JPS61170341A - ホエイ発酵飲料の製造方法 - Google Patents
ホエイ発酵飲料の製造方法Info
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- JPS61170341A JPS61170341A JP60008549A JP854985A JPS61170341A JP S61170341 A JPS61170341 A JP S61170341A JP 60008549 A JP60008549 A JP 60008549A JP 854985 A JP854985 A JP 854985A JP S61170341 A JPS61170341 A JP S61170341A
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- Japan
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- whey
- sterilized
- lactic acid
- fermentation
- wpc
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は乳成分を含有する原料を殺菌し、乳酸発酵させ
た栄養飲料の分野に属する。更に詳細には、乳及び乳製
品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日
厚生省令第５２号、以下ｒ乳等省令１と言う、）の規定
する、乳製品乳酸菌飲料の製造技術分野に属するホエイ
原料乳酸発酵飲料の製造方法に関するものである。
た栄養飲料の分野に属する。更に詳細には、乳及び乳製
品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日
厚生省令第５２号、以下ｒ乳等省令１と言う、）の規定
する、乳製品乳酸菌飲料の製造技術分野に属するホエイ
原料乳酸発酵飲料の製造方法に関するものである。
（従来の技術）
ホエイは通常チーズ製造の際に副産物として生産される
ものであって、各種の必須アミノ酸、蛋白質、ビタミン
、ミネラル、糖質等を多量に含む高栄養食品素材として
、その有効利用法の開発が求められていた。しかるに通
常のホエイは乳糖、灰分などが他の栄養素に比べて多過
ぎることも原因して風味が好まれず、熱安定性にも欠け
るために産業上利用分野が極めて限られたものとならざ
るを得なかった。又、成分上のバランスを改善し。
ものであって、各種の必須アミノ酸、蛋白質、ビタミン
、ミネラル、糖質等を多量に含む高栄養食品素材として
、その有効利用法の開発が求められていた。しかるに通
常のホエイは乳糖、灰分などが他の栄養素に比べて多過
ぎることも原因して風味が好まれず、熱安定性にも欠け
るために産業上利用分野が極めて限られたものとならざ
るを得なかった。又、成分上のバランスを改善し。
貴重なアミノ酸、蛋白質含量の多いホエイ蛋白濃縮物（
以下、ＷＰＣと言い１通常は粉末状にして乾燥貯蔵する
）に加工して利用範囲を拡大した発明は育児用調製粉乳
などの分野では利用されている。しかし本発明のごとく
乳酸菌によりホエイを発酵させた酸性の飲料であって、
乳等省°令の規格に適合する成分を含有せしめうる為に
は熱安定性、耐酸凝固性の点で問題点が残されていた。
以下、ＷＰＣと言い１通常は粉末状にして乾燥貯蔵する
）に加工して利用範囲を拡大した発明は育児用調製粉乳
などの分野では利用されている。しかし本発明のごとく
乳酸菌によりホエイを発酵させた酸性の飲料であって、
乳等省°令の規格に適合する成分を含有せしめうる為に
は熱安定性、耐酸凝固性の点で問題点が残されていた。
（発明が解決しようとする問題点）
乳等省令に定める乳製品乳酸菌飲料の規格に適合するよ
うに通常のホヱイ（甘性ホエイ）のみを主原料として乳
酸発酵飲料を製造しようとすると。
うに通常のホヱイ（甘性ホエイ）のみを主原料として乳
酸発酵飲料を製造しようとすると。
ａ）ホエイ発酵乳を作る際の加熱とｐＨの低下により、
カルシウムイオン、マグネシウムイオンの影響で蛋白質
が凝集Φ沈澱し、製品の商品価値を著しく損なう、この
現象は少量の安定剤を用いても十分に防ぐことはできず
、 ｂ）ホエイの配合比率が約９％にも達するため。
カルシウムイオン、マグネシウムイオンの影響で蛋白質
が凝集Φ沈澱し、製品の商品価値を著しく損なう、この
現象は少量の安定剤を用いても十分に防ぐことはできず
、 ｂ）ホエイの配合比率が約９％にも達するため。
風味の点から言って、乳酸菌飲料としては濃厚感が過剰
で、また灰分量が高いので塩味が強過ぎ、飲用には不向
きである。
で、また灰分量が高いので塩味が強過ぎ、飲用には不向
きである。
などの問題点があった。
本発明の目的は、ホエイを主成分として乳等省令に定め
る乳製品乳酸菌飲料の規格に適合する乳製品乳酸菌飲料
を製造しようとする際に生じるこれらの問題点を解決す
ることにある。
る乳製品乳酸菌飲料の規格に適合する乳製品乳酸菌飲料
を製造しようとする際に生じるこれらの問題点を解決す
ることにある。
（問題点を解決するための手段）
ＷＰＣと乳酸発酵のための基質としての糖質とを含む溶
液を殺菌し、乳酸発酵を行ない、安定剤を含有する糖液
と甘性ホエイ粉とをこれに混合して殺菌を施す、ｗｐｃ
はチーズ製造工程で得られるホエイを電気透析法、限外
ろ適法、ゲルろ適法等の手段によりホエイ中の蛋白質が
熱変性を受けないように濃縮、脱塩、脱乳糖処理して得
られるもので、通常粉状を呈し、その組成の例を示すと
。
液を殺菌し、乳酸発酵を行ない、安定剤を含有する糖液
と甘性ホエイ粉とをこれに混合して殺菌を施す、ｗｐｃ
はチーズ製造工程で得られるホエイを電気透析法、限外
ろ適法、ゲルろ適法等の手段によりホエイ中の蛋白質が
熱変性を受けないように濃縮、脱塩、脱乳糖処理して得
られるもので、通常粉状を呈し、その組成の例を示すと
。
水分７％以下で粗蛋白３０〜８０％、乳糖２〜５０％を
含有する。この内、灰分／蛋白質＝５％以下が好ましく
、これを基準として使用するのがよい。
含有する。この内、灰分／蛋白質＝５％以下が好ましく
、これを基準として使用するのがよい。
特に、乳等省令に定める乳製品乳酸菌飲料の規格に適合
するように製造する場合には、ＷＰＣと甘に定める測定
法により）３％以上になるようにし、味については過度
に塩味を呈することなく、かつ淡由となり過ぎることの
ないように勘案してそれぞれの配合比率を決定すればよ
い。
するように製造する場合には、ＷＰＣと甘に定める測定
法により）３％以上になるようにし、味については過度
に塩味を呈することなく、かつ淡由となり過ぎることの
ないように勘案してそれぞれの配合比率を決定すればよ
い。
（実施例）
ＷＰＣを１．７２％とブドウ糖を１．０％含んだ溶液５
０リツトルを８０度で１０分間殺菌する。乳酸菌株ラク
トバチルス・プルガリカＸ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
ス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種し、ｐ）Ｉが４になる
まで培養した。更に、この発酵乳に甘性ホエイ粉を７．
１０％、ペクチン０．３５％、少量の香料、及び液Ｓ（
ハイフラクトースＳ −１０）を１７．５％を含む、ｐ
Ｈ４の溶液５０リツトルを加え、均質化し、１３０度３
秒間ＵＨＴ殺菌した。出来上がった製品は爽やかなヨー
グルト風味と適度な濃厚感を持ち、不自然な塩辛さは感
じられなかった。又、外見上、沈殿などは認められ°な
かった。そして無脂乳固形分は３％であり、乳等省令に
定める乳製品乳酸菌飲料の規格を満たしていた。なお、
ｗｐｃと甘性ホエイとの合計配合比は４．４１％、灰分
は０゜３３％であった。
０リツトルを８０度で１０分間殺菌する。乳酸菌株ラク
トバチルス・プルガリカＸ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びストレプトコッカ
ス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を接種し、ｐ）Ｉが４になる
まで培養した。更に、この発酵乳に甘性ホエイ粉を７．
１０％、ペクチン０．３５％、少量の香料、及び液Ｓ（
ハイフラクトースＳ −１０）を１７．５％を含む、ｐ
Ｈ４の溶液５０リツトルを加え、均質化し、１３０度３
秒間ＵＨＴ殺菌した。出来上がった製品は爽やかなヨー
グルト風味と適度な濃厚感を持ち、不自然な塩辛さは感
じられなかった。又、外見上、沈殿などは認められ°な
かった。そして無脂乳固形分は３％であり、乳等省令に
定める乳製品乳酸菌飲料の規格を満たしていた。なお、
ｗｐｃと甘性ホエイとの合計配合比は４．４１％、灰分
は０゜３３％であった。
（比較例）
甘性ホエイ粉１２．８７％を含有する溶液７０リツトル
を８０度で１０分間殺菌した後、乳酸菌株ラクトバチル
ス・ブルガリカス及びストレプトコッカスφサーモフィ
ラスを接種し、ｐＨが４になるまで培養した。ペクチン
を０．３５％、実施例に用いたものと同じ液糖を２８％
含有するｐＨ４の溶液３０リツトルを添加し、更に均質
化し、１３０度３秒間ＵＨＴ殺菌した。得られた製品は
無脂乳固形分は３％であったが、外見上、蛋白質の沈殿
が甚しく、又、風味は塩味が強く（灰分０．７５％）濃
厚感が過度であって飲用上好ましいとは言えないもので
あった。
を８０度で１０分間殺菌した後、乳酸菌株ラクトバチル
ス・ブルガリカス及びストレプトコッカスφサーモフィ
ラスを接種し、ｐＨが４になるまで培養した。ペクチン
を０．３５％、実施例に用いたものと同じ液糖を２８％
含有するｐＨ４の溶液３０リツトルを添加し、更に均質
化し、１３０度３秒間ＵＨＴ殺菌した。得られた製品は
無脂乳固形分は３％であったが、外見上、蛋白質の沈殿
が甚しく、又、風味は塩味が強く（灰分０．７５％）濃
厚感が過度であって飲用上好ましいとは言えないもので
あった。
上記の実施例、及び比較例で用いた甘性ホエイ粉とＷＰ
Ｃの成分は下の表１の通りである。
Ｃの成分は下の表１の通りである。
表１
Claims (1)
- １、ホエイ蛋白濃縮物と糖質とを含む溶液を殺菌し、乳
酸発酵させ、安定剤を含有する糖液と甘性ホエイとをこ
れに混合し、殺菌を施すことを特徴とする、ホエイ発酵
飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60008549A JPS61170341A (ja) | 1985-01-22 | 1985-01-22 | ホエイ発酵飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60008549A JPS61170341A (ja) | 1985-01-22 | 1985-01-22 | ホエイ発酵飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61170341A true JPS61170341A (ja) | 1986-08-01 |
| JPH0552167B2 JPH0552167B2 (ja) | 1993-08-04 |
Family
ID=11696213
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60008549A Granted JPS61170341A (ja) | 1985-01-22 | 1985-01-22 | ホエイ発酵飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61170341A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1033115A (ja) * | 1996-07-24 | 1998-02-10 | Nouchikusangiyou Shinko Jigyodan | ホエー飲料とその製造法 |
| WO2008136309A1 (ja) | 2007-04-26 | 2008-11-13 | Meiji Dairies Corporation | 発酵ホエイ調製物およびその製造方法 |
| WO2010047230A1 (ja) | 2008-10-23 | 2010-04-29 | 明治乳業株式会社 | 発酵ホエイ調製物およびその製造法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5011084U (ja) * | 1973-05-28 | 1975-02-04 | ||
| JPS5249082U (ja) * | 1975-10-03 | 1977-04-07 | ||
| JPS6054574U (ja) * | 1983-09-21 | 1985-04-17 | 昭和電工株式会社 | 果物包装用トレイ |
-
1985
- 1985-01-22 JP JP60008549A patent/JPS61170341A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5011084U (ja) * | 1973-05-28 | 1975-02-04 | ||
| JPS5249082U (ja) * | 1975-10-03 | 1977-04-07 | ||
| JPS6054574U (ja) * | 1983-09-21 | 1985-04-17 | 昭和電工株式会社 | 果物包装用トレイ |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1033115A (ja) * | 1996-07-24 | 1998-02-10 | Nouchikusangiyou Shinko Jigyodan | ホエー飲料とその製造法 |
| WO2008136309A1 (ja) | 2007-04-26 | 2008-11-13 | Meiji Dairies Corporation | 発酵ホエイ調製物およびその製造方法 |
| EP2149307A1 (en) * | 2007-04-26 | 2010-02-03 | Meiji Dairies Corporation | Fermented whey preparation and method for producing the same |
| EP2149307A4 (en) * | 2007-04-26 | 2010-12-08 | Meiji Dairies Corp | PREPARATION OF FERMENTED WHEY AND PRODUCTION METHOD THEREOF |
| EP2644035A1 (en) | 2007-04-26 | 2013-10-02 | Meiji Co., Ltd. | Fermented whey preparation and method for producing the same |
| WO2010047230A1 (ja) | 2008-10-23 | 2010-04-29 | 明治乳業株式会社 | 発酵ホエイ調製物およびその製造法 |
| EP2351489A4 (en) * | 2008-10-23 | 2012-04-04 | Meiji Co Ltd | PREPARATION OF FERMENTED WHEY AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0552167B2 (ja) | 1993-08-04 |
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