JPS58175436A - 乳酸菌発酵乳製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は甘味を有する乳酸菌発酵乳製品の改良に関する
ものである。

牛乳などの獣乳を乳酸菌で発酵させ、得られた発酵乳を
そのまま、あるいはこれに適宜甘味料、果汁、香料等を
添加したり希釈、均質化等の処理を施して、乳および乳
製品の成分規格等に関する厚生省令にいうところの「は
っ酵乳」あるいは「乳酸菌飲料」（本発明においてはこ
れらの両方を含む意味で乳酸菌発酵乳製品という）を製
造することは早くから行われている。このうち、一部の
はつ酵乳のように実質上添加物を用いない製品もあるが
、多くのものは、乳酸発酵により生成した各種の臭気成
分および乳酸の強い酸味を甘味料を加えてやわらげ、そ
れによって生じたされやかさとまろやかさを風味の特徴
とするものであり、またこのような風味が一般に好まれ
ている。

この場合に用いる甘味料としてはショ糖が甘味質の点で
最もすぐれているが、コスト等の理由で、これにグルコ
ースおよび７ラクトース（実際にはこれらの混合物であ
る異性化糖）を併用することもある。ところが近年、糖
尿病等の成人病との関係から一般に低カロリー食品が好
まれるようになったため、ショ糖など糖質甘味料の使用
量はなるべく少なくすることが望まれるようになった。

そこで糖質甘味料よりも低カロリーないし無カロリーの
甘味料を使用することが検討されたが、冷やした状態で
飲食に供され且つ独特の風味を重んじる乳酸菌発酵乳製
品における甘味料の変更には多くの困難があり、いまだ
ショ糖によって甘味付けされた製品に匹敵する風味を持
つものを与える甘味料は見いだされていない。たとえば
ステビオサイド、サッカリン、Ｎ−Ｌ−７スパルチルー
Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル（以下Ａ　Ｐ　Ｍ
という）などの高甘味度甘味料を用いたものは、独特の
くせ味を持ち、しかも甘味の質がショ糖使用品には遠く
及ばないから、これらの甘味料は単用はもちろんショ糖
などの糖質甘味料との併用に成功した例もない。

本発明者らは上述のような現状を背景に、ショ糖を用い
て甘味付けされたものに匹敵するすぐれた風味を持ちし
かも低カロリーの乳酸菌発酵乳製品を提供することを目
的として種々研究を重ねた結果、グルコース、７ラクト
ースおよびＡＰＭを特定の比率で併用するとき好結果が
得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、甘味料として下記事項によって特徴
づけられるもの（以下ＡＧＦ甘味料という）を用いた乳
酸菌発酵乳製品を提供するものである： （イ）　グルコース、７ラクトースおよびＡＰＭからな
る混合甘味料であること； （ロ）上記混合甘味料中の７ラクトースに対するグルコ
ースの重量比Ｇ／Ｆが０．４３〜９．０の範囲内にある
こと；（ハ）上記混合甘味料の甘味度の２０〜５０％が
ＡＰＭによるものであること。

但しここで「甘味度」とは、その甘味料の溶液が同じ濃
度のショ糖溶液と比べて何倍の甘味を示すかを表わし、
濃度と甘味の強さとは比例するものとして、本来官能的
に測定される値であるが、本発明においてはグルコース
の甘味度を０．７０．７ラクトースの甘味度を１．１５
、ＡＰＭの甘味度を２００であるものとし、グルコース
と７ラクトースとの混合糖あるいはＡＧＦ混合糖の甘味
度は、それらを構成する個々の甘味料の甘味度および量
比から、併用が甘味におよぼす相乗効果等の影響を無視
して計算により求めるものとする。

ＡＰＭはショ糖の約２００倍の甘味度を有する実質的に
無カロリーの甘味料として飲食品分野での利用が検討さ
れているものであるが、これだけを用いた乳酸菌発酵乳
製品は、甘味に厚みがなく、また酸味と甘味のバランス
が悪く、更には新鮮さが乏しいなど、着しく風味の劣る
ものである。しかしなが呟これを上記ＡＧＦ甘味料の形
で用いた乳酸菌発酵乳製品にはこのような欠点がなく、
風味の点でショ糖使用製品になんらそん色のないもので
ある。

ＡＧＦ甘味料の上述のような有利な性質は多くの飲食品
に共通に現われるわけではなく、事実上乳酸菌発酵乳製
品の場合に限って認められるものである。また乳酸菌発
酵乳製品の場合でも、良好な風味が得られるのは前記配
合比の範囲内のものに限られる。もちろん乳酸菌発酵乳
製品の種類によっても最適成分比は異なる。例えばプレ
ーンタイプのはつ酵乳の場合は甘味度の３０〜５０％が
ＡＰＭによるものが、またかんきつ類果汁添加はつ酵乳
の場合には甘味度の２０〜４０％がＡＰＭによるものが
、それぞれ最も好ましい。

本発明の乳酸菌発酵乳製品は、甘味料としてＡＧＦ甘味
料を用いるほかは従来の乳酸菌発酵乳製品製造法とまっ
たく同様にして製造することができる。ＡＧＦ甘味料は
乳酸菌発酵乳製品製造の任意の段階で任意の態様で添加
することができる。すなわち、乳酸菌による発酵開始前
の獣乳、発酵終了直後の発酵乳、発酵乳の処理物など、
いずれに添加してもさしつかえない。但し原料乳の加熱
殺菌前に添加することは、ＡＰＭの分解による損失を招
くので１避けたほうがよい。最も望ましいのは、発酵終
了後に添加して均一に混合する方法である。この場合も
、安定性のよいグルコースや７ラクトースはＡＰＭとは
別に、原料乳に添加しておいてもよい。グルコースおよ
び７ラクトー又としては、これらの糖の混合物であり且
つ通常本発明で限定する範囲内のＧ／Ｆ値を持つ異性化
糖を使用するのが有利である。なお異性化糖は一部の乳
酸菌の生菌数維持に好ましくない影響を及ぼすことがシ
ョ糖の代わりに使用する場合の障害になるが、ＡＰＭと
併用するときは、異性化糖使用量が少ないので、そのよ
うな心配は無用である。

以下実験例および実施例を示して本発明を説明する。な
お各側において、単に「混合糖」というときはグルコー
スおよび７ラクトースの混合物を意味する。また乳酸菌
飲料あるｂｌは発酵乳の「甘味度］とは、それらの試料
を１０％ショ糖溶液と比較したとき何倍の甘味を有する
かを表わし、実験例３の場合以外は前記甘味料の甘味度
の場合と同様の前提のもとに、甘味料含有率および個々
の甘味料の甘味度から計算により求めた値である。保存
試験昧すべて１０℃で行なった。また風味についての官
能検査は、１６０名のマスパネルを用い、７段階絶対評
価法に上り行なった。

実験例　１ 甘味料としてＧ／Ｆが０．１１〜９．００の混合糖また
はショ糖を用い、甘味度が１．６０の乳酸菌飲料試料（
無脂乳固形分３．３％：酸度？、０：　ｐＨ３，５）を
調製した。調製直後、保存５日後および１０日後の各試
料の風味について官能検査を行なった結果は表１のとお
りであった。

混合糖の場合、Ｇ／Ｆが０．４３以上になると、風味の
特徴として“水っぽい”、“コクがない”、′水あめ臭
がある”などが指摘され、この傾向は保存すると更に着
しくなる。一方、Ｇ／Ｆが０．２５以下の混合糖を用い
たものはショ糖使用品とほぼ同等の風味を示した（もっ
とも、７ラクト一ス単品は着しく高価であるから、７ラ
クトースをこのように高率で使用することは工業的に実
施し得るものではない、＊たそれ自体すでに良好な甘味
特性を持っていても、Ｇ／Ｆが０．２５以下の混合糖は
、ＡＰＭ等の高甘味度甘味料と混合して用いた場合、低
カロリーかつ良好な風味の乳酸菌発酵乳製品を与える可
能性を示さなかった）。

上記と同様の結果は固形または液状の発酵乳についても
認められた。

実験例　２ Ｇ／Ｆが２．３３の混合糖またはこれにＡＰＭを混合し
たものを甘味料として用いて甘味度０．７０の発酵乳試
料を調製した。ＡＰＭの混合率（ＡＰＭによる甘味代替
率）を種々変更して得られた７種類の試料および対照品
（甘味料としてショ糖を使用したもの）の風味について
の官能検査の結果は表２のとおりであった。

同表から明らかなように、ＡＰＭによる甘味の代替車力
ｔ２０〜５０％の範囲では混合糖単独使用品（代替率Ｏ
％）の欠点が解消されて評価は対照品のそれと同等また
はそれ以上であり、保存による風味の劣化もない。甘味
代替率が６０％以上になると苦味、渋味など好ましくな
り１味が現われ、保存１こよる風味の劣化も著しくなる
。

実験例　３ Ｇ／Ｆが９．０の混合糖を用い、官能検査による甘味度
が０．７０の発酵乳および官能検査による甘味度が１．
５０または１．７０の乳酸菌飲料２種類の標準試料を調
製した。また計算上、上記標準試料と同じ甘味度を持ち
甘味の一部がＡＰＭの甘味で代替された発酵乳または乳
酸菌飲料を調製した。

各試料について実際に官能検査による甘味度の評価を行
なった結果は関１に示したとおりで、ＡＰＭによる甘味
代替率が２０〜５０％の範囲で着しい甘味の増強が認め
られた。水溶液の場合、実際にＡＰＭの甘味度を測定す
ると、その値は図２に示したようにＡＰＭ濃度が高くな
るにしたがって低下するから、乳酸菌発酵乳製品に混合
糖と併用した場合の上記ＡＰＭの甘味特性はきわめて特
異なものである。しかも甘味が特異的に上昇する範囲は
実験例２で確認された風味の点で好ましい代替率の範囲
と一致しており、乳酸で代表される乳酸菌の代謝産物そ
の他多種多様な乳酸菌発酵乳製品構成成分、混合糖およ
びＡＰＭ二者の間に複雑な相互作用があって、それがた
ま゛たま好ましい結果をもたらしているものと思われる
。

実験例　４ ラフ）バチルス・プル〃リクスおよびストレプトフッカ
ス・サーモフィルスの混合スターターを用いて発酵乳を
、またラクトバチルス・アシドフィルスおよびストレプ
トフッカス・サーモフィルスの混合スターターを用いて
乳酸菌飲料を、それぞれ調製した。その際、甘味料とし
て混合糖またはこれとＡＰＭとの混合物を用い、その組
成を表３のように変更して８種類の試料を得た。得られ
た各試料について生菌数の経口的な変化を調べた結果を
表４および表５に示す。各表から明らかなように、甘味
の一部をＡＰＭで代替した場合、乳酸菌の生残性の向上
が認められ、特にＬ・プル〃リクスおよびＬ・アシドフ
ィルスの生残性は顕著に向上した。

表　　３ 発酵乳Ａ　　　　Ｏ，７０９，００５０同対照品　　　
０．７０　　　９，００　　　　　　　０発酵乳Ｂ　　
　　００７０　　　２．３３　　　　　　５０同対照品
　　　０．７０　　　２．３３　　　　　　　０乳酸菌
飲料Ｃ１，６０９，００Ｓ。

同対照品　　　１．６０　　　９，００　　　　　　　
０乳酸菌飲料Ｄ　　　１．６０　　　２．３３’　　　
　　　Ｓ。

同対照品　　　１．６０　　　２．３３　　　　　　　
０実施例　１ １６％の還元脱脂乳からなる培地にＳ・サーモフィルス
およびＬ・アシドフィルスの混合スターターを接種して
培養し、酸度（培養＠１０ｍ１を中和するのに要した０
、ＩＮ　ＮａＯＨ溶液のｍｌ数）が２９．０の＠１ｉ！
液を得た。

別にＧ／Ｆが０．４３の混合糖９８０ｇおよびＡＰＭ４
，９５ｇからなるＡＧＦ甘味料（ＡＰＭによる甘味代替
率５０％）を水に溶解して全量を２１５０ＩＩＩｌとし
、乳酸を用いて溶液のｐＨを４．５に調整後、１００℃
に３０分間加熱して殺菌し、シロップを得た。

上記培１１液２８５０ｍｌ、シロップ２１５０ｍ１およ
び少量の香料を混合したものを均質化して乳酸菌飲料原
液を得、これを滅菌水で２．５倍に希釈して乳酸菌飲料
を製造した。

この製品の風味を実験例１の場合と同様の評価法で試験
したところ、絶対評価１．３８±０．２０であり、１０
日間保存後のそれは１．３７±０．３０であった。

実施例　２ １８％の還元脱脂乳からなる培地にＳ・サーモフィルス
およびＬ・プル〃リクスの混合スターターを接種して培
養し、酸度が１６．０の培養液を得た６ 別にＧ／Ｆが９．０の混合糖２３５ｇおよびＡＰＭｏ、
８７５ｇからなるＡＧＦ甘味料（ＡＰＭによる甘味代替
率５０％）を水に溶解して全量を２１５０ｍｌとし、乳
酸を用いて溶液のｐＨを４．５に調整燐、１００°Ｃに
゛３０分間加熱して殺菌し、シロップを得た。

上記培養液２８５０ｍ１、シロップ２１５０ｍｌおよび
少量の香料を混合したものを均質化して液状発酵乳を製
造した。

この製品の風味を実験例１の場合と同様の評価法で試験
したところ、絶対評価１．４０±０．２５であり、１０
日間保存後のそれは１．３０±０．２０であった。

実施例　３ １７％の還元全乳からなる培地にＳ・サーモフィルスお
よびＬ・アシドフィルスの混合スターターを接種して培
養し、酸度が１２．５の培養液を得た。

別にＧ／Ｆが１．０の混合糖３０２．７ｇおよびＡＰＭ
ｏ、６０ｇからなるＡＧＦ甘味料（ＡＰＭによる甘味代
替率３０％）を水に溶解して全量を１０００ａ＋ｌとし
、乳酸を用いて溶液のｐＨを４．５にｇ４整後、１００
℃に３０分間加熱して殺菌し、シロップを得た。またゼ
ラチン１２５ｇおよび寒天３７．５ｇを水に溶かして全
量を９２５ｇとし、加熱殺菌後４０℃まで冷却した。

上記培養液３０７５＋ｅｌ、シロップ１０１００Ｏ、ゼ
ラチン・寒天溶液９２５ＩＩｌｌおよび少量の香料を３
７℃で混合したものを容量１２５ｍ１の容器に充填し、
これを１０’Ｃに冷却して固化させて固形発酵乳を製造
した。

この製品の風味を実験例１の場合と同様の評価法で試験
したところ、絶対評価１．３６±０．２０であり、１０
日間保存後のそれは１．３７±０．２５であった。

【図面の簡単な説明】

図１９図２：実験例３の結果を示すグラフ代理人　弁理
士　板　井　−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 獣乳を乳酸菌で発酵させて得られた発酵乳を主成分とし
   甘味料により甘味付けされた乳酸菌発酵乳製品において
   、甘味料がグルコース、７ラクトースおよびＮ−Ｌ−７
   スバルチルーし一フェニルアラニンメチルエステルから
   なる混合甘味料であること、上記混合甘味料中の７ラク
   Ｆ−スに対するグルコースの重量比が０．４３〜９．０
   であること、および上記混合甘味料の甘味度の２０〜５
   ０％がＮ−Ｌ−７スパルチルーＬ−フェニルアラニンメ
   チルエステルによるものであることを特徴とする乳酸菌
   発酵乳製品。