CN103315319A - 一种火锅脆皮肠及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种火锅脆皮肠及其生产方法，其特征在于：原料及其重量配比为，鸡肉30～40份、鸡皮20~25份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖0.5~1份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.1~0.2份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、异VC钠0.05~0.1份、白胡椒粉0.05～0.1份、大豆分离蛋白2～2.5份、木薯变性淀粉5～10份、卡拉胶0.5~1.0份、乳酸钠1.5~2份、双乙酸钠0.3~0.6份、红曲红0.005～0.01份、胭脂虫红0.001～0.005份、亚硝酸钠0.01～0.05份、鸡肉膏0.1~0.5份，猪肉精膏0.1~0.5份，八角1~2份，茴香0.5~0.8份，豆鼓1~2份，洋葱1~2份；具体生产方法包括以下步骤，通过原料分割、绞肉、乳化、灌装、烟熏蒸煮、散热包装杀菌，最终制成的成品。本方法步骤简便、加工方便适合工业化生产，其次该产品消费者可以放心的使用，安全，健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种肠类制品及其制作方法，尤其是一种火锅脆皮肠及其制作方法。
技术背景
火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。金属或陶瓷制成锅炉置炭火，使锅汤常沸以熟菜肴，随煮随吃。火锅最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后随着时代经济的发展，火锅在涮食方面逐渐加入蔬菜，但肉食还是不可缺少的，尤其是火锅脆皮肠，很受顾客的欢迎，目前市场上的脆皮肠大都是采用动物肉糜、淀粉等原料，这些长期食用或者摄入过量对人体健康造成危害，甚至有可能致癌，其次动物的肉糜中含有大量的动物脂肪，长期摄入对身体健康也会造成一定的危害，是引发高血压、动脉硬化的主要原因。因此，迫切的需要一种新的脆皮肠生产方法来解决上述技术问题。
发明内容
本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种安全、健康的一种火锅脆皮肠及其生产方法，该方法操作工艺简单，便于大规模的推广使用。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种火锅脆皮肠，其特征在于：原料及其重量配比为，鸡肉30～40份、鸡皮20~25份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖0.5~1份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.1~0.2份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、异VC钠0.05~0.1份、白胡椒粉0.05～0.1份、大豆分离蛋白2～2.5份、木薯变性淀粉5～10份、卡拉胶0.5~1.0份、乳酸钠1.5~2份、双乙酸钠0.3~0.6份、红曲红0.005～0.01份、胭脂虫红0.001～0.005份、亚硝酸钠0.01～0.05份、鸡肉膏0.1~0.5份，猪肉精膏0.1~0.5份，八角1~2份，茴香0.5~0.8份，豆鼓1~2份，洋葱1~2份。
一种火锅脆皮肠的生产方法具体生产方法包括以下步骤，通过原料分割、绞肉、乳化、灌装、烟熏蒸煮、散热包装杀菌，最终制成的成品。
作为本发明的一种改进，所述原料分割包括以下步骤，1.1）鸡肉、鸡皮选修符合卫生标准的鸡肉、鸡皮；修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等， 1.2）解冻要求，解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15~20小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min； 1.3）使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割，分割后的肉温 ≤8 ℃，分割室温 ≤15 ℃。
作为本发明的一种改进，所述绞肉规格为鸡肉用8mm孔板绞制，鸡皮用6mm孔板绞制；按要求配置好辅料，香料，大豆蛋白，淀粉，色素磷酸盐包单独称量并分开，其余辅料如盐、糖一起称量。
作为本发明的一种改进，所述乳化步骤如下，将称量好的原料肉一起倒入斩拌机，同时将盐糖辅料包、色素磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度达 7-8℃时将机器打至低速档，然后均匀的将香料包、大豆蛋白加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中， 开启高速斩拌。斩拌至温度达 7-8℃时加入淀粉，斩拌至产品发亮，粘稠性好即可出机。出机温度控制在 10-11℃，斩拌过程温度不能超过 12℃；斩拌后置于搅拌机中抽真空5min。
作为本发明的一种改进，所述灌装步骤如下，采用17mm胶原蛋白肠衣灌装， 灌装定量 11.7-12.5g/节，长度3.8-4.2cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于 20cm 。
作为本发明的一种改进，所述烟熏、蒸煮步骤如下，第一步干燥 15~20min 65—70 ℃；第二步烟熏 13~15min 65—70℃；第三步蒸煮 20~25min 75—85℃；第四步干燥 5~8min 65—70℃。
作为本发明的一种改进，所述的包装规格为每袋装24根。
相对于现有技术，本发明的优点如下，1）利用本发明制作出来的火锅脆皮肠在涮火锅是方便，还可演变成桂花肠、腰花肠等其他形状；2）本发明中的技术方案步骤简便、加工方便适合工业化生产，3）该方法生产的脆皮肠消费者可以放心的使用，安全，健康，即使长时间的食用也不会导致高血压或者高血脂等症状。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解和认识，下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。
实施例1：一种火锅脆皮肠，所述原料及其重量配比为，鸡肉30份、鸡皮20份、冰水25份、盐1份、白糖0.5份、葡萄糖0.7份、味精0.1份、三聚磷酸钠0.3份、六偏磷酸钠0.1份、异VC钠0.05份、白胡椒粉0.05份、大豆分离蛋白2份、木薯变性淀粉5份、卡拉胶0.5份、乳酸钠1.5份、双乙酸钠0.3份、红曲红0.005份、胭脂虫红0.001份、亚硝酸钠0.01份、鸡肉膏0.1份，猪肉精膏0.1份，八角1份，茴香0.5份，豆鼓1份，洋葱1份。
一种火锅脆皮肠的生产方法，具体生产方法包括以下步骤，
通过原料分割、绞肉、乳化、灌装、烟熏蒸煮、散热包装杀菌，最终制成的成品，具体如下，
1、分割，作为本发明的一种改进，所述原料分割包括以下步骤，1.1）鸡肉、鸡皮选修符合卫生标准的鸡肉、鸡皮；修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等， 1.2）解冻要求，解冻间温度16℃，原料中心温度-2℃即可修割，解冻最长时间不得超过15小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min； 1.3）使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割，分割后的肉温 ≤8 ℃，分割室温 ≤15 ℃。
2、绞肉和配料，作为本发明的一种改进，所述绞肉规格为鸡肉用8mm孔板绞制，鸡皮用6mm孔板绞制；按要求配置好辅料，香料，大豆蛋白，淀粉，色素磷酸盐包单独称量并分开，其余辅料如盐、糖一起称量。
3、乳化，作为本发明的一种改进，所述乳化步骤如下，将称量好的原料肉一起倒入斩拌机，同时将盐糖辅料包、色素磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度达 7-8℃时将机器打至低速档，然后均匀的将香料包、大豆蛋白加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中， 开启高速斩拌。斩拌至温度达 7-8℃时加入淀粉，斩拌至产品发亮，粘稠性好即可出机，出机温度控制在 10-11℃，斩拌过程温度不能超过 12℃；斩拌后置于搅拌机中抽真空5min。
4、灌装，作为本发明的一种改进，所述灌装步骤如下，采用17mm胶原蛋白肠衣灌装， 灌装定量 11.7-12.5g/节，长度3.8-4.2cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于 20cm 。
5、烟熏蒸煮，作为本发明的一种改进，所述烟熏、蒸煮步骤如下，第一步干燥 15min，65℃；第二步烟熏 13min ，65℃；第三步蒸煮20min，75℃；第四步干燥 5min， 65℃。
作为本发明的一种改进，所述的包装规格为每袋装24根。
6、散热包装，作为本发明的一种改进，将产品推入室温 ≤15 ℃的散热间散热至中心温度达到 25 ℃以下即可下架，下架后继续冷却至 15 ℃以下方可包装。采用连包机真放整齐，产品净含量为220-226g/包。 7、 杀菌冷却，
杀菌冷却时间及温度：温度89 ℃，时间30min，冷却时间40min 杀菌温求中心温度≤ 25 ℃。
实施例2：一种火锅脆皮肠及其生产方法，原料及其重量配比为，鸡肉40份、鸡皮25份、冰水30份、盐2份、白糖1份、葡萄糖1.2份、味精0.2份、三聚磷酸钠0.7份、六偏磷酸钠0.2份、异VC钠0.1份、白胡椒粉0.1份、大豆分离蛋白2.5份、木薯变性淀粉10份、卡拉胶1.0份、乳酸钠2份、双乙酸钠0.6份、红曲红0.01份、胭脂虫红0.005份、亚硝酸钠0.05份、鸡肉膏0.5份，猪肉精膏0.5份，八角2份，茴香0.8份，豆鼓2份，洋葱2份；
具体生产方法包括以下步骤，
通过原料分割、绞肉、乳化、灌装、烟熏蒸煮、散热包装杀菌，最终制成的成品，具体如下，
1、分割，作为本发明的一种改进，所述原料分割包括以下步骤，1.1）鸡肉、鸡皮选修符合卫生标准的鸡肉、鸡皮；修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等， 1.2）解冻要求，解冻间温度20℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过20小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min； 1.3）使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割，分割后的肉温 ≤8 ℃，分割室温 ≤15 ℃。
2、绞肉和配料，作为本发明的一种改进，所述绞肉规格为鸡肉用8mm孔板绞制，鸡皮用6mm孔板绞制；按要求配置好辅料，香料，大豆蛋白，淀粉，色素磷酸盐包单独称量并分开，其余辅料如盐、糖一起称量。
3、乳化，作为本发明的一种改进，所述乳化步骤如下，将称量好的原料肉一起倒入斩拌机，同时将盐糖辅料包、色素磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度达 7-8℃时将机器打至低速档，然后均匀的将香料包、大豆蛋白加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中， 开启高速斩拌。斩拌至温度达 7-8℃时加入淀粉，斩拌至产品发亮，粘稠性好即可出机。出机温度控制在 10-11℃，斩拌过程温度不能超过 12℃；斩拌后置于搅拌机中抽真空5min。
4、灌装，作为本发明的一种改进，所述灌装步骤如下，采用17mm胶原蛋白肠衣灌装， 灌装定量 11.7-12.5g/节，长度3.8-4.2cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于 20cm 。
5、烟熏蒸煮，作为本发明的一种改进，所述烟熏、蒸煮步骤如下，
第一步 干燥 20min ，70 ℃；第二步烟熏 15min ，70℃； 第三步蒸25min ， 85℃；第四步干燥 8min，70℃。
作为本发明的一种改进，所述的包装规格为每袋装24根。
6、散热包装，作为本发明的一种改进，将产品推入室温 ≤15 ℃的散热间散热至中心温度达到 25 ℃以下即可下架，下架后继续冷却至 15 ℃以下方可包装。采用连包机真放整齐，产品净含量为220-226g/包。 7、 杀菌冷却，
杀菌冷却时间及温度：温度91 ℃，时间30min，冷却时间40min 杀菌温求中心温度≤ 25 ℃。
实施例3：
一种火锅脆皮肠及其生产方法，原料及其重量配比为，鸡肉35份、鸡皮22份、冰水28份、盐1.5份、白糖0.8份、葡萄糖1份、味精0.15份、三聚磷酸钠0.5份、六偏磷酸钠0.15份、异VC钠0.075份、白胡椒粉0.075份、大豆分离蛋白2.3份、木薯变性淀粉8份、卡拉胶0.8份、乳酸钠1.8份、双乙酸钠0.5份、红曲红0.006份、胭脂虫红0.003份、亚硝酸钠0.03份、鸡肉膏0.3份，猪肉精膏0.3份，八角1.5份，茴香0.7份，豆鼓1.5份，洋葱1.5份；
具体生产方法包括以下步骤，
通过原料分割、绞肉、乳化、灌装、烟熏蒸煮、散热包装杀菌，最终制成的成品，具体如下，
1、分割，作为本发明的一种改进，所述原料分割包括以下步骤，1.1）鸡肉、鸡皮选修符合卫生标准的鸡肉、鸡皮；修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等， 1.2）解冻要求，解冻间温度18℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过18小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min； 1.3）使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割，分割后的肉温 ≤8 ℃，分割室温 ≤15 ℃。
2、绞肉和配料，作为本发明的一种改进，所述绞肉规格为鸡肉用8mm孔板绞制，鸡皮用6mm孔板绞制；按要求配置好辅料，香料，大豆蛋白，淀粉，色素磷酸盐包单独称量并分开，其余辅料如盐、糖一起称量。
3、乳化，作为本发明的一种改进，所述乳化步骤如下，将称量好的原料肉一起倒入斩拌机，同时将盐糖辅料包、色素磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度达 7-8℃时将机器打至低速档，然后均匀的将香料包、大豆蛋白加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中， 开启高速斩拌。斩拌至温度达 7-8℃时加入淀粉，斩拌至产品发亮，粘稠性好即可出机。出机温度控制在 10-11℃，斩拌过程温度不能超过 12℃；斩拌后置于搅拌机中抽真空5min。
4、灌装，作为本发明的一种改进，所述灌装步骤如下，采用17mm胶原蛋白肠衣灌装， 灌装定量 11.7-12.5g/节，长度3.8-4.2cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于 20cm 。
5、烟熏蒸煮，作为本发明的一种改进，所述烟熏、蒸煮步骤如下，
第一步 干燥 18min 68 ℃；第二步烟熏 14min 8℃；第三步蒸煮 23min 85℃；第四步 干燥 7min 68℃。
作为本发明的一种改进，所述的包装规格为每袋装24根。
6、散热包装，作为本发明的一种改进，将产品推入室温 ≤15 ℃的散热间散热至中心温度达到 25 ℃以下即可下架，下架后继续冷却至 15 ℃以下方可包装。采用连包机真放整齐，产品净含量为220-226g/包。 7、 杀菌冷却，杀菌冷却时间及温度：温度90℃，时间30min，冷却时间40min 杀菌温求中心温度≤ 25 ℃。
需要说明的是，上述实施例仅仅是本发明的较佳实施例，并没有用来限定本发明的保护范围，在上述技术方案的基础上所作出的等同替换或者替代均属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (8)
1.一种火锅脆皮肠，其特征在于：
原料及其重量配比为，鸡肉30～40份、鸡皮20~25份、冰水25~30份、盐1~2份、白糖0.5~1份、葡萄糖0.7~1.2份、味精0.1~0.2份、三聚磷酸钠0.3～0.7份、六偏磷酸钠0.1~0.2份、异VC钠0.05~0.1份、白胡椒粉0.05～0.1份、大豆分离蛋白2～2.5份、木薯变性淀粉5～10份、卡拉胶0.5~1.0份、乳酸钠1.5~2份、双乙酸钠0.3~0.6份、红曲红0.005～0.01份、胭脂虫红0.001～0.005份、亚硝酸钠0.01～0.05份、鸡肉膏0.1~0.5份，猪肉精膏0.1~0.5份，八角1~2份，茴香0.5~0.8份，豆鼓1~2份，洋葱1~2份。
2.权利要求1所述的火锅脆皮肠具体生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤，
通过原料分割、绞肉、乳化、灌装、烟熏蒸煮、散热包装杀菌，最终制成的成品。
3.根据权利要求2所述的一种火锅脆皮肠及其生产方法，其特征在于：原料分割包括以下步骤，1.1）鸡肉、鸡皮选修符合卫生标准的鸡肉、鸡皮；修去鸡毛、碎骨、污物、杂质等， 1.2）解冻要求，解冻间温度18±2℃，原料中心温度-2~4℃即可修割，解冻最长时间不得超过15~20小时，原料肉解冻至中心温度-2~4℃时如来不及修割，可提前转入0~℃4的环境下存放，时间不得超过120min； 1.3）使用新鲜冷却肉须经预冷排酸24小时，中心温度达到0 ~4℃时方可修割，分割后的肉温 ≤8 ℃，分割室温 ≤15 ℃。
4.根据权利要求2所述的一种火锅脆皮肠及其生产方法，其特征在于：所述乳化步骤如下，将称量好的原料肉一起倒入斩拌机，同时将盐糖辅料包、色素磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度达 7-8℃时将机器打至低速档，然后均匀的将香料包、大豆蛋白加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中， 开启高速斩拌；斩拌至温度达 7-8℃时加入淀粉，斩拌至产品发亮，粘稠性好即可出机，出机温度控制在 10-11℃，斩拌过程温度不能超过 12℃；斩拌后置于搅拌机中抽真空5min。
5.根据权利要求2所述的一种火锅脆皮肠及其生产方法，其特征在于：所述灌装步骤如下，采用17mm胶原蛋白肠衣灌装， 灌装定量 11.7-12.5g/节，长度3.8-4.2cm，保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于 20cm 。
6.根据权利要求2或3或4或5所述的一种火锅脆皮肠及其生产方法，其特征在于，所述烟熏、蒸煮步骤如下，第一步干燥 15~20min 65—70 ℃；第二步烟熏 13~15min 65—70℃； 第三步 蒸煮 20~25min 75—85℃；第四步 干燥 5~8min 65—70℃。
7.根据权利要求2或3或4或5所述的一种火锅脆皮肠及其生产方法，其特征在于，所述绞肉规格为鸡肉用8mm孔板绞制，鸡皮用6mm孔板绞制。
8.根据权利要求2或3或4或5所述的一种火锅脆皮肠及其生产方法，其特征在于，所述的包装规格为每袋装24根。
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