CN103340440A

CN103340440A - 一种清真香脆肠及其制作方法

Info

Publication number: CN103340440A
Application number: CN2013103156163A
Authority: CN
Inventors: 于智峰; 李生平; 赵立庆; 郑君君; 王自安; 俞玲
Original assignee: JIANGSU MAISIKE FOOD CO Ltd
Current assignee: JIANGSU MAISIKE FOOD CO Ltd
Priority date: 2013-07-25
Filing date: 2013-07-25
Publication date: 2013-10-09

Abstract

本发明公开了一种清真香脆肠的制作方法，该方法包括原料预处理、绞制、滚揉腌制、灌装、烟熏蒸煮、散热包装、杀菌、贴标入库。本发明生产工艺简单、周期短、效率高，加工得到的清真香脆肠具有色泽红润、香味突出、组织紧密、弹性十足、切面呈半透明状、营养丰富等特点。

Description

一种清真香脆肠及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种低温熏蒸香肠产品，更具体的说涉及一种清真香脆肠及其制作方法。

背景技术

西式香肠是原料肉经过修整、分割、绞制、滚揉腌制（或斩拌）、灌装、低温蒸煮而成的一种低温肉制品。在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，清真香脆肠作为专为特殊人群开发的一类肉制品，不仅保持了肉制品丰富的营养物质，而且从产品规格上进行了适度调整，成为一种方便、营养、美味的休闲低温肉制品。

清真香脆肠以精选牛肉、鸡肉和鸡皮为主要原料，在腌制前对鸡皮进行适当处理，采用西式乳化技术、低温烟熏蒸煮技术，不仅保证了产品良好的弹性和切片性，同时也保留了产品固有的风味，而且鸡皮的添加在一定程度上也降低了产品的生产成本。

发明内容

本发明提供了一种制作色、香、味和组织结构独特，高营养、高生产效率的清真香脆肠。

本发明的另一目的是提供该清真香脆肠的制作方法。

本发明技术方案是通过以下方式实现的：

一种清真香脆肠，该清真香脆肠由如下重量份的原料制成：

牛肉70～100重量份、鸡肉18～25重量份、鸡皮45～58重量份、蛋白粉4～6重量份、冰水60～90重量份、食用盐3～4.5重量份、糖2.2～3.5重量份、味精0.3～0.5重量份、三聚磷酸钠0.35～0.5重量份、异抗坏血酸钠0.15～0.30重量份、亚硝酸钠0.006～0.008重量份、红曲红0.018～0.022重量份、花椒粉0.22～0.32重量份、八角粉0.08～0.12重量份。

上述清真香脆肠优选由如下重量份的原料制成：

牛肉80～95重量份、鸡肉20～25重量份、鸡皮50～55重量份、蛋白粉4～5重量份、冰水70～80重量份、食用盐3～4重量份、糖2.5～3.0重量份、味精0.3～0.4重量份、三聚磷酸钠0.45～0.5重量份、异抗坏血酸钠0.2～0.3重量份、亚硝酸钠0.0065～0.008重量份、红曲红0.018～0.022重量份、花椒粉0.26～0.32重量份、八角粉0.08～0.1重量份。

本发明所述的牛肉为牛后腿肉。

本发明还公开一种清真香脆肠的制作方法，具体包括以下步骤：

a、牛肉、鸡肉、鸡皮绞制，绞制后肉温度≤8℃；

b、绞制好的牛肉、鸡肉、鸡皮、蛋白粉、冰水、食用盐、糖、味精、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红、花椒粉、八角粉进入斩拌机斩拌均匀；

c、将斩拌好的馅料灌装、干燥、蒸煮、干燥；

d、蒸煮后的产品冷却、包装、杀菌。

所述的“a”步骤中牛肉、鸡肉、鸡皮用6mm孔板绞制。

所述的步骤“b”中斩拌工艺为：绞制好的牛肉、鸡肉与鸡皮倒入斩拌机斩拌2-3分钟，加入三聚磷酸钠、食用盐、糖、味精、色素和1/3冰水，高速斩拌到肉温为6℃，加入蛋白粉、1/3冰水，加入香辛料及剩余的冰水，高速斩拌至10-12℃出机；

还包括对步骤“c”中所述的灌装结束后的香肠用清水进行冲洗。

本发明步骤“c”中蒸煮条件为温度75-90℃蒸煮20-35分钟，优选蒸煮条件为温度82℃蒸煮30分钟。

本发明步骤“c”中干燥条件为温度为58～65℃干燥20～30分钟。

步骤“d”中所述的杀菌条件为75-90℃条件下杀菌20～35分钟；优选杀菌条件为80～84℃条件下杀菌25～30分钟。

以下通过部分试验例说明本发明最佳配方及工艺的选择：

颜色、香味、组织结构是影响肉制品品质的重要因素，本发明通过试验选择最佳的配方，使产品色泽红润、香味突出、组织紧密、口感软硬适中。以下试验例以优质牛肉、鸡肉和鸡皮为为主要原料，按照实施例制作步骤研究主要因素不同配比及工艺参数对最终产品感官指标的影响，其评分标准如表1：

表1清真香脆肠感官指标评定标准

影响因素的正交试验

通过大量的预实验，选取对产品质量影响较大的四个因素进行正交试验，所选取的因素及水平如表2所示，通过各试验对产品感官指标的影响，确定出产品质量主要影响因素的最佳工艺和配比，正交试验结果见表3。

表2正交试验因素和水平表

表3正交试验结果分析表

从表3中可以看出，影响因素极差大小顺序为B>D>A>C，即鸡皮添加量产品影响最大，杀菌温度影响因素次之，蒸煮温度影响较小，三聚磷酸钠的添加量对产品影响最小，最优组合为A₃B₂C₂D₁，即最佳配比和工艺为，三聚磷酸钠0.25%，鸡皮添加量30%，蒸煮温度82℃，杀菌温度75℃，考虑到杀菌温度为82℃时产品质量影响不大，而对微生物杀灭效果较好，所以，实际生产中选择最优组合为A₃B₂C₂D₂。

本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表4。

表4产品理化指标结果

从上表可以看出，清真香脆肠各项理化指标均符合国家相关标准。而且产品营养价值高，同时表现出了良好的组织结构和口感。

与现有技术比较本发明的有益效果：本发明产品具有色泽红润、香味突出、组织紧密、口感软硬适中、食用方便、营养丰富等优点。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明作进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。以下实施例中每“份”为10g。

实施例1

配方：一种清真香脆肠，由牛肉85重量份、鸡肉23重量份、鸡皮52重量份、蛋白粉4.8重量份、冰水75重量份、食用盐3.5重量份、糖2.7重量份、味精0.35重量份、三聚磷酸钠0.48重量份、异抗坏血酸钠0.23重量份、亚硝酸钠0.007重量份、红曲红0.019重量份、花椒粉0.29重量份、八角粉0.09重量份配制而成。

上述清真香脆肠的制备方法为：

1、绞制：将牛肉、鸡肉、鸡皮用6mm孔板绞制，绞制后肉温度≤8℃，待用。

2、斩拌：绞制好的牛肉、鸡肉、鸡皮倒入斩拌机斩拌2-3分钟，加入三聚磷酸钠、食用盐、糖、味精、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红和1/3冰水，高速斩拌道肉温6℃左右，加入蛋白粉、1/3冰水，加入花椒粉、八角粉及剩余的冰水，高速斩拌至10-12℃出机。

3、灌装、蒸煮：将斩拌好的馅料灌装、挂杆，60℃干燥25分钟，82℃蒸煮30分钟，60℃干燥25分钟。

4、冷却、包装、杀菌：将干燥后的产品放在散热间自然散热，中心温度≤15℃下架后根据需要包装，在82℃条件下杀菌30分钟。

制备得到的清真香脆肠产品水分为64%，盐分（以NaCl计）为1.9%，蛋白质为18%，脂肪为11%，亚硝酸钠（以NaNO₂计）为12mg/kg。

产品色泽红润、香味突出、组织紧密、口感软硬适中。

实施例2

配方：一种清真香脆肠，由牛肉70重量份、鸡肉18重量份、鸡皮45重量份、蛋白粉4重量份、冰水60重量份、食用盐3重量份、糖2.2重量份、味精0.3重量份、三聚磷酸钠0.35重量份、异抗坏血酸钠0.15重量份、亚硝酸钠0.006重量份、红曲红0.018重量份、花椒粉0.22重量份、八角粉0.08重量份配制而成。

上述清真香脆肠的制备方法为：

3、灌装、蒸煮：将斩拌好的馅料灌装、挂杆，65℃干燥30分钟，85℃蒸煮35分钟，65℃干燥30分钟。

4、冷却、包装、杀菌：将干燥后的产品放在散热间自然散热，中心温度≤15℃下架后根据需要包装，在84℃条件下杀菌30分钟。

制备得到的清真香脆肠产品水分为58%，盐分（以NaCl计）为2.16%，蛋白质为18.7%，脂肪为13%，亚硝酸钠（以NaNO₂计）为11.4mg/kg。

产品色泽红润、香味突出、组织紧密、口感软硬适中。

实施例3

配方：一种清真香脆肠，由牛肉100重量份、鸡肉25重量份、鸡皮58重量份、蛋白粉6重量份、冰水90重量份、食用盐4.5重量份、糖3.5重量份、味精0.5重量份、三聚磷酸钠0.5重量份、异抗坏血酸钠0.3重量份、亚硝酸钠0.008重量份、红曲红0.022重量份、花椒粉0.32重量份、八角粉0.12重量份配制而成。

上述清真香脆肠的制备方法为：

3、灌装、蒸煮：将斩拌好的馅料灌装、挂杆，65℃干燥25分钟，85℃蒸煮30分钟，60℃干燥25分钟。

4、冷却、包装、杀菌：将干燥后的产品放在散热间自然散热，中心温度≤15℃下架后根据需要包装，在82℃条件下杀菌25分钟。

制备得到的清真香脆肠产品水分为60%，盐分（以NaCl计）为2.5%，蛋白质为17.3%，脂肪为12%，亚硝酸钠（以NaNO₂计）为13.5mg/kg。

产品色泽红润、香味突出、组织紧密、口感软硬适中。

表5为本发明实施例1-3的产品感官指标评定结果。

Claims

1.一种清真香脆肠，其特征在于该清真香脆肠以牛肉、鸡肉和鸡皮为原料，由如下重量份的组分制成：

2.根据权利要求1所述的清真香脆肠，其特征在于该清真香脆肠由如下重量份的组分制成：

3.根据权利要求1或2所述的清真香脆肠，其特征在于所述的牛肉为牛后腿肉。

4.一种如权利要求1或2所述的清真香脆肠的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：

a、牛肉、鸡肉、鸡皮用绞肉机绞制，绞制后肉温度≤8℃；

c、将斩拌好的馅料灌装、干燥、蒸煮、干燥；

d、干燥后的产品冷却、包装、杀菌。

5.根据权利要求4所述的清真香脆肠的制作方法，其特征在于所述的“a”步骤中的牛肉、鸡肉、鸡皮用6mm孔板绞制。

6.根据权利要求4所述的清真香脆肠的制作方法，其特征在于所述的步骤“b”中斩拌工艺为：绞制好的牛肉、鸡肉与鸡皮倒入斩拌机斩拌2-3分钟，加入三聚磷酸钠、食用盐、糖、味精、色素和1/3冰水，高速斩拌道肉温6℃，加入蛋白粉、1/3冰水，加入香辛料及剩余的冰水，高速斩拌至10-12℃出机。

7.根据权利要求4所述的清真香脆肠的制作方法，其特征在于在步骤“c”中蒸煮条件为温度75-90℃蒸煮20-35分钟，干燥条件为温度58～65℃干燥20～30分钟。

8.根据权利要求7所述的清真香脆肠的制作方法，其特征在于在步骤“c”中优选蒸煮条件为温度82℃蒸煮30分钟。

9.根据权利要求4所述的清真香脆肠的制作方法，其特征在于在步骤“d”中所述的杀菌条件为75-90℃条件下杀菌20～35分钟。

10.根据权利要求9所述的清真香脆肠的制作方法，其特征在于在步骤“d”中所述的杀菌条件优选为80～84℃条件下杀菌25～30分钟。