JPS6240248A - ホエイサワ−ベ−スの製造方法 - Google Patents
ホエイサワ−ベ−スの製造方法Info
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- JPS6240248A JPS6240248A JP17946385A JP17946385A JPS6240248A JP S6240248 A JPS6240248 A JP S6240248A JP 17946385 A JP17946385 A JP 17946385A JP 17946385 A JP17946385 A JP 17946385A JP S6240248 A JPS6240248 A JP S6240248A
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- acid
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はホエイを原料としホエイ飲料やホエイ入りデザ
ートＭの原料とな・るホエイサワーベースの製造に関す
るもので、更に詳しくはホエイ蛋白質を主原料とする
長期保存に耐える新規なホエイサワーベースの製造方法
を提供するものである。
ートＭの原料とな・るホエイサワーベースの製造に関す
るもので、更に詳しくはホエイ蛋白質を主原料とする
長期保存に耐える新規なホエイサワーベースの製造方法
を提供するものである。
（従来の技術）
従来、乳成分よシ製造される乳飲料は多数報告されてい
るが、ホエイを主原料とするサワーベースは報告されて
いない。
るが、ホエイを主原料とするサワーベースは報告されて
いない。
ホエイは、チーズの製造時に副産物として生産され、そ
の成分中にアルブミン、グロブリン等の蛋白質や必須ア
ミノ酸類、ビタミン類、ミネラル類、糖質を多量に含み
、栄養価の高いことが知られているが、その不味なこと
が原因して余り食品製造に利用されなかった。最近では
、その有用成分に着目し１食品製造を行なわんとする報
告も存在し、これより酸性飲料やデザートを製造せんと
する例は９例えば特開昭４８−３５０６１号にホエイを
限外濾過法で濃縮後、活性化した陽イオン交換樹脂で処
理し、得られた酸性溶液を酸性飲料の添加物として使用
する方法が記載され、特公昭５９−５１２４７号にはカ
ゼインナトリウムをエンドペプチダーゼで加水分解し、
これにホエイを混合した調製液に乳酸菌を接種して培養
し。
の成分中にアルブミン、グロブリン等の蛋白質や必須ア
ミノ酸類、ビタミン類、ミネラル類、糖質を多量に含み
、栄養価の高いことが知られているが、その不味なこと
が原因して余り食品製造に利用されなかった。最近では
、その有用成分に着目し１食品製造を行なわんとする報
告も存在し、これより酸性飲料やデザートを製造せんと
する例は９例えば特開昭４８−３５０６１号にホエイを
限外濾過法で濃縮後、活性化した陽イオン交換樹脂で処
理し、得られた酸性溶液を酸性飲料の添加物として使用
する方法が記載され、特公昭５９−５１２４７号にはカ
ゼインナトリウムをエンドペプチダーゼで加水分解し、
これにホエイを混合した調製液に乳酸菌を接種して培養
し。
不溶性フラクションを分離して飲料とする方法が記載さ
れている。このように従来のホエイの利用方法は酸性飲
料製造時の添加物或いは補助原料として使用されるもの
である。
れている。このように従来のホエイの利用方法は酸性飲
料製造時の添加物或いは補助原料として使用されるもの
である。
（発明が解決しようとする問題点）
上記の如くホエイを主原料として直接食品を製造するこ
とは少い。その理由はホエイ特有の風味が食品の風味を
害する外、製造中又は製造後ホエイ中の成分が凝集して
沈澱を作シ易いのでその前処理に多くの工程を必要とす
るからである。このためホエイの用途に制限を受け、ま
してホエイを主原料とした長期保存可能なホエイサヮー
ベースを製造することは考えられなかったのである。
とは少い。その理由はホエイ特有の風味が食品の風味を
害する外、製造中又は製造後ホエイ中の成分が凝集して
沈澱を作シ易いのでその前処理に多くの工程を必要とす
るからである。このためホエイの用途に制限を受け、ま
してホエイを主原料とした長期保存可能なホエイサヮー
ベースを製造することは考えられなかったのである。
（発明が解決するための手段）
本発明は上記事情によシなされたもので、ホエイを主原
料とし、長期保存に耐え、保存後取り出して、殺菌乳酸
菌飲料や清涼飲料の如きホエイ飲料或いはゼリー、プリ
ンの如きホエイ入りデザートを製造しても品質の良い製
品が得られるホエイサワーベースを得んと研究を進めた
結果、ホエイ又はその濃縮物を固形分濃度６〜１６％、
ＰＨを６．７以上好ましくは６．８〜７．２に調整して
加熱殺菌し、殺菌後冷却して乳酸発酵を行ない、得られ
た発酵乳に２０〜５０％の甘味性糖質及びＩ’Ｈを２．
５〜３．５に調節するに足る食用酸を加えて加熱殺菌し
、均質化することによシ解決した。
料とし、長期保存に耐え、保存後取り出して、殺菌乳酸
菌飲料や清涼飲料の如きホエイ飲料或いはゼリー、プリ
ンの如きホエイ入りデザートを製造しても品質の良い製
品が得られるホエイサワーベースを得んと研究を進めた
結果、ホエイ又はその濃縮物を固形分濃度６〜１６％、
ＰＨを６．７以上好ましくは６．８〜７．２に調整して
加熱殺菌し、殺菌後冷却して乳酸発酵を行ない、得られ
た発酵乳に２０〜５０％の甘味性糖質及びＩ’Ｈを２．
５〜３．５に調節するに足る食用酸を加えて加熱殺菌し
、均質化することによシ解決した。
本発明で使用するホエイ又はその濃縮物とは。
チーズ製造時に得られる甘味ホエイ又は酸ホエイ又はこ
れを電気透析法、限外濾過法、或いはゲル濾過法で濃縮
、脱塩、脱乳糖等の処理を行ったもので１通常、濃縮ホ
エイ、ホエイ蛋白濃縮物或いはホエイパウダーとして知
られるものである。
れを電気透析法、限外濾過法、或いはゲル濾過法で濃縮
、脱塩、脱乳糖等の処理を行ったもので１通常、濃縮ホ
エイ、ホエイ蛋白濃縮物或いはホエイパウダーとして知
られるものである。
本発明では上記原料を使用して乳酸発酵を行な心が１発
酵原液の調製は濃縮ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ濃
縮物に水を加えて稀釈するか、水に代えてホエイを加え
て稀釈し、固形分濃度を６〜１６チに調製する。固形分
濃度が６チ以下になると得られたホエイサワーベースよ
シ酸性飲料等を製造するとき乳固形分が不足し、飲用と
して不適となる。又１６％をこえる大量とすると乳酸発
酵が押えられる。とか、粘度が上昇し過ぎるので好まし
くない。濃度調整後Ｐ Ｈ６，７以上好ましくはＰ Ｈ
６，８〜７．２に調整する。このとき、乳酸発酵するの
に糖分、グロースファクター等が不足するときは適宜添
加して良く、又沈澱などの存在する場合は濾過しておく
とよい。
酵原液の調製は濃縮ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ濃
縮物に水を加えて稀釈するか、水に代えてホエイを加え
て稀釈し、固形分濃度を６〜１６チに調製する。固形分
濃度が６チ以下になると得られたホエイサワーベースよ
シ酸性飲料等を製造するとき乳固形分が不足し、飲用と
して不適となる。又１６％をこえる大量とすると乳酸発
酵が押えられる。とか、粘度が上昇し過ぎるので好まし
くない。濃度調整後Ｐ Ｈ６，７以上好ましくはＰ Ｈ
６，８〜７．２に調整する。このとき、乳酸発酵するの
に糖分、グロースファクター等が不足するときは適宜添
加して良く、又沈澱などの存在する場合は濾過しておく
とよい。
上記ＰＨ調整後９００Ｇ、１０分程度の殺菌条件ものが
好適で例えばラクトバチルス・ニーグルティ（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｕｇｕｒｔｉ ）ｓ ラクトバ
チルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ ｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）等である。
好適で例えばラクトバチルス・ニーグルティ（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｕｇｕｒｔｉ ）ｓ ラクトバ
チルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ ｌｕｓ
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ）等である。
発酵は常法によシ４０℃前後で１６時間程度行うとよく
、最終乳酸酸度０．３〜１．８％ＰＨ４〜！ ４．５程度となった時点で発酵を打切る。
、最終乳酸酸度０．３〜１．８％ＰＨ４〜！ ４．５程度となった時点で発酵を打切る。
上記発酵液に蔗糖、ブドウ糖、果糖、マルト−・・・〜
・・・・・・・・・・・へ、−へ、・ ）ス、乳糖、ン
ルビトール等の糖質の濃度が全体のエン酸、Ｍ石酸、コ
ハク酸、リンゴ酸、ピルビン酸、グルコン酸、アスコル
ビン酸等の食用酸の１種又は２種以上を加えＩＨを２．
５７３．５とする。
・・・・・・・・・・・へ、−へ、・ ）ス、乳糖、ン
ルビトール等の糖質の濃度が全体のエン酸、Ｍ石酸、コ
ハク酸、リンゴ酸、ピルビン酸、グルコン酸、アスコル
ビン酸等の食用酸の１種又は２種以上を加えＩＨを２．
５７３．５とする。
もし糖質量が２０％以下となると飲料としたときの甘味
が不足する外、粘度が不足し、沈澱が生成し易い欠点が
あり、４０チを越える大量では。
が不足する外、粘度が不足し、沈澱が生成し易い欠点が
あり、４０チを越える大量では。
粘度が高くなり過ぎる欠点がある。又ＰＨは前記範囲外
では長期保存すると次第に沈澱が生成する。
では長期保存すると次第に沈澱が生成する。
ＰＨ調整後は常法により殺菌し０次いで均質化するが、
均質化は殺菌後直ちに行うのがよく例えば８０℃で１５
０Ｋｑ／ｃａで行なう。
均質化は殺菌後直ちに行うのがよく例えば８０℃で１５
０Ｋｑ／ｃａで行なう。
（実施例）
以下実施例によシ説明する。
実施例１
ホエイに由来する原料としてボエイ蛋白濃縮物と濃縮ホ
エイを使用し、第１表に示す配合比にスターターを接種
して発酵を行なった。
エイを使用し、第１表に示す配合比にスターターを接種
して発酵を行なった。
第１表
Ｗｏｅ ホ！（蛋白濃縮物 ３．２０ ２．８０ ２
．３７ ０．１３濃縮ホエイ １０．６
８ ７．４１ １．２５ ５．４９水
８４．１２ − − −なお、第
１表でＳＮＦとは無脂乳固形分のことでちり、各数値の
単位は係である。
．３７ ０．１３濃縮ホエイ １０．６
８ ７．４１ １．２５ ５．４９水
８４．１２ − − −なお、第
１表でＳＮＦとは無脂乳固形分のことでちり、各数値の
単位は係である。
まず、ホエイ蛋白濃縮物と濃縮ホエイと水とを混合溶解
したところｐＨは６，２であったので。
したところｐＨは６，２であったので。
１０％Ｎ ａ ＯＨを０．２８ ％加えてｐ Ｈ６，８
に調整した。９０℃で１０分間殺菌し、４３℃まで冷却
した。そしてスターターを接種して４３℃で１６時間発
酵させ、５℃まで攪拌冷却した。こうして得られた乳酸
発酵乳の乳酸酸度は０．８２飴、ｐＨは４．２であった
。なお、スターターとしては、ラクトバチ／Ｌｚスーユ
ーグルテ４ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｊｕｇｕｒ
ｔｉ）ＡＴＣＣ７９９４と）ラクトバチルス・ブルガリ
クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）ＡＴＣＣ１１８４２をそれぞれ１係づつ用いた。
に調整した。９０℃で１０分間殺菌し、４３℃まで冷却
した。そしてスターターを接種して４３℃で１６時間発
酵させ、５℃まで攪拌冷却した。こうして得られた乳酸
発酵乳の乳酸酸度は０．８２飴、ｐＨは４．２であった
。なお、スターターとしては、ラクトバチ／Ｌｚスーユ
ーグルテ４ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｊｕｇｕｒ
ｔｉ）ＡＴＣＣ７９９４と）ラクトバチルス・ブルガリ
クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）ＡＴＣＣ１１８４２をそれぞれ１係づつ用いた。
この工程で得られた乳酸発酵乳を原料として、ホエイサ
ワーベースを、第２表の配合表に従って作った。
ワーベースを、第２表の配合表に従って作った。
第２表
乳酸発酵乳 ５０．００
砂糖 ３０．００
５０係乳酸溶に’ｉ １．２９水
１８．７１合計 １００．００ この工程においてはまず１発酵乳と砂糖と水とを混合溶
解した。しかるのち５０％乳酸溶液を添加して、ｐＨを
３．４とした。乳酸溶液添加後の乳酸酸度は１．０８％
であった。これを８０℃で１０分間殺菌し、さらに８０
°Ｇ、 １５０ Ｋｑ／ｃａの条件で均質化した後に
冷却して、最終製品を得た。・この製品を２ケ月室温で
保存し、酸性飲料を製造した結果沈澱の生成はなく極め
て美味であった。
１８．７１合計 １００．００ この工程においてはまず１発酵乳と砂糖と水とを混合溶
解した。しかるのち５０％乳酸溶液を添加して、ｐＨを
３．４とした。乳酸溶液添加後の乳酸酸度は１．０８％
であった。これを８０℃で１０分間殺菌し、さらに８０
°Ｇ、 １５０ Ｋｑ／ｃａの条件で均質化した後に
冷却して、最終製品を得た。・この製品を２ケ月室温で
保存し、酸性飲料を製造した結果沈澱の生成はなく極め
て美味であった。
実施例２
実施例１と同じようにして１発酵乳を第３表の配合比で
作った。
作った。
第３表
ホエイ蛋白濃縮物 １５．００
ブドウ糖 ２．００水
ｇｌ、ｏ。
ｇｌ、ｏ。
スターター ２．ＯＯ
なお、スターターとしては実施例１と同じものを同じ割
合で用いた。乳酸発酵は３７℃で１６時間行なったとこ
ろ、乳酸酸度は０．３４％、ｐＨは４．５であった。
合で用いた。乳酸発酵は３７℃で１６時間行なったとこ
ろ、乳酸酸度は０．３４％、ｐＨは４．５であった。
次にこの乳酸発酵乳を原料としてホエイサヮーベースを
、第４表の配合表に従って作った。
、第４表の配合表に従って作った。
第４表
乳酸発酵乳 ４８．９４
砂糖 ３０．００
５０％乳酸溶液 ０．６５
レモンエツセンス ０．１０
水 ２０．３１ｐＨは３．
４．乳酸酸度は０．５４％であった。このようにして得
られたホエイサヮーベースを８０℃で１０分間殺菌し、
さらに８０℃、 １５０Ｋｆ／Ｊで均質化し、５℃まで
冷却して最終製品を得た。
４．乳酸酸度は０．５４％であった。このようにして得
られたホエイサヮーベースを８０℃で１０分間殺菌し、
さらに８０℃、 １５０Ｋｆ／Ｊで均質化し、５℃まで
冷却して最終製品を得た。
この製品は実施例１と同様長期保存しても沈澱の生成は
見られなからた。
見られなからた。
（効果）
本発明は、ホエイ蛋白質を主成分とする調整液を乳酸発
酵後、適正添加量の糖質と、酸添加による適正ｐＨの調
整によシ、極めて長期保存してもホエイを主原料としな
がら沈澱は生成せず風味のよいホエイサワーベースとす
ることができるものである。
酵後、適正添加量の糖質と、酸添加による適正ｐＨの調
整によシ、極めて長期保存してもホエイを主原料としな
がら沈澱は生成せず風味のよいホエイサワーベースとす
ることができるものである。
Claims (4)
- （１）ホエイ又はその濃縮物を固形分濃度６〜１６％、
ＰＨ６．７以上好ましくは６．８〜７．２の溶液になる
如く調製して加熱殺菌し、乳酸菌を接種して発酵させ、
得られた発酵乳に２０〜５０％の糖質とＰＨを２．５〜
３．５に調節できるに足る食用酸を加えて殺菌し、均質
化することを特徴とするホエイサワーベースの製造方法
。 - （２）ホエイ濃縮物が濃縮ホエイ、ホエイパウダーまた
はホエイ蛋白濃縮物の１種又は２種以上の混合物である
特許請求の範囲第１項記載のホエイサワーベースの製造
方法。 - （３）糖質が蔗糖、ブドウ糖、果糖、ソルビトール、乳
糖及びマルトースの１種又は２種以上の混合物である特
許請求の範囲第１項記載のホエイサワーベースの製造方
法。 - （４）食用酸が乳酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リ
ンゴ酸、ピルビン酸、グルコン酸、アスコルビン酸の１
種又は２種以上の酸の混合物である特許請求の範囲第１
項記載のホエイサワーベースの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17946385A JPS6240248A (ja) | 1985-08-16 | 1985-08-16 | ホエイサワ−ベ−スの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17946385A JPS6240248A (ja) | 1985-08-16 | 1985-08-16 | ホエイサワ−ベ−スの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240248A true JPS6240248A (ja) | 1987-02-21 |
Family
ID=16066289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17946385A Pending JPS6240248A (ja) | 1985-08-16 | 1985-08-16 | ホエイサワ−ベ−スの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6240248A (ja) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01148148A (ja) * | 1987-12-03 | 1989-06-09 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホエー蛋白質を原料とするナチュラルチーズ様食品の製造方法 |
| JPH0856568A (ja) * | 1994-08-17 | 1996-03-05 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 乳糖分解甘性ホエー濃縮物及びその製造法 |
| JP2004248544A (ja) * | 2003-02-19 | 2004-09-09 | Morinaga & Co Ltd | 酸性ゲル状食品及びその製造方法 |
| NL1023689C2 (nl) * | 2003-06-18 | 2004-12-21 | Humelco Lux Ag | Vloeibaar melkvervangend voedingsmiddelconcentraat, werkwijzen voor de bereiding daarvan en voedingsmiddel daarmee bereid. |
| WO2008136309A1 (ja) | 2007-04-26 | 2008-11-13 | Meiji Dairies Corporation | 発酵ホエイ調製物およびその製造方法 |
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| EP2177586A1 (en) | 2004-07-09 | 2010-04-21 | Chisso Corporation | Luminescent material and organic electroluminescent device using the same |
| WO2010047230A1 (ja) | 2008-10-23 | 2010-04-29 | 明治乳業株式会社 | 発酵ホエイ調製物およびその製造法 |
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| JP2014027943A (ja) * | 2013-09-30 | 2014-02-13 | Meiji Co Ltd | 発酵乳食品の製造方法 |
| JP2016010414A (ja) * | 2015-10-14 | 2016-01-21 | 株式会社明治 | 発酵乳食品の製造方法及び発酵乳食品の風味の調整方法 |
| JP2018201531A (ja) * | 2018-10-09 | 2018-12-27 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法 |
-
1985
- 1985-08-16 JP JP17946385A patent/JPS6240248A/ja active Pending
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| EP2177586A1 (en) | 2004-07-09 | 2010-04-21 | Chisso Corporation | Luminescent material and organic electroluminescent device using the same |
| EP2149307A1 (en) * | 2007-04-26 | 2010-02-03 | Meiji Dairies Corporation | Fermented whey preparation and method for producing the same |
| EP2644035A1 (en) | 2007-04-26 | 2013-10-02 | Meiji Co., Ltd. | Fermented whey preparation and method for producing the same |
| WO2008136309A1 (ja) | 2007-04-26 | 2008-11-13 | Meiji Dairies Corporation | 発酵ホエイ調製物およびその製造方法 |
| EP2149307A4 (en) * | 2007-04-26 | 2010-12-08 | Meiji Dairies Corp | PREPARATION OF FERMENTED WHEY AND PRODUCTION METHOD THEREOF |
| KR101501300B1 (ko) * | 2007-04-26 | 2015-03-10 | 가부시키가이샤 메이지 | 발효 유장 제조물 및 이의 제조 방법 |
| JP5230614B2 (ja) * | 2007-04-26 | 2013-07-10 | 株式会社明治 | 発酵ホエイ調製物およびその製造方法 |
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