CN107279796A - 一种照烧腿肉串及其制作方法 - Google Patents

一种照烧腿肉串及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107279796A
CN107279796A CN201710580538.8A CN201710580538A CN107279796A CN 107279796 A CN107279796 A CN 107279796A CN 201710580538 A CN201710580538 A CN 201710580538A CN 107279796 A CN107279796 A CN 107279796A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
dip
string
soy sauce
granulated sugar
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201710580538.8A
Other languages
English (en)
Inventor
赵金鹏
徐岩
闫朝霞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
Original Assignee
Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhucheng Dongfang Food Co Ltd filed Critical Zhucheng Dongfang Food Co Ltd
Priority to CN201710580538.8A priority Critical patent/CN107279796A/zh
Publication of CN107279796A publication Critical patent/CN107279796A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种照烧腿肉串及其制作方法。所述一种照烧腿肉串，由以下重量份的原料制成：主料：鸡腿精肉100份；辅料：白砂糖0.8‑1.2份、三聚磷酸钠0.1‑0.3份、卡拉胶0.08‑0.12份、鸡肉香膏0.08‑0.12份、香辛料7.1‑7.3份、玉米淀粉0.8‑1.2份；蘸料：和田宽浓口酱油18‑22份、和田宽淡口酱油38‑42份、白砂糖1.8‑2.2份、味精0.2‑0.4份、玉米淀粉1.8‑2.2份；冰水：35‑39份。本发明具有以下有益效果：本发明为全新的技术方案，开发了口味独特的肉串，满足了消费者个性化需求，具有较大的市场潜力。

Description

一种照烧腿肉串及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种肉串及其制作方法，具体说是一种照烧腿肉串及其制作方法。
背景技术
肉串是近年来非常流行的食品种类，其特殊的加工制作方式和独有的口感逐渐成为消费者热衷的消费食品。目前，为了满足消费者更多的需求，肉串的种类和口感也不断的增加。现有的烧烤产品大部分为肉质品，肉质烤串多种多样，如猪肉串、羊肉串、牛肉串等，随着生活水平的提高，人们对烧烤的热衷程度日益高涨，吸收了广大消费者，使消费群体趋向了多元化，所以烧烤的材料也正向着多样性的发展，以满足消费者的个性需求。
为了产品的口味和制作的工艺提高，很多企业都先后做出了不同的尝试，如添加淀粉和各种添加剂等。然而，添加淀粉的产品在冷藏的过程中容易导致反生和析水现象，进而导致产品的感观和保质期，而过多的添加各种添加剂容易让普通消费者产生很多的误解。
为了拓展更多口味独特的肉串，申请人提出了一种全新的技术方案，以满足消费者多样化的需求，同时提高产品的感官指标和产品的发起性，降低产品的失水性。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种照烧腿肉串及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种照烧腿肉串，由以下重量份的原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡腿精肉100份。
辅料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、卡拉胶0.08-0.12份、鸡肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份。
蘸料：和田宽浓口酱油18-22份、和田宽淡口酱油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份。
冰水：35-39份。
作为优选，所述的一种照烧腿肉串，包括以下重量份的原料：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡腿精肉100份。
辅料：白砂糖1份、三聚磷酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、鸡肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份。
蘸料：和田宽浓口酱油20份、和田宽淡口酱油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份。
冰水：37份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡腿精肉切制5-7g的碎块。
（2）滚揉：按重量份将辅料与16-18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将0.8-1.2份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
由于采用了上述技术方案，一种照烧腿肉串，由以下重量份原料制成：主料：鸡腿精肉100份；辅料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、卡拉胶0.08-0.12份、鸡肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份；蘸料：和田宽浓口酱油18-22份、和田宽淡口酱油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份；冰水：35-39份；本发明具有以下有益效果：本发明为全新的技术方案，开发了口味独特的肉串，满足了消费者个性化需求，具有较大的市场潜力。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种照烧腿肉串，由以下重量份原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡腿精肉100份。
辅料：白砂糖0.8份、三聚磷酸钠0.1份、卡拉胶0.08份、鸡肉香膏0.08份、香辛料7.1份、玉米淀粉0.8份。
蘸料：和田宽浓口酱油18份、和田宽淡口酱油38份、白砂糖1.8份、味精0.2份、玉米淀粉1.8份。
冰水：35份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡腿精肉切制5g的碎块。
（2）滚揉：按重量份将辅料与16份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将0.8份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
实施例2
一种照烧腿肉串，由以下重量份原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡腿精肉100份。
辅料：白砂糖1份、三聚磷酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、鸡肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份。
蘸料：和田宽浓口酱油20份、和田宽淡口酱油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份。
冰水：37份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡腿精肉切制6g的碎块。
（2）滚揉：按重量份将辅料与17份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将1份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
实施例3
一种照烧腿肉串，由以下重量份原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡腿精肉100份。
辅料：白砂糖1.2份、三聚磷酸钠0.3份、卡拉胶0.12份、鸡肉香膏0.12份、香辛料7.3份、玉米淀粉1.2份。
蘸料：和田宽浓口酱油22份、和田宽淡口酱油42份、白砂糖2.2份、味精0.4份、玉米淀粉2.2份。
冰水：39份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡腿精肉切制7g的碎块。
（2）滚揉：按重量份将辅料与18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将1.2份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
按照本发明的技术方案加工，然后随即的选出五组产品进行感官评价。
表1感观评分标准
通过上述5组和对照组的感观评分，结果见表2。
表2感观评分结果
项目 1组 2组 3组 4组 5组 P值
口感 3.57 3.68 4.10 3.95 3.95 ≤0.05
风味 3.78 3.85 4.33 4.34 3.98 ≤0.05
弹性 3.47 3.65 3.85 3.75 3.71 ≤0.05
组织状态 4.11 4.23 4.45 4.32 4.25 ≤0.05
发起行 4.56 4.66 4.67 4.65 4.55 ≤0.05
失水性 4.66 4.63 4.55 4.64 4.64 ≤0.05
由表2可知，经过解冻的各组产品感官评价较好，感观评价从优。
本发明的产品各项指标均符合产品的各项要求，该优选方案制得的产品，成品外形完整，内部致密，风味及嫩度较好，贮藏期间的颜色和风味较好。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (3)

1.一种照烧腿肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：主料、辅料、蘸料、冰水；
主料：鸡腿精肉100份；
辅料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、卡拉胶0.08-0.12份、鸡肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份；
蘸料：和田宽浓口酱油18-22份、和田宽淡口酱油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份；
冰水：35-39份。
2.根据权利要求1所述的一种照烧腿肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：主料、辅料、蘸料、冰水；
主料：鸡腿精肉100份；
辅料：白砂糖1份、三聚磷酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、鸡肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份；
蘸料：和田宽浓口酱油20份、和田宽淡口酱油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份；
冰水：37份。
3.根据权利要求1或2所述的一种照烧腿肉串的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡腿精肉切制5-7g的碎块；
（2）滚揉：按重量份将辅料与16-18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm；
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上；
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温；
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料；
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
CN201710580538.8A 2017-07-17 2017-07-17 一种照烧腿肉串及其制作方法 Withdrawn CN107279796A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710580538.8A CN107279796A (zh) 2017-07-17 2017-07-17 一种照烧腿肉串及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710580538.8A CN107279796A (zh) 2017-07-17 2017-07-17 一种照烧腿肉串及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107279796A true CN107279796A (zh) 2017-10-24

Family

ID=60100673

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710580538.8A Withdrawn CN107279796A (zh) 2017-07-17 2017-07-17 一种照烧腿肉串及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107279796A (zh)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102125270A (zh) * 2011-02-21 2011-07-20 吴玉华 一种照烧羊排及其制作方法
CN103125845A (zh) * 2011-11-29 2013-06-05 安徽夏星食品有限公司 一种米汉堡及其制备方法
CN103315319A (zh) * 2013-06-07 2013-09-25 南京宝迪农业科技有限公司 一种火锅脆皮肠及其生产方法
CN103704750A (zh) * 2014-01-09 2014-04-09 四川四海食品股份有限公司 一种弹脆肠的配方
CN104544248A (zh) * 2014-12-22 2015-04-29 安徽立泰食品科技有限公司 一种即食袋装藤椒鸡制作方法
CN105124633A (zh) * 2015-09-25 2015-12-09 河南永达清真食品有限公司 紫苏叶鸡肉串的制作方法
CN106071957A (zh) * 2016-07-07 2016-11-09 安徽靖童科技农业发展有限公司 一种芝香肉串

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102125270A (zh) * 2011-02-21 2011-07-20 吴玉华 一种照烧羊排及其制作方法
CN103125845A (zh) * 2011-11-29 2013-06-05 安徽夏星食品有限公司 一种米汉堡及其制备方法
CN103315319A (zh) * 2013-06-07 2013-09-25 南京宝迪农业科技有限公司 一种火锅脆皮肠及其生产方法
CN103704750A (zh) * 2014-01-09 2014-04-09 四川四海食品股份有限公司 一种弹脆肠的配方
CN104544248A (zh) * 2014-12-22 2015-04-29 安徽立泰食品科技有限公司 一种即食袋装藤椒鸡制作方法
CN105124633A (zh) * 2015-09-25 2015-12-09 河南永达清真食品有限公司 紫苏叶鸡肉串的制作方法
CN106071957A (zh) * 2016-07-07 2016-11-09 安徽靖童科技农业发展有限公司 一种芝香肉串

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106616404A (zh) 一种川香牛排及其制作方法
CN101455409A (zh) 一种鲜生鸡柳的制作方法及其鸡柳的鲜生产品
CN105341765A (zh) 一种速冻三色鱼糕及其加工方法
CN106616457A (zh) 一种雪花鸡柳及其制备方法
CN104824694A (zh) 一种自加热即食方便牛排及其制备方法
CN106036506A (zh) 一种铁块牛排的制备方法
CN107080183A (zh) 五色虾肉肠及其制备方法
CN103462062A (zh) 金甲鸡柳的制备方法
CN105167004A (zh) 一种牛肚风味鱼豆腐及其加工工艺
CN107410942A (zh) 一种含墨鱼丁鱼丸及其制备方法
CN103340440A (zh) 一种清真香脆肠及其制作方法
CN104544291A (zh) 深海金线鱼鱼肠及其加工工艺
CN104905295A (zh) 即食干燥带佐料味肉及其制造方法
CN108813438A (zh) 一种速冻调味大闸蟹的加工方法
CN103462063A (zh) 三番鸡块的制备方法
CN108669473A (zh) 一种冻干牛肉速食品的制备工艺
CN104013033A (zh) 包心鱼豆腐及其制作方法
CN103919146A (zh) 一种真空低温油炸牛肉干及其加工工艺
CN106360413A (zh) 一种低温熟火腿的加工方法
CN103734792A (zh) 一种鱼糜制品及其两段油炸加工方法
CN105341711A (zh) 一种爆浆牛肉干及其制作方法
CN107307308A (zh) 一种羊肉串及其制备方法
CN106942631A (zh) 肉质鲜嫩爽口的脆鸡排制备方法
CN105341727B (zh) 一种牛羊蹄筋膨化食品的加工方法
CN107279796A (zh) 一种照烧腿肉串及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20171024

WW01 Invention patent application withdrawn after publication