CN103689632A - 一种蒜香烤肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蒜香烤肠的制作方法，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，特别涉及一种蒜香烤肠的制作方法。
背景技术
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此是优质的蛋白质来源。
大蒜，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用；性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒、杀虫的功效，将蒜干燥成粉后添加到肉制品中，使肉制品被赋予蒜的效能，增加附加值。如果将大蒜加入鸡肉中制备成烤肠，不仅仅营养丰富、老少皆知，而且大大延长了该食品的保质期，休闲、旅游，随身携带方便。现有技术中的烤肠大多以猪肉、或者牛肉较多，并且烤肠的胃口比较单一，在一定程度上制约了烤肠的推广。
发明内容
本发明正是针对现有技术中存在技术问题，提供一种蒜香烤肠的制作方法，该方法不仅生产工艺简单，易于操作，成本较低，而且生产出的产品，即营养丰富又美味可口，能满足工业化生产的需求，大大的促进食品行业发展。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比为如下，鸡肉26～32份、鸡碎肉26~32份、蛋白胶体14~18份、乳化猪皮9~11份、鸡皮30~45份、乳化体15~18份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖1.5~2.5份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.3~0.5份、蒜粉1~1.5份、白胡椒粉0.05～0.15份、卡拉胶0.5~1.0份、异VC钠0.05~0.1份、诱惑红0.001~0.004份、红曲红0.01～0.02份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、亚硝酸钠0.001～0.005份、猪肉精膏0.1~0.5份、谷酰胺转氨酶0.1~0.2份、乳酸钠1.5~2份、大豆分离蛋白2.5～3.5份、木薯变性淀粉5～10份、玉米变性淀粉5~10份、双乙酸钠0.3~0.5份、乳酸链球菌素0.05~0.08份，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。
作为本发明的一种改进，所述1）预处理步骤如下；所选用的原料冻肉解冻时，解冻间要求室内通风良好，冻肉解冻至中心温度-2～4℃、鸡皮解冻至-5～0℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间放置时间不能超过4小时，鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃；原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间。
作为本发明的一种改进，所述2）绞肉，步骤如下，鸡肉采用 10mm 的孔板进行绞制，鸡皮，鸡碎肉采用6mm孔板绞制，绞后肉温 ≤8 ℃。
作为本发明的一种改进，所述3）一次搅拌的步骤如下，将绞制好鸡肉、鸡碎肉、乳化猪皮、蛋白胶体加入搅拌机中，加热，温度升温至5—8°，搅拌5分钟后，将上述原料配制好的腌制辅料和一半冰水放入搅拌机中，抽真空搅拌6—10min，出机温度控制在2—6℃。
作为本发明的一种改进，所述步骤4）腌制过程为， 一次搅拌后肉馅放入0～4℃的腌制库腌制24～30小时后进行二次搅拌。
作为本发明的一种改进，所述步骤5）二次搅拌的步骤如下；5.1）乳化脂制作，a、斩拌比例：鸡皮；冰水：分离蛋白 = 8. : 6 : 1.5；b、斩拌方法：将绞制好鸡皮首先加入斩拌机高速斩拌2~4分钟后加入大豆分离蛋白斩拌均匀后加入另一半的冰水高速斩拌4 ~ 6 min后出机使用，出机温度控制在8~12℃；5.2）二次搅拌，将一次搅拌的肉馅加入搅拌机中，开启搅拌机加入辅料冰水抽真空搅拌，二次搅拌5~10min，出机温度2~6 ℃。
作为本发明的一种改进，所述步骤6）灌装，使用36或38猪肠衣灌装，参考灌装定量每3根540~545克，挂杆产品之间不得粘连。
作为本发明的一种改进，所述步骤7）蒸煮烟熏具体步骤如下，1）干燥65~70℃，50~55min；2）烟熏70~75℃，40~45min；3）排气65℃，3min；4）蒸煮84~90℃，45~50min；5）干燥，65~70℃10min。
作为本发明的一种改进，所述步骤8）散热冷却的步骤如下，烟熏出炉后迅速拉到散热间，散热冷却至中心温度≤15℃方可下架进行下一步操作。
作为本发明的一种改进，所述步骤9）包装杀菌的步骤如下，采用白袋进行包装每袋产品定量控制在450~455克之间，杀菌温度90℃，时间30min。
相对于现有技术，本发明的优点如下，1）该技术方案是本发明人经过多年长期的实践经验不断总结、创新所研制，以鸡肉、鸡皮等为原料，同时选择性的搭配多种调料，整个生产工艺简单，易于操作，能很好地应用于大批量生产；2）该方法生产的烤肠口感柔嫩，香味浓郁，营养丰富，老少皆宜，并且烤肠中添加了蒜粉，使得烤肠具有暖脾胃，消症积，解毒的功效；3）该产品采用冻藏的方法大大延长了其保质期，更便于购买，消费者购买后打开就可食用，也可以油炸或烧烤一会即可食用，方便、安全、卫生。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解和认识，下面结合具体实施方式对本发明作出详细的说明和介绍。
实施例1：一种蒜香烤肠的制作方法，所述原料及其重量配比为如下，鸡肉26份、鸡碎肉26份、蛋白胶体14份、乳化猪皮9份、鸡皮30份、乳化体15份、冰水25份、盐1份、白糖1.5份、葡萄糖0.7份、味精0.3份、蒜粉1份、白胡椒粉0.05份、卡拉胶0.5份、异VC钠0.05份、诱惑红0.001份、红曲红0.01份、三聚磷酸钠0.3份、六偏磷酸钠0.1份、亚硝酸钠0.001份、猪肉精膏0.1份、谷酰胺转氨酶0.1份、乳酸钠1.5份、大豆分离蛋白2.5份、木薯变性淀粉5份、玉米变性淀粉5份、双乙酸钠0.3份、乳酸链球菌素0.05份，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。
实施例2：一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比为如下，鸡肉32份、鸡碎肉32份、蛋白胶体18份、乳化猪皮11份、鸡皮45份、乳化体18份、冰水30份、盐2份、白糖2.5份、葡萄糖1.2份、味精0.5份、蒜粉1.5份、白胡椒粉0.15份、卡拉胶1.0份、异VC钠0.1份、诱惑红0.004份、红曲红0.02份、三聚磷酸钠0.7份、六偏磷酸钠0.2份、亚硝酸钠0.005份、猪肉精膏0.5份、谷酰胺转氨酶0.2份、乳酸钠2份、大豆分离蛋白3.5份、木薯变性淀粉10份、玉米变性淀粉10份、双乙酸钠0.5份、乳酸链球菌素0.08份，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。
实施例3：一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比为如下，鸡肉30份、鸡碎肉28份、蛋白胶体16份、乳化猪皮10份、鸡皮40份、乳化体16份、冰水28份、盐1.5份、白糖2份、葡萄糖1份、味精0.4份、蒜粉1.2份、白胡椒粉0.1份、卡拉胶0.8份、异VC钠0.08份、诱惑红0.003份、红曲红0.015份、三聚磷酸钠0.6份、六偏磷酸钠0.15份、亚硝酸钠0.003份、猪肉精膏0.3份、谷酰胺转氨酶0.15份、乳酸钠1.8份、大豆分离蛋白3份、木薯变性淀粉8份、玉米变性淀粉8份、双乙酸钠0.4份、乳酸链球菌素0.06份，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。
实施例4：作为本发明的一种改进，所述1）预处理步骤如下；所选用的原料冻肉解冻时，解冻间要求室内通风良好，冻肉解冻至中心温度-2～4℃、鸡皮解冻至-5～0℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间放置时间不能超过4小时，鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃；原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间。
实施例5：作为本发明的一种改进，所述2）绞肉，步骤如下，鸡肉采用 10mm 的孔板进行绞制，鸡皮，鸡碎肉采用6mm孔板绞制，绞后肉温 ≤8 ℃。
实施例6：作为本发明的一种改进，所述3）一次搅拌的步骤如下，将绞制好鸡肉、鸡碎肉、乳化猪皮、蛋白胶体加入搅拌机中，加热，温度升温至5—8°，搅拌5分钟后，将上述原料配制好的腌制辅料和一半冰水放入搅拌机中，抽真空搅拌6—10min，出机温度控制在2—6℃。
实施例7：作为本发明的一种改进，所述步骤4）腌制过程为， 一次搅拌后肉馅放入0～4℃的腌制库腌制24～30小时后进行二次搅拌。
实施例8：作为本发明的一种改进，所述步骤5）二次搅拌的步骤如下；5.1）乳化脂制作，a、斩拌比例：鸡皮；冰水：分离蛋白 = 8. : 6 : 1.5；b、斩拌方法：将绞制好鸡皮首先加入斩拌机高速斩拌2~4分钟后加入大豆分离蛋白斩拌均匀后加入另一半的冰水高速斩拌4 ~ 6 min后出机使用，出机温度控制在8~12℃；5.2）二次搅拌，将一次搅拌的肉馅加入搅拌机中，开启搅拌机加入辅料冰水抽真空搅拌，二次搅拌5~10min，出机温度2~6 ℃。
实施例9：作为本发明的一种改进，所述步骤6）灌装，使用36或38猪肠衣灌装，参考灌装定量每3根540~545克，挂杆产品之间不得粘连。
实施例10：作为本发明的一种改进，所述步骤7）蒸煮烟熏具体步骤如下，1）干燥65~70℃，50~55min；2）烟熏70~75℃，40~45min；3）排气65℃，3min；4）蒸煮84~90℃，45~50min；5）干燥，65~70℃10min。
实施例11：作为本发明的一种改进，所述步骤8）散热冷却的步骤如下，烟熏出炉后迅速拉到散热间，散热冷却至中心温度≤15℃方可下架进行下一步操作。
实施例12：作为本发明的一种改进，所述步骤9）包装杀菌的步骤如下，采用白袋进行包装每袋产品定量控制在450~455克之间，杀菌温度90℃，时间30min。
需要说明的是，本技术方案还可以将实施例4、5、6、7、8、9、10、11、12所述技术特征中的至少一个与实施例1、2、3组合，形成新的实施方式。
需要说明的是上述实施例仅仅是本发明的较佳实施例并没有用来限定本发明的保护范围，在上述技术方案的基础上所作出的等同替换或者替代均属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述原料及其重量配比为如下，鸡肉26～32份、鸡碎肉26~32份、蛋白胶体14~18份、乳化猪皮9~11份、鸡皮30~45份、乳化体15~18份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖1.5~2.5份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.3~0.5份、蒜粉1~1.5份、白胡椒粉0.05～0.15份、卡拉胶0.5~1.0份、异VC钠0.05~0.1份、诱惑红0.001~0.004份、红曲红0.01～0.02份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、亚硝酸钠0.001～0.005份、猪肉精膏0.1~0.5份、谷酰胺转氨酶0.1~0.2份、乳酸钠1.5~2份、大豆分离蛋白2.5～3.5份、木薯变性淀粉5～10份、玉米变性淀粉5~10份、双乙酸钠0.3~0.5份、乳酸链球菌素0.05~0.08份，所述原料经过1）预处理、2）绞肉、3）一次搅拌、4）腌制、5）二次搅拌，6）灌装、7）烟熏蒸煮、8）散热冷却、9）包装杀菌，最终制成的成品。
2.根据权利要求1所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述1）预处理步骤如下；所选用的原料冻肉解冻时，解冻间要求室内通风良好，冻肉解冻至中心温度-2～4℃、鸡皮解冻至-5～0℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间放置时间不能超过4小时，鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃；原料肉修整时要求修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋键、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间。
3.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述2）绞肉，步骤如下，鸡肉采用 10mm 的孔板进行绞制，鸡皮，鸡碎肉采用6mm孔板绞制，绞后肉温 ≤8 ℃。
4.根据权利要求1所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述3）一次搅拌的步骤如下，将绞制好鸡肉、鸡碎肉、乳化猪皮、蛋白胶体加入搅拌机中，加热，温度升温至5—8°，搅拌5分钟后，将上述原料配制好的腌制辅料和一半冰水放入搅拌机中，抽真空搅拌6—10min，出机温度控制在2—6℃。
5.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤4）腌制过程为，一次搅拌后肉馅放入0～4℃的腌制库腌制24～30小时后进行二次搅拌。
6.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤5）二次搅拌的步骤如下；5.1）乳化脂制作，a、斩拌比例：鸡皮；冰水：分离蛋白 = 8. : 6 : 1.5；b、斩拌方法：将绞制好鸡皮首先加入斩拌机高速斩拌2~4分钟后加入大豆分离蛋白斩拌均匀后加入另一半的冰水高速斩拌4 ~ 6 min后出机使用，出机温度控制在8~12℃；5.2）二次搅拌，将一次搅拌的肉馅加入搅拌机中，开启搅拌机加入辅料冰水抽真空搅拌，二次搅拌5~10min，出机温度2~6 ℃。
7.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤6）灌装，使用36或38猪肠衣灌装，参考灌装定量每3根540~545克，挂杆产品之间不得粘连。
8.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤7）蒸煮烟熏具体步骤如下，1）干燥65~70℃，50~55min；2）烟熏70~75℃，40~45min；3）排气65℃，3min；4）蒸煮84~90℃，45~50min；5）干燥，65~70℃10min。
9.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤8）散热冷却的步骤如下，烟熏出炉后迅速拉到散热间，散热冷却至中心温度≤15℃方可下架进行下一步操作。
10.根据权利要求1或2所述的一种蒜香烤肠的制作方法，其特征在于，所述步骤9）包装杀菌的步骤如下，采用白袋进行包装每袋产品定量控制在450~455克之间，杀菌温度90℃，时间30min。
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