JP2016149981A - 難消化性デキストリン含有の加工生肉およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調理後の肉の食感や味を損ねず、かつ、必要な量の食物繊維を摂取することができる加工生肉とその製造方法を提供する。
【解決手段】加工生肉は、生肉１００質量部に対して、難消化性デキストリンを１．５質量部以上５質量部以下含む。加工生肉に含まれる難消化性デキストリンのデキストロース当量は５〜１０である。また、加工生肉の製造方法は、生肉１００質量部に対して、１．５質量部以上５質量部以下の難消化性デキストリンを、インジェクション加工処理、或は、タンブリング処理を用いて生肉に注入する。製造に当たり加工生肉に含ませる難消化性デキストリンのデキストロース当量は５〜１０であることが好ましい。
【選択図】図１

Description

本発明は、食物繊維である難消化性デキストリンを含む加工生肉に関する。

従来から、食品中に含まれる食物繊維は、エネルギー源にならないばかりか、他の栄養素の吸収を妨げると言われ敬遠されてきた。しかし近年、食物繊維が実は五大栄養素（たんぱく質、糖質、脂質、ビタミン、ミネラル）に劣らない重要な食物成分であるということが明らかになってきている。食物繊維は、水分を吸うと数倍から数十倍にカサが膨れる膨潤性と、一旦吸った水分は放さない保水性を有している。食物繊維の少ない食事を摂っていると、消化酵素の働きで、小腸で栄養素がほぼすべて消化吸収されるため、小腸の管腔内が空っぽになる結果、便が小さく硬くなり通じが悪い状態になる。

一方で、食物繊維の多い食事を摂っていると、栄養分は無くなっても、食物繊維の保水能力でカサは保たれることになり、そのため排泄される便の量が多くなり、通じが改善することが知られている。このような通じの改善効果だけではなく、腸内環境を整えることにより、肌荒れ防止、大腸がんの予防にも効果があることが知られている。
また、食物繊維の多い食事を摂っていると、血糖値上昇を抑えることもできるので、糖尿病、心筋梗塞といった生活習慣病の予防などにも役立つと考えられている。

一般に、1日当りの食物繊維の目標摂取量は、成人の場合、２０〜２５ｇと言われている。仮に同じ食品で２０ｇを摂取しようとすると、１日当たり精白米なら２ｋｇ、レタスなら５玉を摂取する必要があることになる。しかし、上記の量を、日々摂取し続けることは非常に困難である。

そこで、食物繊維の一種である難消化性デキストリンを含有し、かつ、優れた食感を有する食肉加工品が知られている（特許文献１を参照）。これは、ハンバーグ、ロースハム、ソーセージ、ウインナーなどの食肉加工品に対して、食物繊維含量が６０〜７０重量％で、平均分子量が６００〜７５０、及び、甘味度が砂糖の２５〜３０％である食物繊維含有デキストリンを一成分として使用するものである。特許文献１の段落００１５には、食物繊維含有デキストリンの食肉加工品への添加方法としては、ハンバーグにおいてはパン粉に食物繊維含有デキストリンを混合・分散させ、味付けの最後に添加して混合撹拌する方法や、ロースハムの場合はピックル液の中に食物繊維含有デキストリンを溶解し原料肉に注射する方法や、ウインナーやソーセージの場合はカッターキュアリング法では味付けの最後に添加し、漬け込み法では原料の肉挽・混合・撹拌後に調味料、香辛料と共に添加・混合する方法が開示されている。

しかし、特許文献１の食肉加工品は生肉ではなく、また、デキストリンの食肉加工品への添加方法について、生肉に対して適量な難消化性デキストリンの含有量を開示乃至示唆するものではなかった。

また、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉と、デキストロース（ブドウ糖）の還元力を１００とした場合の相対的な尺度であるＤＥが４以下のデキストリンとを含む混合液を、生肉に添加した加工生肉が知られている（特許文献２を参照）。また、ゲル形成性澱粉加水分解物とゲル非形成性糖質を含む水溶液を生肉に添加してなる加工生肉、具体的には、ゲル形成性澱粉加水分解物は、固形分２０重量％の水溶液が６０℃で５〜３０００ｃｐの粘度を有し、９℃に冷却して１５時間後のゲル強度が５０〜１０００ｇの値を示すような澱粉加水分解物を添加してなる加工生肉が知られている（特許文献３を参照）。これらの加工生肉は、焼く、炒める、揚げる、煮込む、蒸すなどの加熱調理後も食感が低下しないように考慮されたものである。

特許文献２，３に開示された技術は、生肉を加熱調理すると、肉にパサツキがあったり、肉が硬くなって食感が悪くなったり、或は、加熱によって肉の歩留が低下するなどの問題に鑑みて、生肉に澱粉を含有させて、触感の低下を防ぐものである。

特開平０５−２４４９０２号公報 特開平１０−０９９０５１号公報 特開平０９−３０８４６１号公報

本発明者は、一般の家庭において、生肉を調理してステーキや焼き肉などの形で食するのが好まれることに着目し、生肉の状態で食物繊維である難消化性デキストリンを含有させることにより、加工調理後の肉を食すると同時に、食物繊維も身体に取り込めるようにすべく、生肉に含有させる難消化性デキストリンの適量範囲を検討し見出した。
すなわち、本発明は、調理後の肉の食感や味を損ねず、かつ、必要な量の食物繊維を摂取することができる加工生肉とその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成すべく、本発明の加工生肉は、生肉１００質量部に対して、難消化性デキストリン１．５質量部以上５質量部以下を含むものである。
難消化性デキストリンは粘度の高い溶液をつくり、小腸での糖分や脂肪の吸収を抑え、胃から小腸への食物の移行を緩やかにする。つまり、難消化性デキストリンには、拡散阻害作用、吸水・膨潤作用、吸着作用などがあり、糖分の吸収を緩慢にして血糖値の上昇を抑える効果がある。また、難消化性デキストリンは、脂肪吸収を抑え、食後の中性脂肪値の上昇を穏やかにする効果もある。この難消化性デキストリンは、通常、熟した果物などに含まれている。
また、難消化性デキストリンは、米国ＦＤＡ（Food and Drug Administration）が１日の摂取量の上限を明確に定める必要がないほど、安全な食品素材と認められており、ミネラルの吸収が阻害されないことから種々の食品に応用されている。

ここで、デキストリンとは、ジャガイモやトウモロコシのデンプンを原料とし、デンプンを化学的あるいは酵素的な方法により低分子化したものである。難消化性デキストリンとは、デキストリンから難消化性成分を取り出して調製したものである。例えば、加熱処理したジャガイモやトウモロコシのデンプンを培焼し、アミラーゼで加水分解し、未分解物より難消化性成分を取り出して脱塩、脱色して調製される。
元々、食物繊維は生肉には含まれないため、肉好き野菜嫌いの人の場合は食物繊維の摂取が不足しがちであるが、この難消化性デキストリンが含まれた加工生肉を摂取すれば、野菜の嫌いな人であっても効果的に食物繊維を摂ることができる。

生肉１００質量部に対して、難消化性デキストリンが１．５質量部未満であると、合計摂取量が１日の必要摂取量に達しない状況を回避するために、難消化性デキストリンは１．５質量部以上であることが好ましい。なお、難消化性デキストリン１．５ｇは、レタス約０．５個分相当である。
また、生肉１００質量部に対して、難消化性デキストリンが５質量部より高くなると、摂取量の調整がしづらくなるため、５質量部以下であることが好ましい。

本発明の加工生肉において、難消化性デキストリンのデキストロース当量は、５〜１０であることが好ましく、より好ましくは、デキストロース当量が７〜８である。デキストロース当量とは、デキストリンの低分子化の度合いを示すものであり、デキストロース（ブドウ糖）の還元力を基準とした相対的な尺度である。デキストロース当量が０に近いほどデンプンに近い特性であり、反対にデキストロース当量が１００に近づくほどブドウ糖に近い特性である。デキストロース当量が５未満であると水に溶けにくく、分散しにくく、また、デキストロース当量が１０を超えると消化されやすくなり、難消化性の特性を維持できなくなる。

本発明の加工生肉の製造方法は、生肉１００質量部に対して、１．５質量部以上５質量部以下の難消化性デキストリンを、インジェクション加工処理、或は、タンブリング処理の少なくとも何れかを用いて生肉に注入するものである。
生肉１００質量部に対して、１．５質量部以上５質量部以下の難消化性デキストリンを生肉に注入することで、調理後の肉の食感や味を損ねず、かつ、摂取する人にとって必要な量の食物繊維を含ませることができる。

インジェクション加工処理とは、通常、牛脂に水、水あめ、コラーゲン、植物性たんぱく、ＰＨ調整剤、酸化防止剤、増粘多糖類等を混ぜ合わせたものを、インジェクションと呼ばれる注射針が針山になった形状の機械を用いて調理前の牛肉に注入し、人工的に霜降り状の肉質に変質させ、形状を整えることをいうが、本発明では、難消化性デキストリンの水溶液を、インジェクションと呼ばれる注射針が針山になった形状の機械を用いて生肉に注入することをいう。
また、タンブリング処理とは、通常、調味液を機械的に生肉に浸透させる処理のことであるが、本発明では、難消化性デキストリンの水溶液を、機械的に調理前の生肉に浸透させることをいう。
なお、インジェクション加工処理及びタンブリング処理は、何れかの1つの方法を用いても良いし、両方を行っても良い。

本発明の加工生肉の製造方法において、生肉に注入される難消化性デキストリンのデキストロース当量は、５〜１０であることが好ましく、より好ましくは、デキストロース当量が７〜８である。デキストロース当量が５未満であると水に溶けにくく、分散しにくく、また、デキストロース当量が１０を超えると消化されやすくなり、難消化性の特性を維持できなくなる。

本発明の加工生肉によれば、調理後の肉の食感や味を損ねず、かつ、必要な量の食物繊維を摂取することができるので、野菜嫌いで肉好きな方にとっても、無意識のうちに食物繊維を継続的に摂取することが可能になり、血糖値上昇を抑制できるといった効果を有する。

加工生肉の製造方法のフロー図

以下、本発明の実施形態の一例を、図面を参照しながら詳細に説明していく。なお、本発明の範囲は、以下の実施例や図示例に限定されるものではなく、幾多の変更および変形が可能である。

図１は、本発明の加工生肉の製造方法の一実施形態の処理フロー図を示している。実施例では、牛肉の加工生肉を製造する場合について説明するが、豚肉、鶏肉の生肉などであっても良い。
実施例１の加工生肉の製造方法は、図１に示すように、難消化性デキストリンを水に溶かして、生肉に注入する水溶液を作製し（ステップＳ０１）、加工対象の生肉の重さを計測し（ステップＳ０２）、生肉の重さと目標とする注入割合に基づいて、インジェクション加工で用いる１本の注射針から１回に注入する量を設定し（ステップＳ０３）、インジェクション加工処理を行う（ステップＳ０４）。

インジェクション加工処理は、具体的には、ピックルインジェクターと呼ばれる大型の注射針が多数設けられた機械を使用して、難消化性デキストリンの水溶液を生肉に注入する。インジェクション加工処理によって、肉の塊に複数の注射針を一度に刺すことができ、生肉に対して均一的に食物繊維を含ませると共に、針を刺して肉を軟らかくすることができる。

本実施例では、生肉１００ｇに対して、難消化性デキストリンを４ｇ含有させることにする場合、すなわち、生肉１００質量部に対して、難消化性デキストリン４質量部を含む加工生肉を製造する場合について手順を説明する。

例えば、難消化性デキストリン２０ｇを水１００ｃｃに溶かして、難消化性デキストリンの水溶液（１２０ｇ，体積は水と同じで約１００ｃｃと仮定）を作製したとする。この難消化性デキストリンの水溶液をピックルインジェクターにセットする。ピックルインジェクターには注射針が１０本並んでいるとして、この１０本を同時に生肉に対して刺し込み、難消化性デキストリンの水溶液を注入するものとする。生肉はある一定の面の広がりがあるとすれば、１０本同時に生肉に対して刺し込んだ後、少し位置をずらして、また刺し込むことになる。１つの生肉の塊に４回挿し込むことができるならば、４０本（１０×４）の注射針を刺し込めることになる。その場合、加工対象の生肉の重さが１０００ｇとすると、４０ｇの難消化性デキストリンを含有させる必要があるので、１本の注射針で１回注入する難消化性デキストリンの量は１ｇになる。難消化性デキストリン２０ｇを水１００ｃｃに溶かして、難消化性デキストリン水溶液（１２０ｇ，体積は水と同じで約１００ｃｃと仮定）を作製したとするならば、約５ｃｃを１本の注射針が１回刺し込んだ際に、生肉に注入することになる。

以上述べたように、加工生肉の製造方法におけるインジェクション加工処理では、加工対象の生肉の重さを計測して、準備した難消化性デキストリン水溶液の濃度と、注射針の本数と刺し込み回数から、１本の注射針から１回で生肉に注入する注入量を算出し、適切な量の難消化性デキストリンを生肉に対して注入するのである。

（その他の実施例）
（１）上述の実施例では、インジェクション加工処理を施していたが、難消化性デキストリンを水に溶かしたものに、生肉を漬け込んで、タンブリング処理を行うものでもよい。タンブリング処理を行う場合、生肉１００質量部に対して、難消化性デキストリン４質量部を含む加工生肉を製造しようとすると、どの程度の濃度の難消化性デキストリン水溶液に漬け込んだらよいのかが難しいところであるが、対象とする生肉を漬け込むことにより、生肉に浸透する水溶液の量を経験的な事前知識として持つことが可能であり、浸透する水溶液の量から逆算して、準備する難消化性デキストリン水溶液の濃度を決定するとよい。
（２）対象となる生肉に対して、タンブリング処理を施してからインジェクション加工処理を施してもよい。或は、その逆で、インジェクション加工処理を施してからタンブリング処理を施してもよい。

Claims (4)

1. 生肉１００質量部に対して、難消化性デキストリン１．５質量部以上５質量部以下を含む加工生肉。
2. 前記難消化性デキストリンのデキストロース当量は、５〜１０であることを特徴とする請求項１に記載の加工生肉。
3. 生肉１００質量部に対して、１．５質量部以上５質量部以下の難消化性デキストリンを、インジェクション加工処理、或は、タンブリング処理の少なくとも何れかを用いて生肉に注入することを特徴とする加工生肉の製造方法。
4. 前記難消化性デキストリンのデキストロース当量は、５〜１０であることを特徴とする請求項３に記載の加工生肉の製造方法。