JP5274520B2

JP5274520B2 - 冷凍米飯の製造方法

Info

Publication number: JP5274520B2
Application number: JP2010168389A
Authority: JP
Inventors: 晴義貝田
Original assignee: 井上製氷冷蔵株式会社; 晴義貝田
Priority date: 2010-07-27
Filing date: 2010-07-27
Publication date: 2013-08-28
Anticipated expiration: 2030-07-27
Also published as: JP2012024056A

Description

本発明は、冷凍米飯の製造方法に関する。

近年、調理が簡単でかつ長期保存が可能なことから、冷凍米飯の需要が高まっている。従来から、冷凍チャーハン等の冷凍米飯が市販されているが、これらはフライパンや電子レンジによる加熱が必要とされ、加熱する設備がない場合には食すことができない。
一方で、自然解凍あるいは低温解凍しても食感、食味のよい冷凍米飯の開発が期待されている。しかしながら、冷凍米飯は、解凍時や、解凍後の冷蔵保存時における、米飯の白ろう化がおこり、食感、食味が低下するという問題がある。

冷凍米飯の解凍時の白ろう化を防止する方法として、例えば、特許文献１には、二糖類と食塩とを加え、炊飯した米飯を冷凍する方法が開示されている。また、特許文献２は、α−アミラーゼと、トレハロース、ペクチン、コラーゲンから選ばれる１種又は２種以上とを添加する方法が開示されている。

特許第３６４１０５２号公報特開２００１−２７５５８９号公報

上記方法は、解凍改善剤を炊飯時に加えて、水分の米飯への浸透圧を強めて多くの水分を米飯に含有させることに重点を置いた方法であるが、白ろう化を効果的に防止する方法としては十分ではなかった。
また、冷凍米飯の製造ニーズとして、炊飯後に余った米飯を冷凍する場合があるが、上記方法では、解凍改善剤を加えた状態で炊飯する必要があるため、このような製造ニーズに対応するものではない。

かかる状況下、本発明の目的は、炊飯後の米飯を使用し、解凍した場合に、白ろう化がおこりづらく、食感、食味良く食すことができる冷凍米飯を製造する方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、炊飯後の米飯に対して特定の成分を含む水溶液を吸収させたのちに、急激に冷凍することによって上記課題を解決できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の発明に係るものである。
＜１＞炊飯後の米飯に対して、トレハロースを主成分とする糖類を含み、かつ、糖類の濃度が２５〜７５重量％である処理液を、米飯に対する糖類の添加量が米飯の重量（生米換算）に対して５〜１０重量％となるように混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を１５分以内で−２５℃以下に急速冷凍する冷凍米飯の製造方法。

本発明によれば、炊飯後の米飯を使用して、解凍した際に、白ろう化がおこりづらく、食感、食味の良く食すことができる冷凍米飯が得ることができる。

本発明の冷凍米飯の製造方法は、炊飯後の米飯に対して、トレハロースを主成分とする糖類を含み、かつ、糖類の濃度が２５〜７５重量％である処理液を、米飯に対する糖類の添加量が米飯の重量（生米換算）に対して５〜１０重量％となるように混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を１５分以内で−２５℃以下に急速冷凍することを特徴とする。

本発明の製造方法にて得られた冷凍米飯が、解凍した際に、白ろう化がおこりづらくなる理由についての詳細は完全に明らかではないが、炊飯後の水分を多く含む米飯（米）に対して、上記糖類を含む処理液を吸収させると、該処理液が完全に米飯内に吸収されるわけではなく、米飯の表面近傍の部分のみが処理液を吸収し、その状態で急速冷凍することで米飯の周囲に糖類からなる保護膜が形成され、解凍時の水分の蒸発を抑制しているものと推測される。

本発明にて、「米飯」とは炊飯された米を含むものであればよく、白米、玄米などの米類の他、麦、アワ、ヒエなどの他の雑穀を含んでもよいし、炊き込みご飯などのように穀類以外を含んでよい。また、いわゆる寿司飯のように、酢やみりん等の調味料で味付けられているものでもよい。

本発明の製造方法において使用される処理液は、糖類を必須成分として水に溶解させたものである。なお、処理液には本発明の目的を損なわない範囲でこれらの成分以外に成分を含んでいてもよい。
他の成分として、具体的には、調味料、もろみ、食塩、食酢などの食品添加剤が挙げられる。

糖類としては、特に限定されず、グルコース、フルクトースもしくはガラクトースから選ばれる単糖類、又はスクロース、ラクトース、マルトースもしくはセロビオースから選ばれる二糖類を始めとして、オリゴ糖、多糖のいずれも使用することができる。
なお、これらの糖類は単独で用いてもよいし、複数種を同時に用いてもよい。
これらの糖類の中でも、トレハロースは、白ろう化の発生の抑制効果が高く、また、甘味が弱いことから白米に余計な甘味を付加しない。そのため、本発明において、トレハロースを主成分とする糖類を使用することが好ましい。なお、「主成分」とは、糖類全体の５０重量％以上であることを言う。
また、砂糖の主成分であるスクロースは、甘味が強く、白ろう化の発生の抑制効果はトレハロースに匹敵する。そのため、白米のみならず、味付けご飯などの用途において、好適に使用できる。また、スクロースを主体とする糖類としては、市販の砂糖を使用することができるため、経済的という利点もある。

本発明の冷凍米飯の製造方法では、炊飯後の米飯に対して、上記糖類を含む処理液を混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を−２５℃以下、好適には−４０℃以下に急速冷凍する。
ここで、「急速冷凍」とは、少なくとも１５分間、好適には１０分間で、目的する温度に冷却することをいう。
経験的に白ろう化を抑制するには−５℃から０℃の温度域を早く通過させることが効果的であるため、このように急速冷凍することにより、冷凍米飯の白ろう化を抑制できるという利点がある。急速冷凍する温度が、−２５℃より高いと、解凍時の米飯の白ろう化の抑制効果が乏しくなる。

なお、急速冷凍を、トンネルフリーザーを用いて米飯を冷凍するとよい。
「トンネルフリーザー」とは、コンベアーによりトンネル内を搬送通過させ、その間に低温気体を噴射して冷凍するトンネル状のフリーザーであり、短時間に大量製造することができるという利点がある。市販品としては、例えば、株式会社高橋工業製のトンネルフリーザー（ＳＪ−150Ｒ−11）を使用することができる。
このようにトンネルフリーザーを用いることにより、米飯の分散冷凍が可能になり、定量的なパッキング、必要量だけの解凍使用等の取扱いが容易になり、便利性が向上する。

炊飯後の米飯と処理液とを接触させる方法は特に限定されないが、通常、ボールなどに炊飯後の米飯を広げ、所定量の処理液を降り注いだのちにしゃもじなどで撹拌することによって行われる。
また、処理液と接触させた米飯は、通常、１０分から３時間程度静置されて、処理液の少なくとも一部を米飯に吸収させたのちに急速冷凍工程に供される。

なお、処理液の米飯に対する添加量は、米飯に対する糖類の添加量が、米飯の重量（生米換算）で、好適には５〜１５重量％、特に好適には５〜１０重量％となるように添加されることが好ましい。
この米飯に対する糖類の添加量が、５重量％未満であると、白ろう化の抑制効果が不十分になるおそれがあり、１５重量％を超えると、米飯に甘味がつきすぎるだけでなく、米飯の食味が低下する傾向にある。

また、処理液中の糖分の濃度が、２５〜７５重量％であることが好ましい。処理液中の糖分の濃度が、２５重量％未満であると、米飯が水分を吸いすぎるため、得られる冷凍米飯の食感が悪化する傾向にあるため好ましくない。また、糖分の濃度が、７５重量％を超えると、冷凍した際に糖分の成分が析出するなど食感、食味が低下するおそれがある。

本発明の製造方法によって得られた冷凍米飯は、解凍した場合に、白ろう化がおこりづらく、食感、食味の良く食すことができる。また、解凍時の水分の蒸発が抑制されるため、海苔を巻いたまま冷凍しても、海苔が形を崩すことなく元の状態に戻る。
本発明の製造方法によって得られた冷凍米飯の最大利点は自然解凍（１５〜２０℃ ２〜３ＨＲ）により、通常米飯に復元することにあり、冷凍長期保存が可能でかつ需要に応じた製品供給ができることから需要期向けの計画製造や海外向け商品製造等、米飯食品の機能性・利便性が著しく向上することにある。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を越えない限り以下の実施例に限定されるものではない。

使用した糖類を以下に示す。
・トレハロース（株式会社林原商事）
・砂糖（第一製糖株式会社）

「冷凍米飯の製造」
生米５００ｇを水６５０ｇと共に市販の炊飯器にて炊飯し米飯を得た。該米飯全量をボールにいれ、該米飯に対し、表１の配合の処理液を加え、数分間かきまぜた。その後、２時間程度静置し、米飯が処理液を吸収したのちに、おにぎりの形に生成したのちに海苔を巻いておにぎりを得た。得られたおにぎりの冷凍は、−４５℃に設定したトンネルフリーザー（（株）高橋工業社製）にて行い、室温から約−４０℃に１５分で急速冷凍し、その後、冷凍庫にて−２５℃で保温して、サンプルＰ１〜Ｐ１２の冷凍おにぎりを得た。

「試験例１」
サンプルＰ１〜Ｐ１２を１５℃にて解凍して、以下の評価を行った。

（１）白ろう化
解凍後のおにぎりの白ろう化の程度を目視にて評価した。結果を表２に示す。
（評価基準）
◎：白ろう化は確認できなかった。
○：一部が白ろう化していたが、全体的には白ろう化していなかった。
×：全体的に白ろう化していた。

（２）食感
パネラー２０人に解凍後のおにぎりを試食してもらい、以下の基準で食感を評価した。結果を表２に示す。なお、評価結果はパネラーの平均点により示した。また、食感のスコアは、１．４〜２．０までは製品として許容範囲とした。
（評価基準）
２点：冷凍していないおにぎりと同等と感じた。
１点：若干硬いが、特に違和感はない。
０点：ぼろぼろして、舌触りが悪い。

（３）食味
パネラー２０人に解凍後のおにぎりを試食してもらい、以下の基準で食味を評価した。結果を表２に示す。なお、評価結果はパネラーの平均点により示した。また、食味のスコアは、１．４〜２．０までは製品として許容範囲とした。
（評価基準）
２点：冷凍していないおにぎりと同等と感じた。
１点：多少の甘味が感じられるが米飯の風味は損なわれていない。
０点：米飯の風味が損なわれている。

表２は、米飯への処理液の糖類添加量（重量）の違いによって起きる官能テストの結果を示したものである。表２から糖類を含む処理液にて処理して急速冷凍することにより、１５℃解凍を行っても、通常状態(白ろう化無し)へ復元することが確認された。また、特に自然解凍では生米に対し５重量％以上の糖類添加で白ろう化、食感、食味が特に改善され、冷凍前の米飯の復元性が高まると考えられる。
なお、「海苔」の状態はＰ１、Ｐ２でやや湿気を感じたがその他は問題なしという評価であった。

「試験例２」
サンプルＰ１およびサンプルＰ７の冷凍おにぎりを使用して、白ろう化の解凍温度依存性を評価した。結果を表３に示す。なお、評価基準は試験例１と同様である。

無添加のサンプルＰ１では、２０℃未満の温度で解凍すると米飯に明らかに白ろう化が確認された。
一方、サンプルＰ７では、２０℃未満の温度で解凍しても、全体的には白ろう化していなかった。

「試験例３」
通常の冷蔵庫を使用して−２５℃まで緩慢冷凍（−２５℃に約２０時間で到達）し、そのまま−２５℃で保温して表４に示すサンプルＲ１〜Ｒ６の冷凍おにぎりを得た。得られたおにぎりを１５℃で解凍して白ろう化の程度を評価した。結果を表５に示す。なお、評価基準は試験例１と同様である。

表５に示すように緩慢冷凍で冷凍した冷凍おにぎりは、１５℃での解凍ですべて白ろう化した。この結果より、白ろう化の抑制には急速冷凍が必須であることが確認された。

本発明によれば、白ろう化がおこりづらく、食感、食味の良く食すことができる冷凍米飯が得ることができる。

Claims

炊飯後の米飯に対して、トレハロースを主成分とする糖類を含み、かつ、糖類の濃度が２５〜７５重量％である処理液を、米飯に対する糖類の添加量が米飯の重量（生米換算）に対して５〜１０重量％となるように混合し、該処理液を米飯に接触させたのちに、該米飯を１５分以内で−２５℃以下に急速冷凍することを特徴とする冷凍米飯の製造方法。