CN109430381A - 一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；(2)将杀菌液冷却，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75‑85°T时，破乳，得到破乳液；(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装。本发明制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了副产物酸性乳清难以处理的问题，无需单独对原料乳分离脂肪或使用脱脂乳，无需额外添加甜味物质，制得的酸奶蛋白质含量为8‑11％，脂肪含量为7‑12％，乳糖含量为10‑14％，其口感顺滑细腻，无颗粒感，无明显酸味，酸甜比适宜，适合搭配果酱或坚果等零食，符合大众消费的需求。

Description

一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工的技术领域，具体涉及一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，消费者对乳制品的口味、营养提出了更高的要求。希腊式酸奶因高蛋白高营养，丝滑醇厚的口感逐渐进入大众视野。目前，希腊式酸奶生产多采用发酵后离心分离处理，该种处理方式存在副产物酸性乳清，且该种乳清难以利用，对原料乳脂肪含量要求苛刻，生产出来的原味产品在无添加甜味物质情况下酸味过重等问题。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种无添加剂希腊式酸奶及其制备方法。该方法制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了酸性乳清难以处理、终产品口味较差的问题，代替并优化了蛋白浓缩工艺，无需对原奶中脂肪额外要求，无需额外添加甜味物质。
具体的，一方面，本发明提供了一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至50-65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；
(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75-85°T时，破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。
进一步的，步骤(1)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75-90℃，时间为15-20s。
进一步的，步骤(2)中，所述纳滤膜为2-3级纳滤膜串联，纳滤膜的压力为1.5-2MPa。
进一步的，步骤(3)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为170-190bar，二级均质的压力为20bar。
进一步的，步骤(3)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-43℃。
进一步的，步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
进一步的，步骤(3)中，平滑泵的转速为300-1000rpm，平滑处理的温度为40-43℃。
第二方面，本发明还提供了所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法制得的无添加剂希腊式酸奶。
上述技术方案中，制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了副产物酸性乳清难以处理的问题，无需单独对原料乳分离脂肪或使用脱脂乳，无需额外添加甜味物质，制得酸奶蛋白质含量为8-11％，脂肪含量为7-12％，乳糖含量为10-14％，其口感顺滑细腻，无颗粒感，无明显酸味，酸甜比适宜，适合搭配果酱或坚果等零食，符合大众消费的需求。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至50-65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；
(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75-85°T时，破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。
本发明方法制得的酸奶无需在发酵后排乳清，解决了酸性乳清难以处理、终产品口味较差的问题，代替并优化了蛋白浓缩工艺，无需对原奶中脂肪额外要求，无需额外添加甜味物质。制得的酸奶口味醇厚、丝滑、无颗粒感，营养丰富，极大地丰富拓展了市场。
本发明步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳的为全脂乳和/或还原乳中的一种或多种，所述原料乳的来源较佳的为牛乳和/或羊乳中的一种或几种。
本发明步骤(1)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75-90℃，时间为15-20s。
本发明步骤(2)中，所述纳滤膜为2-3级纳滤膜串联，纳滤膜的压力为1.5-2MPa，较佳地压力为1.6-1.8MPa，最佳为1.6MPa。纳滤膜浓缩过滤后，去除了原料乳中大部分水分和溶于水的矿物质等。截留液质量为原料乳质量的30-40％。
本发明步骤(3)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为170-190bar，二级均质的压力为20bar。
本发明步骤(3)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-43℃。所述发酵终点酸度较佳为75-80°T，最佳为80°T。
本发明步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
本发明步骤(3)中，平滑泵的转速为300-1000rpm，平滑处理的温度为40-43℃。平滑泵的转速较佳地为500-1000rpm，最佳为800-1000rpm。所述灌装温度较佳为8-15℃，最佳为10-15℃。
第二方面，本发明还提供了所述无添加剂希腊式酸奶的制备方法制得的无添加剂希腊式酸奶。本发明无添加剂希腊式酸奶不含有食品添加剂。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例用到的生牛乳购自光明乳业股份有限公司，乳酸菌发酵剂购自杜邦(中国)有限公司。其它的未作具体说明，均为市售购买所得。
实施例1
一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L全脂乳经75℃，20s预巴氏杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至50℃，在该温度下通过3级纳滤膜于1.5MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为全脂乳质量的30％；
(3)将截留液在60℃、180+20bar下两级均质，90℃、5min杀菌后冷却至40℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为5×106cfu/mL)发酵至发酵终点酸度75°T时破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液在40℃下经平滑泵300rpm平滑处理，后冷却至8℃后灌装，即可得所需产品。
实施例2
一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L还原乳经80℃，15s预巴氏杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至65℃，通过3级纳滤膜于1.6MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的32％；
(3)将截留液在60℃、180+20bar下两级均质，95℃，5min杀菌后冷却至43℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为4×106cfu/mL)发酵至发酵终点酸度80°T时破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液在43℃下经平滑泵500rpm平滑处理，后冷却至10℃后灌装，即可得所需产品。
实施例3
一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L生牛乳经85℃，20s预巴氏杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至55℃，通过3级纳滤膜于1.8MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的35％；
(3)将所得截留液在60℃、170+20bar下两级均质180+20bar均质，95℃、10min杀菌后冷却至42℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为0.1×106)发酵,至发酵终点酸度85°T时破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液在42℃下经平滑泵800rpm平滑处理，后冷却至15℃后灌装，即可得所需产品。
实施例4
一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L生牛乳经85℃，15s预巴氏杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至60℃，通过2级纳滤膜于2MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的38％；
(3)将所得截留液在60℃、190+20bar下两级均质，90℃，10min杀菌后冷却至41℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为8×106cfu/mL)发酵至发酵终点酸度82°T时破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液在41℃下经平滑泵1000rpm平滑处理后冷却至20℃后灌装，即可得所需产品。
实施例5
一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L羊乳经90℃，15s预巴氏杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至63℃，通过2级纳滤膜于1.9MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的40％；
(3)将所得截留液在60℃、180+20bar下两级均质，95℃，5min杀菌后冷却至41℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为6×106cfu/mL)发酵至发酵终点酸度77°T时破乳，得到破乳液；
(4)将(3)中所得破乳液在41℃下经平滑泵400rpm平滑处理后冷却至20℃后灌装即可得所需产品。
实施例6
一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将100L生牛乳经80℃，20s预巴氏杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至63℃，通过2级纳滤膜于1.7MPa下浓缩，得到截留液，截留液质量为原料乳质量的40％；
(3)将截留液在60℃、180+20bar下两级均质，95℃杀菌10min后冷却至42℃，接种乳酸菌发酵剂(发酵剂的接种量为5×106cfu/mL)发酵至发酵终点酸度83°T时破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液在42℃下经平滑泵700rpm平滑处理后冷却至20℃后灌装，即可得所需产品。
对比例1
本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于，步骤(1)中采用发酵后离心排乳清处理且全脂乳脂肪含量≤3.5％。
对比例2
本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于，步骤(2)中将纳滤浓缩处理改为超滤浓缩处理。
对比例3
本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于，步骤(4)中发酵破乳后不经平滑处理。
效果实施例1
检测实施例1-6和对比例1-3制得的酸奶的蛋白质、脂肪、乳糖含量，检测结果如表1所示。
表1
蛋白质含量(％) 脂肪含量(％) 乳糖含量(％)
实施例1 10.3 11.0 15.7
实施例2 9.7 10.3 14.6
实施例3 8.9 9.4 11.3
实施例4 8.2 8.7 12.2
实施例5 7.8 8.2 11.5
实施例6 7.8 8.2 11.5
对比例1 10.3 11.0 5.2
对比例2 10.3 11.0 4.8
对比例3 10.3 11.0 15.7
由表1的结果得出：通过纳滤膜得到的酸奶各项指标几乎均达到2-3倍浓缩，此外，对比例1表明，由于预浓缩工艺，乳糖被较好的保留下来；对比例2由于使用了超滤膜，使得乳糖损失较大，与对比例1相同，需添加额外甜味物质才能满足合适的酸甜比。
效果实施例2
选取20名感官评价员对酸奶样品进行品尝，并在外观，质地、口感，滋味四方面进行感官评价，各评分满分5分。
表2
由表2的结果得出：本发明实施例与对比例制得的酸奶在光泽度、持水性方面并无差异。对比例1、2表明在无额外添加甜味物质情况下酸奶酸甜比失衡，口味较差；对比例3表明未经平滑后的产品颗粒粉感明显。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳杀菌，得到杀菌液；
(2)将杀菌液冷却至50-65℃，通过纳滤膜浓缩，得到截留液；
(3)将截留液均质、杀菌后冷却，接入发酵剂发酵至终点酸度75-85°T时，破乳，得到破乳液；
(4)将破乳液经平滑泵平滑处理，冷却后灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为75-90℃，时间为15-20s。
3.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述纳滤膜为2-3级纳滤膜串联，纳滤膜的压力为1.5-2MPa。
4.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述均质为两级均质，均质的温度为60-65℃，一级均质的压力为170-190bar，二级均质的压力为20bar。
5.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵剂为乳酸菌发酵剂，发酵剂的接种量为0.1×106-8×106cfu/mL，发酵的温度为40-43℃。
6.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
7.根据权利要求1所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，平滑泵的转速为300-1000rpm，平滑处理的温度为40-43℃。
8.权利要求1-7任一项所述的无添加剂希腊式酸奶的制备方法制得的无添加剂希腊式酸奶。
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