CN113598324A - 一种烤肠干脆片及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种烤肠干脆片及其加工方法，涉及烤肠加工技术领域。所述烤肠干脆片主要由鸡肉、五花肉、猪皮、茶油、腐竹、香菇、米粉、淀粉、白糖、葡萄糖、食盐、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉经过原料熟化处理、混料腌制、腌料熟化处理、原料灌装、冷冻干燥、油炸等步骤制备而成。本发明克服了现有技术的不足，通过对肠衣的处理和馅料多种成分的添加和多次熟制处理，为烤肠脆片提供良好的口感和风味，并且采用冻干和油炸相结合的方式进一步提升烤肠脆片的口感，同时使所制产品便于携带，方便食用。

Description

一种烤肠干脆片及其加工方法
技术领域
本发明涉及烤肠加工技术领域，具体涉及一种烤肠干脆片及其加工方法。
背景技术
烤肠是广受消费者喜爱的肉制品，它具有柔嫩多汁的口感和诱人的肉味。烤肠生产过程中采用较低的温度加热成熟，且杀菌不彻底，不能常温保存；在食用之前，还需要解冻和烤制，不能随身携带。
干制技术是一种脱除水分从而来达到长时间保藏食品的目的，低水分状态下，微生物不容易滋生。肉干制品通常质地较硬，不容易咀嚼。油炸技术则是通过高温食用油的作用进一步降低产品的含水量，并赋予制品一种特殊的口感。目前还未见将烤肠的凝胶成型技术与干制技术、油炸技术相结合的产品。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种烤肠干脆片及其加工方法，通过对肠衣的处理和馅料多种成分的添加和多次熟制处理，为烤肠提供良好的口感和风味，并且采用冻干和油炸相结合的方式进一步提升烤肠的口感，同时使所制产品便于携带，方便食用。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉60-80份、五花肉20-30份、猪皮15-20份、茶油1-5份、腐竹12-14份、香菇4-6份、米粉1-3份、淀粉2-6份、白糖1-2份、葡萄糖0.5-1份、食盐0.5-0.8份、大豆蛋白2-8份、鸡精0.1-0.3份、十三香0.1-0.3份、胡椒粉0.5-1份。
优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯0.8-1.2份、食用甘油4-6份、黄酒3-4份、柠檬3-6份、玉米须1-2份、清水4-5份、橄榄油2-4份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/3-1/5，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，水浴保温浸泡40-50min，取出得处理肠衣备用；
(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中冷藏腌制3-4h，取出得混合腌料备用；
(5)腌料熟化处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料置于蒸锅中蒸制10-15min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(6)原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，将馅料装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠高压加热处理后进行切片，得切片肠备用；
(7)冷冻干燥：将上述切片肠置于低温环境下冷冻2-6h后放入真空冷冻干燥箱，进行真空冷冻干燥8-15h，得冻干肠片；
(8)油炸：将上述冻干肠片置于油锅中高温炸制后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
优选的，所述步骤(2)中水浴保温浸泡的温度为45-55℃。
优选的，所述步骤(4)中冰箱冷藏的温度为0-4℃。
优选的，所述步骤(5)中蒸制的温度为80-100℃。
优选的，所述步骤(6)中高压加热处理的压力为50-150MPa，温度为50-70℃，时间为10-20min，且所制得的切片肠的厚度为2-4mm。
优选的，所述步骤(7)中低温环境下冷冻的温度为-35℃，真空冷冻干燥的温度为-30至-35℃，真空度为5-100Pa。
优选的，所述步骤(8)中油锅温度为160-190℃，炸制时间为90-180s。
本发明提供一种烤肠干脆片及其加工方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本申请采用食盐和蔗糖酯、食用甘油、黄酒、柠檬、玉米须、清水、橄榄油制备的肠衣处理液对肠衣进行处理，在有效去除肠衣本身的腥臭气味的同时，提升肠衣的润滑性和韧性，并且提升肠衣后期加工的酥脆口感；
(2)本申请馅料添加有猪皮、腐竹、香菇、米粉等原烤肠中极少或不添加的物料，通过多次熟制处理，有效提升馅料的风味，同时增强最终产品的香酥口感；
(3)本申请采用冻干和油炸联合处理，有效提升烤肠的口感，方便烤肠片的存储和食用。
附图说明：
图1为本发明实施例3所制得烤肠片。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉60份、五花肉20份、猪皮15份、茶油1份、腐竹12份、香菇4份、米粉1份、淀粉2份、白糖1份、葡萄糖0.5份、食盐0.5份、大豆蛋白2份、鸡精0.1份、十三香0.1份、胡椒粉0.5份。
优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯0.8份、食用甘油4份、黄酒3份、柠檬3份、玉米须1份、清水4份、橄榄油2份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/3，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，45℃温度下水浴保温浸泡40min，取出得处理肠衣备用；
(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中在0℃温度环境下冷藏腌制3h，取出得混合腌料备用；
(5)腌料熟化处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料置于80℃的蒸锅中蒸制10min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(6)原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，灌装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠采用压力为50MPa，温度为50℃进行高压加热处理10min，后切制成厚度为2-4mm切片肠。
(7)冷冻干燥：将上述切片肠置于-35℃的低温环境下冷冻2h后放入真空冷冻干燥箱，在温度为-30℃，真空度为5-100Pa的环境下进行真空冷冻干燥8h，得冻干肠片；
(8)油炸：将上述冻干肠片置于160℃的油锅中高温炸制90s，后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
实施例2：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉80份、五花肉30份、猪皮20份、茶油5份、腐竹14份、香菇6份、米粉3份、淀粉6份、白糖2份、葡萄糖1份、食盐0.8份、大豆蛋白8份、鸡精0.3份、十三香0.3份、胡椒粉1份。
优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯1.2份、食用甘油6份、黄酒4份、柠檬6份、玉米须2份、清水5份、橄榄油4份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/5，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，55℃温度下水浴保温浸泡50min，取出得处理肠衣备用；
(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中在4℃温度环境下冷藏腌制4h，取出得混合腌料备用；
(5)腌料熟化处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料置于100℃的蒸锅中蒸制15min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(6)原料灌装：原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，灌装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠采用压力为150MPa，温度为70℃进行高压加热处理20min，后切制成厚度为2-4mm切片肠。
(7)冷冻干燥：将上述切片肠置于-35℃的低温环境下冷冻6h后放入真空冷冻干燥箱，在温度为-35℃，真空度为5-100Pa的环境下进行真空冷冻干燥15h，得冻干肠片；
(8)油炸：将上述冻干肠片置于190℃的油锅中高温炸制180s，后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
实施例3：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉70份、五花肉25份、猪皮18份、茶油3份、腐竹13份、香菇5份、米粉2份、淀粉4份、白糖1.5份、葡萄糖0.8份、食盐0.7份、大豆蛋白5份、鸡精0.2份、十三香0.2份、胡椒粉0.8份。
优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯1份、食用甘油5份、黄酒3.5份、柠檬5份、玉米须1.5份、清水4.5份、橄榄油3份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/4，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，50℃温度下水浴保温浸泡45min，取出得处理肠衣备用；
(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中在2℃温度环境下冷藏腌制3.5h，取出得混合腌料备用；
(5)腌料熟化处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料置于90℃的蒸锅中蒸制10min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(6)原料灌装：原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，灌装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠采用压力为100MPa，温度为60℃进行高压加热处理15min，后切制成厚度为2-4mm切片肠。
(7)冷冻干燥：将上述切片肠置于-35℃的低温环境下冷冻4h后放入真空冷冻干燥箱，在温度为-35℃，真空度为5-100Pa的环境下进行真空冷冻干燥11h，得冻干肠片；
(8)油炸：将上述冻干肠片置于180℃的油锅中高温炸制120s，后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
对比例1：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉70份、五花肉25份、猪皮18份、茶油3份、腐竹13份、香菇5份、米粉2份、淀粉4份、白糖1.5份、葡萄糖0.8份、食盐0.7份、大豆蛋白5份、鸡精0.2份、十三香0.2份、胡椒粉0.8份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，得处理肠衣备用；
(2)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(3)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中在2℃温度环境下冷藏腌制3.5h，取出得混合腌料备用；
(4)腌料熟化处理：将上述步骤(3)中所制得的混合腌料置于90℃的蒸锅中蒸制10min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(5)原料灌装：原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，灌装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠采用压力为100MPa，温度为60℃进行高压加热处理15min，后切制成厚度为2-4mm切片肠。
(6)冷冻干燥：将上述切片肠置于-35℃的低温环境下冷冻4h后放入真空冷冻干燥箱，在温度为-35℃，真空度为5-100Pa的环境下进行真空冷冻干燥11h，得冻干肠片；
(7)油炸：将上述冻干肠片置于180℃的油锅中高温炸制120s，后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
对比例2：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉70份、五花肉25份、猪皮18份、茶油3份、淀粉4份、白糖1.5份、葡萄糖0.8份、食盐0.7份、大豆蛋白5份、鸡精0.2份、十三香0.2份、胡椒粉0.8份。
优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯1份、食用甘油5份、黄酒3.5份、柠檬5份、玉米须1.5份、清水4.5份、橄榄油3份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/4，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，50℃温度下水浴保温浸泡45min，取出得处理肠衣备用；
(3)混料腌制：将鸡肉、五花肉、猪皮混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中在2℃温度环境下冷藏腌制3.5h，取出得混合腌料备用；
(4)腌料熟化处理：将上述步骤(3)中所制得的混合腌料置于90℃的蒸锅中蒸制10min，得熟制料备用，再将熟制料加入淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(5)原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，灌装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠采用压力为100MPa，温度为60℃进行高压加热处理15min，后切制成厚度为2-4mm切片肠。
(6)冷冻干燥：将上述切片肠置于-35℃的低温环境下冷冻4h后放入真空冷冻干燥箱，在温度为-35℃，真空度为5-100Pa的环境下进行真空冷冻干燥11h，得冻干肠片；
(7)油炸：将上述冻干肠片置于180℃的油锅中高温炸制120s，后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
对比例3：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉70份、五花肉25份、猪皮18份、茶油3份、腐竹13份、香菇5份、米粉2份、淀粉4份、白糖1.5份、葡萄糖0.8份、食盐0.7份、大豆蛋白5份、鸡精0.2份、十三香0.2份、胡椒粉0.8份。
优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯1份、食用甘油5份、黄酒3.5份、柠檬5份、玉米须1.5份、清水4.5份、橄榄油3份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/4，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，50℃温度下水浴保温浸泡45min，取出得处理肠衣备用；
(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中在2℃温度环境下冷藏腌制3.5h，取出得混合腌料备用；
(5)腌料处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(6)原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，灌装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠采用压力为100MPa，温度为60℃进行高压加热处理15min，后切制成厚度为2-4mm切片肠。
(7)冷冻干燥：将上述切片肠置于-35℃的低温环境下冷冻4h后放入真空冷冻干燥箱，在温度为-35℃，真空度为5-100Pa的环境下进行真空冷冻干燥11h，得冻干肠片；
(8)油炸：将上述冻干肠片置于180℃的油锅中高温炸制120s，后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
对比例4：
一种烤肠干脆片，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉70份、五花肉25份、猪皮18份、茶油3份、腐竹13份、香菇5份、米粉2份、淀粉4份、白糖1.5份、葡萄糖0.8份、食盐0.7份、大豆蛋白5份、鸡精0.2份、十三香0.2份、胡椒粉0.8份。
优选的，所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯1份、食用甘油5份、黄酒3.5份、柠檬5份、玉米须1.5份、清水4.5份、橄榄油3份。
所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/4，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，50℃温度下水浴保温浸泡45min，取出得处理肠衣备用；
(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中在2℃温度环境下冷藏腌制3.5h，取出得混合腌料备用；
(5)腌料熟化处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料置于90℃的蒸锅中蒸制10min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(6)原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，灌装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠采用压力为100MPa，温度为60℃进行高压加热处理15min，后切制成厚度为2-4mm切片肠。
(7)高温干燥：将上述切片肠置于80-90℃温度下烘干30-40min，得干燥肠片；
(8)油炸：将上述干燥干肠片置于180℃的油锅中高温炸制120s，后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
检测：
随机选取年龄在10-50岁的男女各50人，对上述实施例1-3和对比例1-4所制得的烤肠干脆片进行感官评测，具体评测标准如下表1所示，感官评测结果如下表2所示：
表1
Figure BDA0003129302440000131
表2
Figure BDA0003129302440000132
Figure BDA0003129302440000141
由上述感官评测可知，本申请中肠衣的处理；腐竹、香菇、米粉的添加、原料的熟制和冻干均能够均衡有效的提升烤肠干脆片的整体风味。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种烤肠干脆片，其特征在于，所述烤肠干脆片包括外部肠衣和内部馅料组成，所述内部馅料由以下重量份的原料制成：鸡肉60-80份、五花肉20-30份、猪皮15-20份、茶油1-5份、腐竹12-14份、香菇4-6份、米粉1-3份、淀粉2-6份、白糖1-2份、葡萄糖0.5-1份、食盐0.5-0.8份、大豆蛋白2-8份、鸡精0.1-0.3份、十三香0.1-0.3份、胡椒粉0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的一种烤肠干脆片，其特征在于：所述外部肠衣采用食盐和肠衣处理液进行处理，其中肠衣处理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯0.8-1.2份、食用甘油4-6份、黄酒3-4份、柠檬3-6份、玉米须1-2份、清水4-5份、橄榄油2-4份。
3.一种烤肠干脆片的加工方法，其特征在于：所述烤肠干脆片的加工方法包括以下步骤：
(1)肠衣处理液的制备：将玉米须清洗后加入清水，小火煮至沸腾后继续熬煮浓缩至原有液体体积的1/3-1/5，后取出过滤冷却，得滤液，后将柠檬清洗后榨汁，得柠檬汁备用，再混合滤液、柠檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黄酒、橄榄油得肠衣处理液备用；
(2)肠衣处理：选取优质肠衣，采用食盐将肠衣内外表面涂满后静置30min，再轻轻揉搓，后采用清水淋洗干净，将淋洗后的肠衣沥干表面水分后放置于步骤(1)中制得的肠衣处理液中，水浴保温浸泡40-50min，取出得处理肠衣备用；
(3)原料熟化处理：将茶油置于锅中烧至七成热加入猪皮，煎至两面变色后取出猪皮切制成丁，再向锅中趁热加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和猪皮，翻炒至腐竹表面变色后取出得第一熟制料备用；
(4)混料腌制：将鸡肉和五花肉混合置于绞肉机中绞制成肉糜，后将肉糜加入白糖、葡萄糖、食盐混合搅拌均匀后置于冰箱中冷藏腌制3-4h，取出得混合腌料备用；
(5)腌料熟化处理：将上述步骤(4)中所制得的混合腌料置于蒸锅中蒸制10-15min，得第二熟制料备用，再将第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、鸡精、十三香、胡椒粉混合揉制均匀，得混合料备用；
(6)原料灌装：将上述第一熟制料和混合料混合揉制搅拌均匀，得馅料，将馅料装入上述处理肠衣，得灌装肠，再将灌装肠高压加热处理后进行切片，得切片肠备用；
(7)冷冻干燥：将上述切片肠置于低温环境下冷冻2-6h后放入真空冷冻干燥箱，进行真空冷冻干燥8-15h，得冻干肠片；
(8)油炸：将上述冻干肠片置于油锅中高温炸制后甩油晾凉后即得烤肠干脆片。
4.根据权利要求3所述的一种烤肠干脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中水浴保温浸泡的温度为45-55℃。
5.根据权利要求3所述的一种烤肠干脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中冰箱冷藏的温度为0-4℃。
6.根据权利要求3所述的一种烤肠干脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中蒸制的温度为80-100℃。
7.根据权利要求3所述的一种烤肠干脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中高压加热处理的压力为50-150MPa，温度为50-70℃，时间为10-20min，且所制得的切片肠的厚度为2-4mm。
8.根据权利要求3所述的一种烤肠干脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中低温环境下冷冻的温度为-35℃，真空冷冻干燥的温度为-30至-35℃，真空度为5-100Pa。
9.根据权利要求3所述的一种烤肠干脆片的加工方法，其特征在于：所述步骤(8)中油锅温度为160-190℃，炸制时间为90-180s。
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