JPS6149941B2 - - Google Patents
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- JPS6149941B2 JPS6149941B2 JP3826383A JP3826383A JPS6149941B2 JP S6149941 B2 JPS6149941 B2 JP S6149941B2 JP 3826383 A JP3826383 A JP 3826383A JP 3826383 A JP3826383 A JP 3826383A JP S6149941 B2 JPS6149941 B2 JP S6149941B2
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は低アルコール性醸造酒、特に蜂蜜、梅
果汁及びハイビスカス花弁、ハマナス花弁の双方
若しくは一方を原料とする新規な低アルコール性
醸造酒およびこれに炭酸ガスを含ませた発泡性を
有する新規な低アルコール性醸造酒に関する。 蜂蜜か糖類を主成分としてビタミン、ミネラル
等の有用な栄養成分を含み、そのまま滋養食品と
して或は各種飲食品、とりわけ健康志向食品に広
く用いられる優れた保健食品である。蜂蜜を発酵
原料とした酒類では醸造酒（ミード）がヨーロツ
パを中心に知られているが、この醸造酒は一般に
アルコール分、エキス分が高く、蜂蜜特有の重い
臭を有する鈍重な酒質のため他の醸造酒、例えば
ビール、果実酒、清酒のように普通化されず、殊
に日本人には全くなじみの薄い酒である。一方近
年の酒に対するニーズは低アルコール、低エキス
といつたソフトタイプの酒が求められると同時
に、健康のためによく、香味豊かな嗜好性の高い
酒が求められる傾向にある。 発明者らはこれらの点に着目して、醸造酒本来
の性格を持ちながら上述のニーズの合致した醸造
酒を創出すべく鋭意研究の末、蜂蜜を主たる発酵
原料として酵母により発酵せしめるに際し、梅果
汁さらにハイビスカス花弁、ハマナス花弁の双方
若しくは一方を用いることによつて低アルコー
ル、低エキスにおいて全く水つぽく感じられず滋
味と芳香に富む醸造酒が得られることを見出し
た。更に本発明に用いる原料に用いる原料の特性
として蜂蜜は前述した通りの有用性を有し、梅は
同様に万人の認める保健食品である。ハイビスカ
ス花弁はハイビスカスサブダリフア（Hibiscus
Sabdariffa）の花弁、ハマナス花弁はローザルゴ
サチユンバーグ（Rosa russa Thunberg）の花
弁を言い、鮮紅色〜淡桃色を有し、殊にハマナス
花弁の乾燥物は別名〓瑰花と称され、赤松金芳著
「和漢薬」（医歯薬出版）に記載されてるように収
斂、強壮、行血、活血などの作用を有している。
またハイビスカス花弁の乾燥物も同様の目的で用
いられ、優れた止渇作用をも有している。このよ
うな原料を用いることによつて、それぞれ保健上
の有用性を合せ持つた極めて嗜好性の高い醸造酒
を完成するに至つたものである。 蜂蜜にはレンゲ蜂蜜、アカシア蜂蜜など花起源
によつて各種の蜂蜜があるが、原料として使用さ
れる蜂蜜はいずれの蜂蜜でもよく、またそれらを
混合して用いることもできる。梅果汁は、梅果実
から常法の果汁製法によつて得られたものを用い
ることができる。ハイビスカス花弁およびハマナ
ス花弁は通常これらの乾燥品が用いられるが、生
または抽出物を用いることも可能で、両花弁を混
合して用いることもできる。尚、酵母は常用の醸
造用酵母を用いることができる、また発酵助剤と
して窒素源、塩類、ビタミンなどを所望により用
いることは勿論可能である。 本発明は製造工程を詳しく説明すれば、蜂蜜及
び発酵助剤を水で溶解して酵母により発酵せしめ
るに際し、前記梅果汁と、ハイビスカス花弁、ハ
マナス花弁の双方若しくは一方との添加時期は仕
込時から発酵終了前までのいずれの時期でもよい
が、梅果汁は後述するモロミの防腐効果を最大限
事受するために仕込時に添加するのが望ましく、
前記花弁については発酵終了の３日前までに添加
するのが望ましい。 それらの添加量は、梅果量は、梅果汁はモロミ
全量の２〜10％（ｖ／ｖ程度、花弁については乾
燥物としてモロミ全量の0.2〜５％（ｗ／ｖ）程
度の使用が望ましい。これら添加後のモロミの総
糖分が10〜17％（ｗ／ｖ）程度となるように調整
し、常法により発酵せしめ、発酵液の糖分が３〜
８％（ｗ／ｖ）程度となつた時点で急冷するなど
して発酵を止め、常法通り濾過、殺菌して醸造酒
を得る。また炭酸ガスを含ませ発泡性を持たせる
場合、発酵末期或には発酵終了後のいずれの時期
でもよいが、ガス圧は0.2〜3.0Kg／cm2（20℃）程
度含させる。 本発明の一つの観点によれば、梅果汁と、ハイ
ビスカス花弁、ハマナス花弁の双方若しくはいず
れか一方の使用によつて、それらに含まれるクエ
ン酸、リンゴ酸などの有機酸類がモロミのPHを下
げ、モロミの防腐性が高められる。また発酵中の
モロミにこれら花弁が浸されるこによつて、花弁
自体の色素、滋養成分を効率よく抽出させること
ができる。更にこれら花弁は青臭、乾燥臭といつ
た不快臭を有しており、浸した際これら不快臭の
移行を伴うものであるが、発酵過程を経ることに
よつて消失させることができる。 かくして得られる醸造酒は、アルコール分１〜
８％（ｖ／ｖ）、エキス分３〜10％（ｗ／ｖ）程
度含有し、使用蜂蜜および花弁の色調によつて琥
珀色〜鮮紅色を呈する。またクエン酸、リンゴ酸
などの有機酸類を含み、スツキリした酸味を有し
ており、発酵過程を経ることによつて梅果汁及び
前記花弁を単に合しただけでは得られない滋味と
芳香が得られ、和らいだ蜂蜜香味とが渾然一体と
なつた全く水つぽさを感じさせない美味な酒であ
る。その性格、組成上からも従来より存在する酒
類とは全く趣きを異にする新しいタイプの酒であ
り、更にその低アルコール性および原料それぞれ
の保健上の有用性を考慮するならば本発明品は新
規な低アルコール性保健醸造酒と称することがで
き、嗜好飲料としてのみならず保健酒的飲料とし
て大いに需要が期待される。尚、炭酸ガスを含有
させたものはさらに清涼感のある発泡性を有する
新規な低アルコール性醸造酒である。 以下、実施例により説明する。 実施例 １ 第１表に示す仕込配合により、８容量ホウロ
ウタンク中にレンゲ蜂蜜、発酵助剤を水で溶解
し、梅果汁を加えて糖分14.5％（ｗ／ｖ）とし
た。次に、ワイン酵母を５×106cells／モロミ１
ml当りとなるよう添加して20℃の温度で５日間発
酵させるに際し、酵母添加後24時間経過した時点
でハイビスカス花弁（乾燥品、紅色）を細断して
モロミ中に添加し、発酵を継続させた。得られた
発酵液は常法通り濾過および殺菌して醸造酒（本
発明品）5150mlを得た。対照としてレンゲ蜂蜜、
発酵助を水で溶解して、糖分14.5％（ｗ／ｖ）と
し、モロミの腐造を防ぐため80℃の温度で15分間
加熱処理して冷却後、同様にワイン酵母を添加し
て発酵させ、濾過して得られる醸造酒に梅果汁、
ハイビスカスス花弁を発明品と同配量添加して４
℃下に４日間放置し、濾過および殺菌して混成酒
（対照品）、5100mlを得た。
果汁及びハイビスカス花弁、ハマナス花弁の双方
若しくは一方を原料とする新規な低アルコール性
醸造酒およびこれに炭酸ガスを含ませた発泡性を
有する新規な低アルコール性醸造酒に関する。 蜂蜜か糖類を主成分としてビタミン、ミネラル
等の有用な栄養成分を含み、そのまま滋養食品と
して或は各種飲食品、とりわけ健康志向食品に広
く用いられる優れた保健食品である。蜂蜜を発酵
原料とした酒類では醸造酒（ミード）がヨーロツ
パを中心に知られているが、この醸造酒は一般に
アルコール分、エキス分が高く、蜂蜜特有の重い
臭を有する鈍重な酒質のため他の醸造酒、例えば
ビール、果実酒、清酒のように普通化されず、殊
に日本人には全くなじみの薄い酒である。一方近
年の酒に対するニーズは低アルコール、低エキス
といつたソフトタイプの酒が求められると同時
に、健康のためによく、香味豊かな嗜好性の高い
酒が求められる傾向にある。 発明者らはこれらの点に着目して、醸造酒本来
の性格を持ちながら上述のニーズの合致した醸造
酒を創出すべく鋭意研究の末、蜂蜜を主たる発酵
原料として酵母により発酵せしめるに際し、梅果
汁さらにハイビスカス花弁、ハマナス花弁の双方
若しくは一方を用いることによつて低アルコー
ル、低エキスにおいて全く水つぽく感じられず滋
味と芳香に富む醸造酒が得られることを見出し
た。更に本発明に用いる原料に用いる原料の特性
として蜂蜜は前述した通りの有用性を有し、梅は
同様に万人の認める保健食品である。ハイビスカ
ス花弁はハイビスカスサブダリフア（Hibiscus
Sabdariffa）の花弁、ハマナス花弁はローザルゴ
サチユンバーグ（Rosa russa Thunberg）の花
弁を言い、鮮紅色〜淡桃色を有し、殊にハマナス
花弁の乾燥物は別名〓瑰花と称され、赤松金芳著
「和漢薬」（医歯薬出版）に記載されてるように収
斂、強壮、行血、活血などの作用を有している。
またハイビスカス花弁の乾燥物も同様の目的で用
いられ、優れた止渇作用をも有している。このよ
うな原料を用いることによつて、それぞれ保健上
の有用性を合せ持つた極めて嗜好性の高い醸造酒
を完成するに至つたものである。 蜂蜜にはレンゲ蜂蜜、アカシア蜂蜜など花起源
によつて各種の蜂蜜があるが、原料として使用さ
れる蜂蜜はいずれの蜂蜜でもよく、またそれらを
混合して用いることもできる。梅果汁は、梅果実
から常法の果汁製法によつて得られたものを用い
ることができる。ハイビスカス花弁およびハマナ
ス花弁は通常これらの乾燥品が用いられるが、生
または抽出物を用いることも可能で、両花弁を混
合して用いることもできる。尚、酵母は常用の醸
造用酵母を用いることができる、また発酵助剤と
して窒素源、塩類、ビタミンなどを所望により用
いることは勿論可能である。 本発明は製造工程を詳しく説明すれば、蜂蜜及
び発酵助剤を水で溶解して酵母により発酵せしめ
るに際し、前記梅果汁と、ハイビスカス花弁、ハ
マナス花弁の双方若しくは一方との添加時期は仕
込時から発酵終了前までのいずれの時期でもよい
が、梅果汁は後述するモロミの防腐効果を最大限
事受するために仕込時に添加するのが望ましく、
前記花弁については発酵終了の３日前までに添加
するのが望ましい。 それらの添加量は、梅果量は、梅果汁はモロミ
全量の２〜10％（ｖ／ｖ程度、花弁については乾
燥物としてモロミ全量の0.2〜５％（ｗ／ｖ）程
度の使用が望ましい。これら添加後のモロミの総
糖分が10〜17％（ｗ／ｖ）程度となるように調整
し、常法により発酵せしめ、発酵液の糖分が３〜
８％（ｗ／ｖ）程度となつた時点で急冷するなど
して発酵を止め、常法通り濾過、殺菌して醸造酒
を得る。また炭酸ガスを含ませ発泡性を持たせる
場合、発酵末期或には発酵終了後のいずれの時期
でもよいが、ガス圧は0.2〜3.0Kg／cm2（20℃）程
度含させる。 本発明の一つの観点によれば、梅果汁と、ハイ
ビスカス花弁、ハマナス花弁の双方若しくはいず
れか一方の使用によつて、それらに含まれるクエ
ン酸、リンゴ酸などの有機酸類がモロミのPHを下
げ、モロミの防腐性が高められる。また発酵中の
モロミにこれら花弁が浸されるこによつて、花弁
自体の色素、滋養成分を効率よく抽出させること
ができる。更にこれら花弁は青臭、乾燥臭といつ
た不快臭を有しており、浸した際これら不快臭の
移行を伴うものであるが、発酵過程を経ることに
よつて消失させることができる。 かくして得られる醸造酒は、アルコール分１〜
８％（ｖ／ｖ）、エキス分３〜10％（ｗ／ｖ）程
度含有し、使用蜂蜜および花弁の色調によつて琥
珀色〜鮮紅色を呈する。またクエン酸、リンゴ酸
などの有機酸類を含み、スツキリした酸味を有し
ており、発酵過程を経ることによつて梅果汁及び
前記花弁を単に合しただけでは得られない滋味と
芳香が得られ、和らいだ蜂蜜香味とが渾然一体と
なつた全く水つぽさを感じさせない美味な酒であ
る。その性格、組成上からも従来より存在する酒
類とは全く趣きを異にする新しいタイプの酒であ
り、更にその低アルコール性および原料それぞれ
の保健上の有用性を考慮するならば本発明品は新
規な低アルコール性保健醸造酒と称することがで
き、嗜好飲料としてのみならず保健酒的飲料とし
て大いに需要が期待される。尚、炭酸ガスを含有
させたものはさらに清涼感のある発泡性を有する
新規な低アルコール性醸造酒である。 以下、実施例により説明する。 実施例 １ 第１表に示す仕込配合により、８容量ホウロ
ウタンク中にレンゲ蜂蜜、発酵助剤を水で溶解
し、梅果汁を加えて糖分14.5％（ｗ／ｖ）とし
た。次に、ワイン酵母を５×106cells／モロミ１
ml当りとなるよう添加して20℃の温度で５日間発
酵させるに際し、酵母添加後24時間経過した時点
でハイビスカス花弁（乾燥品、紅色）を細断して
モロミ中に添加し、発酵を継続させた。得られた
発酵液は常法通り濾過および殺菌して醸造酒（本
発明品）5150mlを得た。対照としてレンゲ蜂蜜、
発酵助を水で溶解して、糖分14.5％（ｗ／ｖ）と
し、モロミの腐造を防ぐため80℃の温度で15分間
加熱処理して冷却後、同様にワイン酵母を添加し
て発酵させ、濾過して得られる醸造酒に梅果汁、
ハイビスカスス花弁を発明品と同配量添加して４
℃下に４日間放置し、濾過および殺菌して混成酒
（対照品）、5100mlを得た。
【表】
【表】
本発明品および対照品の成分分析値は第２表に
示す通りで、本発明品は対照品に比較して酸度が
高く色調もａ値（赤色の度合）が高いなど有機酸
類、色素の抽出が効率的であつた。 また、本発明品の官能特性を知るため、本発明
品および対照品を用いて習熟したパネル20名によ
り２点嗜好試験法にて官能検査を行つた結果は第
２表に示す通りで、本発明品が好まれる官能特性
に大きな違いのあることが判明した。
示す通りで、本発明品は対照品に比較して酸度が
高く色調もａ値（赤色の度合）が高いなど有機酸
類、色素の抽出が効率的であつた。 また、本発明品の官能特性を知るため、本発明
品および対照品を用いて習熟したパネル20名によ
り２点嗜好試験法にて官能検査を行つた結果は第
２表に示す通りで、本発明品が好まれる官能特性
に大きな違いのあることが判明した。
【表】
【表】
実施例 ２
実施例１で得られた本発明品に常法により炭酸
ガスを吹き込み、ガス圧1.2Kg／cm2（20℃）に調
整、発泡性を持たせたものではさらに清涼感を持
つ極めて飲み易い美味な酒であつた。
ガスを吹き込み、ガス圧1.2Kg／cm2（20℃）に調
整、発泡性を持たせたものではさらに清涼感を持
つ極めて飲み易い美味な酒であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵
せしめるに際し、梅果汁と、ハイビスカス花弁、
ハマナス花弁の双方若しくはいずれか一方を添加
することにより得られた低アルコール性醸造酒。 ２ 蜂蜜を主たる発酵原料として酵母により発酵
せしめるに際し、梅果汁と、ハイビスカス花弁、
ハマナス花弁の双方若しくはいずれか一方を添加
することにより得られた低アルコール性醸造酒
に、炭酸ガスを含有させて得られた低アルコール
性醸造酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038263A JPS59166075A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58038263A JPS59166075A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166075A JPS59166075A (ja) | 1984-09-19 |
| JPS6149941B2 true JPS6149941B2 (ja) | 1986-10-31 |
Family
ID=12520431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58038263A Granted JPS59166075A (ja) | 1983-03-10 | 1983-03-10 | 低アルコ−ル性醸造酒 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166075A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105482948A (zh) * | 2015-12-21 | 2016-04-13 | 林庆横 | 梅香酎及其制作方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ288749B6 (cs) * | 1996-12-18 | 2001-08-15 | Starobrno A. S. | Červené pivo a způsob jeho výroby |
| FR2768621B1 (fr) * | 1997-09-22 | 2000-04-07 | Oreal | Utilisation d'un extrait d'au moins un vegetal de la famille des rosacees |
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1983
- 1983-03-10 JP JP58038263A patent/JPS59166075A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59166075A (ja) | 1984-09-19 |
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