CN110839695A - 一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶 - Google Patents

一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶，该工艺包括以下步骤，S1：将10‑30重量%的原料乳预热至50‑60℃，脱除脂肪获得脱脂乳和稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.6%；S2：调整脱脂乳中的矿物含量＜7.2mg/L；S3：对脱脂乳进行美拉德褐变；S4：将剩余70‑90重量%未经过预处理的原料乳进行化料，与褐变后的脱脂乳进行混合；S5：对混合后的原料乳进行脱气、均质、杀菌、降温和发酵以获得酸奶。本发明通过调整原料乳中金属离子的含量，对原料乳中血纤维蛋白溶酶进行美拉德反应时的活性进行影响，从而影响发生美拉德反应的产物生成，并按照特定比例与未进行成分调整的原料奶进行混合进行发酵，使产品含有较高的糠醛，具有良好的产品感官品质。

Description

一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶
技术领域
本发明涉及发酵乳制品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种能够产生具有较好感官品质的酸奶制备工艺、基料以及利用其制备的酸奶。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶产品目前在乳制品领域占有重要的地位，其较高的营养价值以及酸甜适中的口味，受到极多的消费者的追捧。可以说，酸奶产品是一种流行的健康饮品。
酸奶的发酵过程是一种复杂的生化过程，发酵菌种利用牛奶中的化学成分会产生多种发酵产物，其中包括了影响产品特征风味的物质。糠醛，又称2-呋喃甲醛，是酸奶发酵过程中的产生的一种风味物质，在食品应用领域，糠醛作为其中一种食品香料原料的添加剂之一，可以为产品带来明显的酸奶香气。较高含量的糠醛物质可以为酸奶带来愉悦的酸奶香气，增强消费者对于酸奶产品的喜好度，从而增加产品的销量。
牛乳经过一定的热处理，其自身含有或额外添加的糖类物质会与牛乳中的蛋白质发生一定程度的褐变反应，即美拉德反应。在反应过程中，酪蛋白中的赖氨酸残基与糖类物质的羰基为主要的反应底物。血纤维蛋白溶酶作为牛乳中常见的一种蛋白酶，其可以对牛乳中的蛋白类物质进行催化分解。在发生美拉德反应时，血纤维蛋白溶酶的活性直接影响美拉德反应的底物含量生成，使得糠醛在发酵过程中的生成量较低，导致酸奶无法直接通过发酵获得更高的感官品质，有待改进。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种制备具有较高糠醛含量和较好感官品质的酸奶的方法。在该方法中，通过调整部分原料乳中金属离子的含量，在原料乳受热时，影响原料乳中血纤维蛋白溶酶的活性，进而对受热发生美拉德褐变反应的底物物质含量进行影响，并按照特定比例与为进行成分调整的原料乳进行混合，进行发酵，使产品含有较高的糠醛物质，具有较好的产品感官品质。
本发明的第二目的在于提供一种按照本发明制备的产品基料。利用该基料，在发酵时缩短了产品的发酵时间，同时对于终产品的活菌数有效得进行了提升。根据本发明制备的酸奶适合各种不同人群饮用，有益人体健康，特别具有维持肠道健康，增强营养成分吸收的功效；并且，该酸奶具有独特的焦香风味以及良好的稳定性。
本发明的第三目的在于提供一种按照本发明方法或使用本发明产品基料制备的酸奶，所得的酸奶中含有较高的糠醛物质，具有较好的产品感官品质。本发明通过恰当的工艺手段，使得到的酸奶不仅具有益生菌的保健功能，还具有独特的风味和清爽的口感以及良好的稳定性，符合现代人需要的具有较好感官风味的酸奶制品，具有广阔的应用前景。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
在一方面，本发明提供了一种用于制备酸奶的方法，所述方法包括以下步骤：
步骤S1：将10-30重量％的原料乳预热至50-60℃，进入分离机，脱除脂肪至脱脂乳中脂肪含量＜0.6％；
步骤S2：调整脱脂乳中的矿物含量＜7.2mg/L；
步骤S3：对调整矿物含量的脱脂乳进行美拉德褐变；
步骤S4：将剩余70-90重量％未经过预处理的原料乳进行化料，与褐变后的脱脂乳进行混合；
步骤S5：对混合后的原料乳进行脱气、均质、杀菌、降温和发酵以获得酸奶。
在一个优选实施方案中，将10-30重量％原料乳中的矿物含量调整在小于7.2mg/L，例如5.6mg/L、4mg/L、2.4mg/L，或其内的任意值。本发明人发现，通过将上述部分原料乳中的矿物含量(即金属离子含量)调节至前述范围，所得酸奶中的糠醛物质含量较高，使得酸奶具有较好的感官风味。
在一个优秀方案中，改变原料乳中矿物成分含量主要通过多种膜过滤得到的，可以是微孔过滤、超滤、纳米过滤、反渗透、渗滤、色谱、结晶或其组合。调节10-30重量％原料乳中的矿物含量的工艺包括以下步骤：
1)将脱脂乳在55-60℃条件下进入超滤，膜孔径为0.01μm，按重量份计，渗透液与截留液的比例为1-3：1；
2)将渗透液在55-60℃条件下经过钠滤，膜孔径为0.001μm，按重量份计，渗透液与截留液的比例为10-12：1；
3)将钠滤截留液全部添加回超滤截留液中，将20-90％的钠滤渗透液回填至超滤截留液中，同时与脱脂乳进行混合，得到原料奶。
通过该调节步骤，能够将原料乳中的矿物含量调节至期望的范围，从而使制备得到的酸奶具有较高的糠醛含量，该调节步骤简单易行且效率较高。
在一个优选方案中，将本发明中矿物含量被调节的10-30重量％原料乳在褐变罐中进行美拉德褐变。在一个具体实施方案中，褐变的温度可以为65-99℃，例如65、70、75、80、85、90、95、99℃或其间的任意值。褐变时间可以为55-200min，例如为55、60、80、100、120、140、160、180、200或其间的任意值。在另一个实施方案中，对原料乳进行褐变时可以添加但不限于果葡糖浆或其他糖原；也可通过在原料乳中添加乳糖酶进行原料乳的水解，并将水解产物参与到美拉德底物当中。
在一个优选实施方案中，在步骤S5中进行发酵时，发酵底物中还可以含有折合成其中含有7-17％的蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。
通过在发酵底物中添加甜味料，能够改善所制备得到的酸奶的甜度，能够更加获得广大群众的青睐。
在一个实施方案中，在步骤S5中进行发酵时，所述发酵底物中还可含有食用香精、果蔬汁、营养素等常规酸奶添加物中的一种或多种。具体地，在发酵底物中添加适量的果汁(如橙汁、桃汁、青柠汁等)或蔬菜汁浆(如胡萝卜汁浆、番茄汁浆、芹菜汁浆等)等，以制作果蔬型酸奶。果汁或蔬菜汁浆的量通常为发酵底物料液总重量的1～12％。
通过在发酵底物中增加上述物质，能够进一步优化酸奶的营养成分组成，同时也能够进一步制备出不同风味的酸奶，提供更多类别供消费者选择。
在本发明的一个优选实施方案中，在步骤S5中进行发酵时，发酵底物的原料组成包括(以原料总重1000重量份数计)：折合成其中含有60-180重量份的蔗糖的甜度的甜味剂，3重量份的稳定剂，0-90重量份的果汁或蔬菜汁浆，鲜牛乳余量。
在本发明的另一优选实施方案中，在步骤S5中进行发酵时，本发明的发酵底物的原料组成包括(以原料总重1000重量份数计)：固体乳粉80-190重量份，折合成其中含有50-170重量份的蔗糖的甜度的甜味剂，5重量份的稳定剂，0-120重量份的果汁或蔬菜汁浆，水余量。
本发明的一个优选实施方案中，对发酵底物料液在55-75℃、16-35MPa下进行均质，可以使其稳定性更好。均质后的料液在80-121℃下杀菌5-120min，之后冷却至发酵温度接种发酵剂。
根据本发明的一个优选实施方案，在步骤S5中进行发酵时，所述发酵剂中菌种为包含嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbugaricus,Lb)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)与鼠李糖杆菌(Lactobacillus rhamnosus)的混合菌种，优选所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌的添加比例为2：1：1～4：2-6，例如可以是2：1：1:2、2：1：4:6、2:1:3:4、2：1：3:5，最优选添加比例为2：1：2：4。菌初始添加量为通常为1.0×106～3.0×107。
根据本发明的一个优选实施方案，在步骤S5中进行发酵时，所述发酵菌种还可包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(B.longum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、干酪乳杆菌(L.casei)和鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus.GG)等益生菌中的一种或多种。
本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的酸奶的包装形式。例如，本发明可以采用古乐杯、爱克林、屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。
利用本发明方法制作的酸奶组织状态细腻光滑、有光泽、无水析，风味纯正，具有良好的风味口感以及良好的稳定性，可在低温(0-6℃)冷藏下保存长达30天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。
综上所述，本发明通过调整原料乳中金属离子的含量，对原料乳中血纤维蛋白溶酶进行美拉德反应时的活性进行影响，从而影响发生美拉德反应的产物生成，并按照特定比例与未进行成分调整的原料奶进行混合，并进行发酵，使产品含有较高的糠醛物质，具有较好的产品感官品质。本发明通过恰当的工艺手段，使得到的酸奶不仅具有益生菌的保健功能，还具有独特的风味和清爽的口感，以及良好的稳定性。并且，本发明中采取的工艺与配方条件，还能促进发酵，缩短发酵时间，以减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本。本发明的酸奶，是符合现代人需要的具有较好感官风味的酸奶制品，具有广阔的应用前景。
附图说明
图1是本发明提供的原料预处理方法的流程图；
图2是本发明提供的产品生产方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。如图1、图2所示，在一些实施方案中，根据本发明的酸奶制作方法主要包括以下步骤：
一、原料预处理：
1、将10-30重量％原料乳预热至50-60℃，进入脱脂分离机，脱除脂肪获得脱脂乳和稀奶油，脱脂乳中脂肪的含量＜0.6重量％。
2、将脱脂乳在55-60℃条件下进入超滤，超滤设备厂家为spx公司，膜孔径为0.01μm，膜厂家为陶氏化学公司，按重量份计，渗透液与截留液比例为1-3：1。
3、将超滤渗透液在55-60℃条件下经过钠滤，钠滤设备厂家为spx公司，膜孔径为0.001μm，膜厂家为陶氏化学公司，渗透液与截留液的比例为10-12：1。
4、将钠滤截留液全部添加回超滤截留液中，将钠滤渗透液按20-90％的比例回填至超滤截留液中，同时与脱脂乳进行混合，得到矿物质含量小于7.2mg/L的原料乳，根据需求按比例回填稀奶油。
5、将处理后的原料乳预热至45-65℃，添加果葡糖浆，并在65-99℃条件下保温褐变55-200min。
二、产品生产：
1、将未经过预处理的70-90重量％原料乳预热至55-60℃，添加乳清粉，化料10-20min、淀粉、蛋黄粉、白砂糖，再化料10-60min。
2、将预处理后的原料乳与化料的溶液进行混合，在60-65℃条件下进行脱气。
3、将脱气处理后的原料预热至55-75℃，并在一级压力40bar，二级压力200bar，总压16-35MPa条件下均质。
4、将均质后的物料在80-121℃条件下杀菌250-350s。
5、杀菌后的物料降温至30-50℃，在线添加菌种，保温发酵3-8h。发酵剂中的菌种为包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌的混合菌种，添加总量为200-250u/t，添加比例为2：1：1-4：2-6。
6、将发酵结束后的料液冷却至20℃以下，并进行低温灌装。
7、将灌装后的料液在2-6℃条件下后熟6-10h，检验合格后出厂。
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1具有较好感官品质全脂酸奶及其制备方法
一、原料预处理
1、准备850kg原料乳，取20％即170kg原料乳预热至55℃，进入分离机脱除脂肪，获得153kg脱脂乳和17kg稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.6％。
2、将脱脂乳在55℃的条件下进入超滤，膜的孔径为0.01μm，渗透液与截留液比例为1：1，即获得85kg渗透液和85kg截留液(上述渗透液指超滤浓缩后渗出的乳糖以及矿物质等成分，截留液指牛乳中的蛋白质以及其他大分子成分的截留部分)。超滤设备厂家为spx公司，膜厂家为陶氏化学公司。
3、将超滤渗透液在55℃的条件下再经过钠滤，膜孔径为0.001μm，渗透液与截留液比例为10：1，即获得77.27kg渗透液和7.73kg截留液(上述渗透液指包含矿物质以及其他小分子物质的含量的物质，截留液指包含乳糖等大分子的物质)。钠滤设备厂家为spx公司，膜厂家为陶氏化学公司。
4、将钠滤截留液全部添加回超滤截留液中，取90％的钠滤渗透液回填至超滤截留液中，同时与脱除的稀奶油进行混合，得到矿物质含量小于7.2mg/L的原料奶。牛乳中矿物质含量在产品当中可以估算为0.72％，渗透液含有全部的矿物质，通过调整渗透液的回填比例，进而可以调整整体产品中的矿物质含量。
5、将处理后的原料奶预热至55℃，以50kg/t的量添加果葡糖浆，并在97℃条件下保温褐变90min。
二、产品生产
1、将剩余80％未经过预处理的原料乳预热至55-60℃，以3kg/t的量添加乳清粉，化料15min，并静置水合20min，后添加60kg/t的白砂糖、5kg/t的淀粉以及3kg/t的蛋黄粉。
2、将预处理后的原料乳与化料的溶液进行混合，在60-65℃条件下进行脱气。
3、将脱气处理后的原料预热至65-70℃，并在一级压力40bar，二级压力200bar，总压24MPa条件下均质。
4、均质后的物料在95℃、300s条件下进行杀菌。
5、杀菌后的物料降温至43℃，以200u/t在线添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌的混合菌种(混合比例为2：1：3：4)，保温发酵5h。
6、将发酵结束的料液冷却至20℃以下，并进行低温灌装。
7、将灌装后的料液在2-6℃条件下后熟8h，检验合格后予以出厂。
实施例2具有较好感官品质脱脂酸奶及其制备方法
一、原料预处理
1、准备850kg原料乳，取30％即255kg原料乳预热至55℃，进入分离机脱除脂肪，获得230kg脱脂乳和25kg稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.6％。
2、将脱脂乳在55℃的条件下进入超滤，膜的孔径为0.01μm，渗透液与截留液比例为1：1，即获得115kg渗透液和115kg截留液(上述渗透液指超滤浓缩后渗出的乳糖以及矿物质等成分，截留液指牛乳中的蛋白质以及其他大分子成分的截留部分)。超滤设备厂家为spx公司，膜厂家为陶氏化学公司。
3、将超滤渗透液在55℃条件下再经过钠滤，膜孔径为0.001μm，渗透液与截留液比例为10：1，即获得104.55kg渗透液和10.45kg截留液(上述渗透液指包含矿物质以及其他小分子物质的含量的物质，截留液指包含乳糖等大分子的物质)。钠滤设备厂家为spx公司，膜厂家为陶氏化学公司。
4、将钠滤截留液全部添加回超滤截留液中，取77.7％的钠滤渗透液回填至超滤截留液中，得到矿物质含量小于5.6mg/L的原料奶。
5、将处理后的原料奶预热至55℃，以50kg/t的量添加果葡糖浆，并在97℃条件下保温褐变90min。
二、产品生产
1、将剩余70％未经过预处理的原料乳预热至55-60℃，进入分离机脱除脂肪，使原料脂肪含量＜0.6％。
2、将脱脂后的物料预热至55-60℃，以4kg/t的量添加乳清粉，化料15min，并静置水合20min，后添加60kg/t的白砂糖、6kg/t的淀粉以及4kg/t的蛋白粉。
3、将预处理后的原料与化料的溶液进行混合，在60-65℃条件下进行脱气。
4、将脱气处理后的原料预热至65-70℃，并在一级压力40bar，二级压力200bar，总压24MPa条件下均质。
5、均质后的物料在95℃、300s条件下进行杀菌。
6、杀菌后的物料降温至43℃，以250u/t在线添加嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌的混合菌种(混合比例为2：1：3：4)，保温发酵5h。
7、将发酵结束的料液冷却至20℃以下，并进行低温灌装。
8、将灌装后的料液在2-6℃条件下后熟8h，检验合格后予以出厂。
对比例1
在本对比例中，未对原料乳中金属离子进行调整，而是直接将部分原料乳参与和变反应，并与其他原料乳进行混合，其他工艺条件同实施例1，制备得到作为对比样的酸奶。
对比例2
本对比例中，不对原料乳进行原料预处理，而是直接进行产品生产，产品生产工艺条件同实施例1。
测试例1：验证酸奶糠醛含量
对本发明实施例1、2以及对比例1、2生产得到的产品采用固相微萃取浸入法GC-MS气质连用设备(详见“固相微萃取技术及其在酒类风味成分分析上的应用”(彭帮柱、岳田利等，《食品科学》，2006年，第27卷第8期))进行糠醛含量的检测，检测结果如表1所示。
表1：糠醛含量检测结果
Figure BDA0002275362790000071
从实验结果来看，实施例1-2中由于调整了原料奶中的金属离子含量，进而影响原料奶中血纤维蛋白溶酶发生美拉德反应时的催化反应，与其余原料奶混合后共同进行发酵，与对比例1、2相比，其糠醛含量明显提高。对比例1的糠醛含量较对比例2含量有所提升，由此看以判断，将原料乳经过美拉德反应其糠醛含量比未经过美拉德反应的产品更高。
测试例2：酸奶感官风味的品评
对本发明实施例1、2及对比例1、2生产得到的产品进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：组织状态、色泽、口感、酸甜度、风味等。感官和风味评分标准如表2。参加实验人数共30人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表3。
表2：酸奶的口感和风味评分标准
表3：评价结果
Figure BDA0002275362790000082
通过此感官评价表可知，本发明的实施例1-2与对比例1-2相比，口感和风味分值与更高。说明具有较高糠醛物质的酸奶其感官品质较高，具有广阔的应用前景。对比例1中虽然采取了美拉德反应，但为对原料奶中的金属离子含量进行调整，其糠醛含量较实施例较低，故其感官评分较实施例略低，但是高于对比例2。
测试例3：验证酸奶在贮藏期内的稳定性
为了检测经过预处理后的酸奶的稳定性是否有影响，发明人对实施例1、2及对比例1、2得到的产品贮藏期内的产品的稳定性进行了观察，结果见表4。
表4：产品在贮藏期内的稳定性
Figure BDA0002275362790000091
根据表4可知，本发明实施例1、2其货架期稳定性与对比例2状态相同，可以在30天内具有良好的产品稳定性。对比例1中由于采用了美拉德反应，但未对原料乳中的金属离子进行调整，故产品稳定性弱于实施例1、2。由此可见，通过本发明制备的产品在贮藏期内具有较好的稳定性，适合商业生产。
测试例4：验证酸奶发酵时间的影响
对本发明实施例1、2及对比例1、2中酸奶发酵时间(从接种到达到预定酸度终止发酵)进行测定，考察本发明生产方案是否具有促进发酵的效果。
表5：发酵时间的影响
Figure BDA0002275362790000092
表6：发酵活菌数的影响
Figure BDA0002275362790000093
由表5与表6可以看出，通过本发明采取的方案产品在生产过程中可以缩短发酵时间，同时在发酵结束后，产品乳酸菌数较对比例1、2具有明显优势，是一种节省生产能耗，提高产品发酵品质的实施方案。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种用于制备酸奶的工艺，其特征在于，所述工艺方法包括以下步骤：
步骤S1：将10-30重量%的原料乳预热至50-60℃，进入分离机，脱除脂肪获得脱脂乳和稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.6%；
步骤S2：调整脱脂乳中的矿物含量＜7.2mg/L；
步骤S3：对调整矿物含量的脱脂乳进行美拉德褐变；
步骤S4：将剩余70-90重量%未经过预处理的原料乳进行化料，与褐变后的脱脂乳进行混合；
步骤S5：对混合后的原料乳进行脱气、均质、杀菌、降温和发酵以获得酸奶。
2.根据权利要求1所述的用于制备酸奶的工艺，其特征在于，所述步骤S2包括以下步骤：
1）将脱脂乳在55-60℃条件下进入超滤，膜孔径为0.01μm，按重量份计，渗透液与截留液的比例为1-3：1；
2）将渗透液在55-60℃条件下经过钠滤，膜孔径为0.001μm，按重量份计，渗透液与截留液的比例为10-12：1；
3）将钠滤截留液全部添加回超滤截留液中，将20-90%的钠滤渗透液回填至超滤截留液中，同时与脱脂乳进行混合，得到原料奶。
3.根据权利要求1所述的用于制备酸奶的工艺，其特征在于：在所述步骤S2中，调整脱脂乳含量后，可根据选择按比例回填稀奶油。
4.根据权利要求1所述的用于制备酸奶的工艺，其特征在于：在所述步骤S3中，进行褐变的温度为65-99℃，褐变时间为55-200min。
5.根据权利要求1所述的用于制备酸奶的工艺，其特征在于：在所述步骤S4中，对未经过预处理的原料乳在55-60℃下，添加乳清粉，化料10-20min，并静置水合10-60min，后添加蛋黄粉、淀粉以及白砂糖，再化料10-60min。
6.根据权利要求1所述的用于制备酸奶的工艺，其特征在于：在所述步骤S5中，对发酵底物在55-75℃、16-35MPa条件下进行均质，均质后在80-121℃下杀菌5-120min，冷却至发酵温度接种发酵剂。
7.根据权利要求1所述的用于制备酸奶的工艺，其特征在于：在所述步骤S5中，发酵剂中的菌种为包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌的混合菌种，添加比例为2：1：1-4：2-6。
8.一种用于制备酸奶的基料，其特征在于：所述基料为原料乳，其包括10-30重量%的部分A和70-90重量%的部分B，在所述部分A中矿物含量＜7.2mg/L。
9.一种利用权利要求1-7中任一项所述的工艺或根据权利要求8所述的基料制备的酸奶。
10.根据权利要求9所述的酸奶，其特征在于：所述酸奶中糠醛的含量高于0.0007ppm。
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