JPH0297351A - 乳酸発酵食品およびその製造法 - Google Patents

乳酸発酵食品およびその製造法

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JPH0297351A
JPH0297351A JP63249122A JP24912288A JPH0297351A JP H0297351 A JPH0297351 A JP H0297351A JP 63249122 A JP63249122 A JP 63249122A JP 24912288 A JP24912288 A JP 24912288A JP H0297351 A JPH0297351 A JP H0297351A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、アスパルテームで甘味付けされた乳酸発酵食
品およびその製造法に関するものである。
〔従来の技術〕
近年、健康維持の観点から食生活における適正カロリー
摂取に関する関心が高まっている。その結果、多くの食
品において、過剰カロリー摂取の原因になり易い砂糖、
ブドウ糖果糖など、高カロリー糖質甘味料の使用量を減
らそうとする努力がなされている。
食品に使われる甘味料を、その食品のおいしさをあまり
損なうことなく減らす手段として代表的なものは、糖質
甘味料の一部または全部を低カロリーまたは無カロリー
の高甘味度甘味料（たとえばステビオサイド、アスパル
テーム、グリチルリチン等）で置換する方法である。し
かしながら、これら高甘味度甘味料は、甘味質に砂糖と
は違った個性があり、しかもその個性の現れ方は食品に
よって異なるから、個々の食品について、最適な代替甘
味料の選択と使用法が検討されている。
発酵乳、乳酸菌飲料等、甘味付けすることが多い乳酸発
酵食品についても多くの検討がなされ、その結果、乳酸
による酸味の強いこの食品の甘味付けには、甘味質に関
する限り、アスパルテームが最も好ましいものの一つで
あることが確認されている。
しかしながら、アスパルテームを乳酸発酵食品の甘味付
けに使用した場合、その甘味が短期間に減衰してしまう
という好ましくない現象もまた確認されている。
周知のように、アスパルテームは溶液状態では分解し易
く、低温の弱酸性状態でのみ安定であり、温度やｐＨ以
外の要因によってもその安定性は左右される。
乳酸発酵食品に添加した場合の不安定性も、上述のよう
なアスパルテーム固有の不安定性による分解が何らかの
乳酸発酵生産物によって加速されることによるものと考
えられてきた。
したがって、従来アスパルテームを乳酸発酵食品に使用
する場合は、乳酸発酵終了後、十分冷却してから、その
食品が消費者に渡り飲食されるまでに減衰する甘味を見
込んでやや過剰量のアスパルテームを添加したり、なる
べく低温度で流通さぜるなどの対策がとられてきたにす
ぎない。乳酸発酵開始前にアスパルテームを添加するこ
とは、特に発酵乳の場合、高温かつ長時間の発酵工程に
おけるアスパルテームの分解が著しく、はとんど不可能
と考えられてきた。〔発明が解決しようとする課題〕 本発明の目的は、乳酸発酵食品をアスパルテームで甘味
付けした場合における上述のような問題点を解決し、ア
スパルテームによる甘味の経時的低下とそれに伴う風味
の変化が少ない乳酸発酵食品を提供することにある。
本発明の他の目的は、甘味付けされた低カロリー乳酸発
酵食品を提供することである。
本発明の他の目的は、乳酸発酵開始前の発酵原料にアス
パルテームを添加してもアスパルテームの分解が少ない
乳酸発酵を可能にし、それにより、乳酸発酵終了後には
甘味料等を混合しにくいタイプの乳酸発酵食品（たとえ
ばセットタイプのヨーグルト）にもアスパルテームを使
用できるようにすることにある。
〔課題を解決するための手段〕
多くの乳酸発酵食品について調べた結果、乳酸発酵食品
に添加されたアスパルテームの分解は、その食品の製造
に使われた乳酸菌の種類に大きく依存することが分かっ
た。すなわち、保存温度やｐＨをアスパルテームにとっ
て好ましい状態にしても、発酵に用いた乳酸菌の種類に
よって、著しい分解が起こる場合とほとんど分解が起こ
らない場合とがある（勿論、その中間のケースも存在す
る）。そして、乳酸発酵食品でも加熱殺菌した後にアス
パルテームを添加すると、乳酸菌菌種による影響は無く
なり、かつアスパルテームは分解しにくい。したがって
、乳酸菌はアスパルテームの分解に何らかの形で関与し
、その程度は乳酸菌によって異なることが明らかになっ
た。
本発明は上記知見に基づき完成されたものであって、甘
味料の少なくとも一部にアスパルテームを用いて甘味付
けされた乳酸発酵食品において、該乳酸発酵食品の製造
に使われて該食品中に残存する乳酸菌が下記Ａ群乳酸菌
のいずれかより主としてなり且つ下記Ｂ群乳酸菌のいず
れでもないことを特徴とする乳酸発酵食品を提供するも
のである。
Ａ群乳酸菌： ５ｔｒｅｐｔｏｃ＋＋ｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒ＋ｓ（ス
トレプトコッカス・クレモリス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ（ストレプ
トコッカス・ラクチス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａｃＬ
ｉｓ（ストレプトコッカス・ジアセチラクチス）Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（ス
トレグ１ヘコツカス・ザーモフイラス）Ｐｅｄｉｏｃｏ
ｃｃｕｓ　　ｃｅｒｅｖｉｓ＋ａｅ（ペディオコッカス
・セレビジエ） Ｌｅｕｃｏｎｏｓｌｏｃ　　ｃｒｅｍｏｒ＋ｓ（ロイコ
ノストック・クレモリス） Ｂ群乳酸菌： Ｌａｃｊｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（
ラクトバチルス・ブルガリカス） Ｌａｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅＬｉｃｕｓ（
ラクトバチルス・ヘルベティカス） 本発明はまた、乳酸発酵前に発酵原料をアスパルテーム
により甘味付けし、上記Ａ群乳酸菌のいずれかより主と
してなり且つ上記Ｂ群乳酸菌のいずれでもない乳酸菌ス
ターターを接種して乳酸発酵を生起させることを特徴と
する、発酵前甘味料添加による甘い乳酸発酵食品の製造
法を提供するものである。
乳酸菌によって異なるアスパルテーム分解促進作用の機
構はまだ確認されていないが、上記Ａ群乳酸菌はアスパ
ルテームを分解する作用を事実上爪さない。
方、Ｂ群乳酸菌は、アスパルテームを分解する作用が顕
著である。したがって、発酵用乳酸菌に主としてＡ群乳
酸菌を用い、その際、Ｂ群乳酸菌は決して用いないこと
により、発酵中あるいは製品流通過程におけるアスパル
テームの分解を最小限度に（弱酸性の水溶液の場合とほ
ぼ同程度に）抑えることが可能になる。
上述のように選別された乳酸菌を用い、甘味料の全部ま
たは一部としてアスパルテームを用いることを除けば、
本発明の乳酸発酵食品を製造する方法に制限はない。し
かしながら、本発明の乳酸発酵食品製造においても、分
解し易いアスパルテームの使用に当たり通常要求される
注意を守る必要があることは言うまでもない。発酵食品
が発酵乳の場合においてアスパルテームを発酵開始前に
原料乳に添加するときは、発酵開始前の中性かつ加温さ
れた原料乳に長時間溶存させることによる分解を避ける
ため、アスパルテームはスターター添加と同時またはス
ターター添加後に添加することが望ましい。ストレプト
コッカス属の乳酸菌は発酵開始後短時間で乳酸を生産し
てｐＨを低下させ、アスパルテームが分解しにくい弱酸
性の状態を実現するので、発酵開始前にアスパルテーム
を添加する場合において使用する乳酸菌として特に適当
なものである。
本発明の乳酸発酵食品を製造する場合、必要ならば、上
記Ａ群乳酸菌とともに、ＬａｃＬｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
ｃａｓｅｉｓ同ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、同ｐｌａｎｔ
ａｒｕＬ同ｂｒｅｖｉｓ等の少量を併用することができ
る。これらの乳酸菌は、Ｂ群乳酸菌はど顕著なアスパル
テーム分解作用を示さないので、Ａ群乳酸菌と併用して
も、アスパルテームの安定性を著しく損なうことはない
。
本発明は、発酵乳、乳酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料、ク
ミス、ケフィア、発酵バター、クヮルク、チーズ、フレ
ッシュチーズ、醸造食品、漬は物、その他乳酸菌を含有
するあらゆる加工食品またはその製造に適用可能である
。
〔発明の効果〕
上述のようｌこ、本発明によれば分解による甘味や風味
の変化の恐れなくアスパルテームを乳酸発酵食品に使用
することが可能になる。そして、これにより、従来より
も少量のアスパルテームで効率よく甘味付けされたおい
しく低カロリーの乳酸発酵食品を提供するこトカテきる
。さらに、乳酸発酵開始前のアスパルテーム添加も可能
になったことにより、発酵終了後の甘味付けが困難で従
来アスパルテームを使用することができなかった乳酸発
酵食品にも、アスパルテームを使用することが可能にな
る。
〔実施例〕
以下、実験例および実施例を示して本発明を説明する。
実験例１ 乳酸菌が発酵乳中のアスパルテームの分解を促進する作
用を、種々の乳酸菌について調べた。この場合、乳酸発
酵開始前のミルク培地はｐＨが６．５〜６．７であって
アスパルテームが不安定なｐＨ領域であるので、ここに
最初から乳酸菌とアスパルテームを添加すると乳酸菌と
は無関係なアスパルテームの分解が起こってしまうので
、あらかじめ下記の方法で乳酸発酵を行って酸性化した
乳にアスパルテームを加え、これを加熱して乳酸発酵用
乳酸菌を死滅させたものに試験用乳酸菌液を混合する方
法を採用した。
アスパルテーム含有殺菌発酵乳調製法：２５％還元脱脂
乳にストレプトコッカス・サーモフィラスの菌液を接種
して培養し、ｐｌ（約４．０の培養液を得る。別にアス
パルテーム３．ＯＯｇを水に溶解し、クエン酸で溶液の
ｐＨを約４．５に調整後、全量を３５００ｍｌとし、こ
れを１００°Ｃで５分間加熱殺菌し、シロップを得る。
更に、ハイメトキシルペクチン４０ｇを水に溶かして全
量を２７５０ｍ１とし、１００°Ｃで３０分間加熱殺菌
し、ペクチン溶液を得る。上記培養液３７５０ｍ１．シ
ロップ３５００ｍｌ、ペクチン溶液２７５０ｍ１を混合
し、直ちにホモゲナイザーで均質化処理後ＵＨＴ殺菌機
で殺菌する。
試験法：上記アスパルテームを含有する殺菌発酵乳に、
乳を培地として調製した乳酸菌液（菌数１０　’／ｍ１
以上）を１％添加し、所定の温度に一定期間保持した後
、アスパルテームの分解率を調べた。
乳酸菌を種々変更して行なった上記試験の結果を表１に
示す。
実施例１ ３２０ｇの脱脂乳と６０ｇのブドウ糖を水に溶解、全量
を２０００ｍ１とし、１００°Ｃで６０分間加熱殺菌し
、ストレプトコッカス・サーモフィラスのスタータを接
種して培養し、ｐＨ約３．９の培養液を得た。別】Ｉ にアスパルテーム８ｇを水に溶解し、クエン酸でｐＨを
４．０に調整後、全量を４０００ｍ１とし、１００°Ｃ
で５分間加熱殺菌し、シロップを得た。さらに、別途ハ
イメトキシルペクチン４５ｇを水に溶解して全量を４０
００ｍ１とし、１００°Ｃで５分間、加熱殺菌し、ペク
チン溶液を得た。
次いで上記培養液、シロップおよびペクチン溶液を少量
の香料とともに混合し、ホモゲナイザーで均質化して、
乳酸菌飲料を製造した。この製品を１０°Ｃで保存した
後、製品中のアスパルテームを定量した。アスパルテー
ムの分解率（添加したアスパルテーム基準）は、製造直
後Ｏ％、７日後３％、１４４日後５であっｔこ。
実施例２ １６．５％の還元全脂乳８０００ｍｌを、１００°Ｃで
３０分間加熱し、殺菌する。これに、アスパルテーム３
ｇを含有する殺菌清水溶液（クエン酸でｐＨを４．０に
調整したもの）２０００ｍｌを添加して、培地とする。
この培地に、ストレプトコッカス・ザーモフィラスのス
ターターを接種し、３７°ＣでｐＨ４，２まで培養し、
セットタイプの発酵乳を製造した。
この発酵乳をｌｏ’０で保存した後、製品中のアスパル
テームを定量した。アスパルテームの分解率は、製造直
後４％、７日目６％、１４４日目８であっブこ。
実施例３ ２５％還元脱脂乳からなる培地にストレプトコッカス・
ザーモフィラスのスターターを接種して培養し、ｐＨ約
４．５の培養液を得た。別にアスパルテーム３ｇを水に
溶解し、クエン酸でｐＨを４．０に調整後、全量を３５
００ｍｌとし、１００°Ｃで５分間加熱殺菌し、シロッ
プを得た。さらに、別途ハイメトキシルペクチン４５ｇ
を水に溶解して全量を２７５０ｍ１とし、１００°Ｃで
１０分間加熱殺菌し、ペクチン溶液を得た。
次いで上記培養液３７５０ｍ１．シロップ３５００ｍｌ
、およびペクチン溶液を少量の香料と共に混合し、ホモ
ゲナイザーで均質化して、ドリンクタイプの発酵乳を製
造した。この製品を工０°Ｃで保存した後、製品中のア
スパルテームを定量した。アスパルテームの分解率は、
製造直後Ｏ％、７日後２％、１４４日後４であっｊこ。
実施例４ ２０％還元全脂乳にストレプトコッカス・ラクチスのス
ターターとレンネットを加えて１０１００Ｏ０のカード
を得、このカードを切断し、ホエー３０００ｍｌを除去
した。別にクリーム（乳脂肪分４０％）１２５０ｍｌを
１００°Ｃで３０分間加熱し、殺菌した。さらに、別途
ストロベリー果汁（６倍濃縮）１００ｇとアスパルテー
ム４ｇを水に溶解し、全量を１７５０ｍ１とし、１００
’Ｏで５分間加熱殺菌してシロップを得た。
次いで上記カード７０００ｍ１、クリーム１２５０ｍ１
゜シロップ１７５０ｍ１および少量の香料を混合したも
のをホモゲナイザーにて均質化処理して、フレッシュチ
ーズを得た。
この製品を１０°Ｃで保存した後、製品中のアスパルテ
ームを定量した。アスパルテームの分解率は、製造直後
Ｏ％、７日目２％、１４４日目４であっＩこ。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）甘味料により甘味付けされた乳酸発酵食品におい
    て、甘味料の少なくとも一部がアスパルテームであり、
    該乳酸発酵食品中に残存する乳酸菌が下記Ａ群乳酸菌の
    いずれかより主としてなり且つ下記Ｂ群乳酸菌のいずれ
    でもないことを特徴とする乳酸発酵食品； Ａ群乳酸菌： Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ（スト
    レプトコッカス・クレモリス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ（ストレプ
    トコッカス・ラクチス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔ
    ｉｓ（ストレプトコッカス・ジアセチラクチス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
    ｓ（ストレプトコッカス・サーモフィラス） Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（ペデ
    ィオコッカス・セレビジエ） Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ（ロイコノ
    ストック・クレモリス） Ｂ群乳酸菌： Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（
    ラクトバチルス・ブルガリカス）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
    ｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ（ラクトバチルス・ヘル
    ベティカス）
  2. （２）甘味付けされた乳酸発酵食品を製造するに当たり
    、発酵原料をアスパルテームにより甘味付けし、下記Ａ
    群乳酸菌のいずれかより主としてなり且つ下記Ｂ群乳酸
    菌のいずれでもない乳酸菌スターターを接種して乳酸発
    酵を生起させることを特徴とする甘味付けされた乳酸発
    酵食品の製造法； Ａ群乳酸菌： Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ（スト
    レプトコッカス・クレモリス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ（ストレプ
    トコッカス・ラクチス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔ
    ｉｓ（ストレプトコッカス・ジアセチラクチス） Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
    ｓ（ストレプトコッカス・サーモフィラス） Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（ペデ
    ィオコッカス・セレビジエ） Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ（ロイコノ
    ストック・クレモリス） Ｂ群乳酸菌： Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（
    ラクトバチルス・ブルガリカス）Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
    ｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ（ラクトバチルス・ヘル
    ベティカス）
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