步探究。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种百香果起泡苹果酒的制备方法。
本发明分阶段添加百香果果汁，使得生产的百香果起泡苹果酒酒体清澈，果香浓郁，并且苹果与百香果香气平衡性极佳。
本发明的技术方案如下：
一种百香果起泡苹果酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)将新鲜百香果去籽后，按料水质量比1:2～5加水榨汁得榨汁液，加入果胶酶酶解，过滤得百香果果汁；
(2)将步骤(1)中制得的百香果果汁加入到90～100℃的水中，煮沸4～6min，继续加入浓缩苹果汁和酵母营养盐，经回旋沉淀后得到百香果和苹果的混合发酵液；
(3)将步骤(2)制得的混合发酵液通入氧气后接入活化的果酒酵母，在19～21℃的条件下进行发酵，当糖度降至7～9.5％时，按50～100mL/L混合发酵液加入步骤(1)所得百香果果汁，然后降温至-0.5～0℃，贮存2～3天，经滤膜过滤后得到百香果起泡苹果酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中，所述料水质量比为1:3。
根据本发明优选的，步骤(1)中，所述果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.2～0.3％；所述酶解为40～50℃酶解2h。
根据本发明优选的，步骤(2)中，所述百香果果汁的添加量为30～50mL/L水。
根据本发明优选的，步骤(2)中，所述浓缩苹果汁和水的体积比为1：(2～3)；进一步优选的，浓缩苹果汁的质量浓度为70～75％。
根据本发明优选的，步骤(2)中，所述酵母营养盐为氯化钙、氯化铵、氯化钠、溴酸钾和小麦粉的固体混合物，添加量为0.4～0.6g/L水；进一步优选为，按质量百分比，氯化钙40％、氯化铵22％、氯化钠8％、溴酸钾1％、小麦粉29％的固体混合物。
根据本发明优选的，步骤(2)中，所述回旋沉淀的时间为20～25min。
根据本发明优选的，步骤(2)中，所述百香果和苹果的混合发酵液的糖度为16～18％。
根据本发明优选的，步骤(3)中，所述通入氧气的量为8～10mg/L混合发酵液。
根据本发明优选的，步骤(3)中，所述果酒酵母为SIHA3或红树杰克M02，接入量为0.6～0.8g/L混合发酵液。
根据本发明优选的，步骤(3)中，所述的降温速率为1.5～2.5℃/h。
根据本发明优选的，步骤(3)中，所述滤膜的孔径为0.45～0.65μm。
根据本发明优选的，步骤(3)中，所述发酵期间，每2～3天，排酵母一次，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可。
有益效果：
1、本发明采用的百香果添加时间分两次添加，第一次在煮沸的开始阶段加入百香果果汁，添加量为30～50mL/L水，保留了百香果果肉与果壳中的营养成分；第二次在混合发酵液发酵至糖度降至7～9.5％时加入百香果果汁，添加量为50～100mL/L混合发酵液，一方面可以有效地增加酒体中百香果的香气，进而提高酒的香气，使得酒体更加清香；另一方面添加的百香果果汁可以赋予果酒百香果中所含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益物质，口感独特，为产品提供部分营养价值，还使制得的百香果起泡苹果酒的百香果风格明显，又不会掩盖起泡苹果酒应有的苹果香气。
2、本发明采用果酒酵母进行发酵，属于香槟型酵母，酯香浓郁，成品起泡苹果酒中具有香槟的典型风味特征，酵母代谢产生的酯香，与果酒中的酒精、苹果香气、百香果香气相辅相成，香气复杂，口感丰富，果酒的层次感很强。
3、本发明制得的百香果起泡苹果酒呈现金黄色，外观透亮；泡沫丰富细腻，挂杯持久；香气丰富，苹果香气、酵母代谢的酯香、百香果的香气相互平衡宜人，口感细腻顺滑，酒体醇厚，杀口力强。最终百香果起泡苹果酒的整体风味与口感具佳。
4、本发明在以苹果为原料的基础上添加了百香果，使得成品果酒带有丰富可口的果香，同时有利于改善起泡苹果酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，使起泡苹果酒的口感和果气具有层次感，丰满而有立体感。
5、本发明在煮沸结束后加入浓缩苹果汁的方法在保证发酵液无菌的前提下避免了煮沸会挥发掉大量的果汁香气与风味，最大限度的保留苹果汁原有的风味与香气。
具体实施方式
下面结合实施例和对比例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。
实施例中的“％”均为体积百分比。所有苹果浓缩果汁、百香果和酵母均为市购产品，其中，浓缩苹果汁购自合浦果香园食品有限公司，果酒酵母选自SIHA3#和红树杰克M02，购自江苏伊顿啤酒原料公司。
实施例1
一种百香果起泡苹果酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)取1000g新鲜百香果洗净晾干，将百香果果实对半切开去籽，得到的果肉与果汁混合物加水3L与果皮一起榨汁得榨汁液，加入果胶酶，果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.25％， 45℃酶解2h后，过滤得百香果果汁，备用；
(2)将1L步骤(1)所得百香果果汁加入到30L 100℃的水中，煮沸5min，再继续加入10L质量浓度为75％的浓缩苹果汁和15g酵母营养盐，经回旋沉淀20min后得到糖度为17％的百香果和苹果的混合发酵液；
(3)将步骤(2)制得的混合发酵液按8mg/L通入氧气后接入活化好的果酒酵母SIHA3#，接入量为0.6g/L，在19℃的条件下进行发酵，当糖度降9.5％时，加入2L步骤(1)所得百香果果汁，然后以2.0℃/h的速度降温至-0.5℃贮存2天，经0.45μm滤膜过滤后得到澄清液体，制得百香果起泡苹果酒。
其中，步骤(2)中所述的酵母营养盐为氯化钙40％、氯化铵22％、氯化钠8％、溴酸钾 1％、小麦粉29％的固体混合物。
步骤(3)的发酵期间，每2～3天，排酵母一次，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可。
本实施例制得产品按GB/T 15038-2006标准进行检测：酒精度5.63％V/V，总糖45.4g/L，总酸4.35mL/100mL，二氧化碳含量≥0.5％。
感官品评评分如下：
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 分数(分) | 14 | 13 | 28 | 38 | 93 |
实施例2
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(2)中所述浓缩苹果汁和水的体积比为2:3。
本实施例制得产品按GB/T 15038-2006标准进行检测：酒精度5.84％V/V，总糖45.8g/L，总酸4.63mL/100mL，二氧化碳含量≥0.5％。
感官品评评分如下：
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 分数(分) | 13 | 12 | 27 | 38 | 90 |
实施例3
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(3)中所述接种的果酒酵母为红树杰克M02。
本实施例制得产品按GB/T 15038-2006标准进行检测：酒精度5.44％V/V，总糖45.1g/L，总酸4.38mL/100mL，二氧化碳含量≥0.5％。
感官品评评分如下：
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 分数(分) | 12 | 14 | 26 | 36 | 89 |
实施例4
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(3)中所述的发酵温度为21℃。
本实施例制得产品按GB/T 15038-2006标准进行检测：酒精度5.63％V/V，总糖45.3g/L，总酸4.48mL/100mL，二氧化碳含量≥0.5％。
感官品评评分如下：
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 分数(分) | 13 | 12 | 25 | 36 | 86 |
对比例1：
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(3)中不加入百香果果汁。
本对比例制得产品按GB/T 15038-2006标准进行检测：酒精度5.62％V/V，总糖34.8g/L，总酸2.96mL/100mL，二氧化碳含量≥0.5％。
感官品评评分如下：
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 分数(分) | 13 | 13 | 15 | 35 | 76 |
对比例2
按照中国专利文献CN109797076A所述的方法制备得到起泡苹果酒。
本对比例制得产品按GB/T 15038-2006标准进行检测：酒精度8.38％％V/V，总糖17.2g/L，总酸2.06mL/100mL，二氧化碳含量≥0.5％。
感官品评评分如下：
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 分数(分) | 12 | 11 | 15 | 33 | 71 |
对比例3：
如实施例1所述的制备方法，不同之处在于，步骤(3)中所述百香果果汁的加入量为 120mL/L混合发酵液。
本对比例制得产品按GB/T 15038-2006标准进行检测：酒精度5.87％V/V，总糖53.6g/L，总酸2.96mL/100mL，二氧化碳含量≥0.5％。
感官品评评分如下：
| 项目 | 外观(15分) | 泡沫(15分) | 香气(30分) | 口感(40分) | 总分 |
| 分数(分) | 13 | 14 | 22 | 31 | 80 |
通过实施例1～4与对比例1～3相关数据及感官品评对比可以发现，在总糖和总酸的含量上实施例1～4明显高于对比例1～2制备的传统起泡苹果酒，使得实施例1～4在口感及香气方面都具有优势，说明加入百香果可以有效的提高起泡苹果酒内的营养物质含量，口味更加丰富。实施例1～4相较于对比例3酒体清澈爽口，且香气更加丰富浓郁，说明百香果果汁添加的量和时机很重要，百香果果汁添加过多也会影响酵母发酵产生的酯香、苹果清香、百香果果香之间平衡性，实施例1～4制得的百香果起泡苹果酒口感细腻顺滑，酒体醇厚，整体风味更佳。
Claims (10)
1.一种百香果起泡苹果酒的制备方法，包括步骤如下：
(1)将新鲜百香果去籽后，按料水质量比1:2～5加水榨汁得榨汁液，加入果胶酶酶解，过滤得百香果果汁；
(2)将步骤(1)中制得的百香果果汁加入到90～100℃的水中，煮沸4～6min，继续加入浓缩苹果汁和酵母营养盐，经回旋沉淀后得到百香果和苹果的混合发酵液；
(3)将步骤(2)制得的混合发酵液通入氧气后接入活化的果酒酵母，在19～21℃的条件下进行发酵，当糖度降至7～9.5％时，按50～100mL/L混合发酵液加入步骤(1)所得百香果果汁，然后降温至-0.5～0℃，贮存2～3天，经滤膜过滤后得到百香果起泡苹果酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述料水质量比为1:3。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述果胶酶的添加量为榨汁液质量的0.2～0.3％；所述酶解为40～50℃酶解2h。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述百香果果汁的添加量为30～50mL/L水；所述浓缩苹果汁和水的体积比为1：(2～3)；进一步优选的，所述浓缩苹果汁的质量浓度为70～75％。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酵母营养盐为氯化钙、氯化铵、氯化钠、溴酸钾和小麦粉的固体混合物，添加量为0.4～0.6g/L水；进一步优选为，按质量百分比，氯化钙40％、氯化铵22％、氯化钠8％、溴酸钾1％、小麦粉29％的固体混合物。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述百香果和苹果的混合发酵液的糖度为16～18％。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述通入氧气的量为8～10mg/L混合发酵液。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述果酒酵母为SIHA3或红树杰克M02，接入量为0.6～0.8g/L混合发酵液。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述降温的速率为1.5～2.5℃/h；所述滤膜的孔径为0.45～0.65μm。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵期间，每2～3天，排酵母一次，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可。
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