JPS59154979A - 栄養酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は牛乳由来の風味と栄養価をもつ栄養酒の製造法
に関するものである。

牛乳は「完全食品」ともてはやされるほど栄養面にすぐ
れた食品で、食生活に欠くことのできない必需品となっ
ており、殊に幼児少年の発育や体力を増強するために、
又病人の健康回復促進のためなどに有効なものとされて
いる。しかしながら東洋人には乳糖不耐症の人が多く、
わが国では人口の２割以上の人が該当するといわれ、牛
乳摂取後数時間以内に腹鳴り、嘔吐、腹痛、下痢などの
症状をおこす傾向が強い。更に、調査によると不耐症の
人以外に約半数の人が牛乳に弱いと見込まれており、牛
乳が栄養飲料として必ずしもよく普及しているわけでは
ない。このため、いろいろの研究者によって酵素による
低乳糖化牛乳やビフィズス菌入り牛乳、乳酸菌飲料など
が次々と開発され、低温流通技術の発展と並行して多種
多様の、牛乳を主原料とする飲料が市場に導入されてい
る。

こうした飲料は、フレッシュでのみやすい健康飲料とい
うイメージを中心に、牛乳になじみのある未成年者を核
に商品設計をされることが多いため、風味の向上に発酵
技術が活用されるとしても乳酸発酵が主流であり、アル
コール発酵が利用されることはなかった。モンゴルやコ
ーカサスでは馬乳からの「クミスＫｕｍｉｓｓＪ、ラク
ダ乳からの［ケフィアＫｅｐｈｉｒ　ｊ　、ヤク乳から
の「アイランＡｉｒａｎＪが遊牧民の手でつくられる滋
養のある飲料としてしられているが、アルコール含量も
ｉ程度であり、牛乳からの本格的な醸造酒は知られてい
ない。アルコールを含み、栄養価に富む飲料があればア
ルコール好きの大人に好まれる商品となることをねらっ
て、西ドイツでは牛乳にアルコールを加える工夫がくり
返されたが、いまだに成功していない。また我国におい
ても牛乳からり本格的な醸造酒が作られたことがなかっ
た。

本発明者らは鋭意研究の結果適当な糖質と牛乳などの混
合物を原料としたものに酵母又は酵母と乳酸菌を作用さ
せることにより、嗜好性がよく、牛乳由来の風味と栄養
価をもつ栄養酒の製造方法を発明した。

この方法は、酒類の製造工程において穀類、コーンスタ
ーチなどの澱粉質を糖化したもの、又は果汁、シラツブ
、蜂黴などの香味のある糖質をうすめたもの、あるいは
ぶどう糖、しよ糖、乳糖などの香りのない糖質をうすめ
たものなどの通常の酒の醸造に用いられる原料以外に、
牛乳などの飲用される動物の乳、粉乳、脱脂乳を含む醪
に醸造用酵母又は醸造用酵母と乳酸菌、又は乳糖資化性
酵母又は乳糖資化性酵母と乳酸菌を添加し、アルコール
発酵またはアルコール発酵と乳酸発酵を行わせて、嗜好
性がよく牛乳由来の風味と栄養価をもつ栄養酒を得るこ
とを特徴としている。

以下にその実施例を示す。

実施例　１゜ 各種の糖質と普通牛乳を混ぜたものに清酒用酵母を加え
て発酵させたのち均質化して栄養酒を得た例を示す。

■培地の調整 表１に示す使用量の糖質原料と普通牛乳２０００ｍ１を
混ぜて牛乳含有液を調整し、此をレトルト釜中で１３５
℃でｉｏ秒間加熱殺菌したものを培地とし、ａＳＢ、Ｃ
，Ｄとした。

氷１　使用糖質と使用量 （イ）発酵 上記（７）で調整した各培地からそれぞれ２００ｍＡを
とり、これらにあらかじめ少量で液体静置培養した清酒
用酵母（日本醸造協会清酒用酵母７号）を植菌し、２７
℃で２日間静置培養して酒母とした。

次いで、これらの酒母を、それぞれ対応する培地１０１
００Ｏに対して、添加後の培地１ｍ中にｌ　Ｘ　１０　
個の酵母菌体数が含まれるように調整して１００ＴＬ１
前後を添加した。そのあと直ちに発酵管を付けた容量２
，０００ｍ１のガラス製マイヤーに入れ、２５°Ｃで７
日間培養した。

（つ）均質化 発酵終了液をそれぞれ特殊機化工業（株）製ホモミキサ
ーを用いて、回転数１０００　ｒｐｍで３０分攪拌した
のち、マントンゴーリン社製ホモジナイザーにより圧力
１５０　Ｋ９１０ｎｆで均質化を行なった。

培地Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄに対応して得られた均質化製放ン西
をＥ、Ｆ、Ｇ、Ｈとした。

に）分析結果 培地と均質化製成酒についての分析値を表２に示す。

表２　各培地と各製成酒の分析値 この実施例では、各培地は牛乳に含まれている乳糖のた
め１４’７／１００ｍＪ前後の全糖濃度を示した。又各
種糖質の牛乳調整液に対して清酒用酵母では、全糖濃度
の減少に見合うアルコールが生成し、良好にアルコール
発酵を進行させることができた。

（２）品質評価 培地Ａ、Ｂ、Ｃ，Ｄとそれに対応する製成酒Ｅ、Ｆ、Ｇ
、Ｈをそれぞれ対として、訓練されたパネル４５名によ
り、品質を２点比較法で官能評価した結果を表３に示す
。

表３　培地と製成酒の官能評価結果（人数）この結果各
種糖質の牛乳調整液に清酒酵母を用いてえた製成酒では
、牛乳の生ぐさい匂いが消失し、快よいチーズ様の発酵
臭が付与され、牛乳に由来する香味を好ましく改良した
おいしい酒をうることができた。また蜂蜜で使用したＦ
はもとの蜂蜜の快よい甘い香りが弱まってはいるが残っ
ていることが特徴となっている。濃縮ぶどう果汁を用い
たＧについてはぶどう果汁のフルーティな良い香りがほ
とんど変化せずに残っていることが特徴とな２ている。

麦汁エキスを用いたＨについては麦芽の芳しい麦の香り
がほとんど変化せずに残っていることが特徴となってい
る。

実施例　２゜ 一定量の糖質と種々の牛乳液を混ぜたものに清酒用酵母
を加えて発酵させたのち均質化して栄養酒を得た例を示
す。

（７）培地の調整 表４に示すごとく、一定量のぶどう糖と普通牛乳２００
　ｏｍｌ又は此に相当する牛乳液を混じた牛乳含有液を
調整し、１３５℃で１０秒間の加熱殺菌をおこなった培
地なＡ、Ｉ、Ｊ、にとした。

表４　各種牛乳含有液の配合表 （イ）発　酵 上記（ア）で調整した培地から、それぞれ２００ゴをと
り、これにあらかじめ少量で液体静置培養した清酒用酵
母（日本醸造協会清酒用酵母７号）を植菌し、２７℃で
２日間静置培養して酒母とした。

次いで、これらの酒母をそれぞれ対応する培地１０００
ｍ７に対して、添加層の培地ＩＴＬｌ中にＩ　Ｘ　１０
’個の酵母菌体数が含まれるように調整して１００蜀前
後を添伽した。そのおと直ちに発酵管をつけた容量２０
０（ＩＪのガラス製マイヤーに入れ、２５℃で７日間培
養した。

（つ）均質化 発酵終了液を実施例１と同じ条件で均質化を行なった。

培地Ａ、■、Ｊ、Ｋに対応して得られた均質化製放？自
を、Ｅ、Ｌ、Ｍ、Ｎとした。

に）分析結果 培地と均質化製成酒についての分析値を衣５に示づ−０ 表５　谷培地と各設成晶の分析値 この実施例では、普通牛乳、全粉乳、脱脂粉乳ホエイパ
ウダー等製品としての形は異なってもこれを牛乳と同じ
程度の混合割合で糖質と混ぜると、清酒用酵母により、
全糖濃度の減少に見合うアルコールが生成し、良好にア
ルコール発酵を進行させることができた。

（４）品質評価 培地Ａ、Ｉ、Ｊ、にとそれに対応する製成酒Ｅ、Ｌ、Ｍ
、Ｎをそれぞれ対としてｖＩ＋練されたパネル１５名に
より、品質を２点比較法で官能評価した結果を表６に示
す。

表６　培地と較成酒の官能評価結果 この結果、普通牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、“＃７Ｊスエ
イパウダー等、いずれの形の製品を用いても、糖質に対
し同程度の混合割合にすると、清酒酵母によって牛乳の
生ぐさい匂いを消失させ、快よいチーズ様の発酵臭を付
与し１牛乳に由来する香味を好ましく改良したおいしい
酒をうろことができた。

実施例　３ 各種の糖質と普通牛乳を混ぜたものに、清酒用酵母以外
の醸造用酵母を加えて発酵させたのち均質化して栄養酒
を得た例を示す。

■培地の調整 実施例１のＣ，Ｄと同様にして表７に示す使用１０秒間
の加熱殺菌を行なった。

（イ）発　酵 上記（ア）で調整した培地からそれぞれ２００ゴをとり
、これにあらかじめ少量で液体静置培養した表７に示す
酵母を植菌し、２７℃で２日間静置培養して酒母とした
。

表７　培地と酵母の組合せ ここで使用した酵母の菌株は、ワイン酵母はサツカロミ
セス・セレビシェ（財団法人醸酵研究所ぶどう酒酵母１
号）ウィスキー酵母はサツカロミセス・セレビシェＣＭ
）発酵研究所ＩＦ００２３３）、ビール酵母はサツカロ
ミセス・セレビシェ（同研究所ＩＦ０２０３６　）であ
る。これらの酵母は財団法人日本醸造協会もしくは財団
法人醗酵研究所で保存され、一般に分譲されているもの
を用いることが出来る。

次いでこれらの酒母を、それぞれ対応する培地１０００
ｒＩＬｌに対して、添加層の培地１ゴ中に１×１０個の
酵母菌体が含まれるように調整してｘｏｏｍ／前後を添
加した。そのあと直ちに発酵管をつけた容量２，０００
＋ＩＬｌのガラス製マイヤーに入れ、２５℃で７日間培
養した。

（つ）均質化 発酵終了液を、実施例１と同じ条件で均質化を行なった
。実験８．９、ｌｏにおいて得られた製成酒をＯ，Ｐ、
Ｑとした。

（→分析結果 実験８．９．．１０での培地と均質化製成酒についての
分析値を表８に示す。

表８　各培地と各製成酒の分析値 この実施例でも使用した酵母はいずれも全糖濃度の減少
に見合うアルコールを生成し、良好にアルコール発酵を
進行させることができた。

（２）品質評価 実験８．９、ｌＯにおける各培地とそれに対応する製成
酒を一対として、訓練されたパネル１５名により、品質
を２点比較法で官能評価した結果を衣９に示す。

この結果清酒用酵母以外の酵母を使用しても、牛乳の生
ぐさい匂いを消失させ、快よいチーズ様の発酵臭を付与
し、牛乳に由来する香味を好ましく改良したおいしい栄
養酒を得ることができた。

またワイン酵母を用いた０はややぶどう果汁のフルーテ
ィな香りが弱くなっているものの、それ以外にワイン様
のエステル様の香りが付与されている。またウィスキー
酵母を用いたＰピール酵母を用いたＱについてはもとの
麦芽の芳しい香りがよく残っている。

表９　培地と製成酒の官能評価結果　（人数）□□−半 実施例　４゜ 糖濃度の異なる糖質と牛乳の混合液に、清酒用酵母を加
えて見解させたのち均質化して栄養酒を得た例を示す。

（７）培地の調整 茨１０に示す如く異なる量のぶどう糖と普通牛乳２００
０　ｍｌとを混和して牛乳を調整し、レトルト釜中で１
３５℃、１０秒間加熱殺菌した培地なＲ，Ｓ、、Ａ、Ｔ
とした。

表１Ｏ使用した原料と添加量 （イ）発　酵 上記（７）で調整した各培地からすれそれ２００ゴをと
り、それらにあらかじめ少量で液体静置培養した清酒用
酵母（協会７号）を植菌し、２７℃で２日間静置培養し
て酒母とした。

次いでこれらの酒母を、それぞれ対応する培地１０００
１１Ｌｌ［対シテ、添加層（１）培地Ｉ　Ｔｎｌ　中Ｋ
　ＩＸＩ（１’個（実験８では５　Ｘ　１０８個）の酵
母菌体数が含まれるように調整して１００ｉＪ前後を添
加した。そのあと直ちに発酵管を付けた容量２，０００
ｍ／＋のガラス製マイヤーに入れ、２５℃で７日間培養
した。

（実験１３ではｌＯ日間培養した）。

ｌ＾Ｘ−１ｔ１　　ル斤　Ｉし 発酵終了液を、実施例１と同じ条件で均質化を行なった
。実験１１．１２．１３で得られた製成酒をＵ、Ｖ、Ｗ
とした。

に）分析結果 培地Ｒ，Ｓ、Ａ、Ｔと均質化製成酒Ｕ、■、Ｅ、Ｗの分
析値を表１１に示す。

表１１．　　培地と装成急の分析値 この結果から牛乳調整液の全糖濃度は４　Ｖｌｏｏｍか
ら２５　ｆＩ７／１００ｄ　（原料乳中の全糖濃度；３
〜４Ｖ１００ｒｆＬｌ）にわたって清酒用酵母で良好に
発酵が進み、アルコールを生成させることができた。

（３）品質評価 培地Ｒ，Ｓ、Ａ、Ｔとそれに対応する製成酒Ｕ、Ｖ、Ｅ
、Ｗを一対として、訓練されたパネル１５名により、品
質を２点比較法で官能評価した結果を表１２に示す。

表１２．培地と製成酒の官能評価結果　（人数）この結
果、牛乳調整液の全糖濃度４〜２５％Ｏθゴの範囲にわ
たって清酒酵母によって牛乳の生ぐさい匂いを消失させ
、快よいチーズ様の発酵臭を付与し、牛乳に由来する香
味を好ましく改良したおいしい栄養酒を得ることができ
た。また糖添加が多くなるにつれて酵母圧よるアルコー
ル発酵由来のチーズ様の快よい香りは強化されていた。

実施例　５ 普通牛乳又は普通牛乳と糖質の混合物に、乳糖資化性能
のある酵母を加えて発酵させたのち均質化して牛乳酒を
得た例を示す。

（７）培地の調整 普通牛乳２００　Ｑｍ／！及び表１３に示す量の糖質を
それぞれ２０００ｍの普通牛乳と混ぜた牛乳調整をレト
ルト釜中で１３５℃で１０秒間加熱殺菌したものを培地
Ｘ、Ａ及びＢとした。

表１３．糖質原料と便用斂 （イ）発　酵 上記（ト）で調整した各培地からそれぞれ２００属をと
り、これにあらかじめ少量で液体静置培養した乳糖資化
性酵母Ｋｌｕ）ｒｖｅｒｏｒｒｙｃｅｓ　ｆｒａｇｉｌ
ｉｓ　（Ｉ　Ｆ　００２８８）を植菌し、２日間静置培
養して酒母とした。

次いで、これらの酒母を、それぞれ対応する培地１（ｌ
ＱＱＩＪに対して、添加層の培地ｌｙ中に１×１０７個
の酵母菌体数が含まれるように調整して１００１ｄ前後
を添加した。そのあと直ちに発酵管を付けた容［２００
ＱｍＪのガラス製マイヤーに入れ、２５℃で７日間培養
した。

（＋７）均質化゛ 発酵終了液を、実施例１と同じ条件で均質化を行なった
。実験１４．１５．１６で得られた製成酒をＹ、Ｚ、ａ
とした。

に）分析結果 培地Ｘ、Ａ、Ｂと均質化製成酒Ｙ、Ｚ、ａの分析値を表
１４に示す。

表１４．　　培地と製放酒の分析値 この結果、普通牛乳及び調整牛乳調製液に対して乳糖資
化性酵母を用いることにより、もともと牛乳中に含まれ
ている孔線をも資化し、良好にアルコール発酵を進める
ことができた。また製放したＹ、Ｚ、ａにはもともと牛
乳中に含まれていた乳糖がほとんど消失していることが
特徴である。

（６）品質評価 培地Ｘ、Ａ、Ｂとそれに対応する製放酒Ｙ、Ｚ、ａを一
対として、訓練されたパネル１５名により品質を２点比
較法で官能評価した結果を表１５に示す。

表１５．　　培地と製放酒の官能評価結果　（人数）と
の結果では、普通牛乳及び異なる糖質と牛乳とを混ぜた
牛乳調整液に対して、乳糖資化性酵母を用いることによ
り、もとの牛乳の生ぐさい匂いを消失させ、快よいチー
ズ様の発酵臭を付与し、牛乳に由来する香味を好ましく
改善したおいしい栄養酒をうろことが出来た。

実施例　６゜ （支）培地の調整 普通牛乳４，０００ｍ１と乳糖２５６．４Ｐとを混ぜも
との牛乳中の乳糖とあわせて乳糖約ＩＯ％の調整牛乳と
し、レトルト釜中で１３５℃１０抄出］力日熱殺菌した
ものを培地すとした。

（イ）乳酸菌スターターの調整 培地すの５０−にあらかじめ培養してお℃またラクトバ
チルス彎ブルガリカスＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ（ＩＦＯ３５３３）を、又別の５０
ｍ１に同じく培養しておいたストレプトコッカス・サー
モフイ゛ラス５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ　（Ｉ’ＦＯ３５３５）を接種し、２７℃
で２４時間培養したものを乳酸菌スターターｄ及びｅと
した。なお乳酸菌をま財団法人発酵研究所で保存され一
般に分譲されて（・るものを用いることが出来る。

（１ン）酒母の調整 上記（７）で調整した培地すの４００祷をわけとり、こ
れにあらかじめ少箪で液体静置培養してお℃・た乳糖資
化性酵母（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｆｒｏｇｉｌ
ｉｓ　；　　ＩＦＯ０２８８）を種駒し、２７℃で２日
■」静置培養したものを酒母ｆとした。

に）発、　酵 実験１７では、調整培地ｂｔｏｏｏｍｌに対し、乳酸菌
スターターｄ及びｅを各１０−（培地に対して１係）添
加し、史に酒母ｆを、添加後の培地ＩＴＩＬｌ中にｌ　
Ｘ　１０７個の酵母菌体数カー含まれるように調整して
加えた。

実験１８では、調整培地Ａ１０００１１Ｌｌに、酒母り
のみを実験１７と同量添加した。

実験１９では、調整培地Ａ１０００ＴＬｌに乳酸菌スタ
ーターのみを実験１７と同量務加した。

これらのものを直ちに発酵管をつけた容量２０００ＴＩ
Ｌｌのガラス製マイヤーに入れ、２５°Ｃで７日間培養
した。

（ハ））均質化 発酵終了液を、それぞれ特殊機化工業（（転）製ホモミ
キサーを用いて、回転数１００　Ｏｒｐｍ”’Ｃ”３０
分攪拌したのち、マントンゴーリン社製ホモジナイザー
により圧力１５０　Ｋｌ／ｖｒｌで均質イヒを行なった
。実験１７．１８．１９につ℃・て得られた均質化飲料
をｇ、ｈ、ｉとした。

に）分析結果 培地すと、実験１７．１８でえられた牛乳発酵酒ｇ、ｈ
、実験１９でえられたヨーグルト様の飲料ｉの分析値を
表１に示す。

表１６．培地と均質化飲料の分析値 この結果、乳糖ｌＯ％の牛乳調整液では乳酸菌と乳糖資
化性酵母によって、並行発酵を行わせることにより、ア
ルコール及び乳酸を生成させることができた。

（２）品質評価 実験１７の製放酒ｇをよく訓練されたパネル１５名によ
って培地す、製放７＝　ｈ　、飲料ｉと比較して官能評
価を行なった結果を表１７に示す。

表１７．　　培地及び均質化飲料の官能評価結果（人数
）この結果、乳糖１０チの牛乳調整液に乳酸菌と乳糖資
化性酵母を添加することにより、牛乳の生ぐさい匂いを
消失させ、チニズ様の快よい匂いだけでなくヨーグルト
様の匂いを付与することが出来、又もとの牛乳培地すあ
るいは乳糖資化性酵母のみで発酵させたｈにくらべてさ
れやかな酸味をもつ栄養酒をうろことができた。

特許出願人　サン）　＋Ｊ−株式会社 手　　続　　袖　　正　　書 特許庁長官　若杉和夫　殿 王事件の表示 昭和５８年特許願第　２８８３８　　号２、発明の名称 栄養酒の製造方法 ６、補正をする者 事件との関係・　特許出願人 住所 名　称　　（１９’０　）サントリー株式会社４、代理
人 曹 晰壱〇〔発り４０詳糸１１１７説明〕？牲２６補正の内
科 明細書の記載を下記の通り訂正する。

８　　末１　　　　蜂蜜で　　　　蜂蜜を２１１０〜１
１　　　牛乳調製　　　牛乳調整液２ろ　　９　　調整
牛乳調整液　　牛乳調整液２ろ　　１１　　　　　孔線
　　　　　乳糖以上 手　　続　　補　　正　　書 昭和５８年４り／４日 特許庁長官　若杉和夫　　殿 上事件の表示 昭和５８年特許Ｈ第　２８８３８　　号２、発明の名称 栄養酒の製造方法 ６、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所 名称　（１９０）サン！・り一株式会社４、代理人 ５補正の対象 明細書の〔発明の詳細な説明〕の桐１ ６、補正の内科 明細書第１４頁第７行の記載「財団法人醗酵研究所」を
１１°日本醸造協会」に訂正する。

以　　」二

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）酒類の製造工程において、発酵直前の醪が牛乳等
   の飲用される動物の乳、粉乳、脱脂乳を含み、この醪に
   酵母又は酵母及び乳酸菌を添加して発酵させることを特
   徴とする栄養酒の製造方法。
2. （２）発酵直前の醪が誠粉質を糖化したものであること
   を特徴とする特許請求の範囲の第１項記載の方法。
3. （３）発酵直前の醪が果汁、シラツブ、蜂蜜２うすめた
   液であることを特徴とする特許請求の範囲の第１項記載
   の方法。
4. （４）　　発酵直前の醪が、ぶどう糖、しよ糖、乳糖を
   うすめた液であることを特徴とする特許請求の範囲の第
   １項記載の方法。
5. （５）使用する酵母が醸造用酵母のサツカロミセス・セ
   レビシェであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の方法。
6. （６）使用する酵母が乳糖資化性酵母であることを特徴
   とする特許請求の範囲の第１項記載の方法。
7. （７）使用する乳酸菌がホモ型の乳酸菌であることを特
   徴とする特許請求の範囲の第１項記載の方法。