CN105942257A - 一种烤肠及其加工方法与应用 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种烤肠及其加工方法与应用。所述的烤肠，包含如下组分：肉类、鸡皮大豆分离蛋白、蛋清、大豆卵磷脂、谷氨酰胺转氨酶、淀粉、植物油、亚硝酸钠、盐、糖、增稠剂和水；上述组分经过滚揉、预交联、腌制、斩拌、灌肠，蒸煮，包装，二次灭菌等步骤，加工得到烤肠。所述的烤肠不仅具有丰富的动物性蛋白，还具有丰富的植物性蛋白，营养丰富且均衡，外观色泽诱人，均匀一致，无缺边，组织致密，香味浓郁，肠体饱满，肉质鲜嫩而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特，口感独特有弹性，有脆性，有韧性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种烤肠及其加工方法与应用。
背景技术
烤肠是一种在低温条件下，通过把绞制过的原料肉、香辛料、辅料等搅拌、灌肠、低温烘烤熟制的西式灌肠制品。烤肠作为一种便捷食品，具有营养丰富，口味鲜美，适于工业化、系列化批量生产，又具有携带、储存、食用方便等特
点，逐渐成为我国肉制品加工行业颇具竞争力和广阔发展前景的产品而深受广大消费者青睐。
烤肠在低温加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有的弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持了原有营养和固有风味，同时，在品质上明显优于高温肉制品。与传统香肠相比，烤肠具有原料肉特有鲜味及口感，经过油煎烤后，肉质酥嫩，口感鲜美，风味独特，近年来产量逐渐增大，成为肉制品发展的一大趋势。
目前，烤肠已经成为人们日常生活中的很常见的休闲食品，且品种繁多。烤肠的品质除了色泽、风味和营养价值外，还包括质构特性（硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性），质地特性在很大程度上体现着烤肠品质的好坏。目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是现在市场上流通的各种烤肠产品制作工艺比较单一，主原料方面有所不足，存在风味特征不明显，淀粉含量高、结构不紧密、质构特性差、保水保油性差和口感不佳等问题，如何既提升烤肠风味、肉含量及营养价值，又使其质构特性、保水保油性得到改善，使其具有良好口感、色泽，提高烤肠出品率，是行业内一直在研究的课题。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种烤肠。
本发明的另一目的在于提供上述烤肠的加工方法。
本发明的再一目的在于提供上述烤肠的应用。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种烤肠，包含如下按质量份计的组分：
所述的肉类优选为鸡肉、猪肉、牛肉或重组肉等；
所述的谷氨酰胺转氨酶的酶活力优选为100U/g；
所述的淀粉优选为玉米淀粉、麦类淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种；
所述的淀粉进一步优选为改性玉米淀粉、改性麦类淀粉、改性木薯淀粉和改性马铃薯淀粉中的至少一种，改性淀粉可以增加烤肠的保水能力和乳化稳定性；
所述的改性木薯淀粉优选为木薯醋酸酯变性淀粉；
所述的植物油优选为大豆油、橄榄油、花生油和菜籽油中的至少一种；
所述的盐优选为低钠盐；
所述的增稠剂优选为卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和瓜尔豆胶中的至少一种；
所述的烤肠的组分还包括调味料和香辛料中的至少一种；
所述的调味料的用量为1～3质量份；
所述的调味料优选为料酒、味精和鸡精中的至少一种；
所述的香辛料的用量为1～3质量份；
所述的香辛料优选为姜粉、蒜粉、花椒粉、肉桂粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、辣椒粉和胡椒粉中的至少一种；
所述的烤肠的加工方法，包含如下步骤：
（1）将肉类切丁，得到肉丁；将鸡皮绞制，得到鸡皮颗粒；
（2）将步骤（1）制得的肉丁、蛋清、部分淀粉、部分谷氨酰胺转氨酶、部分植物油和部分水混匀，然后2～6℃滚揉30～45min，得到预交联混合物1；
（3）将大豆分离蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺转氨酶、剩余植物油和剩余水混匀，然后10～20℃预交联搅拌反应20～60min，得到预交联混合物2；
（4）将步骤（1）制得的鸡皮颗粒与盐、糖混合后进行腌制，然后加入增稠剂搅拌混匀，得到鸡皮混合物；
（5）将步骤（2）制得的预交联混合物1、步骤（3）制得的预交联混合物2、步骤（4）制得的鸡皮混合物以及烤肠剩余组分混合斩拌；
（6）将步骤（5）制得的产物灌肠，蒸煮，包装，二次灭菌，得到烤肠；
步骤（1）中所述的肉丁的大小优选为0.2～0.5厘米见方；
步骤（2）中所述的部分淀粉的用量为淀粉总用量的1/3～2/3；
步骤（2）中所述的部分谷氨酰胺转氨酶的用量为谷氨酰胺转氨酶总用量的1/3～2/3；
步骤（2）中所述的部分植物油的用量为植物油总用量的1/3～2/3；
步骤（2）中所述的部分水的用量为水总用量的1/3～2/3；
步骤（2）中所述的滚揉优选为低温真空滚揉；
所述的低温真空滚揉的条件优选为：转速为80～90r/min，真空度为0.04～0.08MPa；
所述的烤肠在食品加工领域中的应用；
本发明的原理：首先，本发明将肉丁、蛋清、部分淀粉、部分谷氨酰胺转氨酶、部分植物油和部分水进行滚揉，谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂，可以促进蛋清蛋白发生聚合交联，使相邻肽键之间形成网络结构，并且将部分蛋清蛋白共价交联到肉蛋白上，明显改善烤肠的口感、风味、组织结构和营养；同时，蛋清与淀粉的有机结合，在后期烤肠加工过程中，可以发生淀粉的糊化，蛋清蛋白质的变性，进而结合在一起可在烤肠表面形成一个复杂的凝固层，一方面能把热量均匀地传导给原料内部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止内部原料大量脱水，变得干硬，保护营养成份不流失，提高烤肠保水性。第二，本发明中，大豆分离蛋白具有如下作用：①作为表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液，在烤肠加工过程中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定；②大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，具有吸水性、保水性和膨胀性，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力；③分离蛋白加入肉类中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少烤肠加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定；④大豆分离蛋白的凝胶性，使其具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体；⑤大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆分离蛋白的发泡性，可以赋予烤肠以疏松的结构和良好的口感；⑥大豆分离蛋白、植物油、淀粉等在谷氨酰胺转氨酶的作用下，发生预交联反应，然后与半交联的蛋清蛋白/肉蛋白混合，进一步交联，最终制得的烤肠不仅肉质感强，且具有独特的千页豆腐的细嫩品质，以及特有的咬劲和爽脆感；第三，本发明采用鸡皮代替猪脂肪，不仅降低生产成本，而且相对于猪脂肪，鸡皮含有大量的胶原蛋白，可以显著改善烤肠质构特性、风味和营养价值，且本发明中鸡皮用盐和糖对脂肪进行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加热过程中不易游离出来，有效改善烤肠保油性。第四，大豆分离蛋白和蛋清的加入，使得产品蒸煮收缩程度小得多，烤肠更加多汁，肉质更加细嫩、口味细腻，可显著改善提高烤肠的营养价值。
本发明具有如下的优点及有益效果：
（1）本发明采用肉丁代替传统烤肠原料的肉糜，不仅使制得的烤肠具有明显的肉质感，而且避免了肉蛋白过度交联，以及发生交联副反应。
（2）本发明制得的烤肠不仅具有丰富的动物性蛋白，还具有丰富的植物性蛋白，在具备烤肠原有特征的前提下，营养丰富且均衡。
（3）本发明还通过添加大豆卵磷脂，进一步使得制得的烤肠不仅具有千页豆腐的细嫩品质以及高蛋白特性而且克服了千页豆腐无大豆磷脂等传统卤水豆腐具有的生物活性成分，使得制得的烤肠的营养进一步得到提升。
（4）烤肠制作过程中采用谷氨酰胺转氨酶全部替代磷酸盐，消除了磷酸盐对人体的潜在危险。
（5）本发明制得的烤肠外观色泽诱人，均匀一致，无缺边，组织致密，香味浓郁，肠体饱满，肉质鲜嫩而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特，口感独特有弹性，有脆性，有韧性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例中所述的谷氨酰胺转氨酶酶活力为100U/g；
实施例
1
一种烤肠，包含如下按质量份计的组分：
所述的烤肠的加工方法，包含如下步骤：
（1）将肉类切丁，得到0.3～0.5厘米见方的肉丁；将鸡皮绞制，得到鸡皮颗粒；
（2）将步骤（1）制得的肉丁、蛋清、部分淀粉（淀粉总用量2/3）、部分谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转氨酶总用量2/3）、部分植物油（植物油总用量2/3）和部分水（水总用量2/3）混匀，然后在低温真空滚揉机中2℃滚揉45min，其中，转速为80r/min，真空度为0.04MPa；得到预交联混合物1；
（3）将大豆分离蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺转氨酶、剩余植物油和剩余水混匀，10℃预交联搅拌反应60min，得到预交联混合物2；
（4）将步骤（1）制得的鸡皮颗粒与盐、糖混合后进行腌制，然后加入增稠剂搅拌混匀，得到鸡皮混合物；
（5）将步骤（2）制得的预交联混合物1、步骤（3）制得的预交联混合物2、步骤（4）制得的鸡皮混合物以及烤肠剩余组分混合斩拌；
（6）将步骤（5）制得的产物灌肠，蒸煮，冷却，包装，二次灭菌，得到烤肠。
实施例
2
一种烤肠，包含如下按质量份计的组分：
所述的烤肠的加工方法，包含如下步骤：
（1）将肉类切丁，得到0.2～0.4厘米见方的肉丁；将鸡皮绞制，得到鸡皮颗粒；
（2）将步骤（1）制得的肉丁、蛋清、部分淀粉（淀粉总用量1/3）、部分谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转氨酶总用量1/3）、部分植物油（植物油总用量1/3）和部分水（水总用量1/3）混匀，然后在低温真空滚揉机中6℃滚揉30min，其中，转速为90r/min，真空度为0.05MPa；得到预交联混合物1；
（3）将大豆分离蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺转氨酶、剩余植物油和剩余水混匀，20℃预交联搅拌反应20min，得到预交联混合物2；
（4）将步骤（1）制得的鸡皮颗粒与盐、糖混合后进行腌制，然后加入增稠剂搅拌混匀，得到鸡皮混合物；
（5）将步骤（2）制得的预交联混合物1、步骤（3）制得的预交联混合物2、步骤（4）制得的鸡皮混合物以及烤肠剩余组分混合斩拌；
（6）将步骤（5）制得的产物灌肠，蒸煮，冷却，包装，二次灭菌，得到烤肠。
实施例
3
一种烤肠，包含如下按质量份计的组分：
其中，辛香料为姜粉、蒜粉、花椒粉、肉桂粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、辣椒粉和胡椒粉的等质量混合物；
所述的烤肠的加工方法，包含如下步骤：
（1）将肉类切丁，得到0.2～0.5厘米见方的肉丁；将鸡皮绞制，得到鸡皮颗粒；
（2）将步骤（1）制得的肉丁、蛋清、部分淀粉（淀粉总用量1/3）、部分谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转氨酶总用量1/3）、部分植物油（植物油总用量1/3）和部分水（水总用量1/3）混匀，然后在低温真空滚揉机中4℃滚揉35min，其中，转速为85r/min，真空度为0.08MPa；得到预交联混合物1；
（3）将大豆分离蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺转氨酶、剩余植物油和剩余水混匀， 15℃预交联搅拌反应30min，得到预交联混合物2；
（4）将步骤（1）制得的鸡皮颗粒与盐、糖混合后进行腌制，然后加入增稠剂搅拌混匀，得到鸡皮混合物；
（5）将步骤（2）制得的预交联混合物1、步骤（3）制得的预交联混合物2、步骤（4）制得的鸡皮混合物以及烤肠剩余组分混合斩拌；
（6）将步骤（5）制得的产物灌肠，蒸煮，冷却，包装，二次灭菌，得到烤肠。
本发明实施例1～3制备得到的烤肠蛋白质含量高，脂肪含量低，外观色泽诱人，均匀一致，无缺边，组织致密，香味浓郁，肠体饱满，肉质鲜嫩而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特，口感独特有弹性，有脆性，有韧性；亚硝酸盐残留量不超过20
mg/kg，符合SB/T 10279－2008《熏煮香肠标准》。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种烤肠，其特征在于包含如下按质量份计的组分。
2.根据权利要求1所述的烤肠，其特征在于：
所述的肉类为鸡肉、猪肉、牛肉或重组肉。
3.根据权利要求1所述的烤肠，其特征在于：
所述的谷氨酰胺转氨酶的酶活力为100U/g。
4.根据权利要求1所述的烤肠，其特征在于：
所述的淀粉为玉米淀粉、麦类淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种；
所述的植物油为大豆油、橄榄油、花生油和菜籽油中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的烤肠，其特征在于：
所述的增稠剂为卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶和瓜尔豆胶中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的烤肠，其特征在于：
所述的烤肠的组分还包括调味料和香辛料中的至少一种。
7.权利要求1～6任一项所述的烤肠的加工方法，其特征在于包含如下步骤：
（1）将肉类切丁，得到肉丁；将鸡皮绞制，得到鸡皮颗粒；
（2）将步骤（1）制得的肉丁、蛋清、部分淀粉、部分谷氨酰胺转氨酶、部分植物油和部分水混匀，然后2～6℃滚揉30～45min，得到预交联混合物1；
（3）将大豆分离蛋白、剩余淀粉、剩余谷氨酰胺转氨酶、剩余植物油和剩余水混匀， 10～20℃预交联搅拌反应20～60min，得到预交联混合物2；
（4）将步骤（1）制得的鸡皮颗粒与盐、糖混合后进行腌制，然后加入增稠剂搅拌混匀，得到鸡皮混合物；
（5）将步骤（2）制得的预交联混合物1、步骤（3）制得的预交联混合物2、步骤（4）值制得的鸡皮混合物以及烤肠剩余组分混合斩拌；
（6）将步骤（5）制得的产物灌肠，蒸煮，灭菌，得到烤肠。
8.根据权利要求7所述的烤肠的加工方法，其特征在于：
步骤（1）中所述的肉丁的大小为0.2～0.5厘米见方。
9.根据权利要求7所述的烤肠的加工方法，其特征在于：
步骤（2）中所述的滚揉为低温真空滚揉。
10.根据权利要求9所述的烤肠的加工方法，其特征在于：
所述的低温真空滚揉的条件为：转速为80～90r/min，真空度为0.04～0.08MPa。
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