JP4729094B2 - 合わせ酢 - Google Patents
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Description
近年、全ての世代において健康意識の高まりが見られる。特に「肥満」に関しては、高血圧・高脂血症・糖尿病等の生活習慣病を引き起こす原因として広く認知されているために非常に関心が高まっている。しかし飽食の時代であり、肥満への関心は高まっているものの、肥満問題が解決されているわけではなく、メタボリックシンドローム等の問題が生じているのが現状である。このような社会状況を反映し、消費者が求める食品にも変化が見られ、食品を選ぶ基準が「おいしくて安いもの」から「おいしくて体にいいもの」という観点にシフトしてきている。
下記の特許文献2には、炊飯の際に改質剤としてトレハロースを添加することで米飯の老化を防ぐことが記載されている。「米飯の老化現象」とは、炊飯直後の状態から、次第にデンプン分子の一部が再会合してミセルを作り、食味として消化性が低下し、粘りを失い硬くなっていくことをいう。
これらの特許文献には、寿司飯製造のために使用する合わせ酢の甘味を出す成分として高甘味度甘味料を配合することは記載されていない。
本発明の合わせ酢を構成する食酢としては、醸造酢と合成酢のいずれもが使用できる。醸造酢としては、黒酢、米酢、穀物酢、りんご酢、ぶどう酢、果実酢、醸造酢(穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢)が挙げられる。
本発明の合わせ酢を構成する高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、甘草エキス、ステビア、およびスクラロースなどが挙げられ、これらより選択された1種類以上を使用する。高甘味度甘味料は1種類のみを使用してもよいが、二種類以上を使用することで、高甘味度甘味料の使用による味質の低下(高甘味度甘味料特有の後味や苦みを感じること)を改善できるため、二種類以上を使用することが好ましい。本発明の合せ酢において使用する高甘味度甘味料は、全甘味料(糖類および高甘味度甘味料等を含めた全ての甘味料)の甘味度(甘味の指標)の総和に対する甘味度が2%〜100%になるように含有することが好ましく、より好ましくは25%〜95%、さらに好ましくは40%〜80%となるようにするとよい。
この配合割合において、各範囲で最小値が2%、25%、40%と、一層好ましい含有量が増えていくのは、甘味料割合が高いほどカロリーが低くなることにも一因がある。また、各範囲で最大値が100%、95%、80%と、一層好ましい含有量が減少していくのは、多くの人の甘味料に対する好みを反映させたことにも一因がある。
合わせ酢に含まれる甘味を出す成分が高甘味度甘味料のみでもかまわないが、配合バランスによっては、従来の合わせ酢との比較で味質が低下する(高甘味度甘味料特有の後味や苦みを感じる)ことがあるため、本発明の合わせ酢は、従来の合わせ酢で使用されている糖類(上白糖や異性化糖など)を含んでいることが好ましい。この場合でも、従来の合わせ酢で使用されている糖類(上白糖や異性化糖など)の量を減らし、この減らした分を、減らした量より極少量の高甘味度甘味料で置き換えることができるため、材料コストおよび搬送コストを抑えることができる。
この配合割合において、各範囲で最小値が0.5質量%、1質量%、2質量%と、一層好ましい含有量が増えていくのは、糖類含有率が高いほど米の質感が良くなることにも一因がある。また、各範囲で最大値が40質量%、20質量%、10質量%と、一層好ましい含有量が減少していくのは、コストやカロリーの増加を抑えることにも一因がある。
高甘味度甘味料は、低pH下では、時間の経過とともに加水分解が進むなどで甘味が低下する。そのため、高甘味度甘味料を酸性調味料に含有させた場合、保存時の品質安定性の点で問題がある。
本発明の合わせ酢はpHを2.5より高くすることで、時間経過に伴う甘味の低下を抑制することができる。好ましくはpH2.6〜4.5、より好ましくはpH2.8〜4.0である。
本発明の合わせ酢の主成分(食酢、糖、塩、高甘味度甘味料)以外の成分としては、旨味調味料およびpH調整剤が挙げられる。
[第1実施形態]
水、醸造酢(食酢)、果糖ぶどう糖液糖(糖類)、食塩(塩)、アセスルファムカリウム(高甘味度甘味料)、アスパルテーム(高甘味度甘味料)を用意し、これらを容器内に下記の表に示す各配合比(質量比)で入れ、撹拌混合することでNo.1の合わせ酢(従来の合わせ酢)とNo.2〜7の合わせ酢(本発明の合わせ酢)を得た。また、各合わせ酢のpHとカロリーを測定した。その結果も表1に示す。
風味の良さについては、No.1の合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人がNo.2〜7の順に、1人、0人、0人、1人、2人、2人、どちらも同じと評価した人が順に6人、7人、7人、5人、4人、4人、No.2〜7のそれぞれの合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人が順に0人、0人、0人、1人、1人、1人であった。
従来高甘味度甘味料を使用することで、後味の悪さや苦味を感じるという弊害があったが、本発明の実施例に相当するNo.2〜7の合わせ酢は、低カロリーであり、寿司飯とした時の風味や質感が損なわれないものであった。
水、醸造酢(食酢)、果糖ぶどう糖液糖(糖類)、水飴(糖類)、食塩(塩)、アセスルファムカリウム(高甘味度甘味料)、アスパルテーム(高甘味度甘味料)を用意し、これらを容器内に下記の表に示す各配合比(質量比)で入れ、撹拌混合することでNo.8の合わせ酢(従来の合わせ酢)とNo.9〜14の合わせ酢(本発明の合わせ酢)を得た。また各合わせ酢のカロリーを示した。その結果も表3に示す。
これらの4試験区について味覚パネラー7名に、ツヤ、弾力、粉っぽさ、硬さについてNo.8を比較対象とし、No.9〜No.14の評価を行った。その結果を以下に示す。
なお、表4〜7において、aはNo8の従来の合わせ酢の方が良い、bは変わらない、cはサンプル試験区(No.9〜14の本発明の合わせ酢)の方が良いを意味する。
ツヤの良さについては、表4のように、No.8の合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人がNo.9〜14の順に、0人、0人、0人、0人、0人、1人、どちらも同じと評価した人が順に6人、7人、4人、5人、4人、3人、No.9〜14のそれぞれの合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人が順に1人、0人、3人、2人、3人、3人であった。
ツヤの良さについては、表5のように、No.8の合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人がNo.9〜14の順に、0人、0人、0人、0人、0人、0人、どちらも同じと評価した人が順に7人、7人、6人、6人、6人、5人、No.9〜14のそれぞれの合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人が順に0人、0人、1人、1人、1人、2人であった。
ツヤの良さについては、表6のように、No.8の合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人がNo.9〜14の順に、1人、1人、0人、2人、2人、1人、どちらも同じと評価した人が順に6人、6人、7人、5人、5人、6人、No.9〜14のそれぞれの合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人が順に0人、0人、0人、0人、0人、0人であった。
ツヤの良さについては、表7のように、No.8の合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人がNo.9〜14の順に、0人、0人、1人、0人、0人、0人、どちらも同じと評価した人が順に7人、7人、6人、6人、6人、6人、No.9〜14のそれぞれの合わせ酢を使用した方が優れていると評価した人が順に0人、0人、0人、1人、1人、1人であった。
また、冷凍品A群においては、ツヤ・弾力・粉っぽさ・硬さの全ての点で、従来の合わせ酢(No.8)を混ぜて得られた寿司飯と同等またはそれ以上の評価となった。冷凍品B群においては、米の硬さに関してNo.14を混ぜて得られた寿司飯が、No.8を混ぜて得られた寿司飯よりも劣るという結果ではあるが、その他の評価は従来の合わせ酢(No.8)を混ぜて得られた寿司飯と同等となった。
水、醸造酢(食酢)、果糖ぶどう糖液糖(糖類)、食塩(塩)、アセスルファムカリウム(高甘味度甘味料)、アスパルテーム(高甘味度甘味料)、炭酸ナトリウム(pH調整剤)を用意し、これらを容器内に下記の表20に示す各配合比(質量比)で入れ、撹拌混合することでpHの異なるNo.15〜19の計5種類の合わせ酢(本発明の合わせ酢)を得た。この合わせ酢のpHを測定した結果も表20に示す。
甘味の度合いは、味覚パネラー7名による官能試験で測定した。官能試験はスタート時の甘味を「10」とした相対値(1〜10)を甘味指数とし、評価した。この結果を図1のグラフに示す。
色調は、分光光度計にて測定した。この結果を図2のグラフに示す。
加速試験で5週間後の時点での甘味がスタート時の1/2程度であれば、合わせ酢として保存時の品質安定性が確保できる。
加速試験で5週間後の時点での色調が0.6未満であれば、すし飯にしたときの着色も気にならず、合わせ酢として保存時の品質安定性が確保できる。
Claims (3)
- 食酢、糖類、塩、および高甘味度甘味料を主成分とする合わせ酢であって、
前記糖類は、マルトース、トレハロース、および水飴より選択された1種類以上を含み、当該マルトース、トレハロース、および水飴より選択された1種類以上からなる前記糖類の含有率が前記合わせ酢に対して0.5〜10質量%で、
前記高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、甘草エキス、ステビア、およびスクラロースより選択された2種類以上を含有し、前記高甘味度甘味料の、前記マルトース、トレハロース、および水飴より選択された1種類以上を含む糖類及び高甘味度甘味料を含めた全ての甘味料の甘味度の総和に対する甘味度が36.6%〜93.0%で、
前記合わせ酢のpHが2.8〜4.0である
ことを特徴とする合わせ酢。 - 請求項1記載の合わせ酢が米飯に混ぜ合わされている寿司飯。
- 請求項1記載の合わせ酢が米飯に混ぜ合わされている冷蔵又は冷凍保存用の寿司飯。
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