JPH0460626B2

JPH0460626B2 -

Info

Publication number: JPH0460626B2
Application number: JP12998882A
Authority: JP
Inventors: Toshuki Ozawa; Kazuhisa Yokomizo; Takeshi Aoyama; Mitsuo Kamata
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-07-26
Filing date: 1982-07-26
Publication date: 1992-09-28
Also published as: JPS5921369A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニ
ルアラニンメチルエステル（以下アスパルテーム
と記載する）の添加により、酸味がマイルドで嗜
好性の高い酸性調味料又は食品の製造法に関す
る。合成酢、醸造酢、加工酢等の酸性調味料或はこ
のような酸性調味料その他の有機酸を比較的多く
含有する漬物は、そのまま或は加工して飲食する
場合に酸味が強すぎて嗜好性を低下することが多
い。これらの本来酸味料を多く含むような食品以外
にも、保存性を高める目的で酸味料を添加する場
合があり、このような場合は特に食品本来の味の
バランスを失い、嗜好性が著しく低下してしま
う。具体的には、本来中性の食品のPHを低下した
り、酸性の食品であつても保存安定性を向上させ
るべく余分の酸味料を添加すると、酸味で味が損
われる傾向にある。特に、最近では、合成保存料
等の使用を止めて、PH低下、酸度強化等により保
存性を高める傾向が顕著であるが、保存性の向上
に逆比例して嗜好性が低下する場合が多い。また乳化型のドレツシング、マヨネーズ等にお
いては、エマルジヨンのブレークを防止するため
酸味料の添加量を多くしPHを下げることが行われ
る。こうした場合、酸味が強くなりすぎて嗜好性
が低下してしまう。こうした殺菌効果、物性調整以外にも酸性調味
料は健康食品として飲用に供する場合がある。そ
の際、直接飲用するために酸味が馴れた丸味のあ
るものが求められている。この他にも低塩化指向
の中で味覚の調整から酸性調味料、酸性食品の役
割が大きくなつている訳であるが、この場合にお
いても酸味が強くなりすぎて困るという大きな悩
みを抱えている。一方、近年消費者嗜好はあつさりしたマイルド
な酸味嗜好に変わつてきており、酸性調味料、酸
性食品の日常生活における重要性が高まる中で、
呈味面で酸味のそのものをどのようにして柔らげ
るかは大きな問題点となつている。従来、酸味を緩和するとして知られている呈味
成分には、糖類、アミノ酸等がある。しかし、こ
れらの呈味成分を用いることによる酸味緩和効果
は必ずしも十分なものではない。例えば、砂糖の
場合、比較的多量に添加しないと満足な効果が得
られず、その際、甘味がつきずきて味のバランス
が崩れてしまうと、褐変が促進されることにもな
り、更にはベタツキ食感となり物性的にも影響を
与える。呈味性、物性等に影響を与えずに酸味を緩和す
るための試みとしては、例えばPH低下剤の選択な
ど種々行われてきているが、必ずしも満足な結果
を得ていないのが実情である。本発明者らは、上記現状に鑑み、酸味の強い調
味料又は食品の酸味を味全体のバランスを崩すこ
となく緩和し、嗜好性、保存性を高める方法を開
発すべく鋭意検討を重ねた結果、アスパルテーム
の添加により、従来の酸味緩和剤に比べて顕著な
効果、即ち、いわゆる“酢カド”がとれて、非常
にマイルドな酸味になり、しかも、味全体の調和
が図られることを見い出し、本発明を完成したも
のである。本発明の対象となる酸味の強い調味料、食品と
しては、以下のものが挙げられる。 (1) 醸造酢、ビネガー、合成酢等の食酢、すし
酢、合せ酢等の加工酢 (2) マヨネーズ、ドレツシング類、ソース類 (3) 酢豚の素、冷麺のたれ等の中華料理用たれ・
調味料類 (4) 酢漬、マリネ類、酢煮等の漬物・加工食品 (5) 梅ぼし、梅酢、梅肉合え、梅びしお等の梅加
工食品これらの調味料、食品は酸性であり、具体的に
は酸度0.5％以上又はPH4.5以下のものが対象とな
る。アスパルテームをこれらの酸性調味料又は食品
に対し、１mg％以上かつ100mg％未満濃度となる
ように添加する。この場合の濃度は最終製品濃度
であるが、例えば濃縮タイプのもの等で飲食時、
水等で稀釈する場合には、稀釈品中の濃度とす
る。具体的には、例えば、マヨネーズの場合、一般
にPHは3.5〜４程度であるが、他の保存料を併用
せず、保存性を高める目的で有機酸使用量を増加
してPHを更に低下した場合、明かに酸味が強まる
が、他の甘味料に代えて（又は併用して）アスパ
ルテームを添加する場合、アスパルテーム濃度が
1.5〜20mg％程度で、呈味バランスが良好で、強
い酸味、甘味による嗜好性の低下はみられない。因に、アスパルテームを添加せず、砂糖を使用
する場合、10％（甘味度でアスパルテーム50mg％
相当）添加しても、酢カドがあり、刺激的な酸味
が感ぜられると共に、甘味がつきすぎて、呈味の
バランスが崩れ、明らかに嗜好性が低下する。ま
た、本来中性で緩衝能の高い食品、例えばハンバ
ーグ等の肉製品の場合、殺菌、静菌効果を高める
目的で有機酸等のPH低下剤を使用すると、比較的
多量の酸成分が必要となる。酸味を緩和するた
め、砂糖等の甘味料を用いると、甘味により、本
来の呈味バランスが著しく崩れ、しかも尚、酢カ
ドが残つてしまうが、アスパルテームを５〜15mg
％程度使用すれば、甘味により、本来の呈味バラ
ンスが損われず、嗜好性の低下を伴わずに酢カド
をとり、マイルドで好ましい酸味となる。一方、このようにPHを更に低下するような場合
でなくても、１〜20mg％程度の微量のアスパルテ
ームの添加で、酢カドのないマイルドな酸味が得
られるため、上品な味で、風味的にもより好まし
い食品・調味料となり、高級感が付与されると共
に、いわゆる“酢嫌い”の飲食者にも好まれるも
のとなる。尚、この程度のアスパルテーム濃度で
あれば、アスパルテームによる甘味の発現は殆ど
みられない。本発明方法によれば、アスパルテームを、甘味
を付与しないか或は甘味により食品全体の呈味バ
ランスを損わない程度の少量を添加することによ
り、酢カドのないマイルドな酸味が得られ、例え
ば砂糖等の酸味緩和剤に比べて、著しい酸味緩和
効果が達成できるため、食品・調味料類の嗜好性
の向上と共に保存性の改善にも大きく寄与するも
のである。尚、アスパルテームの添加方法、添加時期、他
の酸味緩和剤等との併用は、特に限定されるもの
でないことはいうまでもない。次に、実施例により本発明を更に説明する。実施例１食酢（酢酸として酸度4.5％）にアスパルテー
ムを0.5mg％〜50mg％添加溶解したものを調製し、
無添加品を対照として、よく訓練された味覚パネ
ル20名により２点比較法で酸味の強さについて官
能評価を実施した。結果を第１表に示す。

【表】実施例２食酢（酢酸として、酸度4.5％）にアスパルテ
ームを１mg％〜100mg％添加し、対照として蔗糖
を200mg％〜20ｇ％添加したものを用い、よく訓
練された味覚パネル20名により官能評価を実施し
た。結果を第２表に示す。

【表】人数は、酸味が強い、味全体が好まし
いとした人数
実施例３市販の乳化型ドレツシング（砂糖６％含有、酸
度3.5％）1000mlに更に酢50ml及びアスパルテー
ムを各20、36、50mgを添加混合したドレツシング
を調製した。対照としてアスパルテーム無添加で
酢50mgのみを添加混合したものを用い、味覚パネ
ル20名により官能評価を実施した。評価は、アス
パルテーム無添加の対照区を５点として、対照よ
り強い又は好ましいを６〜10点、対照より弱い又
は好ましくないを４〜０点として、10点満点法に
より行つた。結果を第３表に示す。

【表】上記結果より、アスパルテーム添加により味全
体の好ましさ、嗜好性の低下をもたらすことなく
酸味を抑えることができることが明らかである。このことから、酢の添加により酸度を高めて、
酢の持つている殺菌力を活用し保存性を高める方
法を容易に行え、嗜好性においても満足できる食
品・調味料が提供可能となる。実施例４キユウリ１Kgを６％食塩水１に３日間浮かし
潰した下漬けキユウリに、食酢380ml、砂糖120ｇ
と水300mlを一旦煮立て50℃にまで降温させたも
のにアスパルテーム0.35ｇを混合溶解した甘酢液
を加えて２日間本漬けを行つてキユウリ甘酢漬ピ
クルスを得た。対照として、アスパルテーム無添
加の甘酢漬で本漬けしたピクルスを用い、味覚パ
ネル20名にによる官能評価を実施した。結果を第
４表に示す。

【表】

【表】以上の結果より明らかなように、本発明方法に
より、酸味がマイルドで、嗜好性、保存性に優れ
た酸性調味料及び食品が容易に製造できる。

Claims

【特許請求の範囲】

１酸度0.5以上又はPH4.5以下の酸性調味料、漬
物又は梅加工食品の製造において、最終製品濃度
で１mg％以上かつ100mg％未満のα−Ｌ−アスパ
ルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルを
添加することを特徴とする酸性調味料又は食品の
製造法。