JP2001000148A

JP2001000148A - 畜肉用品質改良剤

Info

Publication number: JP2001000148A
Application number: JP11200823A
Authority: JP
Inventors: Isao Tomita; 勲冨田; Naomi Hirata; 奈緒美平田; Junko Wada; 純子和田; Haruhiko Okuno; 晴彦奥野
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1999-04-20
Filing date: 1999-07-14
Publication date: 2001-01-09

Abstract

(57)【要約】【課題】軟らかく、ジューシー感のある畜肉加工食品を
歩留まりよく製造可能とする畜肉用品質改良剤及びこれ
を用いた畜肉加工食品の製造法及び得られる畜肉加工食
品を提供。【解決手段】膨張剤と食物繊維と、又は之等とグルコン
酸塩とを有効成分として含有することを特徴とする畜肉
用品質改良剤、畜肉素材に対して０．１〜３重量％とな
る量の上記畜肉用品質改良剤を畜肉素材中に添加するか
又は該畜肉用品質改良剤を０．１〜１０重量％の濃度で
含有するピックル液に畜肉素材を浸漬する畜肉加工食品
の製造法及び該方法によって得られる畜肉加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉用品質改良
剤、より詳しくは、軟らかく、ジューシー感のある畜肉
加工食品を歩留まりよく製造可能とする畜肉用品質改良
剤及びこれを用いた畜肉加工食品の製造法及び得られる
畜肉加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、保存技術等の進展やコンビニエン
スストアー等の普及に伴って、豚カツ、鶏唐揚げ等の種
々の畜肉加工食品が市場に現われるに至り、之等の食感
等の品質面にも、より優れたものが要求されつつある。

【０００３】従来、かかる畜肉加工食品の食感向上に
は、ポリリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩が専ら使用
されている。該リン酸塩は、金属封鎖作用によって肉蛋
白質中で結びついているカルシウムイオンを除去し肉蛋
白質に構造的変化を与えて食感の軟化をもたらし、また
肉蛋白質のｐＨを上昇させ、保水力を増強させて歩留ま
りを向上させる。しかしながら、該リン酸塩は、畜肉素
材の加工時の加熱による水分、油脂分の流出の抑制には
実質的に効果がなく、また加工後の冷めた状態では、上
記軟らかい食感を保持できず、硬い食感となる欠点があ
る。更に、リン酸塩は、その使用量が多いとハム様の弾
力性のある食感となる不利があり、畜肉素材を浸漬処理
するピックル液に対してダマ（塊）を形成して溶解性が
著しく低下する場合もある。

【０００４】以上のように、従来より、畜肉加工食品の
品質改良のための添加剤乃至改質剤として、斯界の要求
を充分に満足させ得るものは知られておらず、その開発
が望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は従来のリン酸塩に見られる上記した欠点を全て解消
して、畜肉加工食品の食感、歩留まりを顕著に改善し得
る新しい品質改良剤及びその製造技術を提供することに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的よ
り、鋭意研究を重ねた結果、膨張剤と食物繊維及び／又
はグルコン酸塩との組合せが上記目的に合致して、食
感、歩留まり改善効果を奏し得るという知見を得、ここ
に本発明を完成するに至った。

【０００７】即ち、本発明によれば、膨張剤と食物繊維
及び／又はグルコン酸塩とを有効成分として含有するこ
とを特徴とする畜肉用品質改良剤、特に膨張剤が、炭酸
水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムから
なる群から選択される少なくとも１種の発泡剤成分とＬ
−酒石酸水素カリウム、クエン酸、フマル酸、硫酸アル
ミニウムカリウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、メ
タリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、
グルコノデルタラクトン及び第一リン酸カルシウムから
なる群から選択される少なくとも１種の酸性剤成分との
混合物である上記畜肉用品質改良剤；食物繊維が、グア
ーガム酵素分解物、水溶性大豆繊維、難消化性デキスト
リン及び水溶性ヘミセルロースからなる群から選択され
る少なくとも１種である上記畜肉用品質改良剤；並びに
グルコン酸塩がグルコン酸ナトリウム及びグルコン酸カ
リウムからなる群から選択される少なくとも１種である
上記畜肉用品質改良剤が提供される。

【０００８】本発明によれば、更に糖質及び／又は動植
物性蛋白質を含有する上記畜肉用品質改良剤、特に糖質
がグルコース、マルトース、フラクトース、ガラクトー
ス、トレハロース及びラクトースからなる群から選択さ
れる少なくとも１種である上記畜肉用品質改良剤及び動
植物性蛋白質が乾燥卵白、乾燥全卵、乳蛋白、小麦蛋
白、大豆蛋白及び血漿蛋白からなる群から選ばれる少な
くとも１種である上記畜肉用品質改良剤が提供される。

【０００９】本発明によれば、また、加熱調理される畜
肉製品、特に豚カツ、鶏唐揚げ、牛カツ及び焼き肉製品
に適用される上記畜肉用品質改良剤が提供される。

【００１０】更に、本発明によれば、畜肉加工食品を製
造するに当たり、畜肉素材に対して０．１〜３重量％と
なる量の上記畜肉用品質改良剤を畜肉素材中に添加する
か又は上記畜肉用品質改良剤を０．１〜１０重量％の濃
度で含有するピックル液に畜肉素材を浸漬することを特
徴とする畜肉加工食品の製造方法が提供される。

【００１１】加えて、本発明によれば、上記方法によっ
て得られる畜肉加工食品が提供される。

【００１２】本発明の畜肉用品質改良剤は、上記の通
り、膨張剤と共に、食物繊維及び／又はグルコン酸塩を
有効成分として含有することに基づいて、これを肉類素
材に適用するときには、特有の優れた食感改善効果を奏
し得、また歩留まり向上効果を発揮する。その理由は、
以下の如くであると考えられる。即ち、本発明畜肉用品
質改良剤中の膨張剤が肉組織中に浸透し、ここで炭酸ガ
スを発生し、微細な筋繊維を断裂し、また筋繊維間を拡
張させ、かくして食感の軟化をもたらす。また、該膨張
剤は、肉蛋白質のｐＨを適度に上昇させて、その保水力
を増強させ、かくして、歩留まりを向上させると共にジ
ューシーな食感を付与する。一方、本発明畜肉用品質改
良剤中の食物繊維は、上記膨張剤との相乗作用によっ
て、上記歩留まり向上に役立つのみならず、畜肉加工食
品の加熱時の水分、油脂分の流出、特に肉汁の流失（ド
リップ）を抑制する働きがあり、加えて、該食品が冷め
ても加熱直後と大きく変わらない軟らかいジューシーな
食感を維持する働きを奏する。また、グルコン酸塩は、
肉蛋白質中のカルシウム等をキレート効果により蛋白質
から除去して蛋白質の構造の脆弱化により肉質の軟化を
もたらす作用を奏する。

【００１３】本発明畜肉用品質改良剤は、また通常適用
される使用量範囲での使用によっては、畜肉加工食品の
味覚に悪影響を及ぼすおそれはなく、更に、糖質や動植
物性蛋白質等の他の添加剤と併用される場合には、之等
の効果に悪影響を与えず、むしろその効果を助長するこ
とが認められる。特に、上記グルコン酸塩は、かなり多
量の使用でも味覚に悪影響を及ぼすことなく上記食感改
善効果を奏し得る利点がある。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明畜肉用品質改良剤及
びその利用による畜肉加工食品の製法を、より詳細に説
明すれば、本発明品質改良剤は、上記の通り膨張剤と食
物繊維及び／又はグルコン酸塩とを有効成分とすること
が重要である。

【００１５】ここで、膨張剤としては、従来より例えば
ベーキングパウダー等として知られている、発泡剤成分
と酸性剤成分との組合せからなるものを使用できる。上
記発泡剤成分には、例えば炭酸水素カリウム、炭酸水素
ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグ
ネシウム、炭酸カルシウム等が包含され、之等の内では
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウム
が好ましい。之等はその１種を単独で用いることもで
き、また２種以上を併用することもできる。また、酸性
剤成分としては、上記発泡剤成分と反応して炭酸ガスを
発生させ得る有機酸類及びその塩類が用いられる。その
例としては、例えばＬ−酒石酸水素カリウム、クエン
酸、フマル酸、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸アルミ
ニウムアンモニウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン
酸二水素二ナトリウム、Ｌ−酒石酸、Ｌ−アスコルビン
酸、グルコン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、グルコノデル
タラクトン、第一リン酸カルシウム等を例示できる。之
等の内では、Ｌ−酒石酸水素カリウム、クエン酸、フマ
ル酸、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸アルミニウムア
ンモニウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素
二ナトリウム、グルコノデルタラクトン及び第一リン酸
カルシウムが好ましい。之等はその１種を単独で用いる
こともでき、また２種以上を併用することもできる。

【００１６】上記発泡剤成分と酸性剤成分は、之等が中
和反応して炭酸ガスを発生し得る限り特に限定されるも
のではないが、一般には、発泡剤成分５〜５０重量％程
度、より好ましくは１５〜４０重量％程度、酸性剤成分
２０〜６０重量％程度、より好ましくは５〜３０重量％
程度の範囲から選ばれるのが好ましい。

【００１７】上記膨張剤には、更に必要に応じて上記中
和反応を調整するための安定剤、例えばコーンスター
チ、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等
を適宜添加配合することもできる。

【００１８】本発明畜肉用品質改良剤において、上記膨
張剤と共に用いられる食物繊維は、ヒトの消化酵素によ
っては加水分解されない難消化性の物質をいう。該食物
繊維としては、従来より食品分野において知られている
各種の水溶性又は水不溶性の植物性食物繊維、動物性食
物繊維及び合成食物繊維を挙げることができる。植物性
食物繊維には、穀類、野菜類、果物類、海藻類、キノコ
類、芋類、微生物等に由来する多糖類や粘質物等、例え
ば、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、グアーガ
ム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、コンニャ
クマンナン、カードラン、寒天、難消化性デキストリ
ン、水溶性ヘミセルロース等が包含される。動物性食物
繊維の代表例としてはキチン、キトサンを例示できる。
また合成食物繊維は、上記各植物及び動物由来の多糖類
等を化学修飾した誘導体や、ポリデキストロース、ポリ
アクリル酸ナトリウム等を例示できる。之等の内では、
水溶性のものが好ましく、その例としては例えばグアー
ガム酵素分解物、水溶性大豆繊維、難消化性デキストリ
ン、水溶性ヘミセルロース等を例示できる。之等は勿論
その１種を単独で用いることもでき、また２種以上を併
用することもできる。

【００１９】上記食物繊維は、通常入手できる各種の形
態のいずれでもよく、一般には微粉末形態で用いられる
のが適当である。その配合量は、特に限定されるもので
はないが、一般には本発明畜肉用品質改良剤全重量の５
〜５０重量％程度、好ましくは１０〜３０重量％程度の
範囲とされるのが望ましい。

【００２０】本発明畜肉用品質改良剤は、また、上記膨
張剤及び食物繊維と共に、グルコン酸塩を有効成分とす
ることができる。ここで用いられるグルコン酸塩には、
グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン
酸カルシウム、グルコン酸第一鉄、グルコン酸銅、グル
コン酸亜鉛等が包含される。之等のうちでは、グルコン
酸ナトリウム及びグルコン酸カリウムが好ましい。

【００２１】該グルコン酸塩の本発明改良剤中への配合
割合は、通常６０重量％まで、好ましくは２０〜４０重
量％の範囲から選ばれるのが適当である。この配合によ
って、所望の食感改善効果を奏し得る。特に、上記グル
コン酸塩は、キレート効果により肉蛋白質中からカルシ
ウム等を除去して蛋白質構造を変化させて、肉質を軟化
させる作用がある。しかも該グルコン酸塩は、かなり多
量の配合によっても、実質的に肉製品の味覚に悪影響を
与えないため、より軟らかく、ジューシーな食感が要求
される場合に有効である。また、前記膨張剤等の多量の
配合によって苦味やエグ味が生じるおそれがある場合に
は、該膨張剤の一部に代えてグルコン酸塩を用いれば、
味覚への悪影響を緩和して、同一の肉質軟化効果を奏し
得る利点がある。

【００２２】本発明食肉用品質改良剤には、更に糖質及
び／又は動植物性蛋白質を配合することもできる。ここ
で、糖質は、保水性の向上効果を付与し、また蛋白変性
の抑制に有効であり、このことからこれを適用して得ら
れる畜肉製品に冷凍耐性等を付与し得る利点がある。ま
た、動植物性蛋白質は、その有する高い吸水性や加熱に
よるゲル化性に基づいて、これを適用して得られる畜肉
製品の保水性の向上に寄与し得る。

【００２３】上記糖質としては、当該分野でよく知られ
ている各種の糖質類がいずれも使用できる。その具体例
としては、例えばグルコース、フラクトース等の単糖
類、マルトース、トレハロース、ガラクトース、ラクト
ース等の二糖類、マルトトリオース、マルトテトラオー
ス、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルト
ヘプタオース等の三糖類以上のオリゴ糖類を例示するこ
とができる。之等は１種又は２種以上で用いることがで
きる。之等の内では、グルコース、マルトース、フラク
トース、ガラクトース、トレハロース及びラクトースが
好ましく、之等は微粉末形態での利用によって、蛋白の
保水性向上効果を期待できる。之等糖質の配合割合は、
特に限定されるものではないが、通常本発明改良剤中に
約５０重量％までの範囲とされるのが望ましい。

【００２４】また上記動植物性蛋白質も、当該分野で知
られている各種のもののいずれでもよく、これには例え
ば乾燥卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乳蛋白、血漿蛋白等
の動物性蛋白質及び大豆蛋白、小麦蛋白等の植物性蛋白
質が包含される。之等も１種又は２種以上で用いること
ができる。之等の内では、乾燥卵白、乾燥全卵、乳蛋
白、小麦蛋白、大豆蛋白及び血漿蛋白が好ましい。上記
動植物性蛋白質は、特に限定されるものではないが、通
常本発明改良剤中に約５０重量％までの量で配合される
のが望ましい。

【００２５】更に、本発明改良剤中には、必要に応じ
て、澱粉、調味料（食塩、グルタミン酸ナトリウム等の
化学調味料等）、甘味料（砂糖、ブドウ糖、キシロー
ス、乳糖、水飴、異性化糖、グリチルリチン、アスパル
テーム、ステビア、ソルビット、グリシン、ソーマチ
ン、サッカリン等）、香辛料（オールスパイス、ペッパ
ー、メース等）、着色料、保存料（安息香酸ナトリウ
ム、ソルビン酸、パラオキシ安息香酸エステル等）、酸
化防止剤、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル等）等を適宜添加することもできる。

【００２６】本発明畜肉用品質改良剤は、上記膨張剤及
び食物繊維を、又は之等と糖質、動植物性蛋白質、その
他の添加剤とを、単に混合するのみで容易に調製でき、
該混合物（粉末）の形態で、又は之等を水等の適当な溶
媒に溶解した液状形態で、更に、各成分をそれぞれ別個
に、食肉素材に適用することができる。

【００２７】本発明改良剤を畜肉製品に適用するに当た
っては、より好ましくは、水溶液形態やピックル液形態
に調製して、該液剤形態で畜肉素材中に注入添加（イン
ジェクション）したり、該液剤中に畜肉素材を浸漬処理
するのがよい。ここで用いられるピックル液は、畜肉加
工に慣用される各種のもののいずれでもよい。

【００２８】また、本発明改良剤を適用できる畜肉素材
としては、特に限定はなく、加熱調理されて食用される
各種の畜肉のいずれでもよい。これには例えば豚、牛、
ウマ、ヒツジ、鶏、ウサギ、鳥等が包含される。

【００２９】上記畜肉素材に対する本発明改良剤の使用
量は、該改良剤の種類や適用法等に応じて適宜決定する
ことができる。例えば、本発明改良剤をピックル液形態
で畜肉素材中にインジェクションにより適用する場合、
通常本発明改良剤は、ピックル液中に０．１〜１０重量
％程度、より好ましくは１〜２重量％程度の濃度となる
ように添加され、その畜肉素材への注入量は、ピックル
液として０．２〜２５重量％程度、好ましくは１〜８重
量％程度、改良剤固形分換算では０．１〜３重量％程
度、好ましくは０．２〜０．８重量％程度となる範囲か
ら選ばれるのが適当である。また、上記ピックル液に畜
肉素材を浸漬処理する場合、その浸漬時間は、一般に採
用されている条件と同様のものとすることができ、通常
１０分間〜３時間程度とすれば充分である。

【００３０】本発明改良剤を利用して畜肉加工食品を製
造する方法は、本発明改良剤を利用することを除いて
は、特に従来より常套されている方法と異なるわけでは
ない。一般には畜肉素材を適当な大きさに切断後、これ
をピックル液と接触（インジェクション又は浸漬）さ
せ、タンブリング後、浸漬処理の場合は必要に応じて余
分なピックル液を切り、以後、常法に従って、加熱調理
すればよい。本発明に従う畜肉加工食品の製造の好まし
い一実施態様によれば、例えば鶏ムネ肉唐揚げは、まず
鶏ムネ肉を１５〜２０ｇの大きさにカット後、これに本
発明改良剤を添加したピックル液を添加し、タンブリン
グ後、バッターリングし、フライすることにより得るこ
とができる。これは、所望により冷蔵、冷凍等により保
存に適した製品形態とすることができる。また、豚カツ
の製造は、例えば原料肉に本発明改良剤をインジェクシ
ョンし、タンブリング後、適当な大きさにスライスし、
バッターリング、パン粉付、フライすることにより実施
できる。製品は、上記パン粉付後に生製品であっても、
またフライ後の調理済製品であってもよい。之等は、一
般には包装後、冷蔵、冷凍製品形態とされる。

【００３１】かくして、本発明所期の加熱調理後にソフ
トでジューシーな食感を有する製品を、容易に、歩留ま
りよく得ることができ、該製品は加熱調理によっても水
分や油脂分の流出、特に肉汁の流失（ドリップ）が抑制
されており、また冷た後も加熱直後の上記優れた食感を
維持している。しかも、本発明畜肉用品質改良剤の利用
は、特に畜肉加工食品の製造に煩雑な余分の工程を付与
するものではなく、その製造作業が簡便であり、また味
覚に悪影響を及ぼすおそれもない。

【００３２】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、本
発明畜肉用品質改良剤の製造例及び畜肉加工食品の調製
例を実施例として挙げ、次いで得られた畜肉製品につい
ての試験例を挙げる。尚、各例中、％及び部は重量基準
による。製造例１炭酸水素ナトリウム４５部、Ｌ−酒石酸水素カリウム２
５部及び食物繊維としての水溶性大豆繊維３０部を混合
して本発明畜肉用品質改良剤を得た。製造例２〜１１表１及び表２に示す各成分を秤量混合して、本発明畜肉
用品質改良剤を調製した。尚、表１には、上記製造例１
の処方も併記する。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】

【００３５】実施例１濃口醤油３．０部食塩１．４部砂糖１．２部Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２部粉末大豆蛋白質１．０部冷水３２．７部上記処方のピックル液３９．５部に、製造例１で調製し
た本発明畜肉用品質改良剤０．５部を添加し、得られた
ピックル液（４０部）を、予め１片１５〜２０ｇにカッ
トした鶏ムネ肉素材（全１００部）に添加してタンブリ
ング（２５rpm，１時間）した。次いで、余分のピック
ル液を切り、バッターリング（練り込みタイプの唐揚げ
粉を肉重量に対して３０部使用）し、フライ（１７０〜
１８０℃、４分間）し、放冷後、−２５℃以下で冷凍
し、再フライ（１６０〜１７０℃、５分間）し、冷却
（５℃、１時間）して、鶏ムネ肉唐揚げ製品を得た。比較例１実施例１において、本発明畜肉用品質改良剤に代えて、
ポリリン酸ナトリウム０．５部（上記処方のピックル液
３９．５部）を用いて同様にして比較ピックル液を調製
し、このものを用いて、同様にして比較唐揚げ製品を得
た。試験例１（歩留まり向上効果）実施例１及び比較例１のそれぞれで得た唐揚げ製品並び
に対照として実施例１において、本発明改良剤無添加の
ピックル液を用いて、同様に製造した唐揚げ製品につい
て、それらの各製造工程における重量測定結果を、最初
の肉素材重量を１００とする相対値で求め、それらを対
比して、各製品の歩留まりを比較した。結果を下記表３
に示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】表３から、本発明製品の歩留まり向上効果
が明らかである。特に、本発明製品は、加熱後の歩留ま
り低下が、比較製品及び対照製品に比して顕著に少ない
ことが明らかである。試験例２（ドリップ抑制効果）実施例１及び比較例１において、タンブリング後、余分
なピックル液を切って重量を測定し、更に肉素材と同重
量の荷重をかけて冷所（１０℃）で放置し、１、２及び
２４時間後にそれぞれ滲出する余分なピックル液を切っ
て重量を測定し、得られた測定値を、最初の肉素材重量
を１００としてそれらの相対値を求めた。結果を下記表
４に示す。尚、表４には、本発明畜肉用品質改良剤無添
加のピックル液を用いて、実施例１と同様にして製造し
た唐揚げ製品（対照製品）の同測定値相対値を併記す
る。

【００３８】

【表４】

【００３９】上記表４から、本発明畜肉用品質改良剤を
用いて得られた本発明製品は、タンブリング後のドリッ
プの抑制効果を奏することが明らかである。試験例３（食感向上効果）実施例１で得られた本発明製品、比較例１で得られた比
較製品、及び対照製品（本発明畜肉用品質向上剤無添
加）について、それらの食感を、無作為に選別した２５
名のパネラーによる試食試験によって評価した。

【００４０】即ち、各製品をフライ後すぐに、また再フ
ライ後すぐに、それぞれ試食させ、食感をソフト感、ジ
ューシー感の項目について、下記基準により評価させ
た。ソフト感…対照製品を０としてそれに比べてよいか
悪いかをそれぞれ±３段階（＋３：非常にソフトであ
る、＋２：ソフトである、＋１：若干ソフトである、
０：同じである、−１：少し硬い、−２：硬い、−３：
非常に硬い）で評価し、この７段階評価値の平均値をと
った。ジューシー感についても同様に７段階評価させ
た。また、上記各評価項目の評価値を加味して、トータ
ルの食品としての食感を、上記と同様の基準で７段階に
て総合評価した。

【００４１】結果を表５（フライ後すぐに試食させた場
合）及び表６（再フライ後試食させた場合）に示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】

【表６】

【００４４】表５及び表６より、本発明畜肉用品質改良
剤の利用によれば、従来のリン酸塩を利用した比較製品
に比しても、よりソフトで且つジューシーな食感を有す
る製品が得られることが明らかである。実施例２食塩１．０部を冷水２３．５部に溶解させたピックル液
に、製造例１で調製した本発明畜肉用品質改良剤０．５
部を添加し、得られたピックル液（２５部）を、ロース
原木肉素材（全１００部）にインジェクションしてタン
ブリング（２５rpm，３℃、９０分間）した。次いで、
余分のピックル液を切り、ケーシング、冷凍（−２５℃
以下、２４時間以上）、スライス（厚さ：８ｍｍ）し
て、豚カツ用肉片試料を得た。

【００４５】次いで上記肉片試料をまずバッターリング
（業務用、バッター粘度：１７００ｃｐｓ）、パン粉付
（市販生パン粉使用）、冷凍（−２５℃以下２４時間以
上）後、フライ（１７０〜１８０℃、５分間）し、その
後冷却（５℃、４５分間）して、本発明豚カツ製品試料
を得た。比較例２実施例２において、本発明畜肉用品質改良剤に代えて、
ポリリン酸ナトリウム０．５部を用いて同様にして比較
ピックル液を調製し、このものを用いて、同様にして比
較豚カツ製品試料を得た。試験例４（歩留まり向上効果）実施例２及び比較例２のそれぞれで得た製品試料並びに
対照として実施例２において、本発明改良剤無添加のピ
ックル液（食塩１部を冷水２４部に溶解したもの）を用
いて、同様に製造した対照製品試料について、それらの
各製造工程における重量測定結果を、最初の肉素材重量
を１００とする相対値で求め、それらを対比して、各製
品の歩留まりを比較した。尚、最終製品では、フライ
後、衣を剥ぎ取ってその重量を測定した。結果を下記表
７に示す。

【００４６】

【表７】

【００４７】表７から、本発明製品の歩留まり向上効果
が明らかである。特に、本発明製品は、加熱後の歩留ま
り低下が、比較製品及び対照製品に比して顕著に少ない
ことが明らかである。

【００４８】また、上記各製品試料について、そのフラ
イ直後及びフライ３０分経過後（冷めたもの）の食感を
比較したところ、本発明製品試料は、比較製品試料及び
対照製品試料に比べて、フライ直後も、フライ３０分経
過後も、最も優れたソフト感を有するものであることが
確認された。実施例３製造例６及び７で調製した本発明畜肉用品質改良剤を用
いて、以下の通り、焼き肉（牛カルビ及び豚カタロー
ス）製品を調製した。即ち、原料スライス肉（牛カルビ
及び豚カタロース）の１００部を、袋中に並べ、これに
市販焼き肉用たれ５５部に本発明畜肉用品質改良剤０．
６部を添加して調製したピックル用たれ（全５５．６
部）を合わせて真空パック後、冷凍した（−２５℃、３
０時間）。次いで、冷凍品を冷蔵庫（５℃）内で解凍
し、オーブンで焼成（２５０℃、１４分）して、本発明
焼き肉製品試料を得た。比較例３実施例３において、本発明畜肉用品質改良剤に代えて、
ポリリン酸ナトリウム０．６部を用いて同様にして比較
焼き肉製品試料を得た。試験例５（歩留まり向上効果）実施例３及び比較例３のそれぞれで得た製品試料並びに
対照として実施例３において、本発明改良剤無添加のピ
ックル液（市販焼き肉用たれ５５．６部）を用いて同様
に製造した対照製品試料について、それらの各製造工程
における重量測定結果を、最初の肉重量を１００とする
相対値で求めた（歩留まり）。

【００４９】また、比較製品試料（ポリリン酸塩を用い
たもの）における上記焼成後の歩留まりを基準として、
本発明焼き肉製品試料の歩留まりの向上率を算出した。
結果を下記表８（牛カルビの場合）及び９（豚カタロー
スの場合）に示す。

【００５０】

【表８】

【００５１】

【表９】

【００５２】表８及び９から、本発明製品の歩留まり向
上効果が明らかである。特に、製剤例７で調製した本発
明畜肉用品質改良剤を用いて得られた焼き肉製品は、最
も優れた歩留まり向上効果を奏し得ることが明らかであ
る。試験例６（食感向上効果）実施例３で得た本発明製品（製造例６及び７で調製した
各本発明畜肉用品質改良剤を使用）、比較例３で得た比
較製品（ポリリン酸塩を使用）、及び対照製品（本発明
畜肉用品質向上剤無添加）について、それらの食感を、
無作為に選別した２５名のパネラーによる試食試験によ
って評価した。

【００５３】即ち、各焼き肉製品を、オーブン焼成直後
に、それぞれ試食させ、食感をソフト感、ジューシー感
の各項目及び総合評価について、前記試験例３と同一基
準により評価させた。

【００５４】結果を下記表１０（牛カルビの場合）及び
１１（豚カタロースの場合）に示す。

【００５５】

【表１０】

【００５６】

【表１１】

【００５７】表１０及び表１１より、本発明畜肉用品質
改良剤の利用によれば、従来のリン酸塩を利用した比較
製品に比しても、よりソフトで且つジューシーな食感を
有する焼き肉製品が得られることが明らかである。実施例４濃口醤油３．０部食塩１．４部砂糖１．２部Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２部冷水３３．７部上記処方のピックル液３９．５部に、製造例６及び７の
それぞれで調製した本発明畜肉用品質改良剤０．５部を
添加して２種の本発明ピックル液を調製した。かくし
て、得られたピックル液（４０部）を、予め１片１５〜
２０ｇにカットした鶏ムネ肉素材（全１００部）に添加
してタンブリング（２５rpm，１時間）した。次いで、
余分のピックル液を切り、バッターリング（練り込みタ
イプの唐揚げ粉を肉重量に対して３０部使用）し、フラ
イ（１７０〜１８０℃、４分間）し、放冷後、−２５℃
以下に冷凍し、再フライ（１６０〜１７０℃、５分間）
し、冷却（５℃、１時間）して、鶏ムネ肉唐揚げ製品を
得た。比較例４実施例４において、本発明畜肉用品質改良剤に代えて、
ポリリン酸ナトリウム０．５部（ピックル液３９．５
部）を用いて同様にして比較ピックル液を調製し、この
ものを用いて、同様にして比較唐揚げ製品を得た。試験例７（歩留まり向上効果）実施例４及び比較例４のそれぞれで得た唐揚げ製品につ
いて、それらの各製造工程における重量測定結果を、最
初の肉素材重量を１００とする相対値で求め、それらを
対比して、各製品の歩留まりを比較した。結果を下記表
１２に示す。

【００５８】

【表１２】

【００５９】表１２から、本発明製品の歩留まり向上効
果が明らかである。特に、製造例７に示す本発明畜肉用
品質改良剤を用いて得られる製品は、最も歩留まり向上
効果が優れていることが明らかである。試験例８（食感向上効果）実施例４で得られた本発明製品及び比較例４で得られた
比較製品について、それらの食感を、無作為に選別した
２５名のパネラーによる試食試験によって評価した。該
試食試験及びその評価は、前記試験例３に従った。

【００６０】結果を表１３（フライ後すぐに試食させた
場合）及び表１４（再フライ後試食させた場合）に示
す。

【００６１】

【表１３】

【００６２】

【表１４】

【００６３】表１３及び表１４より、本発明畜肉用品質
改良剤の利用によれば、従来のリン酸塩を利用した比較
製品に比しても、よりソフトで且つジューシーな食感を
有する製品が得られることが明らかである。

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Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】膨張剤と食物繊維及び／又はグルコン酸
塩とを有効成分として含有することを特徴とする畜肉用
品質改良剤。
【請求項２】膨張剤が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナ
トリウム及び炭酸カリウムからなる群から選択される少
なくとも１種の発泡剤成分とＬ−酒石酸水素カリウム、
クエン酸、フマル酸、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸
アルミニウムアンモニウム、メタリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸二水素二ナトリウム、グルコノデルタラクトン
及び第一リン酸カルシウムからなる群から選択される少
なくとも１種の酸性剤成分との混合物である請求項１に
記載の畜肉用品質改良剤。
【請求項３】食物繊維が、グアーガム酵素分解物、水
溶性大豆繊維、難消化性デキストリン及び水溶性ヘミセ
ルロースからなる群から選択される少なくとも１種であ
る請求項１に記載の畜肉用品質改良剤。
【請求項４】グルコン酸塩がグルコン酸ナトリウム及
びグルコン酸カリウムからなる群から選択される少なく
とも１種である請求項１に記載の畜肉用品質改良剤。
【請求項５】更に糖質及び／又は動植物性蛋白質を含
有する請求項１に記載の畜肉用品質改良剤。
【請求項６】糖質が、グルコース、マルトース、フラ
クトース、ガラクトース、トレハロース及びラクトース
からなる群から選択される少なくとも１種である請求項
５に記載の畜肉用品質改良剤。
【請求項７】動植物性蛋白質が、乾燥卵白、乾燥全
卵、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白及び血漿蛋白からなる
群から選ばれる少なくとも１種である請求項５に記載の
畜肉用品質改良剤。
【請求項８】加熱調理される畜肉製品に適用される請
求項１に記載の畜肉用品質改良剤。
【請求項９】畜肉製品が、豚カツ、鶏唐揚げ、牛カツ
及び焼き肉製品である請求項８に記載の畜肉用品質改良
剤。
【請求項１０】畜肉加工食品を製造するに当たり、畜
肉素材に対して０．１〜３重量％となる量の請求項１に
記載の畜肉用品質改良剤を畜肉素材中に添加するか又は
請求項１に記載の畜肉用品質改良剤を０．１〜１０重量
％の濃度で含有するピックル液に畜肉素材を浸漬するこ
とを特徴とする品質の改良された畜肉加工食品の製造方
法。
【請求項１１】請求項１０の方法によって得られる畜
肉加工食品。