JPS637774A - 栄養酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は牛乳等の動物乳由来の風味と栄養価をもち、か
つ乳酸のもつ爽やかな風味と嗜好性並びに酵母に由来す
る好ましい風味を付加した栄養酒の製造方法に関するも
のである。

（従来の技術） 牛乳は「完全食品」ともてはやされるほど栄養面にすぐ
れた食品で、食生活に欠くことのできない必需品となっ
ている。殊に幼児、青少年の発育や体力を増強するため
に、又病人の健康回復促進のためなどに有効なものとさ
れている。しかしながら東洋人には乳糖不耐症の人が多
い。我国でも人口の２割以上の人が該当するといわれて
おり。

牛乳摂取後数時間以内に腹鳴り、嘔吐、腹痛、下痢など
の症状をおこす傾向が強い。更に、不耐症の人以外の約
半数の人が牛乳に弱いと見込まれており、牛乳が栄養飲
料として必ずしもよく普及しているわけではない。この
ため、いろいろの研究者によって酵素による低乳糖化牛
乳やビフィズス歯大９牛乳、乳酸菌飲料などが次々と開
発され。

低温流通技術の発展と並行して多種多様の、牛乳を主原
料とする飲料が市場に導入されている。

こうした飲料は、フレッシュで飲みやすい健康飲料とい
うイメージを中心に、牛乳になじみのある未成年者を核
に商品設計をされることが多い。

したがって、風味の向上に発酵技術が活用されるとして
も乳酸発酵が主流であり、アルコール発酵が利用される
ことはなかった。モンゴルやコーカサスでは馬乳からの
「クミスＫｕｍｉ　ｓθ」、ラクダ乳からの「ケフィア
ＫｅｐｈｉｒＪ、ヤク乳からの「アイランＡ１ｒａｎｊ
が遊牧民の手でつくられる滋養のある飲料として知られ
ているが、アルコール含量も１チ程度であり、牛乳から
の本格的な醸造酒は商業的に知られていない。アルコー
ルを含み、栄養価に富む飲料があればアルコール好きの
大人に好まれる商品となるであろうとのねらいで、西ト
９イツでは牛乳にアルコールを加えて新しいアルコール
飲料を開発する工夫がくシ返されたが、いまだに成功し
ていない、また我国においても、牛乳からの本格的な醸
造酒の製法がいくつか提案されたが、商業的に作られた
ことがなかった。

牛乳等の乳成分と糖類との混合物を原料としたものに、
酵母又は酵母と乳酸菌を作用させることにより、嗜好性
がよく、牛乳由来の風味と栄養価をもつ栄養酒の製造方
法が、特開昭５９−１５４９７９に開示されている。こ
の開示された製造方法は。

酵母を単独で、もしくは乳酸菌と酵母とを同時に原料に
接種して発酵させることを特徴とするものであり、使用
する酵母はいずれの場合も１種類である。

この方法では乳酸菌と酵母とを原料に同時に接種して発
酵させるため両菌株の活性間を常に一定に保つことが著
しく困難であり、安定した発酵成績を得ることがむずか
しい。したがって、−定の優れた品質を持つ最終製品を
安定に製造することが困難であった。また、１種類の酵
母しか使用しないため得られる製品の風味が乏しいとい
う欠点もあった。

特開昭５５−３４０３４号公報には脱脂乳又は脱脂粉乳
をデルブラッキー桿状菌で一次発酵させ１次いで楕円状
酵母菌で二次発酵させて乳酒を製造する方法が提案され
ている。しかしながら、提案の方法では乳酸菌およびア
ルコール発酵用酵母として、それぞれ特定の１種類の菌
株しか用いておらず、得られる製品は風味【乏しいとい
う欠点があった。また、楕円状酵母菌を使用することに
より。

乳酸濃度が高くても後続の二次発酵（アルコール発酵）
が順調に進行するが、楕円状酵母菌が乳糖資化性のもの
でないため、最終製品中に乳糖が残存して、乳糖不耐症
の人には飲用が不適当であるという欠点もある。

更に、−特公昭３５−８０９８号公報等には脱脂乳又は
全乳を乳酸発酵させ、加熱処理して乳酸発酵を停止させ
、消化に困難なカゼイン等を変４ｈして落下させ、この
落下物を酵素等で消化した後醪甲に戻して・舎り、補糖
後アルコール発酵を行う技術が開示されている。この方
法は乳酸発酵後に加熱処理を行うため、風味または香り
が劣化することがある。また乳゛陵発酵後に不消化物質
の分離、再処理等の工程が含まれるため操作が煩雑とな
シ、装置の設計変更も必要となろう。

（発明が解決しようとする問題点） これ壕でに提案された方法はそ引ぞれ上記に説明したよ
うな欠点を持っている。本発明はそれらの欠点を克服し
、優れた品質を持つ栄養酒を安定かつ簡便に供給する方
法を提供するものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明者等は前記の欠点を解決するために鋭意研究した
結果、動物乳、−収約には牛乳を主成分とする原料を乳
酸発酵させ適量の乳酸が生成した時点で、加熱殺菌を施
すことなく、引続き乳酸発酵と平行して酵母によるアル
コール発酵を行わせることにより安定した品質のアルコ
ール飲料製品が得られるという事実を見出し１本発明を
完成したものである。

（作　用） 本発明では動物乳、例えば山羊乳、馬乳、牛乳等の食用
動物乳を原料として用いるが、特殊な場合を除き、牛乳
が安価でしかも入手し易く一般的に使用される。また、
全乳の使用に代えて、または全乳の一部に代えて粉乳、
脱脂粉乳、ホエー等を原料に使用できる。

本発明では上記乳成分に糖成分を添加混合して発酵原料
を調製する。糖成分は後続工程におけるアルコール発酵
の原料となるものであり、最終製品の風味を損わないも
のであれば、どのような種類の糖であっても良い。好し
い糖としては、ぶどう糖１Ｍ糖、果糖、乳糖、澱粉加水
分解物、異性化糖、転化糖、蜂蜜、麦芽エキス、濃縮果
汁等があシ、そのうち澱粉加水分解物、ぶどう糖、蔗糖
、乳糖が特に好しい。

乳成分と糖類との混合比率は最終製品のアルコール度、
風味、材料の種類等により適宜選択するものとする。

発酵原料は乳酸菌の接種前に通常の方法により殺菌を行
う。次いで２種以上の乳酸菌を同時に接種して乳酸発酵
を行う。乳酸菌としてはラクトバｆ　／ｌ／　スプルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）とストレフト、コツカスサーモフィルス（５ｔｒ
ｅｐｔｏ−ｃｏｃｃｕｑ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　
）の２種類を組合せることが好しい。これらの乳酸菌に
ついては予じめ常法によって培養を行いスターターを調
製しておく。

殺菌済みの発酵原料に上記のスターターを接種し使用乳
酸菌の至適条件付近で発酵を行う。例えば、２８℃前後
で所定量の乳酸が生成するまで発酵を継続する。温度を
更に上げて１発酵時間を短縮することもできるが、２８
℃付近での発酵が風味。

香りの点で好しい。醪は乳酸の生成に従ってｐＨが低下
してい（、ｐＨが約４．０〜４．５（総酸（乳酸換算）
が約０．５１〜０．６３）に達した時点で、アルコール
発酵用酵母を接種してアルコール発酵を開始させる。

乳酸発酵が進行し過ぎて、醪中の総酸濃度が１チ前後に
達すると、後のアルコール発酵が順調に進行しない。ま
た総酸濃度が０．５チ以下であるとアルコール発酵後の
最終製品の風味および香シが十分でない。

アルコール発酵は上記の所定のｐＨに達した醪に直接酒
母を接種することにより１発酵を開始し。

乳酸発酵と僧行して進行させることができる。本発明で
は、ワイン酵母、ウィスキー酵母、ビール酵母、清酒酵
母等の醸造用酵母を用いることができ、またこれら外缶
と共にまたは単独で乳糖資化性酵母を用いることができ
る。乳糖資化性酵母を用いることにより、残存乳糖濃度
を低下することができる。また、２種以上の酵母を用い
ることてより変化のある独特の風味を与えることもでき
る。

アルコール発酵用酵母としては醸造用酵母、サツカロミ
セスセレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒ
ｅｖ−１ｓｉａａ　）および乳糖資化性酵母クルイイロ
ミセスフラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｅ　ｆｒ
ａｇｉｌｌｇ　）が好ましい。

各酵母は使用に先立って、常法により培養を行い酒母を
調製し、これを用いてアルコール発酵を行う。アルコー
ル発酵は使用酵母の至適条件付近で行うことが好しく、
約２８℃前後で４〜１０日間程度の期間で行う。最終製
品のアルコール度は発酵原料に配合した樵の濃度、アル
コール発酵の期間等を調節することにより、適宜選択で
きる。

アルコール発酵終了醪はそのま＼飲用に供しても良いし
、加熱殺菌して飲用することもできる。

更に、発酵終了醪に乳酸、蔗糖、アルコール、香料１着
色料、ビタミン類等の栄養成分を配合して均質化処理を
施して飲用に供しても良い。

実施例および比較例により本発明を更【詳細に説明する
。

実施例１゜ 普通牛乳とぶどう糖の混合液に、乳酸菌を添加し乳酸発
酵を先行させ、乳糖資化性酵母を接種して発酵させて栄
賽酒を得た例を示す。

（７）培地の調製 市販の普通牛乳１３２０ｍとぶどう糖３２０Ｉと水２６
８０ｍ１を混ぜた牛乳含有液を調製し、これを日阪製作
所製超高温滅菌機を用いて１３０℃で４秒間加熱殺菌し
たものを培地Ａとした。

（イ）乳酸菌スターターの調製 培地Ａの５０−にあらかじめ培養しておいたラクトバチ
ルスブルガリクス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ　’ｂｕ
１ｇａｒ１−ｃｕｓ財団法人醗酵研究所、工Ｆ’０３５
３３）を、又別の５ｏ１１Ｌｌに同じく培養しておいた
ストレプトコッカスサーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ　ｔｈｅ、ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ同研究所、工
１’Ｏ３５３５）を接種し、２８℃で２４時間培養した
ものを乳酸菌スターターＢ及びＣとした。

なお乳酸菌は財団法人醗酵研究所で保存され一般に分譲
されているものを用いることができる。

（つ）酒母の調製 培地Ａの５００コに、あらかじめ液体静置培養しておい
たクルイベロミセスフラギリス（Ｋｌｕｙｙｅｒｏ−ｍ
ｙｃｅａ　ｆｒａｇｉｌｉｓ　、　ＩＰ’００２８８　
）を植菌し、２８℃で２ないし３日間培養したものを酒
母りとした。

に）発酵 培地Ａ　１０００−に対し、乳酸菌スターターＢ及びＣ
を各１０フ接種し、２８℃で乳酸発酵させ、醪のｐＨが
４．０になった時点で酒母りを接種後の醪ｌｄ中に１×
１０個の酵母菌体数が含まれるように添加し、ひき続き
２８℃で１２２日間発酵行なった。

（実験１） （３）分析結果 培地Ａと実験１の発酵終了醪の分析値を表１に示す。

表１　培地と発酵終了醪の分析値 実験１では、酵母により全糖濃度の減少に見合うアルコ
ールが生成しており、良好にアルコール発酵を進行させ
ることができた。

（ガ　品質評価 培地Ａと実験１の発酵終了醪を対にして良く訓練された
パネル１５名によって品質の官能評価を行なった。

この結果、ヨーグルト様の爽やかな風味が増強され、酵
母による快い発酵臭と良く調和のとれた牛乳酒をつくる
ことができた。

実施例２ 普通牛乳とぶどう糖の混合液に乳糖資化性酵母を添加し
、アルコール発酵を先行させ、乳酸菌を接種し、発酵さ
せて栄養酒を得た例を示す。

（７）培地の調製 実施例１と同様の方法で培地Ａを調製した。

印　乳酸菌スターターの調製 実施例１の方法で乳酸菌スターターＢおよびＣを調製し
た。

（つ）酒母りの調製 実施例１の方法で酒母りを調製した。

に）発酵 培地Ａ　１０００　ｄに対し、酒母りを接種後の培地１
−中に１×１０個の酵母菌体数が含まれるように調整し
て加え２８℃でアルコール発酵を行なわせ、１日後に乳
酸菌スターターＢとＣを実験１と同量接種した後、ひき
続き２８℃で７日間発酵を行なった。（実験２） （至）分析結果 培地Ａと実験２の発酵終了醪の分析値を表２に示す。

表２　培地と発酵終了醪の分析値 顧謔漏じ― （３）品質評価 培地Ａと実験２の発酵終了醪を対にして良く訓練された
パネル１５名によって品質の官能評価を行なった。

この結果、酵母によるフルーティーな発酵臭が加わって
、牛乳の乳臭さがマスキングされ、乳酸の爽やかな酸味
をもつ牛乳酒をつくることができた。

実施例３ 普通牛乳とぶどう糖を混ぜたものに、乳酸菌を添加して
乳酸発酵を先行させ、乳糖資化性酵母と醸造用酵母を同
時に添加して発酵させて栄養酒を得た例を示す。

（７）培地の調製 実施例１の方法で培地Ａを調製した。

（イ）乳酸菌スターターの調製 実施例１の方法で乳酸菌スターターＢおよびＣを調製し
た。

（力　酒母の調製 培地Ａからそれぞれ２００−とり、これに予め培養して
おいた表３に示す酵母を植菌し、２８℃で２ないし３日
間培養した。

に）発酵 培地Ａを１０００　ｄずつ５個のマイヤーに分取し、そ
れぞれに乳酸菌スターターＢ及びＣを各１０耐接種し、
２８℃で乳酸発酵した。

実験１では実施例１と同様の方法で発酵終了醪を得た。

実験３．４，５．６では醪のｐＨが４．０になった時点
でそれぞれ２種類の酒母り及びＲ，Ｄ及びＳ、Ｄ及びＴ
、Ｄ及びＵを接種後の酸１ゴ中にそれぞれの酒母菌体数
が１×１０個含まれるように調整して加え、ひき続き２
８℃で１０日間発酵して。

発酵終了醪を得た。

（９）分析結果 培地Ａと実験１．３．４，５．６の発酵終了醪の分析値
を表４に示す。

表４　培地と発酵終了醪の分析値 この実施例では、乳糖資化性酵母と同時に添加する醸造
用酵母の種類が異なっていても、乳酸及びアルコールを
良好に生成させることができた。

（２）品質評価 培地Ａと実験１．３〜６の製成酒をそれぞれ対にして、
よく訓練されたノぞネル１５名によって品質を２点比較
法で官能評価した。

この結果、醸造用酵母を乳糖資化性酵母と併用すること
により、乳糖資化性酵母単独でもちいた場合の快よいチ
ーズ様の発酵臭に、それぞれの醸造用酵母特有のエステ
ル香、フルーティー香が付加されたおいしい牛乳酒をつ
くることができた。

実施例４ 普通牛乳とぶどう糖の混合液に乳酸菌を接種し、乳酸発
酵を進行させて、乳酸発酵の度合の異なる種々の醪をつ
くシこれに酵母を接種して発酵を行なわせて栄養酒を得
た例を示す。

（支）培地の調製 実施例１の方法で培地Ａ　１０，０ＯＯｄを調製した。

（イ）乳酸菌スターターの調製 実施例１の、方法で乳酸菌スターターＢ及びＣを各１０
０ｍＷ４製した。

（り　酒母の調製 実施例１の方法で、酒母りを２０００ｍＪ調製した。

に）　発酵 調製培地Ａを１０００　ｄずつマイヤーに分注し。

それぞれに乳酸菌スターターＢとＣを各１０ｄ接種し、
２８℃で乳酸発酵を行なった。醪のｐＨが実験７　、８
　、９．１０．１１では、それぞれ５．５，５．０゜４
．５　、４．０　、３．８になった時点で、酒母りを接
種後の醪１　ｒｎｌ中にＩ　Ｘ　１０７個の酵母菌体数
が存在するように調整して添加し、ひき続き２８℃で１
０日間発酵した。得られた発酵終了醪を９０℃で３０秒
間加熱殺菌して製成酒を得た。

（３）分析結果 培地Ａと実験７〜１１で得られた製成酒の分析値を表５
に示す。

表５　培地と製成酒の分析値 酒母の添加を醪のｐＨが４ないし４．５で行なった場合
には、乳酸及びアルコールの良好な生成が認められ、乳
酸発酵とアルコール発酵共に円滑に進行した。これに対
しｐＨ５以上で酒母を接種した場合には、酵母のアルコ
ール発酵により、乳酸発酵が阻害され総酸の低下をきた
した。またｐＦＩ　４を切った時点で酒母を添加した場
合には、酒母添加１０日後で多量の残菌が認められ、ア
ルコール発酵の進行が円滑に行なわれなかった。

実施例５ 種々の牛乳液と一定量のぶどう糖の混合液に、乳酸菌を
加えて乳酸発酵を先行させ、乳糖資化性酵母を接種して
アルコール発酵させて栄養酒を得た例を示す。

（７）培地の調製 表６に示すごとく、−定量のぶどう糖と（１１普通牛乳
６６０＋ｎＡ’、又は（２）これと同量の乳糖を含有す
るような量の乳加工品に脱イオン水を加えて２０００−
としたものとを混ぜて牛乳含有液を調製し、１３０℃で
４秒間加熱殺菌を行なった培地をＡ、工。

Ｊ、にとした。

表６　各種牛乳含有液の配合表 （イ）乳酸菌ヌターターの調製 上記（支）で調製した培地Ａ、Ｉ、、Ｔ、にそれぞれに
ついて実施例１の方法で、乳酸菌スターターを調製した
。

（つ）酒母の調製 上記（７）で調製した培地Ａ、工、、Ｔ、にそれぞれに
ついて実施例１の方法で酒母を調製した。

に）発酵 実験１　、１２．１３．１４ではそれぞれ培地Ａ、工。

Ｊ、に１０００ｍに対して、対応する乳酸菌スターター
を各１０−接種し、２８℃で乳酸発酵した。醪のｐＨが
４．０になった時点でそれぞれの培地に対応する酒母を
接種後の醪１　ｍｌ当夛の酵母菌体数が１×１０個にな
るように調整して添加し、ひき続き２８℃で１０ないし
１８日間発酵を行なった。

（９）分析結果 培地と発酵終了醪の分析値を表７に示す。

表７　各培地と各発酵終了醪の分析値 この実施例では、普通牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホエー
パウダー等原料乳製品の形は異なっても。

乳酸菌と乳糖資化性酵母を加えることによって。

乳酸とアルコールの両方を良好に生成させることができ
た。

（ガ　品質評価 培地Ａ、■、Ｊ、にとそれに対応する実験１゜１２　、
１３　、１４の発酵終了醪をそれぞれ対として訓練され
たパネル１５名により１品質を２点比較法で官能評価し
た。

この結果、普通牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、ホ二一パウダ
ー等いずれの形の原料乳製品を用いても、乳酸菌を先行
添加したのち乳糖資化性酵母を加えることによって牛乳
生ぐさい香味を消失させ、快よいアルコール発酵風味と
ヨーグルト様風味を付与し、乳酸の爽やかな酸味を有す
るおいしい酒をつくることができた。

実施例６ 各種の糖質と普通牛乳を混ぜたものに乳酸菌を添加して
乳酸発酵を先行させた後、乳糖資化性酵母と醸造用酵母
を加えて発酵させ栄養酒を得た例を示す。

（７）培地の調製 表８に示す使用量の蜂蜜又は濃縮ぶどう果汁又は麦汁エ
キスと普通牛乳６６０ｍ／及び脱イオン水１３４０−を
混ぜた牛乳調製液をつくり、１３０℃で４秒間加熱殺菌
を行なって、培地り、Ｍ、Ｎを調製した。

（イ）乳酸菌スターターの調製 実験１５では培地りの５９ｄにあらかじめ培養しておい
たラクトバチルスブルガリクス（工Ｆ’Ｏ３５３３）を
、又別の５９　Ｗ／に同じく培養しておいたストレプト
コッカスサーモフィルス（ＩＦＯ３５３５）を接種シ２
８℃で２４時間培養したものを乳酸菌スターターとした
。

実験１６では、培地Ｍを用いて実験１５と同じ方法で、
乳酸菌スターターを得た。

実験１７　、１８では、培地Ｎを用いて実験１５と同じ
方法で乳酸菌スターターを得た。

（つ）酒母の調製 実験１５では、培地りの２００ｍＡ’に、あらかじめ培
養しておいた乳糖資化性酵母（クルイベロミセスフラギ
リ、（；　工ＦＯ０２８８）を、又別の２００ｍ／に同
じく培養しておいた清酒用酵母（サツカロミセスセルビ
シエ；日本醸造協会清酒用酵母７号）を接種して２８℃
で２日間培養したものを酒母とした。

実験１６では培地Ｍを用いて実験１５と同じ方法で乳糖
資化性酵母（工Ｆ００２８８　）及びワイン酵母（サツ
カロミセスセルビシエ；（財）醗酵研究所ぶどう酒酵母
１号）の酒母を得た。

実験１７では、培地Ｎを用いて実験１５と同じ方法で乳
糖資化性酵母（工ＦＯＯ２８８’）及びウィスキー酵母
（サッカロミセスセルビシェ；　工Ｉ’００２３３　）
の酒母を得た。

実験１８では培地Ｎを用いて実験１５と同じ方法で乳糖
資化性酵母（工ＦＯ０２８８）及びビール酵母（サツカ
ロミセスセルビシェ；　工Ｆ’０２０３６　）ＯＭ母を
得た。

表８　培地と酵母の組合せ に）争 実験１５　、１６　、１７　、１８に対応した培地をそ
れぞれ１０１００Ｏとり１、これに上記（イ）で調製し
た乳酸菌スターターを各１０ｍ１接種し２８℃で乳酸発
酵した。醪の−ｐＨが４．５に低下した時点で、それぞ
れの醪に対応した表８に示す２種類の酒母を、それぞれ
接種後の醪ＩＭ中に１×１０７個の酵母菌体数が含まれ
るように調整して加え、ひき続き２８℃で７日間発酵し
て発酵終了醪を得た。

（３）分析結果 実験１５　、１６　、１７　、１８の培地と発酵終了醪
の分析値を表９に示す。

表９　各培地と各発酵終了醪の分析値 この実施例では、いずれも良好な乳酸生成が認められ、
かつ全糖濃度の減少に見合うアルコールが生成した。

（ガ　品質評価 実験１５　、１６　、１７　、１８における各培地とそ
れに対応する発酵終了醪を一対として、訓練されたパネ
ル１５名により、品質を２点比較法で官能評価した。

この結果、いずれの場合も牛乳の生ぐさい勾いを消失さ
せ、快よいヨーグルト風味と乳酸の爽やかな酸味を付与
したおいしい牛乳部をつくることができた。またワイン
酵母を用いた実験１６の発酵終了醪は、ややぶどう果汁
のフルーティーな香がやや弱くなっているものの、それ
以外にワイン様のエステルの香が付与されている。また
ウィスキー酵母を用いた実験１７１．ビール酵母を用い
た実験１８の発酵終了醪についてはもとの麦芽の芳しい
香がよく残っている。

実施例７ 普通牛乳とぶどう糖の混合液に乳酸菌を添加して乳酸発
酵を先行させ、乳糖資化性酵母を接種して種々の期間発
酵を行なって栄養部を得た例を示す。

（支）培地の調製 実施例１の方法で培地Ａ　４０００　ｍＪを調製した。

（イ）乳酸菌スターターの調製 実施例１の方法で、乳酸菌スターターＢとＣを各５０プ
調製した。

（つ）ｗＡ母の調製 実施例１の方法で、酒母りを５００ＴＪＬｌｌ！Ｉｌ製
した。

に）発酵 培地Ａを１０００−ずつ３個のマイヤーにとりわけ、そ
れぞれに対して乳酸菌スターターＢとＣを各１０ｍＡ’
接種し２８℃で乳酸発酵を行なった。約２０時間後醪の
ｐＨが４．０になった時点で、それぞれのマイヤーに対
し、酒母りを接種後の醪１ｒＩＩｌ中にＩ　Ｘ　１０’
個の酵母菌体数が存在するように調整して加えてひき続
き２８℃で発酵を行なった。

実験１９〜２１では酒母添加後、それぞれ１，３゜７日
後に発酵終了醪を９０℃で３０秒間で加熱殺菌し。

製成酒を得た。

（３）分析結果 培地Ａと実験１９〜２１の製成酒の分析値を表１０に示
す。

表１０　　培地と製成酒の分析値 この実施例では、いずれも乳酸の生成が良好で、任意の
アルコール度数を有する牛乳部をつくることができた。

（刈　品質評価 培地Ａと実験１９　、２０　、２１の製成酒をそれぞれ
対として、訓練されたパネル１５名によシ１品質を２点
比較法で官能評価した。

この結果、？！！母添加後の発酵日数をかえてつくられ
た製成酒はいずれも牛乳の生ぐさい香味が消失し、爽や
か表ヨーグルト様の風味が付与されていた。アルコール
発酵日数に応じて快よいアル；−ル発酵臭の強さの異な
ったおいしい酒をつくることができた。

実施例８ 普通牛乳とぶどう糖の混合液に乳酸菌を添加して乳酸発
酵を先行させ、乳糖資化性酵母を加えて発酵させ、得ら
れた発酵終了醪に乳酸１Ｍ糖、アルコールを加えた゛後
均質化して栄養酒を得た例を示す。

（７）培地の調製 実施例１と同様の方法で培地Ａを調製した。

（イ）乳酸菌スターターの調製 実施例１の方法で乳酸菌スターターＢおよびＣを調製し
た。

ｆｆ）Ｉ　　酒母の調製 実施例１の方法で酒母Ｄｔ−調製した。

に）発酵 培地Ａ　３０００１Ｌ／に対し、乳酸菌スターターＢと
Ｃを各３Ｑｍ／接攬し、２８℃で培養し乳酸発酵を行な
わせ、醪のｐＨが４．０になった時点で酒母りを、接種
後の醪１ゴ中の酵母菌体数が１×１０個含まれるように
調整し加え、更に２８℃で１０日間発酵を行ない発酵終
了醪を得た。

（３）調合液の調製と殺菌 実験２２では、上記発酵終了醪ｔｏｏｏｍｚに対し蔗糖
８０９を混ぜた後、９０℃で３０秒間加熱殺菌した。

実験２３では、発酵終了醪３００１ｉ／に醸造用アルコ
ール（アルコール分９５チ）３４１Ｊ、乳酸ＩＬＭ糖８
０Ｉを混ぜた後、脱イオン水で１０００とした液を９０
’Ｃで３０秒間加熱殺菌した。

（２）均質化処理 上記の調合液１０００１１Ｌｌを特殊機化工業（株）！
！ホモミキサーを用いて回転数１０００　ｒｐｍで３０
分間攪拌したのち、マントンゴーリン社製ホモジナイザ
ーによシ王力２５０　ｋｇ／ｃｒＬ２で均質化を行ない
、均質化製成酒を得た。

に）分析結果 実験２２　、２３の均質化製成酒の分析値を表１１に示
す。

表１１　　均質化製成酒の分析値 （イ）品質評価 実験ｎ、２３の均質化製成酒について、よく訓練された
パネル１５名により品質を官能評価した。

この結果、いずれの場合もヨーグルト風味と快よいアル
コール発酵臭をもち、乳酸の爽やかな酸味を有する口轟
りの良い栄養酒をつくることができた。

比較例 普通牛乳とぶどう糖の混合液に、乳酸菌と乳糖資化性酵
母を同時添加または乳酸菌を先行添加した後酵母全接種
して、発酵せしめて栄養酒を得る場合の再現性を調べた
例を示す。

（７）培地の調製 実施例１の方法で培地Ａ　１０，０００　ｍｌを調製し
た。

ビ）乳酸菌スターターの調製 実施例１の方法で乳酸菌スターターＢ及びＣを各１００
ゴ調製した。

（ｆｉ　　酒母の調製 実施例１の方法で、酒母りを２０００ｒＩＬＩＵ！４製
した。

に）発酵 実験２４〜２８では、それぞれ培地Ａ　１０００　ｄに
対し、乳酸菌スターターＢ及びＣを各１０コ接種し、同
時に酒母りを接種後の培地ｉｎ／’中に１×１０７個の
酵母菌体数が含まれるように調整して加え、２８℃で８
日間発酵を行なった。

実験２９〜３３では実施例１と同様の方法でそれぞれ発
酵を行なった。

（３）分析結果 培地Ａと実験２４〜３３の発酵終了醪の分析値を表１２
に示す。

表１２　　培地と発酵終了醪の分析値 同時添加の場合には、アルコールと乳酸の生成量が大き
くバラつき、乳酸生成が多い程、アルコールの生成量が
少なく、残菌量が多くなった。これに対して、乳酸菌を
先行添加した場合にはアルコールと乳酸の生成量はほぼ
一定しており、良好々再現性を示した。

（発明の効果） 本発明の方法では乳酸発酵とアルコール発酵との間に殺
菌処理をすることがないから、処理が容易でありしかも
香味の劣化を防ぐことができる。

また、乳酸発酵とアルコール発酵とを十分な制御下に円
滑に進めることができ、製品の品質管理が容易かつ確実
である。更に、複数の乳酸菌、複数の酵母を用いること
により、変イヒに富み、かつ優れた風味および香りを持
つ製品を得ることができる。

特許出願人　　サントリ　−株式会社 （外５名）

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）栄養酒の製造方法において、動物乳成分および糖
   類を含有する発酵原料を、２種以上の乳酸菌によつて乳
   酸発酵を先行させ、次に乳酸発酵と併行して１種または
   ２種以上の酵母によりアルコール発酵を行うか、または
   アルコール発酵を先行させ、次にアルコール発酵と併行
   して乳酸発酵を行うことを特徴とする栄養酒の製造方法
   。
2. （２）前記乳酸発酵後に醪を加熱殺菌処理することなく
   アルコール発酵を行う特許請求の範囲第１項記載の方法
   。
3. （３）乳酸菌としてラクトバチルスブルガリクス及びス
   トレプトコツカスサーモフイルスの２種を用いることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記載の方
   法。
4. （４）アルコール発酵用酵母として、クルイベロミセス
   フラギリスまたはサツカロミセスセレビシエのいずれか
   １種または両種を使用することを特徴とする特許請求の
   範囲第３項記載の方法。
5. （５）酵母としてクロイベロミセスフラギリスを単独で
   使用することを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の
   方法。
6. （６）酵母としてクロイベロミセスフラギリスおよびサ
   ツカロミセスセレビシエの２種を使用することを特徴と
   する特許請求の範囲第３項記載の方法。
7. （７）乳酸発酵により、醪のｐＨが４．０〜４．５にな
   つた時点でアルコール発酵を開始することを特徴とする
   特許請求の範囲第２項または第４項記載の方法。
8. （８）前記動物乳成分が牛乳、粉乳、脱脂粉乳、または
   ホエーから選択されることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の方法。
9. （９）前記糖類が澱粉質の加水分解物、グルコース、蔗
   糖または乳糖から選択されることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の方法。