KR0132428B1 - 젖산 발효식품 및 그의 제조방법 - Google Patents
젖산 발효식품 및 그의 제조방법Info
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Abstract
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Description
본 발명은 아스파탐에 의하여 감미된 젖산 발효 식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 건강을 유지할 목적으로 다이어트시 소정량의 칼로리 흡수에 대한 관심이 보다 집중되고 있다. 그 결과, 각종 식품에 사용된 당, 글루코스 또는 과당과 같은 고칼로리 사카린 감미제량을 감소시키려는 노력이 시도되었는데, 이 경우 고칼로리 사카린은 주사에 의하여 과도한 양의 칼로리를 가져오기 쉽다.
식품에 사용되는 감미제량은 사용된 사카린 감미제의 일부 또는 전부를 감미력이 강한 저칼로리 또는 무칼로리 감미제(예, 스테비오시드, 아스파탐, 글리시리히진 등)로 치환하므로써 식품의 조직을 저하시키지 않고 감소될 수 있다. 그러나, 상기의 감미력이 강한 감미제는 감미의 질적인 면에서 당과 차이가 있고, 감미제의 감미질은 사용되는 식품에 따라 다르다. 따라서, 각종 식품에 있어서의 최적 감미제 및 이의 사용에 대한 연구가 행하여졌다.
또한, 발효유 또는 젖산 음료와 같이 종종 감미되는 젖산 발효식품에 대하여 적합한 감미제를 선택하려는 연구가 행하여졌고, 이에 따라 젖산 박테리아로 인하여 신맛을 내는 상기 젖산 발효식품을 감미하는데 사용하는 경우에 아스파탐이 감미의 질적인 면에서 가장 바람직한 감미제중의 하나임이 증명되었다.
그러나, 감미를 위하여 젖산 발효식품에 사용되는 아스파탐의 감미는 또한 단시간에 걸쳐 저하됨이 발견되었다. 일반적으로 공지된 바와 같이, 아스파탐은 용액상태에서 신속하게 분해된다. 이것은 저온 약산성 상태에서만 안정하다. 온도 및 pH이외의 다른 인자들도 또한 아스파탐을 안정성있게 할 수 있다. 젖산발효 식품에 첨가된 아스파탐에서 관찰된 불안정성은 젖산 발효 식품에 의하여 촉진된, 원래 불안정한 아스파탐의 분해의 결과인 것으로 사료된다.
통상적으로 아스파탐은 하기에 서술한 방법에 의하여 젖산 발효식품에 사용된다. 아스파탐은 젖산발효가 종결된 후에 식품이 충분히 냉각되면 이 식품에 첨가되는데, 이때 아스파탐의 양은 소모되는 시간에 따라 감미가 저하되기 때문에 필요량 이상으로 한다. 선택적으로, 아스파탐으로 감미된 젖산 발효 식품은 아스파탐이 유통되는 동안 가능한한 저온에 방치한다. 특히, 발효유의 경우에 젖산 발효가 시작되기 전에 아스파탐을 첨가하는 것은 발효 공정동안 아스파탐이 상당히 분해되기 때문에 불가능하게 여겨지고, 이것은 고온에서 오랫동안 유지된다.
본 발명은 젖산 발효 식품에 감미제로서 아스파탐을 사용할때 발생하는 상기 문제점을 제거함을 목적으로 하고, 또다른 목적은 아스파탐의 감미가 시간에 따라 크게 저하되지 않고 감미의 저하에 따른 조직의 저하를 감소시키는 젖산 발효식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 세번째 목적은 감미된 저칼로리 젖산 발효 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 네번째 목적은 젖산 발효가 시작되기 전에 발효 물질에 첨가된 아스파탐이 많이 분해되지 않는 젖산 발효를 가능하게 하고, 젖산 발효의 종결 후에 감미제 등의 첨가가 어려운 형의 젖산 발효식품(예, 응고 요구르트)에 아스파탐을 사용할 수 있게 하는 젖산 발효 식품의 제조 법을 제공하는 것이다.
마지막으로 본 발명은 아스파탐만을 사용하거나 또는 아스파탐 함유 감미제를 사용하여 감미된 젖산 발효식품을 제공한다. 젖산 발효 식품 제조에 사용되고 이 식품에 잔존하는 젖산균은 주로 스텝토코커스 크레도미스, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 디아세틸락티스, 스트렙토코커스 써모필러스, 페디오코커스 세레비지에 및 루코노스톡 크레모리스로 이루어지는 A군에서 선택되는 것이고, 락토바실러스 불가리쿠스 및 락토바실러스 헬베리쿠스로 이루어지는 B군에서는 선택되지 않는 것이다.
본 발명은 또한 발효전에 감미제를 첨가하므로써 감미된 젖산 발효식품의 제조방법을 제공한다. 젖산 발효식품의 제조 방법으로는 젖산 발효전에 발효 물질에 아스파탐을 첨가하므로써 및 발효 물질에 젖산 스타터를 도입하므로써 젖산 발효를 일으켜서 발효 물질을 감미시키는 단계를 포함하는데, 이때 젖산 스타터는 주로 A군에서 선택되는 젖산균이고 B군에서 선택되는 것은 결코 아니다.
본 발명자들은 각종의 젖산 발효 식품을 조사하였고, 젖산 발효 식품에 첨가된 아스파탐의 분해는 발효식품 제조시 사용된 젖산의 종류에 크게 좌우됨을 발견하였다. 보다 상세하게는, 저장 온도 및 pH가 아스파탐에 적합한 조건하에서 특정 종류의 젖산균을 발효에 사용하였을 경우에 아스파탐이 상당량 분해되고, 반면에 다른 종류의 젖산균을 사용하였을 경우에 아스파탐의 분해는 실제적으로 일어나지 않았다(물론, 아스파탐의 분해도는 이들 두가지 경우 사이에 존재하는 경우들이다). 가열 및 살균 후 젖산 발효 식품에 첨가된 아스파탐의 분해는 젖산균의 종류에 영향을 받지 않는다. 이 경우에, 아스파탐은 신속히 분해되지 않는다. 그러므로, 젖산균은 다소 아스파탐의 분해에 참가하고, 아스파탐의 분해도는 젖산균의 종류에 따라 다름이 명백하다.
아스파탐의 분해를 촉진하는 기작, 젖산균의 종류에 따라 차이가 있는 분해도는 충분히 공지되어 있지 않지만, A군에서 선택한 젖산균은 아스파탐의 분해를 촉진시키지 않는다. B군에서 선택한 젖산균이 아스파탐 분해에 매우 효과적이다. 이 경우에, 발효시 주로 A군에서 선택한 젖산균은 사용하고 B군에서 선택한 젖산균은 사용하지 않으므로써 발효 과정 또는 제품 유통 과정중에 발생하는 아스파탐의 분해는 최소(실제적으로 약산 수용액에서와 동일한 정도)로 될 수 있다.
본 발명의 젖산 발효식품은 상술한 방법으로 선택한 젖산균을 발효에 사용하고 식품을 아스파탐만 사용하거나 또는 아스파탐 함유 감미제를 사용하여 감미시키는 것을 제외하고는 종래 방법으로 제조될 수 있다. 그러나, 불안정한 아스파탐을 조작 하는데 통상적으로 요구되는 주의가 본 발명에 의하여 젖산 발효식품을 제조하는 경우에도 또한 요구됨을 유의해야 한다. 발효유 제조에 있어서, 발효전에 우유에 아스파탐을 첨가하는 경우에는 스타터 첨가와 동시에 또는 스타터 첨가후에 아스파탐을 첨가하는 것이 바람직하다. 이와같이하여 아스파탐은 아직 발효되지 않은, 중성이고 가열된 우유에서 장시간동안 용액 상태로 존재하지 않고, 따라서 아스파탐의 분해를 방지할 수 있다. 스트렙토 코커스군 젖산균은 발효되기 시작한 후에 단시간으로 젖산을 생성하고 따라서 식품의 pH를 저하시켜 아스파탐이 신속히 분해되지 않는 약산 상태를 제공하기 때문에, 발효 시작전에 아스파탐에 의하여 감미된 식품과 함께 사용할 젖산균으로서 특히 이들이 적합하다.
또한 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 에시도필러스, 락토바실러스 프란타룸 또는 락토바실러스 브레비스도 본 발명에 의한 젖산 발효 식품 제조시에 각 A 군에서 선택된 젖산규과 함께 소량으로 사용될 수 있다. 아스파탐은 B군에서 선택하는 소정의 군에 의하여 분해되는 정도로 상기 젖산균의 어떠한 종류에 의해서든지 분해되지 않고, 따라서 A군에서 선택하는 젖산균과 함께 상기 종류의 젖산규을 발효에 사용하는 경우에 아스파탐의 안정성은 크게 저하되지 않는다.
본 발명은 식품의 제조방법뿐 아니라 발효유, 젖산음료, 유제품, 젖술(koumiss), 캐피트(kefit), 발효버터, 쿼크치즈, 생치즈, 양조식품, 피클 등과 같은 가공식품에 적용할 수 있다.
상기한 바와 같이, 본 발명에 의하여 아스파탐은 감미력은 저하되지만 반면에 아스파탐의 분해에 의하여 발생할 수 있는 식품 조직의 변화없이 젖산 발효 식품에 사용될 수 있다. 이것은 보다 소량의 아스파탐에 의하여 효과적으로 감미된 저칼로리의 풍미좋은 젖산 발효식품을 제공한다. 더우기, 젖산발효전에 젖산 발효 식품에 아스파탐을 첨가할 수 있으므로, 발효후에 식품을 감미시켜야 하는 어려움으로 인하여 통상적으로 아스파탐에 의하여 감미될 수 없는 종류의 젖산 발효 식품에 아스파탐을 사용할 수 있다.
젖산 발효식품 제조의 실험예 및 실시예를 하기에 설명하겠다.
(실험예 1)
각종 젖산균의 존재에 의하여 발효유중의 아스파탐이 어떻게 분해되는지를 조사한다. 만일 젖산균 및 아스파탐 모두를 아직 발효되지 않은 pH 6.5내지 6.7의 우유 배양 배지에 첨가하면, 젖산균과 관계없는 아스파탐의 분해가 발생한다. 따라서, 본 실험에서는 아스파탐을 하기에 서술한 방법으로 젖산 발효되고 산성화된 우유에 첨가하고, 아스파탐 함유 발효유를 가열하여 젖산 발효균을 살균시칸다. 그 후, 실험용 젖산균을 아스파탐 함유 발효유에 첨가하여 샘플을 수득한다.
살균된 아스파탐 함유 발효유는 하기에 서술한 방법으로 제조한다: 액상 스트랩토코커스 써모필러스를 도입하고 25%의 재결합된 탈지유에서 배양하여 pH 약 4.0의 배양액를 수득한다. 3.00g의 아스파탐을 물에 용해시키고, 이 수용액의 pH를 시트르산에 의하여 약 4.5로 맞춘다. 그후 이 용액을 희석하여 3500ml 로 하고, 수득되는 용액을 100℃에서 5분동안 가열 살균하여 시럽을 수득한다. 40g의 고매특실펙틴을 물에 용해시켜 2750ml의 용액을 제조한다.
3750ml의 배양액, 3500ml의 시럽 및 2750ml의 펙틴용액을 서로 혼합한다. 혼합물을 균등기로 균질화하고, UHT살균기로 살균하여 샘플을 수득한다.
시험을 하기에 서술한 방법으로 행한다: 배양 배지로서 우유로 제조한 젖산균 배양액(109/ml 이상의 밀도로 균함유)을 상기에 서술한 방법으로 제조한 아스파탐 함유 - 살균 발효유에 발효유가 1%의 젖산균 배양액을 함유하는 양으로 첨가한다. 발효유를 소정의 온도에서 소종 시간 동안 저장한 후, 발효유에 함유된 아스파탐의 분해율을 조사한다.
상기에 서술한 시험을 각종 젖산균을 사용하여 제조한 각종 발효유에 대하여 행한다. 표1은 시험결과를 나타낸다.
(*1) 통상 배양온도는 괄호안에 나타낸다.
(*2) 크리스챤 한센 (코펜하겐)
S=스트렙토코커스 P=페디오코커스 Leuc=루코노스톡 L=락토바실러스
(실시예 1)
320g의 탈지유 및 60g의 글로코스를 물에 용해시켜 2000ml의 수용액을 수득한다. 그 후, 이 용액을 100℃에서 60분 동안 가열 살균한다. 그리고나서 스타터인 스트렙토코커스 써모필러스를 도입하고 용액중에 배양시켜서 pH 약 3.9의 배양액을 수득한다. 8g의 아스파탐을 물에 용해 시킨다. 용액의 pH 를 시트르산에 의하여 4.0으로 맞춘 후, 배양액을 희석하여 4000ml로 한다. 그 후, 전체 배양액을 100℃에서 5분 동안 가열 살균하여 시럼을 수득한다.
45g의 히드로메톡실펙틴을 물에 용해시켜서 4000ml의 용액을 수득한다. 그후, 용액을 100℃에서 5분 동안 가열살균하여 펙틴 용액을 수득한다.
그리고나서 배양액, 시럽, 펙틴 용액 및 소량의 양념을 서로 혼합한 후, 용액을 균등기로 균질화하여 젖산 음료를 수득한다. 이와같이 수득한 음료를 10℃에서 저장한 후, 제품에 함유된 아스파탐을 측정한다. 아스파탐의 분해율(첨가한 아스파탐량에 대하여)은 제조직 후에 0%이고, 제조후 7일째에는 3%이고, 제조 후 14일째에는 5% 이다.
(실시예2)
8000m의 16.5% 회석 전유를 100℃에서 30분동안 가열한다. 3g의 아스파탐을 함유하는 2000 ml의 아스파탐 살균 수용액(pH 시트르산에 의하여 4.0으로 맞춘다)을 전유에 첨가하여 배양 배지를 수득한다. 스타터인 스트랩토코커스 써모필러스를 도입하고 pH4.2가 될때까지 37℃에서 배양하여 응고 발효유를 제조한다.
상기 발효율을 10℃에서 저장한 후, 제품에 함유된 아스파탐을 측정한다. 아스파탐 분해율은 제조직후에 4%이고, 제조후 7일째에 6%이고, 제조후 14일째에 8%이다.
(실시예 3)
스타터인 스트렙토코커스 써모필러스를 도입하고 2.5% 재결합탈지유의 배양 배지에서 배양하여 pH 약 4.5의 배양액을 수득한다. 3g의 아스파탐을 물에 용해시킨다. 용액의 pH를 시트르산에 의하여 4.0으로 맞춘후, 이 용액을 희석하여 3500ml로 한다. 그 후, 용액을 100℃에서 5분 동안 가열 살균하여 시럽을 수득한다. 45g 의 고매톡실 펙틴을 물에 용해시켜 2750ml의 수용액을 수득한다. 그 후, 용액을 100℃에서 10분 동안 가열 살균하여 펙틴 용액을 수득한다.
다음에 3750ml의 배양액, 3500ml의 시럽, 2750ml의 펙틴 용액 및 소량의 양념을 서로 혼합한 후, 수득되는 혼합물을 균등기에 의하여 균진화하여 청량음료형 발효유를 제조한다. 제품을 10℃ 에서 저장한 후, 제품에 함유된 아스파탐을 측정한다. 아스파탐 분해율은 제조직후에 0%이고, 제조 후 7일째에는 2%이고, 제조 후 14일째에는 4%이다.
(실시예 4)
스타터인 스트렙토코커스 락티스 및 레니트를 20% 희석 전유에 첨가하여 10000ml의 커드를 수득한다. 이 커드를 절단하여 3000ml의 유장(whey)을 제거한다. 1250ml의 크림(40%의 유지방 함유)을 100℃에서 30분 동안 가열 살균한다. 100g의 딸기쥬스 및 4g의 아스파탐을 물에 용해시켜 1750ml의 용액을 수득한다. 그후, 용액을 100℃에서 5분 동안 가열하여 시럽을 수득한다.
다음에, 7000ml의 커드, 1250ml의 크립, 1750ml의 시럽 및 소량의 양념을 서로 혼합한 후, 혼합물을 균등기로 균질화하여 생 치즈을 수득한다.
생 치즈를 10℃에서 보존한 후, 제품에 함유된 아스파탐을 측정한다. 아스파탐의 분해율은 제조직후에 0%이고, 제조 후 7일째에 2%이고, 제조후 14일째에 4% 이다.
Claims (3)
- 감미된 젖산 발효식품을 제조하는 경우에 발효 물질은 아스파람을 첨가하므로써 감미되고 젖산 스파터를 발효 물질에 도입하여 젖산 발효를 일으키는데, 이 경우에 스타터는 주로 스터렙토코커스 크레모리스, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙코코커스 디아세틸락티스, 스트렙토코커스 써모필러스, 페디오코커스 세레비지에 및 루코노스톡 크레모리스로 이루어지는 A군에서 선택되는 젖산균을 함유하며 락토마실러스 불가리쿠스 및 락토바릿러스 헬베리쿠스로 이루어지는 B군에서 선택되는 젖산균은 함유하지 않음을 특징르로 하는 감디된 젖산 발효식품의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 아스파람을 상기 스타터의 첨가와 동시에 또는 후에 첨가하는 젖산 발효 식품의 제조방법.
- 제1항에 있어서, A군에서 선택되는 스트렙토코커스군 젖산균을 발효해 사용하고, 아스파람을 발효가 시작되기 전에 첨가하는 젖산발효 식품의 제조방법.
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