JPS59166076A - 低アルコ−ル性醸造酒 - Google Patents
低アルコ−ル性醸造酒Info
- Publication number
- JPS59166076A JPS59166076A JP58038264A JP3826483A JPS59166076A JP S59166076 A JPS59166076 A JP S59166076A JP 58038264 A JP58038264 A JP 58038264A JP 3826483 A JP3826483 A JP 3826483A JP S59166076 A JPS59166076 A JP S59166076A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- honey
- fermentation
- liquor
- mycelia
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は蜂蜜を主たる発酵原料とする新規な低アルコー
ル性醸造酒およびこれに炭酸ガスを含ませた発泡性を有
する新規な低アルコール性醸造酒に関する。
ル性醸造酒およびこれに炭酸ガスを含ませた発泡性を有
する新規な低アルコール性醸造酒に関する。
蜂蜜は糖類を主成分としてビタミン、ミネラル等の有用
な栄養成分を含み、そのまま滋養食品として或は各種飲
食品、とりわけ健康志向食品に広く用いられる優れた保
健食品である。蜂蜜を発酵原料とした酒類では醸造酒（
ミード）がヨーロッパを中心に知られているが、この醸
造酒は一般にアルコール分、エキス分が高く、蜂蜜特有
の重い臭を有り′るなど鈍重な酒質のため他の醸造酒、
例えばビール、果実酒、清酒のように普遍化されず、殊
に日本人には全くなじみの薄い酒である。一方、近年の
酒に対するニーズは低アルコール、低エキスといったソ
フトタイプの酒が求められると同時に、健康のために良
く、香味豊かな嗜好性の高い酒が求められる傾向にある
。
な栄養成分を含み、そのまま滋養食品として或は各種飲
食品、とりわけ健康志向食品に広く用いられる優れた保
健食品である。蜂蜜を発酵原料とした酒類では醸造酒（
ミード）がヨーロッパを中心に知られているが、この醸
造酒は一般にアルコール分、エキス分が高く、蜂蜜特有
の重い臭を有り′るなど鈍重な酒質のため他の醸造酒、
例えばビール、果実酒、清酒のように普遍化されず、殊
に日本人には全くなじみの薄い酒である。一方、近年の
酒に対するニーズは低アルコール、低エキスといったソ
フトタイプの酒が求められると同時に、健康のために良
く、香味豊かな嗜好性の高い酒が求められる傾向にある
。
発明者らはこれらの点に着目して、蜂蜜を主原料とし、
醸造酒本来の性格を持ちながら、上述のニーズに合致し
た醸造酒を創出すべく鋭意研究の末、蜂蜜を原料として
酵母により発酵せしめるに際し、食用茸類菌糸培養液を
用いることによって低アルコール、低エキスにおいても
全く水りぼさは感じられず、フルーティー′且つ和らい
だ蜂蜜香とキノコ香とが調和した香気を持ち、更に蜂蜜
および食用茸類菌糸培養液それぞれの保健上の有用性を
合わせ持つ極めて嗜好性の高い醸造酒を完成するに至っ
た。
醸造酒本来の性格を持ちながら、上述のニーズに合致し
た醸造酒を創出すべく鋭意研究の末、蜂蜜を原料として
酵母により発酵せしめるに際し、食用茸類菌糸培養液を
用いることによって低アルコール、低エキスにおいても
全く水りぼさは感じられず、フルーティー′且つ和らい
だ蜂蜜香とキノコ香とが調和した香気を持ち、更に蜂蜜
および食用茸類菌糸培養液それぞれの保健上の有用性を
合わせ持つ極めて嗜好性の高い醸造酒を完成するに至っ
た。
蜂蜜にはレンゲ蜂蜜、アカシア蜂蜜など花起源によって
各種の！蜜があるが、原料として使用される蜂蜜はいず
れの蜂蜜でもよく、またぞれらを混合して用いることも
できる。食用茸類としてはシイタケ、ヒラタケ、エノキ
タケ、ナメコ、マツタケ、シメジ、カワラタケ、キクラ
ゲ、マシュルームなどが挙げられ、酵母は常用の餌造用
酵母を用いることができる。
各種の！蜜があるが、原料として使用される蜂蜜はいず
れの蜂蜜でもよく、またぞれらを混合して用いることも
できる。食用茸類としてはシイタケ、ヒラタケ、エノキ
タケ、ナメコ、マツタケ、シメジ、カワラタケ、キクラ
ゲ、マシュルームなどが挙げられ、酵母は常用の餌造用
酵母を用いることができる。
食用茸類菌糸の培養に関して詳細に説明９１れば、培地
は常用のものを用いることもできるが、蜂蜜を主成分と
した培地が望ましい。例えば蜂蜜を単に水で糖分３〜１
０％（Ｗ／Ｖ ）程度になるように希釈した培地でも菌
糸はよく増殖するが、必要に応じて＋＋Ｈ調整、更に炭
素源、窒素源、塩類、ビタミンなどを少量添加してもよ
い。調整された培地は常法により殺菌、冷却の後、所定
の食用茸類菌糸を検便する。菌糸の培養は静置培養、振
盪培養等のいずれであってもよいが香味の点からは静置
培養が望ましい。培養温度は２０〜２８℃で静置の場合
５〜２０日程度、振盪の場合１分間に１００回転以下で
５〜１０日間程麿培養して食用茸類菌糸培養液を得るこ
とができる。この培養液は蜂蜜の栄養素と菌糸の代謝産
物およびキノコ香がミックスされたものとなる。
は常用のものを用いることもできるが、蜂蜜を主成分と
した培地が望ましい。例えば蜂蜜を単に水で糖分３〜１
０％（Ｗ／Ｖ ）程度になるように希釈した培地でも菌
糸はよく増殖するが、必要に応じて＋＋Ｈ調整、更に炭
素源、窒素源、塩類、ビタミンなどを少量添加してもよ
い。調整された培地は常法により殺菌、冷却の後、所定
の食用茸類菌糸を検便する。菌糸の培養は静置培養、振
盪培養等のいずれであってもよいが香味の点からは静置
培養が望ましい。培養温度は２０〜２８℃で静置の場合
５〜２０日程度、振盪の場合１分間に１００回転以下で
５〜１０日間程麿培養して食用茸類菌糸培養液を得るこ
とができる。この培養液は蜂蜜の栄養素と菌糸の代謝産
物およびキノコ香がミックスされたものとなる。
次に蜂蜜を発酵せしめるに際し、上述の食用茸類菌糸培
養液を添加するのであるが、その添加時期１↓仕込時あ
るいは発酵途中のいずれの時期でもよく、数回に分けて
添加してもよい。この際食用茸類菌糸を除く必要はなく
、酵素活性は残したまま、即ち生の状態で無菌的に添加
することが望ましい。尚、その使用量は任意であるがモ
ロミ全量の２０〜５０％（Ｖ／Ｖ ）程度が望ましい。
養液を添加するのであるが、その添加時期１↓仕込時あ
るいは発酵途中のいずれの時期でもよく、数回に分けて
添加してもよい。この際食用茸類菌糸を除く必要はなく
、酵素活性は残したまま、即ち生の状態で無菌的に添加
することが望ましい。尚、その使用量は任意であるがモ
ロミ全量の２０〜５０％（Ｖ／Ｖ ）程度が望ましい。
いずれの添加方法の場合もモロミの総糖分が１０〜１７
％（Ｗ／Ｖ）程度となるよう調整し、常法により発酵せ
しめる。モロミは糖分３〜８％（Ｗ／Ｖ ）程度となっ
た時点で急冷するなどして発酵を止める。尚、発酵せし
めるにあたり麦芽汁、果汁などの天然物、発酵助剤とし
て窒素源、塩類、ビタミンなどを所望により使用するこ
とは勿論可能である。
％（Ｗ／Ｖ）程度となるよう調整し、常法により発酵せ
しめる。モロミは糖分３〜８％（Ｗ／Ｖ ）程度となっ
た時点で急冷するなどして発酵を止める。尚、発酵せし
めるにあたり麦芽汁、果汁などの天然物、発酵助剤とし
て窒素源、塩類、ビタミンなどを所望により使用するこ
とは勿論可能である。
このようにして得られる発酵液は濾過性が向上しており
、また一般に酒類の香気成分として重要な酢酸イソアミ
ルエステル含量が高いこと、蜂蜜特有の重い奥は消失し
ていることなどが判明し、これらの点は全く新しい知見
である。濾過性に関していえば、一般に蜂蜜は水で溶解
した際に除去困難な濁りを形成し、この濁りはＷ母によ
る発酵後も消失せ−ず発酵液の濾過性を著しく低下させ
るものであるが、食用茸類菌糸培養液を用いることによ
ってその濾過性の向上をみたものである。これらの効果
が如何なる作用機椙によるものかは明確ではないが、食
用茸類菌糸培養液に起因することは事実である。尚、こ
れらの効果を享受するためには食用茸類菌糸培養液をモ
ロミ全Ｒの１０％（Ｖ／Ｖ ）以上使用する必要がある
。
、また一般に酒類の香気成分として重要な酢酸イソアミ
ルエステル含量が高いこと、蜂蜜特有の重い奥は消失し
ていることなどが判明し、これらの点は全く新しい知見
である。濾過性に関していえば、一般に蜂蜜は水で溶解
した際に除去困難な濁りを形成し、この濁りはＷ母によ
る発酵後も消失せ−ず発酵液の濾過性を著しく低下させ
るものであるが、食用茸類菌糸培養液を用いることによ
ってその濾過性の向上をみたものである。これらの効果
が如何なる作用機椙によるものかは明確ではないが、食
用茸類菌糸培養液に起因することは事実である。尚、こ
れらの効果を享受するためには食用茸類菌糸培養液をモ
ロミ全Ｒの１０％（Ｖ／Ｖ ）以上使用する必要がある
。
次に発酵液は常法通り濾過、殺菌を施し、本発明品を得
る。また炭酸ガスを含ませる場合、発酵末期以後のいず
れの時期でもよいが、常法によりガス圧０．２〜３．Ｏ
Ｋ！＋ ／ｃｍ２ （２０℃）程度含ませる。
る。また炭酸ガスを含ませる場合、発酵末期以後のいず
れの時期でもよいが、常法によりガス圧０．２〜３．Ｏ
Ｋ！＋ ／ｃｍ２ （２０℃）程度含ませる。
本発明に係る醸造酒はアルコール分１〜８％（ｖ／ｖ）
、エキス分３〜１０％（ｗ／ｖ）程度含有し、色調は使
用蜂蜜の種類にょ５り淡琥珀６〜琥珀色を呈する。また
前述したように酒類の香気成分として重要な酢酸イソア
ミルエステルの含量が極めて高くフルーティーであり、
和らいだ蜂蜜香とキノコ香がよく調和した香気を有して
いる。
、エキス分３〜１０％（ｗ／ｖ）程度含有し、色調は使
用蜂蜜の種類にょ５り淡琥珀６〜琥珀色を呈する。また
前述したように酒類の香気成分として重要な酢酸イソア
ミルエステルの含量が極めて高くフルーティーであり、
和らいだ蜂蜜香とキノコ香がよく調和した香気を有して
いる。
味の面では食用茸類菌糸培養液から来る呈味成分と蜂蜜
の甘味とが渾然一体となった厚味のある全く水っぽさを
感じさせない美味な酒である。その性格、組成上からも
従来より存在する酒類どは全く異なる新しいタイプの酒
であり、蜂蜜および食用茸類菌糸培養液それぞれの保健
上の有用性を考慮するならば本発明品は嗜好飲料として
のみならず保健酒的飲料として大いに需要が期待される
。
の甘味とが渾然一体となった厚味のある全く水っぽさを
感じさせない美味な酒である。その性格、組成上からも
従来より存在する酒類どは全く異なる新しいタイプの酒
であり、蜂蜜および食用茸類菌糸培養液それぞれの保健
上の有用性を考慮するならば本発明品は嗜好飲料として
のみならず保健酒的飲料として大いに需要が期待される
。
尚、炭酸ガスを含有させたものはさらに清涼感のある発
泡性を有する新規な低アルコール性醸造酒である。
泡性を有する新規な低アルコール性醸造酒である。
以下、実施例により説明する。
実施例ル
ンゲ蜂蜜１３１ｇを溶解して糖分５．０％（ｗ／ｖ ）
、ｐｆ−１５，０に調整した培地〈合計２ｒＬ）をつく
り、これを５Ｑ容量三角フラスコに入れて綿柱を施し、
１１０℃で１５分間オートクレーブ処理し−（冷却の後
、シイタケ菌糸４ｇを接種した。培差温喰２５℃で２０
日間静置培養し、シイタケ菌糸Ｐ！ｉ養液を得た。
、ｐｆ−１５，０に調整した培地〈合計２ｒＬ）をつく
り、これを５Ｑ容量三角フラスコに入れて綿柱を施し、
１１０℃で１５分間オートクレーブ処理し−（冷却の後
、シイタケ菌糸４ｇを接種した。培差温喰２５℃で２０
日間静置培養し、シイタケ菌糸Ｐ！ｉ養液を得た。
次に第１表に示ず仕込配合中のシイタケ菌糸培養液を除
いたものを予め８Ｑ容最ホウロウタンクに調整し、８０
℃で１５分間加熱処理して冷却の後、シイタケ菌糸培養
液をそのま無菌的に添加した。次にワイン酵母を５ Ｘ
Ｉ Ｑｃｅｌｌｓ ／モロミ１ｍ１当りとなるよう添
加して２０℃の温度で６日間発酵さ仕た。得られた発酵
液は常法により濾過および殺菌して製成酒（本発明品＞
５１４０ｍ１を冑た。対照としてシイタケ菌糸培養液を
使用しないものも醸造し、製成酒（対照品＞５０１０ｍ
ｌを得発酵液の濾過性をみた結果は第２表に示す通りで
、本発明品は濾過性の良好なことが認められ、濾液のテ
リも極めて良好であった。製成酒の成分分析値は第３表
に示す通りで、本発明品は対照品に比較してアルコール
分が高く直接還元糖が少ないにもかかわらず、比重は同
じでエキス分やや多く、シイタケ菌糸代謝産物の移行が
推察された。
いたものを予め８Ｑ容最ホウロウタンクに調整し、８０
℃で１５分間加熱処理して冷却の後、シイタケ菌糸培養
液をそのま無菌的に添加した。次にワイン酵母を５ Ｘ
Ｉ Ｑｃｅｌｌｓ ／モロミ１ｍ１当りとなるよう添
加して２０℃の温度で６日間発酵さ仕た。得られた発酵
液は常法により濾過および殺菌して製成酒（本発明品＞
５１４０ｍ１を冑た。対照としてシイタケ菌糸培養液を
使用しないものも醸造し、製成酒（対照品＞５０１０ｍ
ｌを得発酵液の濾過性をみた結果は第２表に示す通りで
、本発明品は濾過性の良好なことが認められ、濾液のテ
リも極めて良好であった。製成酒の成分分析値は第３表
に示す通りで、本発明品は対照品に比較してアルコール
分が高く直接還元糖が少ないにもかかわらず、比重は同
じでエキス分やや多く、シイタケ菌糸代謝産物の移行が
推察された。
また香気成分では酢酸イソアミルエステルの含量が極め
て高かった。
て高かった。
尚、本発明品の官能特性を知るため、本発明品および対
照品を用いて習熟したパネル２０名により２点嗜好試験
法にて官能検査を行った結果は第４表に示す通りで、本
発明品が好まれ官能特性に大きな違いのあることが判明
した。
照品を用いて習熟したパネル２０名により２点嗜好試験
法にて官能検査を行った結果は第４表に示す通りで、本
発明品が好まれ官能特性に大きな違いのあることが判明
した。
＃サンプル１０ｍｌに対するホルモール滴定数（０，１
Ｎ−Ｎａ ＯＨ）第４表 官能検査結果 実施例２ 実施例１で得られた本発明品に常法により炭酸カスヲ吹
キ込ミ、ｊｊ’）、圧１．２Ｋ（１／ａｍ２ （２０℃
）に調整、発泡性を持たせたものはさらに清涼感を持つ
極めて飲み易い美味な酒であった。
Ｎ−Ｎａ ＯＨ）第４表 官能検査結果 実施例２ 実施例１で得られた本発明品に常法により炭酸カスヲ吹
キ込ミ、ｊｊ’）、圧１．２Ｋ（１／ａｍ２ （２０℃
）に調整、発泡性を持たせたものはさらに清涼感を持つ
極めて飲み易い美味な酒であった。
Claims (1)
- （１）蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵せし
めるに際し、食用茸類菌糸培養液を添加して得られた低
アルコール性？ＩＩＩ造酒。 ■ 蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵せしめ
るに際し、食用茸類菌糸培養液を添加して得られた低ア
ルコール性爾造酒に、炭酸ガスを含有させて得られた低
アルコール住血造酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038264A JPS59166076A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038264A JPS59166076A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166076A true JPS59166076A (ja) | 1984-09-19 |
| JPS6149942B2 JPS6149942B2 (ja) | 1986-10-31 |
Family
ID=12520460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58038264A Granted JPS59166076A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166076A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020064597A (ko) * | 2001-02-02 | 2002-08-09 | 손동화 | 송이버섯 균사체를 이용한 신규한 혼합·침출주 및 그제조방법 |
| KR100419882B1 (ko) * | 2000-03-24 | 2004-03-03 | 학교법인 동의학원 | 버섯으로부터 유래한 알코올 가수분해효소를 함유한 균사체 및 이를 이용한 알코올성 음료 및 주류 |
| KR100447419B1 (ko) * | 2001-11-19 | 2004-09-07 | 주식회사 두산 | 송이버섯을 이용한 증류주의 제조 방법 |
| KR20050014237A (ko) * | 2003-07-30 | 2005-02-07 | 학교법인 영광학원 | 각종 버섯 액체배양물을 함유한 기능성 소주 및 그 제조방법 |
| CN102559446A (zh) * | 2012-02-16 | 2012-07-11 | 刘慈雄 | 一种具有白兰地风味蜂蜜酿造酒的制备方法 |
-
1983
- 1983-03-10 JP JP58038264A patent/JPS59166076A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100419882B1 (ko) * | 2000-03-24 | 2004-03-03 | 학교법인 동의학원 | 버섯으로부터 유래한 알코올 가수분해효소를 함유한 균사체 및 이를 이용한 알코올성 음료 및 주류 |
| KR20020064597A (ko) * | 2001-02-02 | 2002-08-09 | 손동화 | 송이버섯 균사체를 이용한 신규한 혼합·침출주 및 그제조방법 |
| KR100447419B1 (ko) * | 2001-11-19 | 2004-09-07 | 주식회사 두산 | 송이버섯을 이용한 증류주의 제조 방법 |
| KR20050014237A (ko) * | 2003-07-30 | 2005-02-07 | 학교법인 영광학원 | 각종 버섯 액체배양물을 함유한 기능성 소주 및 그 제조방법 |
| CN102559446A (zh) * | 2012-02-16 | 2012-07-11 | 刘慈雄 | 一种具有白兰地风味蜂蜜酿造酒的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6149942B2 (ja) | 1986-10-31 |
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